ワラビのソースを表示

{{Otheruses|シダ植物|有袋類|ワラビー}}
{{Otheruses|シダ植物|日本埼玉県の市|蕨市}}
{{生物分類表
|名称 = ワラビ
|色 = lightgreen
|画像=[[ファイル:Adelaarsvaren plant Pteridium aquilinum.jpg|right|260px]]
|画像キャプション = ワラビ
|界 = [[植物界]] [[:w:Plantae|Plantae]]
|門 = [[シダ植物門]] [[:w:Pteridophyta|Pteridophyta]]
|綱 = [[シダ綱]] [[:w:Pteridopsida|Pteridopsida]]
|目 = [[シダ目]] [[:w:Pteridales|Pteridales]]
|科 = [[コバノイシカグマ科]] [[:en:Dennstaedtiaceae|Dennstaedtiaceae]]
|属 = [[ワラビ属]] ''[[:w:Pteridium|Pteridium]]''
|種 = '''ワラビ''' ''P. aquilinum''
|学名 = ''Pteridium aquilinum''</br><small>([[カール・フォン・リンネ|L.]]) Kuhn</small>
|和名 = ワラビ
|英名 = western bracken fern
}}
'''ワラビ'''（蕨、学名：''Pteridium aquilinum''）は[[シダ植物]]の1種。[[コバノイシカグマ]]科。かつては[[イノモトソウ科]]に分類されていた。草原、谷地、原野などの日当たりのよいところに群生している。[[酸性]]土壌を好む。[[山菜]]のひとつに数えられている。

[[春]]から[[初夏]]にまだ葉の開いてない若[[芽]]（葉）を採取し[[スプラウト]]として食用にするほか、[[球根|根茎]]から取れる[[デンプン]]を「ワラビ粉」として利用する。ただし、毒性があるため生のままでは食用にできない。伝統的な調理方法、熱湯（特に木灰、[[重曹]]を含む熱湯）を使いあく抜きしたワラビや塩漬けでは無毒化される。

== 特徴 ==
茎は地下を横に這い、よく伸びる。葉は[[冬]]には枯れ、[[春]]に新芽が出る。成長すると0.5 - 1m くらいの背丈になる。葉は羽状複葉で、小葉にはつやがなく、全体に黄緑色で、やや硬い。

森林内に出ることは少なく、火事、植林地などの攪乱（かくらん）されて生じた日当たりの良い場所に出現する。山腹の畑地周辺などにもよく出て、大きな集団を作る。

この名は同時にシダ類の代表的な名として流用され、たとえば[[イヌワラビ]]、[[クマワラビ]]、[[コウヤワラビ]]などがある。

== 食用 ==
[[画像:WarabiSprout_HarshnessRemoving.jpg|thumb|ワラビの灰汁抜き（ここに湯を注ぎ一昼夜置く）]]
採取する時は手で根元付近から人差し指を鍵状にして、親指でなぞるように曲げながら引っ張る。折れた所から上は柔らかいが、ある程度長く伸びたものは折った部分から3 - 5センチ程度は皮が硬いので後で切り捨てる。きれいに折れない硬いものは食用に向かない。

ワラビは[[山菜]]の中でも[[灰汁]]が強く、食べる為には[[灰汁抜き]]（アク抜き）が必要である。処理の前にある程度長さを揃えておき、折り口を綺麗に切り揃えておくと良い。家庭によっては切りそろえたものを紐などで1食分くらいに束ねておく。ワラビの上から[[重曹]]や[[木灰]]をふりかけ（揃えた切り口に重曹や木灰を擦り込む方法もある）、[[沸騰]]した熱湯をその上からかけ、新聞紙や大き目のポリ袋で落し蓋をして一晩置く。翌日きれいな水で洗いアクを流し、調理する。[[おひたし]]や[[漬物]]、[[味噌汁]]の実などとして食べる。

ワラビの[[おひたし]]については家庭によって様々な変わり醤油をつけて食べる習慣があり、[[三杯酢]]、[[ワサビ]]醤油、[[からし]]醤油、酢醤油、[[ポン酢]]の他に、酢味噌や[[マヨネーズ]]味噌、醤油マヨネーズなど様々なつけダレがある。また、[[サラダ]]に混ぜて[[サラダドレッシング|ドレッシング]]で食べるのも美味しい。

灰汁が防腐剤の代わりとなるため、水をこまめに交換すれば1週間は大丈夫という説もあるが、3日を過ぎると腐りやすくなるので注意。確実に日持ちさせたい場合はチャック付き保存用バッグに練りワサビを溶かした水（充分に濁るくらい。中のバッグにチューブのワサビを絞って3 - 5センチ程度必要）と共に処理したワラビを入れて空気を抜き、冷蔵庫に保管するとワサビの殺菌作用で1週間ほどは持つ。食べやすい大きさに小口切りしておくと、袋から取り出して洗ってそのまま食べられる。

地方によっては、濃い塩湯（熱湯に多めの塩を溶かしたもの）をワラビを敷き詰めたタライに流しこんで、灰汁を抜くという方法もある。また、温泉地では単純アルカリ泉（飲泉が可能なもの）で灰汁を抜く方法もある。こうした場所では[[フキ]]など他の山菜も、山から採って来た長いままで切らずに茹でる光景も珍しくない。

