天津飯のソースを表示

{{Otheruses|'''中華料理'''の天津飯|漫画『ドラゴンボール』のキャラクター|天津飯 (ドラゴンボール)}}

[[ファイル:Tenshin han by jetalone in Ginza, Tokyo.jpg|thumb|250px|right|[[銀座]]の天津飯（[[エンドウマメ|グリーンピース]]が飾られている）]]
[[ファイル:Tenshin-han by woinary in Osaka Intl Airport.jpg|thumb|250px|right|大阪の天津飯の例（醤油あんでエビ入り）]]

[[File:Tennsinndonn.JPG|thumb|[[広島市]]の天津飯の例。（高級店より，大衆店向けのパターン）[[きくらげ]]や豚肉，野菜類が豊富にのっている]]

'''天津飯'''（てんしんはん）は、[[日本]]の[[中華料理]]。[[天津市]]のみならず、中国には相当する料理がない。芙蓉蟹(かに玉)、芙蓉蛋をご飯にのせて、タレをかけたもの。'''天津丼'''（てんしんどん）、'''かに玉丼'''（かにたまどん）という名でも呼ばれる。内容や味は地域、店により違いがある。単品料理、または、定食の主菜として出されることが多い。

== 作り方 ==
*溶き[[玉子]]にカニ、[[豚]]肉、または[[エビ]]、刻み[[ネギ]]、[[シイタケ|干し椎茸]]、塩コショウなどを加え、油をひいた[[中華鍋]]で焼き、芙蓉蟹、もしくはカニを入れない芙蓉蛋を作る。
*深[[皿]]や[[丼]]などに盛ったご飯の上に載せて、その上から[[片栗粉]]でとろみを付けた[[餡掛け|あん]]をかける。

[[広東料理]]の「芙蓉蟹」には蟹は必須であるが、天津飯には「蟹」の字が入っていないので、豚肉、[[エビ]]、[[カニカマ]]、[[蒲鉾]]などを入れた「芙蓉蛋」を使ってもよい。芙蓉蟹はご飯に載せることはないが、[[香港]]には、カニを使わず、あんも掛けないが、香煎芙蓉蛋飯（芙蓉煎蛋飯）や滑蛋蝦仁飯などの卵焼きとご飯を組み合わせた料理がある。

== 地域差 ==
レシピ、特にあんの味付けには地域により差異があるとされるが、詳細な調査根拠は乏しい<ref>[[Nippon News Network|NNN]]系『[[秘密のケンミンSHOW]]』（2008年7月31日放送分）などのテレビ番組で一部地域の現地調査をした例はある</ref>。いずれの場合も、ご飯は短粒種の[[白米]]が通常使用される。

醤油と[[酢]]に加えて[[ケチャップ|トマトケチャップ]]を使う事がある。また、あんに[[椎茸]]、[[筍]]などを少量加えることもあり、彩りとしてグリーンピースを添える事がある。

{{要出典範囲|date=2013年4月|[[関西地方|関西]]をはじめとして、[[東海道]]沿いで言えば、混在地域の[[静岡県]]、特に[[浜名湖]]以西では}}、あんの味付けには[[醤油]]を使うため、薄茶色の仕上がりになる。彩りに[[エンドウマメ|グリーンピース]]か刻みネギがのることがある<ref>2008年7月31日放送の『秘密のケンミンSHOW』で出てきた浜名湖から大阪の間の8店中、6店ではなにものっていない。</ref><!--もちろん関東地方でも、[[東京都]][[港区 (東京都)|港区]][[新橋 (東京都港区)|新橋]]に関西風天津飯専門店ができているなどの例外はある。-->



==名称==
{{要出典範囲|date=2013年4月|[[昭和]]の物資不足の時代に、[[中華人民共和国|中国]][[天津市|天津]]産の良質[[米]]である「[[小站米]]」（シャオチャンミー {{Lang|zh|xiǎozhànmǐ}}）をわざわざ使った、蟹肉入り卵焼き乗せ丼という意味で、「天津芙蓉蟹肉飯」という料理名であった。その長い名称が「天津飯」と短く呼ばれたものとされる。小站米は現在の天津市[[津南区]]小站鎮でつくられているため、中国では「小站稻米」（シャオチャンダオミー {{Lang|zh|Xiǎozhàn dàomǐ}}）とも呼ばれている。日本から持ち込まれて栽培された[[ジャポニカ種|短粒種]]で、小粒で、ぱさつかず、粘りがある}}。この説では店や味付けは特定されていない。

