氷砂糖のソースを表示

[[File:Kluntje.jpg|thumb|氷砂糖（クリスタル氷糖）]]
[[File:Brauner Kandiszucker.jpg|thumb|[[黒砂糖]]の氷砂糖]]
'''氷砂糖'''（こおりざとう）は[[砂糖]]の一種で、純度の高い[[スクロース|ショ糖]]の大きな[[結晶]]である。外見が[[氷]]とよく似ているため、この名がある。'''氷糖'''（ひょうとう）。

== 種類 ==
大きさも形も不定で[[かち割り氷]]のような形をしたものは'''ロック氷糖'''、四角ないし八角でほぼ同じ大きさをしたものは'''クリスタル氷糖''' (crystal candy) と呼ばれる。

== 用途 ==
[[梅酒]]などの果実酒は、[[ウメ|梅]]の青い実や[[カリン (バラ科)|カリン]]、[[レモン]]などと氷砂糖を[[焼酎]]で漬けてつくられる。

そのままで、[[非常食]]や、[[飴]]に似た[[菓子]]（ただし飴は氷砂糖と異なり結晶ではなく[[アモルファス]]である）として食用にもする。
                                                                             
==製法==
=== 糖液 ===
まず[[グラニュー糖]]あるいは[[白双糖|白ザラメ]]を水に溶かして[[蔗糖]]の[[水溶液]]を作る。

これを[[Brix|ブリックス]]70度まで濃縮する。濃縮時には熱による[[カラメル化]]を防ぐため、温度は40℃程度にとどめて減圧して低温[[沸騰]]させる。

=== 再結晶 ===
糖液に[[種結晶]]である種糖を加え、[[再結晶]]させる。このときの工程により、結晶の形と大きさが変わる。

; ロック氷糖
: 糖液を浅い容器に張り、種糖を入れる。これを40–70<span lang="en" xml:lang="en">&deg;C</span>の温度に保たれた結晶室に静置して、約2週間かけて結晶を成長させる。
; クリスタル氷糖
: 種糖を円筒形のカゴに入れ、50<span lang="en" xml:lang="en">&deg;C</span>に保たれた糖液中でゆっくりと回転させる。結晶が成長したら一部を取り分けて新しいカゴに移し、さらに成長させる。4日間程度、結晶が1.5–2cmの大きさになるまでこの工程を繰り返す。

=== 後工程 ===
結晶が充分大きくなったら[[遠心分離機]]にかけて結晶のみにし（これを分蜜（ぶんみつ）という）、風乾させて仕上げる。

==性質==
[[比表面積]]が小さいため、水に溶けるのが非常に遅い（時間をかければ[[グラニュー糖]]と同じだけ溶ける）。

暗闇中で氷砂糖をペンチなどでつぶすと、摩擦[[ルミネセンス]]により、瞬間的に発光する。

==参考文献==
* [[伊藤汎]]監修『砂糖の文化誌 ―日本人と砂糖』 [[八坂書房]] [[2008年]] ISBN 9784896949223

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[[Category:砂糖]]
[[Category:菓子]]
[[Category:結晶]]