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{{Otheruses|果実酒|コンピュータソフトウェア|Wine}}
[[ファイル:Red Wine Glas.jpg|thumb|right|赤ワイン]]
[[ファイル:White Wine Glas.jpg|thumb|right|白ワイン]]
{{栄養価 | name=赤ワイン（Alcoholic beverage, wine, table, red）| water =86.49 g| kJ =356| protein =0.07 g| fat =0 g| carbs =2.61 g| fiber =0 g| sugars =0.62 g| calcium_mg =8| iron_mg =0.46| magnesium_mg =12| phosphorus_mg =23| potassium_mg =127| sodium_mg =4| zinc_mg =0.14| manganese_mg =0.132| selenium_μg =0.2| vitC_mg =0| thiamin_mg =0.005| riboflavin_mg =0.031| niacin_mg =0.224| pantothenic_mg =0.03| vitB6_mg=0.057| folate_ug =1| choline_mg =5.7| vitB12_ug =0| vitA_ug =0| betacarotene_ug =1| lutein_ug =6| vitE_mg =0| vitD_iu =0| vitK_ug =0.4| satfat =0 g| monofat =0 g| polyfat =0 g| alcohol =10.6 g| right=1 | source_usda=1 }}
'''ワイン'''（{{lang-en-short|wine}}）とは、主として[[ブドウ]]の果汁を[[発酵]]させた[[アルコール飲料]]である。'''葡萄酒'''、'''ぶどう酒'''（ぶどうしゅ）とも。通常、単に「ワイン」と呼ばれる場合には他の[[果汁]]を主原料とするものは含まない。日本の[[酒税法]]では「[[果実酒]]」に分類されている。

== 概要 ==
ワインは最も多くの地域で飲用されているアルコール飲料の一つである。ワインは主に以下の3種類に分類される。

;[[白ワイン]]
:主に[[無色]]に近い[[色調]]から（時に緑がかった）黄色みを帯びたワインを白ワインと呼ぶ。白ブドウなど主に色の薄い果皮のブドウを原料とし、発酵には[[果汁]]のみを使用する。酸味の強い物は、一般的に魚料理に合うとされる。白ワインは、料理と合わせる辛口からデザートワインにする極甘口まで甘さに幅がある。
;[[赤ワイン]]
:透き通った赤や濃い紫、あるいは赤褐色のワインを赤ワインと呼ぶ。一般に白ワインよりも渋みの成分である[[タンニン]]を多く含み長期保存が可能である。主として黒ブドウや赤ブドウを原料とし、[[果実]]を丸ごと[[#アルコール発酵|アルコール発酵]]させる。この発酵の過程で、[[果皮]]に含まれる色素やタンニンが抽出される。[[#マロラクティック発酵|マロラクティック発酵]]により減酸が行われることも多い。濃厚な風味のものは一般的に肉料理に合うとされる。また冷やすと香りの成分が揮発しにくなったり苦味が増すので、冷やさないのが普通である。一般的に赤ワインには辛口しかなく、コクとタンニンにより、ライトボディーからフルボディーといった分類がなされる。白ワインと違い、飲む人の体質とワインの銘柄との相性により激烈な[[頭痛]]を起こすことがある。その原因は[[チラミン]]や[[ヒスタミン]]の多さにあるとも言われているが、ヒスタミンの含有量は、他の発酵食品と比較して多くはない<ref>[http://www.tokyo-eiken.go.jp/issue/journal/2004/abs01-1.html 発酵食品に含まれるアミン類] 東京都健康安全研究センター　研究年報　 2004 年　和文要旨</ref>。また、[[フラボノイド]]類により喘息の重症化とは有意な逆の相関関係が示されている<ref>{{Cite journal|和書|author=田中敏郎 |author2=平野亨 |author3=比嘉慎二 |author4=有光潤介 |author5=河合麻理 |title=アレルギーとフラボノイド |date=2006 |publisher=日本補完代替医療学会 |journal=日本補完代替医療学会誌 |volume=3 |number=1 |naid=130000079399 |doi=10.1625/jcam.3.1 |pages=1-8 |ref=harv}}</ref>。
;[[ロゼワイン]]
:ロゼ (''rosé'') とは[[フランス語]]で「ピンク色」を意味し、時にピンク・ワインとも呼ばれる赤みを帯びた淡い色調のワインを指す。製法には、果皮の色の薄いブドウを赤ワインのように醸造する方法や、赤ワインと同じブドウを白ワインのように醸造する方法、赤と白の双方のブドウによる混醸、赤ワインの醸造途上で色の素である果皮を取り除く、などがあり、味わいも様々である。中には赤ワインと白ワインを混合したものや白ワインに着色しただけの製品もある。

他に[[発泡ワイン]]などの特殊な製法のものがある。ワインの風味を構成する味覚は、白ワインでは酸味・甘味であり、赤ではそれに渋味が加わる。加えて、香りが風味の重要な要素であり、これらのバランスが取れているものが一般的に良いものとされる。

ワインの主成分は[[水]]、[[エタノール]]、各種の[[有機酸]]、[[糖]]、[[グリセリン]]、[[アミノ酸]]、[[核酸]]、[[タンニン]]、[[炭酸ガス]]などである。各種の有機酸の中では[[酒石酸]]、[[リンゴ酸]]、[[クエン酸]]、[[乳酸]]、[[酢酸]]、[[コハク酸]]の6つがワインの風味に関して最も重要な要素と考えられている。また、貴腐ワインには[[グルコン酸]]が多く含まれている。

ワインは瓶に詰められた後でも熟成が進み、風味は変化を続ける。熟成期間は[[ボルドーワイン]]等の一部のワインでは50年以上もの熟成に耐えるものもあるが、多くは1年から10年ほど、長いものでも20年から30年である。安価なワインでは熟成によって品質が向上することはあまりなく、むしろ早く飲まないと劣化してしまう。長い熟成に耐えるものを長熟、逆に早く飲むものは早飲みという。作られて間もないワイン（若いワインと表現する）は、ブドウの生の味が強く、渋すぎたり、酸味がきつすぎるということもあるが、熟成が進むと角が取れてまろやかになる。また、年数が経てば総数が減るので希少価値により価格も高くなる傾向にある。ただし、熟成したワインがどれも同じように高くなるというわけではなく、生産年、地域、作り手の知名度などにより価格は大きく異なる。

ワインが食文化に根付いている[[ヨーロッパ]]では日常的に飲まれることも多いが、近年では日本における[[日本酒]]と同様に、一人当たりの需要量は減少傾向にある。[[イスラム教]]においては、飲酒が教義により禁止されているため、発祥地である現在の[[中東|中東諸国]]では、ワインの生産は、世俗主義国家である[[トルコ]]、比較的[[リベラル]]な[[イスラム教徒]]や[[キリスト教徒]]が住む[[レバノン]]・[[ヨルダン]]・[[パレスチナ]]・[[エジプト]]等に限られる。日本を含むアジア諸国では、一人当たりの需要量は依然として少ないが、需要の伸びは著しい<ref>中国の2010年ワイン消費量の上昇予測は非常に高い数字になっている。[http://www.afpbb.com/article/economy/2242245/1709512 ワイン消費量の推移、主要国の現状と予測]</ref>

== 歴史 ==
ワインは最も歴史の古い酒の一つとされ<ref>{{要出典範囲|date=2011年11月|[[蜂蜜酒]]の方がより古くから存在したとされる。}}</ref>、現在の[[グルジア]]がある[[コーカサス山脈]]の南麓周辺では遅くとも[[紀元前8000年]]頃からワインが飲まれていたらしい<ref>http://www.independent.co.uk/news/science/now-thats-what-you-call-a-real-vintage-professor-unearths-8000yearold-wine-577863.html</ref>。また、[[アルメニア]]では約6000年前のものとされる世界最古のワイン醸造所跡が発見されており、その頃には既に高度な醸造技術が確立されていた<ref>http://www.bbc.co.uk/news/world-europe-12158341</ref>。以後、醸造法が南方に伝播したことから、[[中東]]、特に[[メソポタミア]]を中心とする地域で広く愛飲されるようになる。ただし、メソポタミアは葡萄の栽培に適した土地でなかったため、[[イラン高原]]では[[紀元前6000年]]頃から生産が始まっていたものの、メソポタミア（※特に南部の[[シュメール]]）においては[[紀元前4000年]]頃になってようやく醸造できるようになったようだ<ref>http://www.penn.museum/sites/wine/winemesopotamia.html</ref>。[[古代エジプト]]においても、紀元前4000年代末期にはワインが製造されていた<ref>http://www.usatoday.com/tech/science/columnist/vergano/2006-05-29-tut-white-wine_x.htm</ref>。