==発祥==
発祥に関しては下記の説が存在する。

=== 来々軒説 ===
[[1910年]]年に[[浅草]]で創業した大衆的な中国料理店「[[来々軒]]」が発祥であるという説。三代目の主人が、[[第二次世界大戦|戦]]後に[[東京駅]][[八重洲]]口に来々軒を出店した際に、[[銀座]]の萬寿苑からコックに来てもらった。ある時、そのコックは何か早く食べるものを作ってと客に言われて、特別に「蟹玉」（芙蓉蟹肉）を丼ご飯にのせ、酢豚の餡を応用した甘酸っぱい醤油味の餡をかけたものを作り、「天津芙蓉蟹肉飯」と称した<ref>横田，p101</ref>。この説は、来々軒に[[1958年]]に入った元従業員から聴取をして記されている。

=== 大正軒説 ===
大正時代に大阪城近くの[[馬場町 (大阪市)|馬場町]]に開業した大正軒の山東省出身の亭主が、戦後の食料不足の際に売り物がなく、天津の食習慣である「蓋飯」(皿盛りの飯におかずを乗せたもの)を発想のもととし、天津で多く捕れた[[ワタリガニ]]の蟹玉で作って、上からとろりとした餡をかけた「芙蓉蟹蓋飯」を作った。しかし、蟹肉は高かったので採算に合わず、後に[[大阪湾]]の[[サルエビ]](トビアラ)に代えて、「天津飯」とした。なお、当時は卵も入手難で、天津から輸出されてきた小さなサイズの鶏卵を使った<ref>横田，p102</ref>。この説は、大阪の調理師からの又聞きとして伝えられている。

==中国の天津飯==
[[中華人民共和国|中国]][[天津市]]では、一般的に蟹玉を米飯にのせた類似料理は食べられていない<ref>[http://rocketnews24.com/2012/03/24/194823/ ロケットニュース24：中国にない中華料理「天津飯」を天津出身の中国人が食べてみた！　気になるその感想は？]</ref>。しかし、日本人経営の店や日本の作り方を習った店では「天津飯」を出している。

{{要出典範囲|date=2013年4月|多くは日本人からの要望で出しているもの}}で、日本人経営のスナックで出していたり、中国の調理人が日本の作り方を習ったものである。天津暇日飯店ではケチャップ餡の蟹玉のせとなっていたという<ref>横田，p104</ref>。

中国における発祥の由来と思われるものとしては、天津の{{Lang|zh|鑫茂}}天材酒店の調理師（2008年当時）である馬金鵬によると、馬は三代に渡る調理師の家系で、初代の馬蓮慧が[[1909年]]に日本の[[神戸]]と飲食文化の交流を行った際に、日本から「[[味の素]]」を紹介してもらった代わりに、天津飯を教えたとしている<ref name="sakamoto">坂本一敏，『誰も知らない中国拉麺之路』 ISBN 978-4098250097<br/><small>p25に卵と蝦を使ったものが写真付きで掲載されているほか、「帯魚」と呼ばれる太刀魚を炒めて濃い醤油で味をつけた天津飯の存在が記述されている。</small>
</ref>。その天津飯は、卵を黄身と白身に分けてご飯の上にのせ、さらにその上にエビをのせ、上からとろみをつけた塩味のソースをかけたもの<ref name="sakamoto"/>で、芙蓉蟹は使っていない。

== 変種 ==
===チャーハンを使用===
一部の中華料理店では、白い米飯を[[チャーハン|炒飯]]に代えた「天津炒飯（チャーハン）」がある<ref>[[餃子の王将]]、[[イートアンド|大阪王将]]等</ref>。

また、炒飯を卵焼きで包んだ[[オムライス|オムチャーハン]]と呼ばれる中華風の[[洋食]]があるが、これは具材のカニなどが省略されたり、あんかけにしなかったりするのが普通である。しかし、ソースを選択できる店もあり、その中にはケチャップ味や天津飯のあんに似た甘酢あんがあることもある。

===ラーメンのトッピング===
'''天津麺（てんしんめん）'''は、蟹玉を載せた[[ラーメン]]の事。
'''麻婆天津麺（まーぼーてんしんめん）'''は、拉麺の上に、天津玉子を乗せ麻婆豆腐を載せた[[ラーメン]]の事。

===他の料理を掛けるもの===
'''天津マーボー丼'''は、天津丼の上に[[麻婆豆腐]]をかけたもの。[[大阪大学]]の学生食堂の人気メニューであり、[[七帝戦]]の際には、他の旧帝大の学生食堂で出されたこともある。'''天津カレー丼'''は、天津丼の上に[[カレー]]をかけたもの。

== 参考文献 ==
*横田文良，『中国の食文化研究＜天津編＞』「『天津飯』のルーツを探る」pp101-104，辻学園調理・製菓専門学校、ジャパンクッキングセンター，2009，ISBN 978-4-88046-409-1

== 脚注 ==
{{reflist}}

==関連項目==
{{commonscat|Tenshin han}}
*[[来々軒]]
*[[天津市]]
*[[天津]]
{{DEFAULTSORT:てんしんはん}}
[[Category:丼物]]
[[Category:日本の卵料理]]
[[Category:日本の米料理]]
[[Category:卵料理]]
{{food-stub}}