マヨネーズのソースを表示

{{出典の明記|date=2010年12月}}
[[ファイル:Zaanse mayonaise.jpg|thumb|マヨネーズ]]
{{栄養価 | name=マヨネーズ、卵黄型<ref name=mext>[http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/toushin/05031802.htm 五訂増補日本食品標準成分表]、本表14油脂類</ref>| kJ= 2803  | water= 20.2   g| protein= 2.8   g| fat= 72.3   g| carbs= 1.7   g| sodium_mg= 900  | potassium_mg= 25  | calcium_mg= 23  | magnesium_mg= 23  | phosphorus_mg= 80  | iron_mg= 0.9  | zinc_mg= 0.5  | copper_mg= 0.01  | Manganese_mg=0| betacarotene_ug=0| vitA_ug = 55  | vitD_ug= 1.0  | vitK_ug= 140  | thiamin_mg= 0.04  | riboflavin_mg= 0.10  | niacin_mg= 0.1  | vitB6_mg= 0.04  | vitB12_ug= 0.3  | folate_ug= 2  | pantothenic_mg= 0.55  | vitC_mg= 0  | satfat= 6.85   g| monofat =  36.50   g| polyfat = 22.99   g| opt1n=[[コレステロール]] | opt1v= 150  mg| fiber= (0)   g |vitE_mg=51.5| right=1 }}
{| class="wikitable" style="float:right; clear:right; margin:1em 0 1em 1em"
|+ マヨネーズ、卵黄型（使用油配合割合：[[菜種油]] 8、[[大豆油]] 2）100g中の主な[[脂肪酸]]の種類<ref name=mext/><ref>[http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/toushin/05031801.htm 五訂増補日本食品標準成分表 脂肪酸成分表編]、本表14油脂類</ref>
|-
! 項目 !! 分量 (g)
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| [[脂肪]]総量 || style="text-align:right" | 72.3
|-
| [[脂肪酸]]総量 || style="text-align:right" | 66.3
|-
| [[飽和脂肪酸]] || style="text-align:right" | 6.8
|-
| [[一価不飽和脂肪酸]] || style="text-align:right" | 36.5
|-
| [[多価不飽和脂肪酸]] || style="text-align:right" | 22.9
|-
| [[リノール酸]] || style="text-align:right" | 17.8
|-
| [[α-リノレン酸]] || style="text-align:right" | 5.0
|}
[[ファイル:Les ingrédients d'une mayonnaise.jpg|thumb|ミキサーに入った'''マヨネーズ'''（中央）と原材料 後方より時計回りに[[アブラナ|なたね]]のキャノーラ油（黄色）、[[マスタード]]、[[コショウ]]、[[パプリカ]]、レモン、卵、塩、[[オリーブ・オイル]]、[[酢|リンゴ酢]]（赤）を使っている]]
'''マヨネーズ'''（{{lang-fr-short|'''[[:fr:Sauce mayonnaise|Mayonnaise]]'''}}）は、[[食用油]]・[[酢]]・[[鶏卵|卵]]を主材料とした半固体状[[サラダドレッシング|ドレッシング]]。卵は卵黄のみ使用するものと全卵を使用するものがある。

当初は[[フランス料理]]の肉用の[[ソース (調味料)|ソース]]の一種であったが、[[サラダ]]などの[[料理]]における[[調味料]]として利用されている。

「'''マヨ'''」と略されて呼ばれることもあり、フランス語でも'''mayo'''「マヨ」と略される。

== 概要 ==
[[日本農林規格]]（JAS）には「ドレッシング及びドレッシングタイプ調味料品質表示基準」が定められており、マヨネーズとは「半固体状ドレッシングのうち、卵黄又は全卵を使用し、かつ、必須原材料、卵黄、卵白、[[タンパク加水分解物]]、食塩、砂糖類、香辛料、調味料（アミノ酸等）及び酸味料以外の原材料を使用していないものをいう。」となっている<ref name="jas">{{Cite web|date=2008-10-16|url=http://www.maff.go.jp/j/kokuji_tuti/kokuji/k0000219.html|title=ドレッシング及びドレッシングタイプ調味料品質表示基準|publisher=農林水産省|language=日本語|accessdate=2014-01-13}}</ref>。このため海外産のマヨネーズの多くは日本の基準ではマヨネーズに該当せず、マヨネーズという商品名にも拘らず「半固体状ドレッシング」という分類で販売されている。

