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[[画像:ラー油.jpg |thumb|120px|right|ラー油（市販品）]]
'''ラー油'''（辣油、ラーゆ）とは[[唐辛子]]などの[[香辛料]]を[[植物油]]の中で加熱して辛味成分を抽出した[[調味料]]である。「辣」とは熱を伴う辛さのこと。

[[中国料理]]・[[四川料理]]（特に[[麻婆豆腐]]や[[担担麺]]など）の調味料、[[薬味]]として用いられる。

== 工業的な製法 ==
[[サンショウ|山椒]]・[[ネギ|葱]]・[[ショウガ|生姜]]・[[ニンニク|にんにく]]・唐辛子数種を、高温の[[油脂|食用油]]（一部[[ごま油]]）に通して作られる。ザルのようなもので一瞬で行われるため、苦味が出ることはない。

安価なラー油の場合、唐辛子を使用せず、着色料と安い香辛料で色と辛味を似せて作っている場合もある。(この場合は模造品となる)</br>
このような模造品は国産の普及価格帯にも見られる。

== 一般的な作り方 ==
家庭で作る場合は、ごま油に唐辛子を主体にした各種香辛料を入れてゆっくり軽く加熱する。手軽で失敗が少ない方法としては[[七味唐辛子]]をゆっくり加熱してある程度温まったら火を止め、余熱でゆっくり辛味を抽出させる方法がある。唐辛子は種を入れると辛味が強くなり、また加熱しすぎると苦味が出るので注意する。

== 中国のラー油 ==
日本における市販の製品や中華料理店で見られるラー油は油成分のみのものが多いが、[[中華人民共和国|中国]]の食堂やレストランに置かれているラー油は油で熱した際の焦げた唐辛子などの薬味が器の底に沈んだまま提供されている。中国人はその薬味とともにラー油をすくって料理に使用するケースが多い。製法や風味は店舗や地域によって多少異なるが多くの場合日本のボトル詰め製品より香りが強く、また口に入れたとたん噎せ返るほど辛味が強いものもある。

== 日本のラー油 ==
[[日本]]では[[2000年代]]中盤まで油成分のみのラー油が主流で、単品として販売されるほか[[チルド]]食品の[[餃子]]にラー油の小袋が添付されるなどの形で見られる。

2000年代以降、辛さは控えめで香味具材（一部地域ではこの香辛料を「すな」と呼ぶ）が入った製品の人気も高まっており、ラー油市場は[[2004年]]から[[2008年]]の5年間で規模は120%に拡大したと[[販売時点情報管理|POSシステム]]などから推定される<ref name="wo-nikkei20100413">[http://wol.nikkeibp.co.jp/article/trend/20100412/106698/?cd=ad&M=wol&KW=000165 話題の「食べるラー油」を徹底比較〔1〕] [[日経ウーマン]]オンライン [[2010年]][[4月13日]]</ref>。ブームの発端の一つとして沖縄系ラー油があり、特に有名な「[[石垣島ラー油]]」はマスコミで頻繁に取り上げられ他に[[久米島]]の素材を使った「くめじまラー油」も存在する<ref name="wo-nikkei20100413"/>。また、[[2008年]]には[[京都府]][[太秦]]にある[[中華料理|中華料理店]]が販売するラー油が[[太秦#映画撮影所|東映京都撮影所]]での仕事が多い芸能人の紹介によって<ref>このラー油を「ご飯にかけて食べる」方法を[[仲間由紀恵]]と[[西村和彦]]が[http://www.narinari.com/Nd/20100313188.html 同時期に別々のテレビ番組で披露した。]</ref>話題になった<ref>[http://www.narinari.com/Nd/20100313188.html エスビー食品も“食べるラー油”発売、ラー油戦争勃発で一気に定着か。] [[Narinari.com]] 2010年[[3月5日]]</ref>。

[[2009年]]8月には[[桃屋]]が食べるラー油「[[桃屋#主な製品|辛そうで辛くない少し辛いラー油]]」を発売して品薄状態が長期間続くほどの人気を博し<ref name="j20100227">[http://www.j-cast.com/2010/02/27061115.html?p=all 桃屋の「食べられるラー油」爆発的人気で品薄状態続く] [[J-CAST]]ニュース 2010年[[2月27日]]</ref>、[[2010年]]3月に[[エスビー食品]]が対抗商品として「ぶっかけ!おかずラー油チョイ辛」を発売<ref>[http://sankei.jp.msn.com/economy/business/100305/biz1003051713022-n1.htm おかず感覚の新ラー油戦争 桃屋の牙城にエスビー参戦]、[[産経新聞]]、2010年[[3月5日]]</ref>。さらに飲食業界が追従して食べるラー油を加えたアレンジメニューを出すなど、具入りラー油の製造・販売は[[活性化]]の傾向を見せている。ただし、具の入ったラー油そのものは上述の通り中国に古くから存在しており、日本では[[李錦記]]の「具入り辣油」が以前より輸入されている。

== 脚注 ==
{{脚注ヘルプ}}
{{Reflist}}

{{Food-stub}}

{{DEFAULTSORT:らあゆ}}
[[Category:食用油脂]]
[[Category:植物性油脂]]
[[Category:香辛料]]
[[Category:中華調味料]]