しかしながら、“ワイン文化”が西洋へ広まった要因はやはり、現在のレバノンが位置する湾岸沿いを拠点としていたフェニキア人だと言えるだろう。そしてその地域こそがワイン生産の起源とも言える。<ref> McGovern, Patrick E. 2003. Ancient wine: the search for the origins of viniculture. Princeton University Press</ref><ref>Karam, Michael (2005) "The Wines of Lebanon" Saqi Books - reference book on Lebanese wine</ref>フェニキア人の生産するワインはその後、ギリシャ・ローマ時代にわたり上質なワインを表す“ビブライン” （フェニキアの町、ビブロスから）という形容詞となり、その存在は続いた。<ref>H. Johnson Vintage: The Story of Wine pgs 18-43, 61-86 & 106 Simon and Schuster 1989 ISBN 0-671-68702-6</ref>ホセアの予言書（780–725 B.C.）の中では、“ブドウの木のように栄えており、その香りはまるでレバノンのワインのようだ。”と弟子たちにヤハウェのもとへ急いで伝えるようにと記されている。<ref> 引用：McGovern, Patrick E. 2003. op. cit., p. 202</ref>

フェニキア人は3つの点においてワインの世界に重要な意味をなしている。
# 輸出：ビブロス（レバノンの町）のワインはエジプト古王国(2686 B.C.–2134 B.C.) 時代にエジプトへそして地中海の至るところへも輸出されている。最初のワイン商人として、フェニキア人は松ヤニのシールをオリーブオイルでコーティングしワインを酸化から守っていたと言われている。これがおそらくギリシャのレツィーナの原点である。<ref>H.Johnson Vintage: The Story of Wine pgs 18-43, 61-86 & 106 Simon and Schuster 1989 ISBN 0-671-68702-6</ref><ref> McGovern, Patrick E. 2003. Ancient wine: the search for the origins of viniculture. Princeton University Press</ref>
# ワイン文化とワイン生産の普及：実際にフェニキア人はブドウの為に最高に恵まれた気候と地形によってヴィンヤードを形成することさえも可能であった。このことはマーゴによって残されており、それはローマ元老院からラテン語に訳され、その法令が発布されるほど重要視されていた。<ref>H.Johnson Vintage: The Story of Wine pgs 18-43, 61-86 & 106 Simon and Schuster 1989 ISBN 0-671-68702-6</ref><ref>J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pgs 141, 520 & 714 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6</ref>
# ヴィティス・ヴィニフェーラの原種の普及：カリフォルニア大学デーヴィス校での研究によると、フランスのムールヴェードルは紀元前500年ごろにバルセロナへフェニキア人が紹介したことから広まったとされている。<ref>Integrated Viticulture Online Database "Mourvedre" University of California-Davis,アクセスされた日 : 2009年12月17日</ref>

ワインについて書かれた世界最古の文献は、[[紀元前2000年]]前後に作られた[[シュメール語]]の粘土板である<ref>同上</ref>。例えば、『[[ギルガメシュ叙事詩]]』（※ただし、[[アッカド語]]版）には、メソポタミアで英雄視された王（[[ギルガメシュ]]）が大洪水に備えて箱舟を造らせた際、船大工たちにワインを振舞ったという場面がある。ちなみに、シュメールでは[[紀元前5000年]]頃に世界初となる[[ビール]]の醸造技術が確立しており、紀元前3000年代初期に双方が[[古代エジプト]]へと伝わったとされる<ref>同上</ref>。{{要検証範囲|date=2012年11月|ビールの醸造の方が比較的簡単であったため}}
<!--
ビール醸造の場合糖化の工程が必要なのに対し、
ワイン醸造の場合は不要であることなどから考えて、
単純にビールの醸造の方が簡単と言い切れるのか疑問。
原料の入手のしやすさ、
たまたまビールの醸造法の方が広まっていてビールの生産量が多かったから、
など、別な理由なのでは？
ともあれ、簡単と言うのであれば、その根拠を示してください。
-->
、これら[[古代オリエント]]地域では、[[ビール]]を日常消費用、ワインを高級品として飲み分けていた<ref>[[:en:History_of_wine#Ancient_Egypt]]</ref>。

その後[[フェニキア人]]により[[古代ギリシア]]へも伝わる。この頃は水割りにして飲まれ、原酒のまま飲む行為は野蛮とされた。これは当時の上流階級が、ギリシャ北方に住む[[スラブ系]]の祖先である[[スキタイ人]]の原酒飲酒の習慣を忌み嫌っていたからだと言われている。現代ギリシャ語でワインをοίνος（「エノロジー（oenology、ワイン醸造学）」の語源）ではなく普通κρασί（混合）と呼ぶのはこの水割りの習慣の名残である。ワインはそこから地中海沿岸に伝えられ、[[古代ローマ]]へと伝わり、[[ローマ帝国]]の拡大と共に[[ガリア]]などの内陸部にも水割り文化と共に伝わっていった。ちなみに当時のワインは、ブドウ果汁が濃縮されかなりの糖分を残している一方、アルコール度数はそれほど高くなく、今日の蒸留酒を飲む時に行うようなアルコール度数を抑えるための水割りではなく、過剰な甘さを抑えるための水割りであった。酒というよりはソフトドリンク、長期保存可能なブドウジュースといった感覚であった。ヨーロッパの水は[[硬水]]が多く大変飲み難いものであったので、それを飲みやすくするためにワインは必要不可欠なものであり、その意味では水で割るというよりも、水に添加して飲みやすくする物であった。

ワイン製造の技術が格段の進歩を遂げたのはローマ時代においてとされ、この時代に現在の製法の基礎が確立した。それにより糖分がかなりアルコールに転化され、ワインをストレートで飲む「大酒飲み」が増えていった。

中世ヨーロッパの時代にブドウ栽培とワイン醸造を主導したのは僧院であった。イエス・キリストがワインを指して自分の血と称したことから、ワインはキリスト教の[[聖餐]]式において重要な道具となった。ただしこの時代、ワインは儀礼として飲むものとされ、むやみに飲んで酩酊することは罪とされていた。[[ルネサンス]]の時代以降、娯楽としての飲酒が発展する。[[17世紀]]後半、醸造や保存の技術、また瓶の製造技術が向上し、ワインの生産と流通が飛躍的に拡大した。

また、これらのワインとは全く異なるが、古代中国（※[[漢]]王朝 - [[紀元前1000年]]初期）においても独自のワイン醸造技術が存在していたという<ref>http://www.sytu.edu.cn/zhgjiu/u5-2.htm</ref>。ただし、この系統は完全に廃れてしまい、現代中国で生産されるワインは西洋由来のものである。

== 製法 ==
広い意味でのワイン作りはブドウの栽培と醸造に二分できるが、ワイン産地ではワイン作りと言えば醸造（英語ではwinemaking）を指し、醸造学は英語でエノロジー（oenology/enology）と言う。これに対しブドウ栽培（英語でgrapegrowing）の技術や学問はヴィティカルチャー（viticulture）と呼ばれる。海外の大学はブドウ栽培と醸造学の両コースを持つのが普通である。

ワインの生産主体はフランスのボルドー地域においては「[[シャトー]]」、ブルゴーニュ地域においては「ドメーヌ」と呼ばれることが多い。フランス語の「シャトー」は、もとは城館をあらわす言葉であるが、ボルドー地域においては転じてぶどう園や管理場、生産者のことをも指す。主なものでは[[シャトー・ムートン・ロートシルト]]、[[シャトー・ラフィット・ロートシルト]]、[[シャトー・マルゴー]]、[[シャトー・ラトゥール]]などがある。イタリアにおける「カステッロ」、ドイツの「シュロス」、スペインの「カスティーリョ」も同様である。「ドメーヌ」は、フランス語で「土地」をあらわす語である。カリフォルニアワインなどで「エステート」という語を使っているのもドメーヌと同義である。

=== ブドウ作り ===
{{Seealso|ワイン用ブドウ品種の一覧}}
[[ファイル:Cabernet Sauvignon Gaillac.jpg|thumb|220px|right|カベルネ・ソーヴィニョン]]
どんなに醸造の技術が進歩しても良いワインを作るのは良いブドウのみ。そのためブドウ作りは醸造以上に重要であると言える。ワインに使われるブドウの種類は基本的には[[ヨーロッパブドウ|ヨーロッパ種]]（学名：''[[w:Vitis vinifera|Vitis vinifera]]''）である。品種はサルタナ（トンプソン・シードレス）種などごく一部に生食用に使われるものもあるが、ほとんどはワイン専用である。一般にワイン専用のブドウは生食用のブドウよりも粒が小さく、皮が厚く、種が大きく、甘みと酸味がより強い。主なものに[[カベルネ・ソーヴィニヨン]]、[[メルロー]]などがある。どのブドウをどの程度使うかは味の特徴を決定する大きな要因である。現在ワイン用ブドウとして作られる品種のほとんどがヨーロッパ種であるので、ワイン用ブドウの生育に適した気候は[[地中海性気候]]等のヨーロッパの環境に準じたものとなる。