生の物を5センチ程度に切って[[かき揚げ]]にするか、1本のままで[[天ぷら]]にしても良い。生のまま揚げたものは灰汁抜きしたものより苦味が強いが、ほろ苦い独特の風味があり美味である。後述の中毒の事もあり食べすぎには十分注意。茹でて灰汁抜きしたものは苦味も少なく柔らかいので、1 - 数本を軽く結んで束ねたものに衣をつけて揚げても良い。

塩漬けにする場合は、多めの塩を振りかけながら束ねた生のワラビを漬物樽に敷き詰めてビニールを被せ、蓋と重石をして空気が入らないように密封する。食べる時は取り出したワラビをよく洗い、一晩塩抜きしてから調理する。塩漬けした物は煮付けや卵とじなどの調理にする。そのまま生では食べない。<!--塩抜きした物を生で食べる地方の方は加筆修正ください-->

== 中毒 ==
{{出典の明記|section=1|date=2013年3月}}
[[ウシ|牛]]や[[ウマ|馬]]、[[ヒツジ|羊]]などの[[家畜]]はワラビを摂取すると[[中毒]]症状を示し、また人間でもアク抜きをせずに食べると中毒を起こす（[[ワラビ中毒]]）。
ワラビには[[発癌物質]]である[[プタキロサイド]]（'''ptaquiloside'''）<ref>[http://dx.doi.org/10.5059/yukigoseikyokaishi.53.13 わらびの究極発癌物質の合成およびDNAとの反応] 有機合成化学協会誌 Vol.53 (1995) No.1 P13-21</ref>が約0.05-0.06％含まれる<ref>[http://www.fsc.go.jp/fsciis/attachedFile/download?retrievalId=kai20061127ks1&fileId=005 食品安全委員会 2006.11.27 第7回食品安全委員会かび毒・自然毒等専門調査会-資料2「植物と毒性分」]</ref>。また、調理したものであっても大量に食べると全身が大量出血症状になり、骨髄がしだいに破壊され死に至る。しかし、ワラビ中毒がきのこ中毒のように問題にならないことから判るように、副食として食べている程度ならば害はない。またアク抜き処理をすればプタキロサイドはほとんど分解され、ジェノンという物質になる。

[[1940年代]]に牛の慢性血尿症がワラビの多い牧場で発生することが報告され、[[1960年代]]に牛にワラビを与えると急性ワラビ中毒症として[[白血球]]や[[血小板]]の減少や出血などの[[骨髄]]障害、再生不能性貧血、あるいは[[血尿]]症が発生<ref>[http://dx.doi.org/10.1292/jvms1939.23.347 牛ワラビ中毒に関する病理学的研究 : わが国における初発例について]日本獸醫學雜誌(The Japanese Journal of Veterinary Science) Vol.23 (1961) No.6 P347-352_2</ref>し、その牛の[[膀胱]]に[[腫瘍]]が発見された。これが現在のワラビによる発癌研究の契機となった。

== 参考画像 ==
<gallery>
ファイル:W warabi4031.jpg|芽ばえ
ファイル:Pteridium aquilinum 2005 spring 002.jpg|葉が開くまえ・通常この程度を食用とする
ファイル:Pteridium aquilinum 2005 spring 001.jpg|葉が開きはじめる
</gallery>

== 脚注 ==
{{Reflist}}

== 参考文献 ==
*岩槻邦男編『日本の野生植物 シダ』(1992)平凡社
*光田重幸『しだの図鑑』(1986)保育社

== 関連項目 ==
{{commonscat|Pteridium aquilinum}}
* [[通話表#和文通話表]] - 「[[わ]]」を送る際に「ワラビのワ」と発音する。
* [[わらびもち]] - ワラビの根から取れるデンプンを原料として作る[[和菓子]]。
* [[蕨市]] - 埼玉県南部にある市。
* [[水煮]]
* [[飛騨川流域一貫開発計画]] - [[飛騨川]]上流域の特産品であるワラビ粉生産に対し補償が行われた。
* [[薇]] - 国内では同じシダ植物として食用に用いられている山菜。

== 外部リンク ==
* [http://www.pref.ehime.jp/060nourinsuisan/080ringyou/00001461021016/5_guide/5_sansai.htm 山菜の栽培技術指針]、{{PDF|[http://www.pref.ehime.jp/060nourinsuisan/080ringyou/00001461021016/5_guide/warabi.pdf ワラビの栽培]}} - 愛媛県
* [http://niah.naro.affrc.go.jp/disease/poisoning/plants/index.html 写真で見る有毒植物]『[http://www.naro.affrc.go.jp/org/niah/disease_poisoning/plants/bracken.html ワラビ]』- 独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構 動物衛生研究所
* {{PDFlink|[http://ir.nul.nagoya-u.ac.jp/dspace/bitstream/2237/6575/2/ot3309_abstr.pdf わらび発癌物質の単離,構造と反応性]}} - 名古屋大学 小鹿一 1987年

{{DEFAULTSORT:わらひ}}
[[Category:山菜]]
[[Category:シダ類]]
[[Category:有毒植物]]
[[Category:スプラウト]]