[[日本]]のメーカーが販売しているマヨネーズは全卵タイプのものも存在するが、最もシェアの高い[[キユーピー]]の製品は卵黄タイプである。一方、世界では全卵タイプのものが主流である。また日本人の好みに合うよう[[菜種油]]、[[大豆油]]等のくせのない植物油と[[酢|米酢]]を主原料にしており、この点でも欧米のものとは風味が異なる。欧米の人々には日本でマヨネーズを使用した[[ピザ]]が売られていることや何にでもマヨネーズを使用する[[マヨラー]]の存在は奇異に映るが、日本製のものを使用すると理解を示すという<ref>{{Cite web
|date=2010-04-25
|url=http://www.j-cast.com/2010/04/25065024.html?p=all
|title=米アマゾン部門売り上げ1位 キユーピーマヨネーズ大人気
|work=J-CASTニュース 経済
|publisher=[[ジェイ・キャスト|J-CAST]]
|language=日本語
|accessdate=2010-12-07
}}</ref>。

油分を少なくしてカロリーやコレステロールを抑え「肥満防止」を謳った製品や、アレルギーへの配慮から卵を使用せずに[[ダイズ|大豆]]など植物性原料のみで作った「大豆マヨネーズ」あるいは「[[豆腐]]マヨネーズ」も販売されている。アメリカでは、[[:en:Nayonaise|Nayonaise]] が良く知られる。ただし卵を使わない製法ではJAS基準から外れるためJASマークの表示および「マヨネーズ」としての販売はできず、「半固体状ドレッシング」や「マヨネーズ風ドレッシング」などの品名で販売されている。

マヨネーズには多くの食用油と[[不飽和脂肪酸]]や[[酸]]が含まれている。卵や酢の影響で油臭さを感じないように工夫されているが、約70%が[[脂肪]]であって、[[カロリー]]が高く1日あたり大さじ1杯以上のマヨネーズを食べることは、摂取者の体質にもよるが一般的にはカロリー過多となり[[栄養学]]上好ましくないとされる。これは登山中の遭難や大地震で倒壊した建物内に閉じ込められるなどの非常事態から生還した人の中にマヨネーズを摂取し続けて飢えをしのいだという証言があるなど、マヨネーズのカロリーは非常に高く、通常状態の人にとっては摂取量を考慮しなければならないレベルの高エネルギー食品である。

だが糖質制限という立場から考えると、糖質が含まれておらず脂質が多いため、非常に扱いやすい調味料・食品となる。

また極度のマヨネーズ好きのことを'''マヨラー'''といい、あらゆる食品にマヨネーズを使用する人もいる。詳しくは[[マヨラー]]を参照。

== 製法 ==
マヨネーズには様々な製法があるが、基本マヨネーズ350mlの製法は以下の通り。
# 卵黄1個に対し、酢を大さじ1程度（ワインビネガー）、水小さじ１、塩、胡椒を少々。
#好みによりマスタード大さじ１。
# それをボウルにいれ十分にまぜあわす。
# 卵黄1個に対し300cc程度までの食用油を少しずつ加えながら、好みのマヨネーズの食感にまで攪拌する。途中分離しそうになったら酢やワインビネガーを足すこと。
# 料理に合う塩と胡椒を加え完成させる。
保存は1月程度まで冷蔵庫で可能<ref>十時 亨「フランス料理の基本 LA CUISINE FRANCAISE―本格ソースから地方料理まで」新星出版社　p14 　</ref>

== 容器 ==
[[チューブ (容器)|ソフトチューブ]]入り、瓶入り、個包装のパックなどの形で販売されている。ソフトチューブ入りのものはスプーンなどの器具を使わずに搾り出すことができる、中の空気を追い出してから蓋を閉めることで空気に触れると変質が進むマヨネーズの鮮度を保てるなどの特徴がある。また搾り出しノズルが星型になっているものが多く、料理の飾り付けなどに便利になっている。一方瓶入りのものは密閉性が高く外気圧に影響されない点が特徴である。日本ではソフトチューブ入りのものが多く出回っているのに対して、欧米では瓶入りのものが普及している。

{{Gallery
|ファイル:Mayonese.jpg|チューブ入りマヨネーズ
|ファイル:Duke's Mayonnaise.jpg|瓶入りマヨネーズ
}}

== 語源・歴史 ==
''[[:fr:Mayonnaise|Mayonnaise]]'' はフランス語であるが、語源に関しては多くの説がある。

地名由来とするものだけでも、[[メノルカ島]]の[[マオー|マオン]]、[[マヨルカ島]]などいくつもの説が存在する。マオン説では、18世紀半ばに小説[[三銃士]]でも知られる[[フランス]]宰相[[リシュリュー]]の甥の息子[[ルイ・フランソワ・アルマン・ド・ヴィニュロー・デュ・プレシ]]が[[七年戦争]]の際に名付けたとされている。『[[世界ウルルン滞在記]]』（[[毎日放送]]）ではマヨルカ島がマヨネーズの語源として紹介されていた。