気候に続いて土壌も重要な要素である。土壌に関してはカリフォルニアのように、あまりに栄養豊富でおまけに深いと樹が繁り過ぎてかえって良いブドウが作りにくい。たとえ土地が痩せていても、水はけが良くて、ブドウが深くまで根を張ることができる程度に土が硬くなければ、ブドウの栽培には都合が良い。土壌の中の栄養素もまた味の特徴として出ることがある。しかしその栄養素のブドウへの取り込みは台木の種類にも影響される。これらにブドウが栽培される畑の日当たりや局地的な気候などの要素を加え、それを一くくりにして「[[テロワール]]」と呼ぶ。

ブドウが生育するに当たり、樹が大きくなりすぎたり、あるいは房になる実の数が多くなりすぎたりすると一つ一つの粒に与えられる栄養が少なくなり、ワインにした際に品質を下げることになる。そのため多くの場合は、ブドウの樹は剪定などを行ってあまり大きくなりすぎないようにし、房は間引きを行うことになる。

その年に雨が多く、日照量が少ないとブドウの生育が悪くなり、そこからできたワインは糖分に乏しく腐敗果の混入の恐れが増える。逆に日照が良すぎ、生育が早すぎると酸が欠け糖分が強くなりすぎ、酸味とのバランスが悪くなる。その年のブドウの作柄のことを[[ヴィンテージ]]と呼ぶ。現在では転じてブドウを収穫した年のことをヴィンテージと呼び、その年の出来不出来によってワインの出来が変わる。そのために各国のワイン関連組織やワイン専門誌などによってヴィンテージチャートが発表される。ただし、現在では補糖や補酸、適切な酵母の選択などの醸造技術の進歩により、力のあるワイナリーであれば悪い年でもそれなりのものができるようになり、味に関しては激しい差はない。その代わり、悪い出来のブドウでは長い熟成に耐えることが難しくなり、より早飲みになる。安価なワインでは品質を安定させるために複数の年のワインを混ぜた「ノン・ヴィンテージ」であることが多い。[[シャンパン]]はノン・ヴィンテージが一般的であり、産年表示された「ヴィンテージ・シャンパン」は、高級品に限られる。

=== 醸造 ===
[[ファイル:Lightmatter wine barrels.jpg|thumb|right|220px|[[樽]]で熟成されているワイン]]
伝統的な方法では、搾った果汁を樽や甕に入れ天然酵母によりアルコール発酵させた後、滓引きを行い樽で数ヶ月から数年間熟成し瓶詰めされる。現在でも基本的な方法はワイン発祥の頃と変わっていない。近代的な醸造方法では培養酵母を添加し、ステンレス製タンク内で発酵させる。熟成（マロラクティック発酵）の際も、特別に培養した乳酸菌を添加する。

==== 酸化防止剤の添加 ====
ワインは、そのほぼ全工程で、なるべく空気、特に[[酸素]]との接触を断つ必要がある。これは多くの場合、空気と共に[[酢酸菌]]
<ref>
なお余談ながら、[[ワインビネガー]]を作る場合は、意図的に酢酸菌によって酢酸醗酵を行わせ、ワインに含まれるエタノールを酢酸へ変えさせている。
</ref>
が侵入し酢酸醗酵が行われることで酸味の強すぎるワインになったり、ワインが腐敗状態となるためである。このためワインの製造工程の幾つかの段階では、[[酸化防止剤]]としても知られる[[二酸化硫黄]]（亜硫酸ガス, SO<sub>2</sub>）またはその[[塩 (化学)|塩]]の1種である[[ピロ亜硫酸カリウム]]が添加される。ただし、この二酸化硫黄には、確かに酸素の除去という効果もあるものの、その反応は遅く、しかも、二酸化硫黄は人体に有害な物質としても知られているため、これを添加をしない製法も存在する。このように酸化防止剤を添加しない場合は、醗酵させるタンク内の空気を[[窒素]]に置換することで、酸素との接触及び、雑菌の繁殖による腐敗を抑制する手法が多く用いられる。しかし、二酸化硫黄には酸化防止剤としての働きと雑菌の抑制および殺菌の他にも、ブドウの果皮に含まれる酸化酵素の阻害、果汁中の色素の安定化、ワインで発生することのある[[過酸化水素]]の除去などの働きもあり、二酸化硫黄の添加を行うことでワインの品質を、より簡単に安定させられるという利点がある。また、二酸化硫黄が含まれていても、少量であれば人体にほとんど問題はないとされていることから、簡単に品質を安定させる手段として、現在でも二酸化硫黄の添加が主流となっている。そして中には、[[フランス]]のワイン法のように、二酸化硫黄の添加を義務付けている地域も存在する。ただし、日本やヨーロッパ諸国、[[アメリカ合衆国|アメリカ]]などでは、製品中の二酸化硫黄の濃度が、一定値を超えてはならないと規制されているため、使用には限度が存在する地域もある。なお、ワインへのこの他の酸化防止剤の使用は、日本では認められていないが、南米などから[[赤道]]を越えて船で輸送されるものは、多くの場合に保存料として認められている[[ソルビン酸]]が添加される。

==== 収穫から搾汁 ====
{{main|ムスト}}
醸造するには、まず葡萄を収穫しなければならない。葡萄の収穫は[[糖度]]が14～26度程度になったところで、鋏または機械で行う。収穫時期をいつにするかということもまたワインの味を決める重要な要素で、単純に糖度が高いだけでは酸とのバランスが悪い物になる。この際に病気のもの(腐敗果)・生育が悪いものは(必要以上に酸をもたらすため)取り除く。この過程を選果という。

伝統的なワインの製造(発酵)方法は、ブドウの芯(果梗)を取り除き（除梗：じょこう）、実の皮を破る（破砕）。産地によっては、ワインにより強い渋みを付けるため果梗を混ぜる場合がある。[[スペイン]]、[[イタリア]]の農村では収穫期には伝統的に村人総出で、素足で体重を掛けて搾汁する光景が見られる。最近のワイン工場ではステンレス製の除梗破砕機を使用し搾汁する。多くのワイン専用品種では収穫した果実重量の55～65%程度の果汁が得られ、大粒生食用品種の[[巨峰]]等では80～85%程度の果汁を得る。

この次に赤ワインの場合は、果皮や果肉の混ざったままの状態で醗酵させる。白ワインの場合は、[[ワイン圧搾機|圧搾機]]にかけて果汁を搾り出した（搾汁）後、果汁のみを醗酵させる。ただし、一部の白ワインではスキンコンタクト法と言い「破砕した果実と果汁を1～24時間接触させた後に搾汁する」方法も取られる。このように、白ワインは醗酵させる前に果皮や果肉は捨てられるのが一般的であるものの、種子についてはグレープシードオイル（葡萄種油、[[食用油]]）の原料として利用される。ロゼワインの場合は、[[ワイン#概要|概要の節]]で述べたように様々な製法があって、この工程はそれぞれの製法によって異なっている。

なお、ワインの渋みとなるタンニンは果梗や果皮或いは種子に由来し、タンニンはエタノールによって溶出する。したがって、果汁のみを醗酵させる白ワインにはタンニンが少ない。

==== 主発酵（一次発酵） ====
発酵させるに当たり、ブドウの果実には天然の[[酵母]]（野生酵母）が取り付いており、さらに、果汁中には酵母が利用可能な[[ブドウ糖]]が含まれているため、果汁が外に出ることで自然に[[アルコール発酵]]が始まる。伝統的な製法では酵母には手を加えない自然発酵が主流であったが、現在では、安定した発酵をさせるため、特別に培養した酵母を使用した酒母として添加し、それ以外の菌を作用させない方法がとられる。更に、ブドウ産地が高温で酸に乏しいブドウとなる場合は、酸を多く生じる酵母を用いる。その後、場合によっては糖（[[フルクトース|果糖]][[グルコース|ぶどう糖]]など）が添加される。この後、赤なら約20～30℃、白なら15～18℃に保ち、数日から数十日かけて発酵させたのち（これを「主発酵」と呼ぶ）、圧搾によって液体成分を搾り出す。目的の発酵度合い(糖の残り具合)になった所で、温度を下げ発酵を停止させることもある。発酵の際の温度が20℃を越えると微香成分が失われるため、低温で長期間の発酵を行う場合もある。 アルコール発酵中に発生する炭酸ガスにより一緒に仕込んだ果皮や種が浮き上がり、好気的な微生物の作用を受けやすくなるため、ピジャージあるいは撹拌や循環により固形分が常に液体に浸った状態を維持する。

