松阪牛のソースを表示

[[File:Matsusaka beef.jpg|thumb|250px|松阪牛の網焼き]]
'''松阪牛'''（まつさかうし）は、[[但馬牛]]の他、全国各地から[[黒毛和種]]の子牛を買い入れ、[[三重県]][[松阪市]]及びその近郊で肥育された[[牛]]。[[品種]]としての呼称ではない。「まつさかぎゅう、まつさかうし」と様々に呼ばれる。日本[[三大和牛]]の1つ。[[2002年]]（[[平成]]14年）[[8月19日]]以前は「松阪牛」全てが[[牛肉#ブランド牛肉|高級銘柄牛肉]]であり、そのため「松阪牛」という単語自体が高級牛肉の意味を持つこともあったが、以後は区域内の生産であれば格付けが低いものまで「松阪牛」との呼称が許され、全てが最高級とは限らなくなっている<ref name=matsuzaka>[http://www.maff.go.jp/tokai/seisan/chikusan/c_matusaka.html 松阪牛]（[[農林水産省]][[東海農政局]]）</ref>。

== 歴史 ==
[[江戸時代]]には、農耕用の[[役牛]]として[[但馬国]]（[[兵庫県]]但馬地方）の雌牛（[[但馬牛]]）を飼育していた。[[明治]]になり、[[西洋]][[文化]]の影響で牛肉食が始まると、遅くとも[[1905年]]（[[明治]]38年）頃までには、農耕用を退役した牛が肉牛として売られるようになった。その後役牛から肉牛へのシフトが進み、[[1935年]]（[[昭和]]10年）に[[東京]]で行なわれた『全国肉用牛畜産博覧会』で名誉賞を受賞したことから全国的に知られるようになった。

戦後は[[1949年]]（[[昭和]]24年）に松阪肉牛共進会が開始され、品評会に優秀な肉牛が出品されて松阪牛の名声を高めた。一方で、[[日本食肉格付協会]]の枝肉格付けが最上級のA-5とB-5のもののみを「松阪牛」と認定し、品評会向け以外に一般に流通するものにも厳格な品質を貫いた。[[高度成長期]]以降より、松阪牛は次第にブランド牛肉として認知されるようになっていった。

[[2001年]]（[[平成]]13年）に発生した[[BSE問題#日本のBSE問題|BSE問題]]や[[産地偽装]]事件への対応のため、[[2002年]]（[[平成]]14年）には子牛の導入から出荷までを管理する「松阪牛個体識別管理システム」が発足し、これに登録した肉牛を松阪牛とした。しかし一方で、[[2002年]]（[[平成]]14年）[[8月19日]]の規約改訂により、「松阪牛」の定義から枝肉格付けが削除され、格付けが最低のC-1であっても「松阪牛」と名乗れるようになった<ref name=matsuzaka/>。このため、全ての「松阪牛」が最高肉質等級の牛肉である時代は終わった。現在の松阪牛は、特産松阪牛が全体の6[[パーセント|%]]しかなく、残りの94%を規約改訂前の基準では松阪牛と呼称することが許されなかった牛肉が占めている<ref>[http://www.yomiuri.co.jp/e-japan/miyazaki/kikaku/054/3.htm 宮崎牛＜下＞]（読売新聞 ）</ref>。また、素牛は最高品質とされる但馬牛や[[淡路ビーフ]](淡路島で生育した但馬牛)のみであったが、規約改訂後は[[九州]]産の但馬牛系の牛（純粋な但馬牛ではない）を素牛として飼育する畜産農家が増えている。

