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'''呈味性ヌクレオチド'''（ていみせいヌクレオチド）は、[[1913年]]に[[小玉新太郎]]博士により発見された[[鰹節]]の[[うま味]]成分である[[イノシン酸]]、[[1957年]]に[[ヤマサ醤油]]の[[国中明]]らや[[武田薬品工業]]の緒方浩一・[[大村栄之助]]・[[杉野幸夫]]らによって作られた[[シイタケ]]のうま味成分である[[グアニル酸]]など、[[うま味]]を感じさせる[[核酸]]関連物質の総称である。'''ヌクレオチド呈味物質'''とも言われる。

これらの呈味性[[ヌクレオチド]]と、うま味を生じる[[アミノ酸]]である[[グルタミン酸]]の相乗作用が発見されたことから[[複合調味料]]が誕生し、市販されるようになった。さらにこれにより微生物による種々の核酸関連物質の生産に関する研究が進歩し、後の[[核酸発酵]]に多大な影響を与えた。その後の呈味性ヌクレオチド生産についての研究は[[生化学]]の発展に伴って多くの成果を挙げた。また、糖はリボース以外にデオキシリボースの場合にも弱い呈味性があり、[[イノシン酸]]、[[グアニル酸]]、[[キサンチル酸]]の[[グルタミン酸ナトリウム]]共存下での呈味力は1:2.3:0.6といわれ、グルタミン酸ナトリウム92%や[[5’-リボヌクレオチド二ナトリウム]]8%を含む複合調味料などが現在、市販されている。

== 製造法 ==
*RNA分解法や直接発酵法、発酵と合成法の組み合わせによる方法などがある。主に発酵と合成法の組み合わせによる方法が多く用いられている。

== 条件 ==
*呈味性ヌクレオチドが[[うま味]]を呈する条件として以下の三つが挙げられる。
#[[プリン (化学)|プリン核]]を持つ[[ヌクレオチド]]であること。
#プリン核の6位の炭素に-OH基を有すること。
#[[リボース]]の5'位が[[リン酸化]]されていること。

== 関連項目 ==
*[[核酸]]
*[[うま味]]

[[category:栄養素|ていみせいぬくれおちと]]