酵母による発酵の成果として十分に発酵した場合、[[糖度計]]による計測糖度の約1/2の値のエタノールと二酸化炭素(炭酸ガス)が生成される。目的の発酵度合いになったところで、液体と固形分を分離する。このとき圧力をかけずに自然と流れ出た液体が「フリーランワイン」で高級ワインの原料として使用される。一方、残った固形分を圧縮し搾った液体が「プレスワイン」である。「フリーラン」「プレス」は別々に二次発酵から瓶詰めを行うが、プレスワインはブレンド用のワイン原料として利用されるほか、一部ではフリーランと混合され、各々が特徴を持ったワインに仕上がる。

なお、酵母によるアルコール発酵で作り出せる酒の[[アルコール度数]]には限界が存在する。これはエタノールが、ある一定濃度以上になってしまうと、酵母がそのエタノールによって死滅してしまうためである。この上限濃度は酵母の菌株によって異なっており、だいたい16%～20%であると言われ、この上限濃度を超えると、酵母は自身の生産したエタノールにより死滅してしまう。したがって、シャンパンのように瓶内二次発酵を行いたい場合は、この濃度に達していない必要がある。なお、酒精強化ワインの場合は、ここで高濃度のエタノール（蒸留酒）を添加することによって、酵母が死滅するようにエタノールの濃度を上げてしまうため、酵母によって消費されなかったブドウ糖などが多く残るために、一般的に甘口に仕上がる。

==== 二次発酵とマロラクティック発酵 ====
搾り出された液体はステンレスやコンクリート製のタンク、木製(主にフレンチ[[オーク]]、一部ではアメリカンオークも使用される）の[[樽]]に貯蔵される。木製の樽を利用するとその香りなどがワインに影響し、それが良い効果を与えるとされている。一方、ステンレス製のタンクではワインへの影響がないため品質管理がやりやすくなるという利点があり、近年はステンレス製タンクを利用する生産者が増えている。熟成期間は数十日から数年とさまざまである。底にたまった[[滓]]（おり）は随時回収する。アルコール発酵で生じた[[二酸化炭素]]を大気中に発散させず、液中に封じ込めたものはスパークリングワインとなる。{{要出典範囲|なお、ブドウと[[リンゴ]](シードル)では二酸化炭素のとけ込みやすさが異なる|date=2013年8月}}。

酸味の強いワインでは樽での貯蔵中に[[乳酸菌]]が投入されて'''[[マロラクティック発酵]]'''（''Malo-Lactic Fermentation''）（MLF発酵）が行われることがある。これを「熟成」とも呼ぶ。MLF発酵は酸味の主成分である[[リンゴ酸]]を[[乳酸]]と二酸化炭素へ分解する化学反応で、製品の酸度の減少と微量芳香成分の付与をする<ref>『応用微生物学　改訂版』、村尾澤夫・荒井基夫、培風館発行、1993、p113</ref><ref>[http://www.kizan.co.jp/monthly/0102.html ワイナリー便り-マロラクティック発酵-]</ref>。MLF発酵が行われる温度は15～18℃で、12℃以下では起こらない。多くの場合、MLF発酵が行われるのは冬期の寒冷期である事から、近代的な製法では加温管理で行われる。更に、ワインのpHは3.1～4.0の範囲に無ければならない。pH4.0を越えると失敗しやすくなる。ただし、最適なpHは使用される乳酸菌によって異なっている。また、マロラクティック発酵は赤ワインだけでなく白ワインでも行われる。

乳酸菌としては、'' Oenococcus oeni ''<ref>{{PDFlink|[http://www.kitasangyo.com/e-Academy/b_tips/back_number/BFD_22.pdf ワイン醸造の基礎 第3回 −マロラクティック発酵の話] きた産業]}}</ref>, ホモ型 '' Lacobacillus paracasei , Lb. plantarum '', ヘテロ型 ''Leuconostoc mesenteroides ''などが作用をもたらす<ref>[http://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2010570756 品種別赤ワイン仕込経過中の乳酸菌の分布と分離同定] 山梨大学醗酵研究所研究報告 32, 5-13, 1997</ref>。なお余談ながら、[[日本酒]]に対しこの乳酸菌が作用すると[[火落ち|腐造]]となる。

==== 澱引き（おりびき） ====
発酵が終わったワインは、酵母や酒石（[[酒石酸水素カリウム]]）などの澱が沈降するため、セラミックフィルター、[[遠心分離]]、[[濾過]]、静止などにより澱を分離する。また熟成期間中のワインも、澱が生じるので適宜、澱引きを行う。発酵を停止させる方法は、静止のほか冷却し酵母を沈殿させたり、50℃程度までの加熱を行い酵母を死滅する方法が用いられる。なお、ここで取り除かれる酵母は、加工を行った上で健康食品として販売されることもある。また、蛋白質を除去し透明化させるため、[[卵白]]や[[ベントナイト]]という粘土などを添加する方法はコラージュ(collage)と呼ばれ、高級赤ワインでは広く行われている。

==== 瓶詰め ====
{{seealso|ワインボトル}}
貯蔵後は[[ガラス]]瓶などの容器に詰め、[[コルク]]などで栓をし、この後、出荷される。コルクには天然のコルクと、合成素材のみ、もしくは天然コルクと合成素材を組み合わせた合成コルクがある。合成コルクは主に安価なワインに使用される。汚染等が問題になるコルクの代りに[[スクリューキャップ]]（{{lang-en-short|[[w:Screw cap|Screw cap]]}}）も用いられる。安いワインはバッグ・イン・ボックスと呼ばれる段ボール箱に入った特殊な薄い袋（容量は2リットルから4リットル程度）に詰めて売られることも多い。これは、輸送コストが安く、空気が入りにくいため開栓後ワインが酸化しにくいのが特長である。また、ペットボトルや紙パック、缶が容器として使用されることもある。

=== 特殊な醸造技術 ===
;補糖と補酸
:ワインの醸造の過程では補糖が行われる場合がある。補糖の目的は、果汁の[[糖度]]の不足を補う事で発酵により生産される[[アルコール度数]]を高め腐敗を防ぐと共に、赤ワインでは溶出する色素を増加させ色を濃くすることにある。また、果汁の酸が少なくても腐敗することから、酸の不足を補うために補酸が行われる場合があるが、過剰な酸を含む場合は除酸も行われる。多くの国では、この2つの同時使用は認められておらず、またどちらかが法律で禁止されている場合もある。例えば、ボルドー、ブルゴーニュでは同時使用が禁止され、カリフォルニア、オーストラリアでは補糖が禁止されている。
;炭酸ガス浸漬法
:果実味に富んだ鮮やかな色とタンニンの少ないワインの醸造に用いられる。炭酸ガス浸漬法は、果実を房のまま入れた容器を密閉し、[[炭酸ガス]]を充満させて行う特殊な発酵方法で、「マセラシオン・カルボニック」や「カーボニック・マセレーション」とも呼ばれる。葡萄は果粒中の酵素によりアルコール（1.5～2.5%）を生じ、数日後に搾汁し補糖をして酵母による発酵へと移る。短期間で作られ、毎年11月の第3木曜日が解禁となる「[[ボジョレー・ヌーヴォー]]」もこの製法で作られる。数十年といった長期保存には向かない。</br>''詳細は[[ボジョレー・ヌーヴォー]]の製法を参照。''
;果汁再添加
:ワインの生産過程で時に、果汁再添加（果汁再配合）が行われることがある。これは発酵により失われた香りや甘味を補うためで、主としてアルコール度数の低い日常消費用の甘口ワインに用いられる。ドイツで多く見られる技法で、添加される果汁は多くの場合、搾汁した際に醸造用とは別に保存していたものを混合する。「ジュースリザーヴ」あるいは「ズュースレゼルヴ」ともいう。

=== 芳香成分 ===
香りはワインの品質を決定づける重要な要素であり、原料のブドウと醸造の各々の段階で加わり複雑なアロマを形成する<ref>{{Cite journal|和書|author=篠原隆 |title=ワイン発酵と微生物学研究について |date=2002 |publisher=[[山梨大学]] |journal=山梨大學工學部研究報告 |volume=51 |naid=40006976921 |pages=81-88 |ref=harv}}</ref>。

* 果実に由来：[[テルペノール]]類、[[フェノール]]類、[[ヘキゼナール]]
* 酵母によるアルコール発酵に由来：エチルアルコール、二次生産物として[[高級アルコール]]、[[エステル]]類、[[アルデヒド]]、[[脂肪酸]]、硫黄化合物
* マロクティック発酵に由来：リンゴ酸分解物の乳酸、[[酢酸エチル]]、[[アセトイン]]、[[ジアセチル]]、酢酸等
* 残糖分に由来：[[カラメル]]化に由来するカラメル香
* 樽材に由来：[[バニリン]]、ケルカスラクトン
* 熟成：有機酸エチルエステル類