当初、マヨネーズに使われる油は[[オリーブオイル]]が一般的だったが、マヨネーズがヨーロッパ全体に広まるに伴って、オリーブオイル以外の油も利用されるようになった。また、製造過程で卵黄・酢・油を完全に混ぜ合わせて[[乳化]]させるのに手間がかかるため、マヨネーズはもともとは高価なソースであった。しかし電動[[ミキサー]]が発明され、完全に乳化させたマヨネーズが容易に製造できるようになったため、マヨネーズは安価なものとなり、一気に普及した。

日本では[[1925年]]（[[大正]]14年）[[3月9日]]に[[キユーピー]]が発売した、[[キユーピーマヨネーズ]]が日本におけるマヨネーズの元祖とされる<ref name="longseller">{{Cite web
|date=2003-08-24
|url=http://www.nttcom.co.jp/comzine/no004/long_seller/
|title=ニッポン・ロングセラー考 Vol.004 キユーピーマヨネーズ
|work=COMZINE
|publisher=NTTコムウェア
|language=日本語
|accessdate=2010-12-07
}}</ref>。[[1923年]]（大正12年）の[[関東大震災]]からの復興後における生活の洋風化の中で発売したものの、当初はマヨネーズの馴染みのなさや価格の高さから売れ行きは芳しくなく、[[ポマード]]と間違えられることもあったという。しかし積極的な宣伝展開により売り上げを伸ばしていく。ただし第二次世界大戦による原材料不足で製造の一時停止を余儀なくされた時期もあった。

昭和30年代以降、キユーピー以外にもマヨネーズ製造へ参入するメーカーが現れる。撤退したメーカーもあったが、[[味の素]]は卵黄タイプのものを発売していたキユーピーに対抗して全卵タイプのマヨネーズを[[1968年]]（[[昭和]]43年）に発売する。味の素製品の発売はその後の日本のマヨネーズ市場が拡大する結果となった。

== 物性 ==
マヨネーズは[[水分活性]]が低く、酸性度が高いため、細菌が生存できる環境ではない。市販のマヨネーズに[[サルモネラ菌]]などの[[食中毒]]菌を付着させても、1日〜数日で死滅する<ref>
{{Cite web
|url=http://www.mayonnaise.org/dressing/foodPoisoning.html
|title=ドレッシング類と食中毒菌
|format=HTML
|publisher=全国マヨネーズ・ドレッシング類協会
|language=日本語
|accessdate=2007-12-02
}}</ref>。ただし、撹拌が十分でない、酢が少ない、水などで薄まっているといった場合には雑菌が繁殖する。

界面化学上はO/W[[エマルション]]に分類されており、水の中に油が分散している状態である。水は卵の中のわずかな水分、界面活性剤は卵黄中のリン脂質である。マヨネーズを製造する際、O/WからW/Oに相転移すると、なめらかな食感は得られず、マーガリンのようなべたついた食感となる。

== マヨネーズを使用する主な食べ物 ==
元々は肉料理用のソースであるが、魚介類や野菜に使われることも多い。
* [[フライ (料理)|フライ]]、[[カツ]]、[[唐揚げ]]、[[コロッケ]]などの揚げ物 - [[タルタルソース]]より普及が早かったこともあり、[[定食]]や家庭料理でタルタルソースに代えて添えられる場合がある。
* [[マグロ|ツナ]]（ツナにマヨネーズを和えたものは「ツナマヨ」とも呼ばれる）
* [[エビ|海老]]（海老にマヨネーズを付けたものは「エビマヨ」とも呼ばれる）
* [[サラダ]]（「マヨネーズドレッシング」など）
* [[サンドイッチ]]
* [[お好み焼き]]
* [[たこ焼き]]
* [[焼きそば]]
* [[冷やし中華]]
* [[お寿司]]
* [[グラタン]]

== 主なメーカー ==
* [[キユーピー]]（卵黄のみ使用、業務用や一部商品には全卵のものがある）
* [[ケンコーマヨネーズ]]（卵黄のみ使用）
* [[味の素]]（全卵使用）
* [[日本食研]]（業務用）
* [[ユニオンソース]]
* [[盛田]]

== 脚注 ==
{{脚注ヘルプ}}
{{Reflist}}

== 関連項目 ==
{{commonscat|Mayonnaise}}
* [[オーロラソース]]
* [[アイオリソース]]
* [[レムラード・ソース]]
* [[マヨラー]]

== 外部リンク ==
* [http://www.mayonnaise.org 全国マヨネーズ・ドレッシング類協会]
* {{サイエンスチャンネル
|動画番号=2048
|時間=15分
|製作年度=[[1998年]]（[[平成]]10年）
|動画タイトル=マヨネーズのできるまで
|中身の概要=原材料がマヨネーズになるまでの工程の流れを映した動画。取材先は[[キユーピーマヨネーズ]]の[[茨城県]][[五霞町]]の工場
}}

{{DEFAULTSORT:まよねえす}}
[[Category:ソース]]
[[Category:サラダドレッシング]]
[[Category:フランス語の語句]]