== 定義 ==
松阪牛とは「黒毛和種」の「未経産（子を産んでいない）雌牛」で、[[2004年]]（[[平成]]16年）[[11月1日]]時点での[[三重県]]・[[中勢]]地方を中心とした旧22[[市町村]]<ref>[http://www.matsusakaushi.jp/seisan 松阪牛生産地域] … [[平成の大合併]]で市町村の数は変わっているが、肥育エリアであった市町村と肥育エリアではなかった市町村が合併したりしたためこのような定義の仕方をしている。すなわち、以下の旧22市町村が該当。
*[[松阪市]]、[[津市]]、[[久居市]]、[[伊勢市]]、[[一志郡]]（[[一志町]]・[[白山町]]・[[嬉野町 (三重県)|嬉野町]]・[[香良洲町]]・[[三雲町]]・[[美杉村]]）、[[飯南郡]]（[[飯南町 (三重県)|飯南町]]・[[飯高町]]）、[[多気郡]]（[[明和町 (三重県)|明和町]]・[[多気町]]・[[大台町]]・[[勢和村]]・[[宮川村 (三重県)|宮川村]]）、[[度会郡]]（[[大宮町 (三重県)|大宮町]]・[[度会町]]・[[小俣町 (三重県)|小俣町]]・[[玉城町]]・[[御薗村]]）</ref>、および、旧松阪肉牛生産者の会会員の元で肥育され、松阪牛個体識別管理システムに登録している牛をいう。

=== 格付け ===
現在では素牛（もとうし）の産地や枝肉の格付に関係なくシステムに登録した牛は松阪牛となるが、独自の基準で以下のような表示がなされる。

* 「'''特産'''松阪牛」：但馬系の黒毛和種の雌牛を900日以上肥育したもの<ref name=matsuzaka/>。
* 「金」：肉質等級が5<ref name=matsuzaka/>
* 「銀」：肉質等級が4<ref name=matsuzaka/>
すなわち、[[2002年]]（[[平成]]14年）[[8月19日]]の規約改訂前の松阪牛に該当するのは、「'''特産'''松阪牛」かつ「金」の枝肉のみである。

== 生産 ==
[[但馬牛]]の他、全国各地から子牛を買い入れ、肥育農家にて3年程度肥育する。肥育は牛舎で主に[[穀物]]類を与え、放牧を行なうことはない。

また、一部には[[ビール]]を飲ませる事もある<ref>[http://www.mie-msk.co.jp/usi.html 松阪牛とは] - 株式会社三重県松阪食肉公社</ref>。肥育末期に摂食量が落ちる「食い止まり」という現象への対処のためで、ルーメン（第1胃、瘤胃）内の発酵状態を改善する作用が食欲増進に通じ、より肉付きを良くするのが目的。（三重県は全国一[[下戸]]の人間が多く<ref>[http://www.athome-academy.jp/archive/biology/0000000176_all.html 酒の強さは遺伝子で決まる 原田 勝二 氏]</ref>、統計上によると約53%の三重県人は下戸だと言う{{要出典|date=2010年10月}}。さらに三重県は喫煙者数も日本一少ない。そのため「牛にだけでも晩酌気分を味わわせてやろう」と下戸で煙草も吸わない飼い主が、牛にビールを飲ませたのが事の発端{{要出典|date=2010年10月}}。これが功を奏したのかビールを飲ませた牛が、稀に見る優れた肉質である事が判明し、市場において破格の高値（約3000万円）で取引された。それ以後、このビールを飲ませる事が広まり、後に獣医学的にも優れていることが判明した）

松阪牛生産農家を中心に、生産地域の地方自治体も含めた約130会員を擁する[[松阪牛協議会]]が[[2004年]]（[[平成]]16年）[[11月1日]]に発足し、松阪牛の生産振興、BSEや産地偽装の無い安全・安心な松阪肉の提供、ブランド維持と発展に向けて活動している。

また、松阪牛は全国各地の優秀な子牛を松阪牛生産地域に導入後、生産者が手塩にかけて育て上げた松阪牛１頭１頭の個体情報や肥育農家情報（給餌飼料や肥育農家名などの農家情報と、牛の出生地、肥育場所、肥育日数）など、導入から出荷まで36項目のデータが松阪牛個体識別管理システムへ集積される。<ref>[http://www.matsusakaniku.net/user_data/matsusakaushi.php 松阪牛について]</ref>