=== 特殊な製法のワイン ===
<!-- 製法の似たものがまとまるように並び順を変えました -->
;発泡ワイン
:[[発泡ワイン]]は、瓶内二次発酵などの製法により製造される発泡性のワインである。[[フランス]]の[[シャンパン]]、[[スペイン]]の[[カバ (ワイン)|カバ]]、[[ドイツ]]のゼクト、[[イタリア]]の[[ランブルスコ]]や[[スプマンテ]]等がある。
;酒精強化ワイン
:[[酒精強化ワイン]]は、発酵の途中で[[ブランデー]]などブドウを原料としたアルコールを添加して発酵を止めたもので、糖分の多く残ったワインができあがる。[[スペイン]]の[[シェリー (ワイン)|シェリー]]、[[ポルトガル]]の[[ポートワイン]]・[[マデイラ・ワイン|マデイラ]]が代表的で、これらは三大強化ワインと呼ばれることもある。日本の酒税法では[[甘味果実酒]]にあたる。
;貴腐ワイン
:[[貴腐|貴腐ワイン]]は、ボトリティス・シネレアという貴腐菌がついた葡萄から作ったワインのことを指す。貴腐菌により果皮に無数の穴が開き、そこから余分な水分が蒸発して糖度が上がり、非常に甘いワインとなる。また菌による代謝を受けるため組成成分が変化し、貴腐香と呼ばれる独特の香りを持つ。食後酒・デザートワインとして珍重される。[[フランス]]の[[ソーテルヌ (ワイン)|ソーテルヌ]]や[[ハンガリー]]の[[トカイワイン|トカイ]]がとくに有名であり、[[オーストリア]]の「ノイジードラーゼー」や[[ドイツ]]の「ベーレンアウスレーゼ」や「トロッケンベーレンアウスレーゼ」も貴腐ワインとなる。
;アイスワイン
:アイスワインは、天然状態で凍ったブドウから生産されるワインである。水分は凍るが糖やその他の固体成分は凍らないため果汁が濃縮され、非常に甘いワインとなる。天然に濃縮された果汁を発酵させる点は貴腐ワインと同じだが、アイスワインはボトリティス・シネレアの影響は受けていないため貴腐香は持たない。
:アイスワインの誕生はドイツのフランケン地方であった。ブドウ畑が予想していない寒波におそわれてしまいブドウが凍ってしまった。諦めきれなかった農民たちは、凍ってしまったブドウでワインを造ったところ、とても糖度が高く美味しいワインとなっていた。この偶然からアイスワインが作られるようになった。当時は非常に貴重で高価だったため貴族の飲み物であった。
:アイスワインとして最も有名なものはドイツのアイスヴァイン（[[:de:Eiswein|Eiswein]]）であるが、[[カナダ]]や[[オーストリア]]でも造られている。世界最大のアイスワイン生産国は安定した寒さが得られるカナダであり、本家ドイツを上回る高い評価を受けている。また、[[ナイアガラ地域|ナイアガラ地方]]にはアイスワインの生産で世界最大のワイナリーが存在する。日本ではアイスワインを定義する法律がないために[[フルーツワイン]]をアイスワインと称して販売しても違法ではないが、カナダ、ドイツ、オーストリアにおいてはアイスワインと名乗るためには、原料、収穫方法、温度などの厳格な基準を満たす必要がある。
;氷結ワイン
:氷結ワインは、冷蔵庫を用いて人工的にブドウを凍らせ、アイスワインと同様に水分を除いて濃縮された果汁を醸造するワインである。非常に甘い濃厚なワインとなる。
;麦わらワイン（干しぶどうワイン）
:麦わらワインまたは干しぶどうワインとは、収穫後に筵や藁の上で乾燥させて糖度を高めた葡萄から作られるワインのことを指す。貴腐ワインやアイスワインと同様に濃厚な甘口ワインとなるが、特徴的な[[レーズン|干しぶどう]]の風味を持つ。麦わらワインは、フランスでは「ヴァン・ド・パイユ」、イタリアでは「パシート」、オーストリアでは「シュトローヴァイン」などと呼ばれている。ドイツでは法改正の影響で現在は製造されていない。
;にごりワイン
:にごりワインとは、発酵途中の「[[もろみ]]（甘さが残った）」を濾過をしない状態で瓶詰めしたもの。瓶中に残る果実繊維や酵母、酒石酸などによりアルコール感を低減させ、ワインが苦手でも美味しく楽しめる味わいが特徴である。特に秋の新酒の時期に楽しまれているが、最近では「葡萄」に限らず「梅」「ブルーベリー」等フルーツ原料のものも増えている。
;シュール・リー
:白ワインでオリ引きをせずに熟成させたもの。ロワール河河口地域に古くから伝わる方法。日本では、5ヶ月以上の接触を必要とし且つ6月30日までに瓶詰めされた物と規定している。<ref>http://www.winery.or.jp/ass/kizyun.pdf ワイン表示問題検討協議会「国産果実酒の表示に関する基準」日本ワイナリー協会</ref>6月30日という期日は夏期の高温による品質劣化を防ぐ為に定められている。
;フレーバードワイン
:[[フレーバードワイン]]は、普通のワインにブドウ以外の果実、果汁、香草、薬草などを加え、香りを付けたものである。[[カクテル]]の[[マティーニ]]の材料としても使用される[[ベルモット]]や、[[サングリア]]などが知られる。
;ビオ・ワイン
:ビオ・ワインという場合、[[有機農法]]で育てられたブドウを原料とし、酸化防止剤を無添加、もしくは最小限の使用に抑えたビオロジック・ワインをさす。またその一部の[[バイオダイナミック農法]]で育てられたブドウを原料としたビオディナミ・ワインを指す場合もある。さらに天然酵母を用い、[[補糖]]や補酸を行わない、無濾過、無清澄、無着色などの様々な条件を満たして少量生産される。

== 産地 ==
{| class="wikitable" style="float:right; clear:right; text-align:right;"
|+'''国別のワイン生産量（2005年）'''<ref>[http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx 生産統計（2005年）] [[国際連合食糧農業機関]] (FAO) 同年の世界総生産量は291万6000トンであった。</ref>
! 順位 !! 国<br /><small>(各国のワイン記事へ)</small> !! 生産量<br /><small>([[トン]])</small>
|-
| 1
| style="text-align:left;" | {{flagicon|FRA}} [[フランスワイン|フランス]]
| 5,329,449
|-
| 2
| style="text-align:left;" | {{flagicon|ITA}} [[イタリアワイン|イタリア]]
| 5,056,648
|-
| 3
| style="text-align:left;" | {{flagicon|ESP}} [[スペインワイン|スペイン]]
| 3,934,140
|-
| 4
| style="text-align:left;" | {{flagicon|USA}} [[アメリカ合衆国のワイン|アメリカ合衆国]]
| 2,232,000
|-
| 5
| style="text-align:left;" | {{flagicon|ARG}} [[アルゼンチンワイン|アルゼンチン]]
| 1,564,000
|-
| 6
| style="text-align:left;" | {{flagicon|CHN}} [[中国ワイン|中華人民共和国]]
| 1,300,000
|-
| 7
| style="text-align:left;" | {{flagicon|AUS}} [[オーストラリアワイン|オーストラリア]]
| 1,274,000
|-
| 8
| style="text-align:left;" | {{flagicon|RSA}} [[南アフリカワイン|南アフリカ共和国]]
| 1,157,895
|-
| 9
| style="text-align:left;" | {{flagicon|GER}} [[ドイツワイン|ドイツ]]
| 1,014,700
|-
| 10
| style="text-align:left;" | {{flagicon|CHI}} [[チリワイン|チリ]]
| 788,551
|-
| 11
| style="text-align:left;" | {{flagicon|POR}} [[ポルトガルワイン|ポルトガル]]
| 576,500
|-
| 12
| style="text-align:left;" | {{flagicon|ROU}} [[ルーマニアワイン|ルーマニア]]
| 575,000
|}
<!-- 生産と消費は節を分けた方がよい -->

ヨーロッパ周辺地域においては歴史上古くからワイン造りが行われている。代表的な産地はフランス、イタリア、スペインなどであり、名だたる高級ワインを生産している。近代以降になってワイン造りが始まった地域は「[[新世界|ニューワールド]]」と呼ばれる。安定した気候や企業的経営を背景に、一般消費者でも手軽に買い求められるワインを生産している。近年ではニューワールドワインの品質向上も目覚しく、ヨーロッパの名醸ワインをしのぐ品質のワインも出てきている。

