佃煮のソースを表示

[[ファイル:Ikanago 1.JPG|thumb|220px|イカナゴの佃煮。]]
'''佃煮'''（つくだに）とは、海産物を砂糖と醤油で甘辛く煮付けた日本の食べ物。とりわけ小魚、[[アサリ]]などの貝類、[[コンブ|昆布]]等の海藻類、山地では[[イナゴ]]等の昆虫類などを[[醤油]]・[[砂糖]]等で甘辛く煮染めたものをこう呼ぶ。[[シソ]]や[[ゴマ]]などを加えることもある。[[牛肉]]の佃煮も目にする。[[飯|ご飯]]と一緒に食べると美味とされる。

== 歴史 ==
=== 佃煮の由来 ===
[[ファイル:Ikanago 2.JPG|thumb|220px|ご飯のおかずとして載せられたイカナゴ佃煮]]
[[江戸時代]]、[[徳川家康]]は名主・森孫右衛門に[[摂津国]]の佃村（現在の[[大阪市]][[西淀川区]][[佃 (大阪市)|佃]]）の腕の立つ漁師を江戸に呼び寄せるよう言い、[[隅田川]]河口・石川島南側の[[干潟]]を埋め立てて住まわせた（[[東京都]][[中央区 (東京都)|中央区]][[佃 (東京都中央区)|佃島]]<ref>なお、岡田哲著『たべもの起源事典』東京堂出版  2003年　p.297によれば、まず、日本橋東詰に移住した後に1645年に佃島に移住したとされている。</ref>）<ref name="osakananojousikihijousiki_p119"> マルハ広報室編 『お魚の常識非常識「なるほどふ～ん」雑学』 p.119 講談社プラスアルファ文庫 2000年</ref><ref name="atamagayokunaruosakanazatsugakudaijiten_p215"> おさかな雑学研究会 『頭がよくなる おさかな雑学大事典』 p.215 幻冬舎文庫 2002年</ref><ref name="tabemonokigen_p297">岡田哲著『たべもの起源事典』東京堂出版 p.297 2003年</ref>。佃島の漁民は悪天候時の食料や出漁時の船内食とするため自家用として小魚や貝類を塩や醤油で煮詰めて常備菜・[[保存食]]としていた<ref name="osakananojousikihijousiki_p119"/><ref name="atamagayokunaruosakanazatsugakudaijiten_p216"> おさかな雑学研究会 『頭がよくなる おさかな雑学大事典』 p.216 幻冬舎文庫 2002年</ref>。雑魚がたくさん獲れると、佃煮を大量に作り多く売り出すようになったといわれ、保存性の高さと価格の安さから江戸庶民に普及し、さらには[[参勤交代]]の武士が[[江戸]]の[[名物]]・[[土産物]]として各地に持ち帰ったため全国に広まったとされる<ref name="osakananojousikihijousiki_p119-120"> マルハ広報室編 『お魚の常識非常識「なるほどふ～ん」雑学』 p.119-120 講談社プラスアルファ文庫 2000年</ref><ref name="atamagayokunaruosakanazatsugakudaijiten_p216"/><ref name="tabemonokigen_p297"/>。

なお、以上の説に対しては異説もある。
* [[1858年]]（安政5年）に青柳才助が創始したとする説<ref name="tabemonokigen-syosetsu_p297">岡田哲著『たべもの起源事典』東京堂出版 p.297 2003年（諸説ある中の一説として紹介）</ref>。
* [[1862年]]（文久2年）に鮒屋佐吉が創始したとする説<ref name="tabemonokigen-syosetsu_p297"/>。
* 日本橋の伊勢屋太兵衛が創始したとする説<ref name="tabemonokigen-syosetsu_p297"/>。
* 大阪・住吉明神を江戸・佃島に[[住吉神社 (東京都中央区)|住吉神社]]として分霊したが、その祭礼では雑魚を煮詰めたものを供えていた（醬油煮説と塩煮説がある）<ref name="osakananojousikihijousiki_p119"/>。このことから、住吉神社に雑魚を煮詰めたものを「佃煮」として供えたことに由来するという説<ref name="tabemonokigen-syosetsu_p297"/>。

