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'''有平糖'''（アルヘイとう、ありへいとう）とは、[[砂糖]]を煮て作られた[[飴]]の一種であり、[[南蛮菓子]]の一つである。[[金平糖]]と共に、日本に初めて輸入された[[キャンディ|ハードキャンディ]]とされている。阿留平糖、金花糖、氷糸糖、窩糸糖とも呼ばれる。

語源には[[ポルトガル語]]のアルフェロア（alf&eacute;loa；糖蜜から作られる茶色の棒状の菓子）とする説と[[アルフェニン]]（alfenim；白い砂糖菓子）とする説とがある。<ref>荒尾美代「アルヘイトウ」『南蛮スペイン・ポルトガル料理のふしぎ探検』日本テレビ、1992年、pp. 49-50. ISBN 482039214X</ref>

製法は、原料の砂糖に少量の[[水飴]]を加えて煮詰め、火からおろした後に着色や整形を行って完成させる。初期の頃は、クルミのように筋がつけられた丸い形をしていたが、徐々に細工が細かくなり、[[文化 (元号)|文化]]・[[文政]]期には'''有平細工'''（アルヘイ細工）として最盛期を迎えた。<ref>中村孝也『和菓子の系譜』1966年（1990年再版）、国書刊行会、p. 245.</ref> 棒状や板状にのばしたり、空気を入れてふくらませたり、型に流し込んだり、といった洋菓子の[[飴細工]]にも共通した技法が用いられる。<ref>髙家昌昭「有平糖」、小林彰夫、村田忠彦編『菓子の事典』朝倉書店、2000年、pp. 272-273. ISBN 4254430639</ref>江戸時代、上野にあった菓商、金沢丹後の店の有平細工は、飴細工による花の見事さに蝶が本物の花と間違えるほどとされた。<ref>平野雅章「和菓子雑学事典 古川柳にみる江戸の和菓子」、松谷信博編『名人の和菓子』日之出出版、1988年、pp.124-125.</ref>

有平糖は[[茶道]]の菓子として用いられることが多く、季節ごとに彩色をほどこし、細工をこらしたものが見られる。[[縁日]]などで行われている即興的な飴細工とは異なるものである。

一方、技巧が進化し高価なものとなってしまった有平糖を、見た目よりも味を重視して廉価にしたものとして[[榮太樓]]本店の「[[梅ぼ志飴]]」や、[[村岡総本舗]]の「[[あるへいと]]」などがある。

== 註 ==
<div class="references-small"><references /></div>

== 関連項目 ==
* [[金華糖]]
* [[藤団子]] - [[名古屋市]]の[[熱田神宮]]の神饌菓子だが、菓子店によっては有平糖で作る事もある。

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[[Category:南蛮菓子]]
[[Category:飴]]
[[Category:ポルトガル語からの借用語]]
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