2007年頃からは“ブランドに拘らなければどこの国の物も同じ”とニューワールド物に流れる傾向が強まり、ワインが売れずに廃棄されたり、フランスでは一部の零細ワイナリーが廃業したりする事態になって来ている<ref>NHK「[[クローズアップ現代]]」[http://cgi4.nhk.or.jp/gendai/kiroku/detail.cgi?content_id=2483&ct=EU 第2483回『フランス　ワイン危機』]</ref>。

[[ファイル:Wine consumption world map.png|thumb|right|350px|各国の1人あたり年間ワイン消費量]] 

=== ヨーロッパ周辺地域 ===
;[[フランスワイン]]
:フランスでは、多かれ少なかれほぼ全土でさまざまなワインが生産されている。その最上のものは今なお世界の規範とされる。[[1935年]]にAOC法を制定し、国を挙げて品質の維持・向上に取り組んでいる。
;[[イタリアワイン]]
:イタリアでは、恵まれた気候のもと国土全域で多彩なワインが生産され、生産量・海外輸出量でフランスと毎年一位を争っている。[[ピエモンテ]]、[[ヴェネト]]、[[トスカーナ]]など北部諸州の名醸地が特に知られる。近年では、量から質への転換が図られている。
;[[ドイツワイン]]
:ドイツはその地理的要件から、葡萄の栽培が南部の地方に限られる。この地は葡萄の生育できる北限とされ、主に[[ライン川]]や[[モーゼル川]]の支流沿いでワインが生産されている。冬季、時に[[クリスマス]]には[[シナモン]]など[[スパイス]]を利かせた[[ホットワイン]]、『[[グリューワイン]]』が飲まれる。
;[[ルクセンブルクワイン]]
:モーゼル川流域は古代ローマ時代からワイン生産が盛んな地域で、良質な辛口の白ワインを産出することで知られているが、同川流域に位置する他国（ドイツやフランスなど）のワイン生産地とは異なっている。国内生産量は15,000kl／年と小規模であるため、輸出されることは少なく希少性が高い（※一般的にモーゼルワインと言えばドイツ産が有名）。葡萄の主要品種はリースリングやゲヴュルツトラミネール、ピノ・グリなどがある。
;[[イギリスワイン]]
:イギリスは[[ウィスキー]]や[[ビール]]の生産量がはるかに多いものの、[[ウェールズ]]地方では少量のワインが生産されている。また、近年の温暖化の影響により、イングランド全土でワインの生産が可能になり、殊に[[発泡ワイン]]は、UKワインとして広まり始めている。
;[[スペインワイン]]
:スペインはフランス、イタリアに次ぐワイン[[生産国]]である。北部の[[ラ・リオハ州|ラ・リオハ地方]]及び[[カタルーニャ州|カタルーニャ地方]]、中部の[[ラ・マンチャ地方]]、南部の[[アンダルシア州|アンダルシア地方]]が有名な産地である。
;[[ポルトガルワイン]]
:ポルトガルでは、北部の[[ダン]]地方、[[ヴィニョ・ヴェルデ]]地方及び[[アルト・ドウロ・ワイン生産地域|アルト・ドウロ]]地方が有名な産地である。ポルトガル北部では独特の[[酒精強化ワイン]]である[[ポートワイン]]が生産される。本土ではないが、大西洋上のポルトガル領[[マデイラ諸島]]においても独自の[[酒精強化ワイン]]（[[マデイラ・ワイン]]）が生産され、島の主要輸出品目となっている。
;オーストリア
:[[オーストリア]]がドイツ語圏である事から、そのワインもドイツに似た甘味のある物が主体と考えられがちであるが、実際には貴腐ワインやアイスワインといったごく一部を除き、ほとんどが辛口である。ヴァッハオ、クレムスタール、カンプタールを擁する[[ニーダーエステライヒ州|ニーダーエスタライヒ]]やノイジードラーゼー周辺とその南部の[[ブルゲンラント州|ブルゲンラント]]、更に南の[[シュタイアーマルク州|シュタイアーマルク]]といった地方が比較的有名である。[[1985年]]に発覚した「[[ジエチレングリコール]]混入事件」を機に、輸出市場は一度壊滅的打撃を受けたが、以来世界一とも評される厳密な規制が設けられたため、品質が急激に向上した。日本への輸出もここ数年大きく拡大している。栽培面積の3分の1を占めるグリューナー・フェルトリナー種で名高いが、質的にはリースリングも重要。また、最近では赤ワインの醸造水準の向上も目覚ましい。
;ハンガリー
:[[ハンガリー]]は[[ブルゲンラント]]、[[ショプロン]]、[[ヴィッラーニ]]など有名な産地を抱えて有名で、中でも[[トカイ]]の[[トカイワイン]]は世界三大[[貴腐]]ワインの一つに数えられ、世界的に有名である。
;モルドバワイン
:[[モルドバ]]は古くからブドウが自生していた地域の一つで4千年から5千年前にはすでにブドウの収穫およびワインの製造が行われていたらしい。地理的且つ歴史的理由から主にロシア帝国ないしはソヴィエト連邦に於いて消費をされており、ソヴィエト連邦時代に市場に出回っていたワインのおよそ7割がモルドバ産だった。独立後15-6年をへて少しずつ西側市場に出回り始めている。土壌及び趣向の違いから独特の風味を持っている。
;北アフリカ
:古代より[[ローマ]]文明の影響下にあった[[エジプト]]では、ビールとともにワインは古くから作られてきた。また、近代において長くフランスの植民地であった[[モロッコ]]や[[アルジェリア]]、[[チュニジア]]などで、[[地中海性気候]]を利用してブドウを栽培し、ワイン生産を行っている。

=== ニューワールド ===
[[ファイル:Lightmatter napa valley.jpg|thumb|right|300px|ナパ・バレーのワイナリー]]
;アメリカ合衆国
:（詳細は[[アメリカ合衆国のワイン]]参照）
:[[アメリカ合衆国]]は世界第4位のワイン生産国である。生産量の9割を[[カリフォルニア州]]が占める。[[サンフランシスコ]]を中心とする北部太平洋沿岸地域は、ヨーロッパの名醸地と似た気温で知名度の高い産地が多く、ナパ・バレー地域を中心として、[[シャルドネ (ブドウ)|シャルドネ]]、[[カベルネ・ソーヴィニヨン]]、[[ピノ・ノワール]]などの品種が栽培され、高級ワインを産出する。
;カナダ
:[[カナダ]]では主に[[オンタリオ州]]の[[ナイアガラ地域|ナイアガラ地方]]と[[ブリティッシュコロンビア州]]の[[オカナガン地方]]や[[ビクトリア (ブリティッシュコロンビア州)|ビクトリア]]周辺でワインが生産されている。品質管理のためにフランスやイタリアの原産地呼称管理制度を模して、[[ワイン卸商品質同盟]]（[[VQA]]）が導入されている。[[アイスワイン]]最大の生産国である。
;アルゼンチン
:[[アルゼンチン]]では上質なワインのほとんどが、[[メンドーサ州]]の高地で生産される。かつてはワインの国内消費量において世界有数であったが、一方で質はそれほど高いものとはいえなかった。他の飲料に押されて国内での消費が低調となり、それが生産者側の品質への関心を高めることとなった。また、ヨーロッパのブドウ畑の飽和状態から、不足を補おうと外資が参入したこともあって、国際競争力に耐える優良なワインが生産されるようになった。独特の強い香りを持つものが多く、固定ファンも増えている。
;チリ
:[[チリ]]は南米を代表するワイン生産国であり、[[19世紀]]に[[ヨーロッパブドウ]]のヴィニフェラ種（[[w:Vitis vinifera|Vitis vinifera]]）が持ち込まれたと言われている。首都[[サンティアゴ (チリ)|サンティアゴ]]の南で主にブドウが栽培されており、[[1995年]]に施行された生産地の法規制によって、マイポ、ラペル、マウレの3つの大きな地域に区分けされた。[[コンチャ・イ・トロ]]、サンタ・リタ、サン・ペドロ、サンタ・カロリーナの4つの特に大きな生産者が知られる他、フランスのラフィットの[[ロスチャイルド家]]やスペインのミゲル・トーレスなどの海外資本もこの地に畑を有し醸造所を構えている。安価でコストパフォーマンスの優れたワインを製造している企業もある。
;南アフリカ
:[[南アフリカ共和国]]では新世界としては比較的古く17世紀の半ばからワインの生産が行われてきた。長く続いた[[アパルトヘイト]]の影響もあり、この国のワインが国外に出ることは少なかったが、この差別制度が撤廃されて以降、徐々にその名が知られつつある。気候の関係から、アフリカ大陸の最南端、[[喜望峰]]周辺でブドウの栽培が行われている。（詳しくは「[[南アフリカ共和国のワイン]]」参照）
;オーストラリア
:[[オーストラリア]] は、世界でも有数のワイン生産国であり、その多くを海外へ輸出している。ブドウ畑は多くが比較的冷涼な大陸南部の沿岸に位置し、降水量が少ないことから[[灌漑]]が普及している。[[南オーストラリア州]]でオーストラリア全体の半分が生産される他、[[ビクトリア州]]、[[ニュー・サウス・ウェールズ州]]、[[西オーストラリア州]]や[[タスマニア州]]もワインの重要な産地を多数有する。著名な産地としては、南オーストラリア州にあるオーストラリア最大の産地リヴァーランド、他にバロッサ・ヴァレー、クナワ、ビクトリア州のヤラ・バレーが挙げられる。最も代表的なブドウの品種はシラーズである。
;[[ニュージーランド]]
:新興国の中で唯一寒冷な気候で昼夜の気温差が激しく、赤ワインよりも白ワインの生産量が多いのが特徴。一時はワインに水を加えたり砂糖を加えたりした粗悪品を生産していたが、政府主導で葡萄栽培規模を縮小することで品質を高め、ソーヴィニヨン・ブランの成功でニュージーランドワインの評価が世界的に高まった。その後ピノ・ノワールの栽培にも成功し、ヴァラエタルワインを中心に全体のワイン品質が大きな成長を遂げている。また、ニュージーランドではスクリューキャップの導入が進んでいて、今後生産されるワインの殆どがスクリューキャップを採用すると考えられる。
;中国
:《[[史記]]》によると、中国の葡萄の栽培とワインの製造は、漢の時代からすでに始まった。しかし、現代で製造されているものと、まったくルーツの違うものである。[[中華人民共和国|中国]]では最南西部[[雲南省]]の[[紅河ハニ族イ族自治州]][[弥勒県]]がワイン生産の中心である。20世紀初め、ここに入ったフランス人宣教師が故郷に似た[[カルスト]]の地形にブドウの栽培を試み成功させた。ベトナム統治時代のフランス（[[フランス領インドシナ]]）が、鉄道による中国との直結を機に、この温暖で安定した気候の地をブドウ栽培とワイン醸造の地とし、フランス本国より木樽と技術指導者を入れ本格的に生産を開始した。「ローズ・ハニー」という珍種はフランス本国でも虫害で絶滅してしまった品種で、[[黒酢]]の醸造からヒントを得て甕による熟成を特徴とする。