[[1877年]]（[[明治]]10年）の[[西南戦争]]の時には、政府軍から軍用食として多量の佃煮製造が命じられた。[[1894年]]（明治27年）の[[日清戦争]]でも、多量の佃煮製造が命じられ、多量生産が行われるようになった。戦後、帰宅した兵士は戦場で食べた江戸前佃煮になじんでおり、これは一般家庭の副食となり日常食となっていった。

現代では、佃煮の素材や味付けの種類が増えると共に、[[包装]]の工夫により販売や保存が楽になったことから、消費は益々ふえていった<ref>日本食品新聞社</ref>。

=== 各地の産地 ===
今では全国各地に佃煮の産地がある。[[小豆島]]は、醤油の産地でもあり佃煮が多く作られている。特に昆布の佃煮が全国一となるなど佃煮産業が盛んである。[[広島市]]でも佃煮製造が行われており、[[1904年]]（明治37年）から[[1905年]]（明治38年）の[[日露戦争]]で広島が陸軍の橋頭堡となった事から軍需に支えられていたという背景があり、[[1898年]]（明治31年）に楠原政之助が広島市[[中区 (広島市)|中区]]にて漬物佃煮の缶詰を製造し販売された<ref>広島政財界人物誌第104,105項</ref><ref>東京自治調査会発行「広島県誌」</ref>。[[焼津市]]は鰹の佃煮生産高が高く、地域によっては特徴のある製品が製造販売されている。

== 製法 ==
[[ファイル:Tsukudaniphoto.jpg|thumb|220px|昆布の佃煮。]]
現在一般に市販されている佃煮は、うす味、甘口で保存性は以前ほど高くは無い。[[真空]]包装の物や、[[要冷蔵]]の佃煮が多い。[[増粘安定剤]]などが加えられていることがある。

本来の江戸前佃煮とは、常温で夏でも[[おにぎり]]や[[弁当]]に入れても傷まない辛口のものが安心で重宝された。現在も数件だが、職人の技により手造りの旧来の味付けの佃煮も受け継がれている。

== 主な材料 ==
{{Col|
*魚類
**[[アナゴ|穴子]]
**[[シラウオ]]
**[[イカナゴ]]
**[[ウナギ]]
**[[コイ]]
**[[フナ]]
**[[ヤツメウナギ]]（乾物）
**[[カツオ]]
**[[マグロ]]
|
*貝類
**[[アサリ]]
**[[ハマグリ]]
**[[シジミ]]
**[[カキ (貝)|カキ]]
*海藻類
**[[コンブ|昆布]]
**[[海苔]]
|
*植物
**[[キャラブキ]]
**[[シイタケ]]
*その他
**[[オキアミ]]
**[[イナゴ]]
**[[蜂の子]]
**[[ざざむし]]
**[[シイタケ#干し椎茸|干し椎茸]]
**[[カイコ]]（[[蛹|さなぎ]]）
}}

== 比喩 ==
余り物利用の保存用食品であったことから、物が有り余ってもて余すさまを「佃煮にするほど」などと表現したりする。

== 関連項目 ==
{{Commonscat|Tsukudani}}
* [[田麩]]
* [[甘露煮]]
* [[時雨煮]]
* [[大和煮]]
* [[田作]]
* [[鷺知らず]]
* [[江戸料理]]

== 脚注 ==
<references/>

== 外部リンク ==
*[http://www.japanfoodnews.co.jp/tsukudani/history01.htm 佃煮の歴史]

{{DEFAULTSORT:つくたに}}
[[Category:佃煮|*]]
[[Category:日本の水産加工品]]