== 産地偽装 ==
有名な牛であるため、産地偽装が起きやすく、松阪市及びその近郊の肥育農家にて組織を作り松阪牛の定義付けを行い、松阪牛個体識別管理システムを運用して、出荷した牛肉に専用のシール及び証明書を付け、個体識別番号により産地・肥育農家・移動履歴その他の情報が検索できる等、様々な対策を行っている。販売店には'''鈴の形をした看板'''が会員証として配布され、各々に会員番号が付加されている。販売時には、生産地を示す認証表示が販売店に於いて行われている。

三重県は、生産者からの申請を受けて[[三重ブランド]]のひとつに認定している。

== 商標権問題 ==
2008年05月　中国において松阪牛協議会が06年5月22日に「松阪牛」での申請を行ったが、それより8ヶ月ほど早く「松阪牛」と1字違いの「松坂牛」が、中国人によって05年9月29日に商標登録を申請されていることが三重県松阪市の調査で分かった<ref>[http://megalodon.jp/2008-0515-1824-21/www.asahi.com/life/update/0515/NGY200805150005.html 中国に「松坂牛」？　「松阪牛」の商標登録ピンチ]</ref>。しかし、松阪市の申請は、よく似たロゴが登録済み、一般的な食材として2010年4月28日付で却下された<ref>[http://www.asahi.com/national/update/0512/NGY201005120027.html 「松阪牛」本家の商標登録、中国却下　「一般的な食材」]</ref>。この申請過程で平成13年に「松阪」の文字を使ったロゴマークが、平成18年2月までに「松坂牛」や「松板」が商標登録申請され、商標登録されていることなどが判明した。協議会は「松阪牛」「松阪肉」の商標を守るため、2009年7月には松阪市山中市長が訪中し、中国商標局の幹部に適切な措置を求めていた<ref>[http://sankei.jp.msn.com/economy/finance/100513/fnc1005130918006-n1.htm 市長「政府のツケ…香川とブランド守る連携も」　松阪牛商標登録、中国却下]</ref>。

2010年5月31日の松阪牛協議会の総会において会長の山中光茂市長が、民主党(県第4総支部)が協力的でないことを発言した。それに対して、民主党松田俊助支部幹事長は「ずっと民主党批判をしている山中市長の名前で国へ要望を上げるのは難しい」と発言した<ref>三重新聞夕刊版　2010年6月1日</ref>。

2010年6月の夕刊三重新聞に、首相が交代するあわただしい政局や口蹄疫問題の発生が重なり農水省幹部との会談が延期されたため、自民党とみんな党に要望を聞いてもらうことになったことや、民主党参議院議員から協力的な申し入れがあったものの、1週間後に「幹事長室から明らかな圧力があり「動くな」と指令が出た」との返事を聞いたとする記事が掲載された<ref>[http://blog.livedoor.jp/toorisugari1234/archives/51505207.html 夕刊　三重新聞　2010年６月報道　幹事長室からの圧力]</ref>。

== その他 ==
* 近年では食肉だけでなく皮革加工品用材料としての利用が行われている。時計バンドメーカー[[バンビ|バンビ(メーカー)]]や生産者と縁の深い[[寺門ジモン]]等によってブランド'''SATOLI(さとり)'''が立ちあげられ、時計バンドや財布等が生産・販売されている。なお、正規品には三重県松阪食肉公社発行の認定書及び固有識別番号であるJPナンバーが発行され、食肉同様のトレーサビリティが確立されている。

== 脚注 ==
{{脚注ヘルプ}}
{{reflist}}

== 関連項目 ==
* [[牛肉#ブランド牛肉]]
* [[地理的表示]]
* [[朝日屋 (三重県)]]
* [[松阪牛協議会]]
* [[松阪肉牛共進会]]
* [[松阪豚]]
* [[松阪ポーク]]
== 外部リンク ==
{{DEFAULTSORT:まつさかうし}}
[[Category:和牛]]
[[Category:松阪市]]
[[Category:三重県の食文化]]
[[Category:近畿地方の食文化]]
[[Category:中部地方の食文化]]
[[Category:地域団体商標]]