=== 新緯度帯ワイン・熱帯ワイン ===
ワイン用ブドウの栽培は緯度が30°から50°とされているが、それを越えて広がってきた<ref>『「新緯度帯」ワインに注目』読売新聞2012年9月25日朝刊11面・高橋直彦記者</ref>。

* 新緯度帯ワイン - ロンドン近郊（英王室の結婚式にスパークリングワインが出された）、オランダ、北欧
* 熱帯ワイン - タイ、インド、ベトナム

=== その他のワイン生産国 ===
[[ルーマニア]]、旧[[ユーゴスラビア]]諸国、[[ブルガリア]]、[[ギリシア]]、[[グルジア]]、[[アゼルバイジャン]]、[[アルメニア]]、[[トルコ]]、[[ウズベキスタン]]、[[ヨルダン]]、[[イスラエル]]、[[パレスチナ]]地域、[[レバノン]]、[[キプロス]]などでワイン生産が行われている。また、ほんの僅かではあるが、[[アイルランド]]南部のほんの一部にもワイナリーが存在するという。新大陸では、生産量が多いチリ、アルゼンチンのほかに、[[ブラジル]]南部、[[ボリビア]]、[[ウルグアイ]]等でも比較的規模の大きいワイナリーが存在する。

=== 日本のワイン ===
{{main|日本のワイン}}
日本におけるワイン生産は[[明治]]時代に始まった。だが国産ワインの需要も少なく、各地で細々とつくられていただけであった。[[1980年代]]頃から本格的なワインに対する消費者の関心も高まり、また純国内栽培による優秀なワインも生産されるようになり、国際的にも評価されるようになってきた。[[2002年]]からは山梨県が主導して「国産のぶどうを100パーセント使用して造った日本産ワイン」を対象とするコンペティションも行われるようになり、純国産ワインの品質向上を競うようになってきている。

=== 原産地表示 ===
日本を除く先進国をはじめ、ほとんどのワイン生産国では法律で[[アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ]]が設けられ、原料となる葡萄を収穫した土地をワインの産地として表示することが義務付けられている。また、フランスやイタリアなどの国では、産地によって使用できる葡萄品種・収穫量・製造方法までが定められている場合がある。

日本では原料産地にかかわらず国内で醸造を行うことで「日本産」の表示が可能であり、輸入果汁から生産されたワインが日本産ワインとして少なからず流通している。しかし、一部自治体で独自の原産地呼称管理制度が始まっており、[[長野県]]の「[[長野県原産地呼称管理制度]]」や、山梨県[[甲州市]]（[[勝沼町|勝沼地区]]）の「ワイン原産地認証条例」がある。

== ワインの飲み方 ==
=== 保存 ===
ワインは変化を受けやすい酒であり、保存の際には[[光]]・振動・[[温度]]・[[湿度]]などに気を使う必要がある。保存には「暗く」「振動がなく」「常に12～14℃くらいの温度で」「適度な湿度がある」環境に「寝かせて」保存するのが良いとされる。光・振動は共にワインの変化を促進させる。温度については高温であると酸化が進み、逆に低温であると熟成が進まない。湿度が少ないとコルクが収縮して中に空気が入ってしまい、寝かせるのもコルクに適度な湿り気を与えるようにである（つまりスクリューキャップであれば関係ない）。

これらの条件を一番容易に満たすのは地下であり、フランスなどでは一般家庭でもワイン保存用の地下室が存在することがある。日本ではそのような地下室はまれであるが、専用の[[ワインセラー]]があれば問題はない。ワインセラーを持たない場合には一般的に[[押入れ]]や[[冷蔵庫]]に保存されるが、押入れは夏場に非常な高温になり、また匂いが移ってしまうので良くなく、また冷蔵庫は「乾燥し」「振動が多く」「冷えすぎ」「食品の匂いが移る」ので良くないとされる。ただ熟成が進まないことを気にしなければ「1、2年ならセラー保存とあまり変わらない」とも言える。<!--特に「振動」については、海外製ワインセラーよりも最近の国産冷蔵庫のほうが静かで少ないという声もある。--><!--振動は開け閉めが頻繁にあるからの話で、機械的な話ではないです。-->一般家庭では長期保存、特に夏を越しての保存は考えないほうが良い。ただしこれらの保存に関する要素は長期保存する場合の話であり、すぐに飲んでしまうならば直射日光や高温（25℃以上）などに長時間さらさない限りはあまり気にする必要はない。

また光や温度以上にワインを変化させてしまうのは空気である。そのため一旦コルクを抜いてしまったワインは数日の内に飲まないと劣化してしまう。どうしても余ってしまった場合はハーフボトルに移して[[食品用ラップフィルム]]などで空気と遮断しておいたり、真空ポンプ式のワインストッパーを使用すれば一週間程度は持つ。またワインによっては、抜栓後すぐでは味や香りが十分に発揮されず、空気に触れさせるために一定時間置いておくことが推奨される場合もある。

=== 開栓 ===
最近は[[アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ|AOC]]ボルドーのついたワインにも、スクリューキャップ（ねじ栓）のものが出てきており、ペットボトル、紙容器、缶入りなど、そのまますぐに飲めるワインも多くなったが、大半の高級ワインは今でもコルク栓で密封されており、これを抜くための道具が必要である。コルク抜き（[[コルクスクリュー]]）には、ワインを買うとおまけにくれるT字型のものから、1本数万円のもの（純金製の、100万円のソムリエナイフが発売されたこともある）まであり、また方式も、おもなものだけで10種類ほどあり、それぞれ長所と短所がある。家庭用には、ウィング式（つばさ型）が多く用いられている。プロの[[ソムリエ]]も使っている[[ソムリエナイフ]]は、素人でも、コルクの中心から垂直に差し込むコツを覚えれば、あまり力をかけずに抜くことができる。

=== デカンタージュ ===
古いボルドーの赤ワインやポートワインは飲む直前に瓶から一旦デカンタに移し替える場合もある。この作業を[[デカンタージュ]]と呼ぶ。デカンタージュを行う理由は、第1にワインの澱を分離すること、第2に飲む前に少し空気にさらした方が風味が引き立つとされることである。ブルゴーニュワインは澱が少ないためにふつうはデカンタージュをしない。デカンタージュは必要ないという考え方もあり、個人の好みによるところが大きい。（[[デカンテーション]]参照）

== ワインアクセサリー ==
ワインの開栓や保存、またワインをより楽しく、おいしく飲むための製品をワインアクセサリーと呼んでいる。ヨーロッパでは千年以上のワイン文化があるだけに、様々なワインアクセサリーが製造・販売されており、中には実用よりも、見たり集めたりして楽しいものもある。近年、日本でもこれを専門にするショップも出てきている。

=== コルク抜き ===
螺旋状に巻いた鋼鉄製の針金を差し込んで開けることから[[コルクスクリュー]]ということもある。ワインを買うとおまけにくれるような、差し込んで引き抜くだけのT字型のものから、家庭用のウィング型、ダブルハンドル型、スクリュープル型、瓶とコルクの間にピンセット状の刃を差し込み、ねじりながら抜くもの、空気注入式など様々なタイプがある。しかし、現在は素人でも[[ソムリエナイフ]]を使う人が増えてきた。

=== ワイングラス ===
{{Main|ワイングラス}}

ワインを飲むための食器としては、近年は[[ガラス]]製の無色透明のいわゆる[[ワイングラス]]がよく使用される。ただし、その容量や形状は目的などに合わせて様々である。また、ガラス以外の素材で作られたものも存在する。なお、過去にはワインを[[鉛]]製のものが広く使用された時期もあった。鉛製のものはワインの中に含まれる有機酸との反応で鉛が溶け出すが、[[酢酸鉛]]は甘味が感じられることもあり、鉛製のもので飲むワインが好まれたことがあったことで知られている。ただし、この飲み方は[[鉛中毒]]を引き起こす可能性があり、おすすめはできない。

=== ワインセラー ===
ワインを恒温で保存しておくために作られたワイン専用の冷蔵庫。家庭用の数本用の小型のものから、大型の数十本入るものまである。温度・湿度の設定管理が出来、1機種で2種類の温度管理が出来るものもある。英語ではワインクーラー（wine cooler）等と呼び、ワインセラーは通常ワイン貯蔵室のことを指す。

=== ワインラック ===
ワインセラーと同じように、ワインを寝かせて保存しておくための棚または箱状のものだが、温度調節機能はなく、ただおいておくだけのものである。欧米では、地下の貯蔵室におくために、数百本から千本以上おける大型のものが売られているが、日本ではまだあまり出回っていない。

=== デキャンター ===
[[デカンテーション]]（上記「[[デカンタージュ]]」参照）をするためのガラス製の容器で、ワインのボトルとほぼ同じ容量のものが多い。凸レンズに首が搗いたようないかにもそれらしい形のものから紡錘形、フラスコ型など様々な形のものがある。（[[デカンテーション]]参照）

=== ワインストッパー ===
飲みのこしたワインのボトルにかぶせておく栓。開栓時にコルクを割ってしまったときはもちろん、抜いたコルクを差し込んでおくだけでは無粋だという人も用いている。発泡性ワインの気が抜けないように作られた通称でシャンペンストッパーと呼ばれるものもある。
　また、主に手動の空気ポンプと専用の栓を用いて、ビン内の空気を空気ポンプで吸出し減圧してワインの酸化を遅らせたり、発泡性ワインでは逆に空気をポンプで入れ込み加圧することによって気の抜けを防ぐワインストッパーも普及している。

== ワイン文化 ==
=== 神話 ===
[[ギリシャ神話]]における[[ディオニュソス]]、[[ローマ神話]]における[[バッカス]]が葡萄酒の神とされる。ディオニュソスは、近代においても、[[ニーチェ]]の『[[悲劇の誕生]]』などにより、重要な概念となった。

=== 宗教上の利用 ===
[[File:Pokrov.jpg|thumb|right|170px|[[正教会]]の[[聖体礼儀]]での[[領聖]]（[[ドイツ]]）]]
[[File:Ejdzej and Iric wedding communion-03.jpg|thumb|right|170px|[[カトリック教会]]の[[結婚式]]の[[ミサ]]での聖体拝領（[[ポーランド]]）]]
[[キリスト教]]においては、[[救世主イエス・キリスト|キリスト]]が[[主の晩餐]]と呼ばれる晩餐においてワインを使ったことから、[[正教会]]の[[聖体礼儀]]、[[カトリック教会|カトリック]]の[[ミサ]]、[[聖公会]]・[[プロテスタント]]の[[聖餐式]]においてワインが用いられる。正教会では赤ワインの使用を定めているが、[[西方教会]]では赤ワインと白ワインのいずれであるかを問わない教派が多い<ref>[http://yagitani.jpn.cx/kurihon/kurihon18.htm 教派いろいろ対照表]</ref>。

他方、[[キリスト教諸教派の一覧|教派]]・教会によっては、[[アルコール依存症]]を治療している信者や未成年信者に配慮するといった理由から、ぶどうジュースや、煮沸してアルコールを飛ばしたワインを用いるところもある。

古代においては、冬ごとに刈り込まれて春に芽吹き、秋には再び実をつけるブドウの樹は復活の象徴とみなされていた<ref>『ワインの文化史』, p.44</ref>。

=== ワインツーリズム ===
ワインツーリズムとは、欧米では盛んな旅のスタイルの一つである。ワインの産地を回りながら、時には作り手との交流を交え、ワインの造られた郷土の料理やワインを楽しむ。欧米では日帰りや宿泊のプランが用意されており、国や現地の法人が積極的に取り組んでいる。

== ワインに関する事件 ==
;ジエチレングリコール混入事件
:[[1985年]]に[[オーストリア]]で加工され輸入されたワインに不凍液に使用される[[ジエチレングリコール]]が含まれていた。ジエチレングリコールは人体に有害であり死に至るケースもあるが、これをワインに混ぜると高級な甘口ワインのような味をかもし出す。このワインは日本をはじめとした世界各国に輸出され、問題となり一時オーストリアのワインが出荷禁止となるまでの騒動にまで至った。この事件をきっかけにオーストリアではワインに対し厳しい審査が行われるようになった。
{{Main|1985年オーストリア産ワインジエチレングリコール混入事件}}

== 脚注 ==
{{脚注ヘルプ}}
{{Reflist}}

== 参考文献 ==
* ジルベール・ガリエ（著）、八木尚子（訳）『ワインの文化史』、筑摩書房、2004年、ISBN 4-480-85776-1
* ヒュー・ジョンソン、ジャンシス・ロビンソン（共著）、有坂芙美子、他（訳）『地図で見る世界のワイン』、産調出版、2002年、ISBN 4-88282-293-8
* ロジェ・ディオン（著）、福田育弘、他（訳）『フランスワイン文化史全書 ― ぶどう畑とワインの歴史』、国書刊行会、2001年、ISBN 4-336-04257-8
* ロバート・パーカー（著）、貝塚泉、他（編集）『ロバート・パーカーが選ぶ[最新版]世界の極上ワイン』、河出書房新社、2006年、ISBN 4-309-26922-2
* [[堀賢一]] 『ワインの自由』、集英社、1998年、ISBN 4-08-780286-8
* 堀賢一 『ワインの個性』、ソフトバンク クリエイティブ、2007年、ISBN 4-7973-3885-7
* ジャンシス・ロビンソン 『ジャンシス・ロビンソンの世界一ブリリアントなワイン講座〈上〉ワインの基礎知識』（文庫）、集英社、1999年、ISBN 4-08-760367-9、同『〈下〉世界のワイン』（文庫）、集英社、1999年、ISBN 4-08-760368-7
* 『ワイン学』ワイン学編集委員会（編集）、出版社 産業調査会、1991年、ISBN 4-88282-102-8 ～「ブドウ栽培」「醸造」「味わい方」「サービスの仕方」までを網羅

==  関連項目 ==
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{{wikiquote|ワイン}}
{{Commons&cat|Wine|Wine}}
{{Commonscat|Winebottles|ワインボトル}}
* [[ソムリエ]]
* [[ブランデー]]
* [[マール]]
* [[グラッパ]] - ワインの搾り粕を蒸留した[[粕取]]ブランデー、イタリア産。
* [[シードル]]
* [[ライスワイン]]
* [[チラミン]] - 赤ワインに含まれる[[血管浮腫]]物質。
* [[ムルスム]]（[[:it:Mulsum|it]]）
* [[ワイン娘]]
* [[鉄系超伝導物質]] - 酒類で煮ると超伝導物質になる化合物がある。最も有効なのが赤ワイン。
* [[ジャグワイン]]（{{lang-en-short|[[w:Jug wine|Jug wine]]}}）

== 外部リンク ==
* [http://www.winery.or.jp/ 日本ワイナリー協会]
* [http://www.yitc.go.jp/wine/jyouzou.html 山梨県ワインセンター] ワインの醸造方法を解説、など。

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[[Category:ワイン|*]]
[[Category:調味料]]
[[Category:果実酒]]

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