ビビンバのソースを表示

{{otheruseslist|韓国料理のビビンバ|漫画『キン肉マン』に登場する人物|キン肉マンの登場人物 は行#ビビンバ|[[サンリオ]]が[[1985年]]に発売したキャラクター|サンリオキャラクター#封印作品}}
{{出典の明記|date=2010年8月}}<!--文献情報の追記をお願いいたします<(_ _)> -->
{{朝鮮の事物|
| title=ビビンバ
| picture=[[ファイル:Bibimbap mixed.jpg|center|200px]]
| caption=ビビンバ
| hangeul=비빔밥
| hanja=
| hiragana=びびんば
| katakana=ピビ<sub>ム</sub>ッパッ<br />（ピビ<sub>ム</sub>パ<sub>プ</sub>）
| alphabet-type=[[文化観光部2000年式|2000年式]]：<br />[[マッキューン＝ライシャワー式|MR式]]
| alphabet=bibimbap<br />pipimpap
}}
'''ビビンバ'''は、[[大韓民国|韓国]]の[[混ぜご飯]]である。

[[丼]]や専用容器に[[ご飯]]と[[ナムル]]や[[肉]]、[[卵]]等の具を入れ良くかき混ぜて食べる料理（写真参照）。[[コチュジャン]]や[[ごま油]]等の調味料をかけ、[[匙]]（スッカラ{{Small|ク}}）でよく混ぜてから食べる。少量の[[スープ]]を振りかけると混ぜやすい。ご飯の上に盛られている具は本来五種類とされ、手前・奥・右・左・中央に分けて盛られている。 

== 語源・発音 ==
「ピビ<sub>ム</sub>」（{{Lang|ko|비빔}}）が「混ぜ」（「비비다」（混ぜる）の名詞形）、「パ<sub>プ</sub>」（{{Lang|ko|밥}}）が「飯」の意味である。

より原音に近い[[片仮名]]表記をすると「'''ピビ<sub>ム</sub>パ<sub>プ</sub>'''」となるとされる。ただし、実際には「{{Lang|ko|밥}}（パ<sub>プ</sub>）」の初声は、語頭では清音で日本語の「パ」にほぼ近い音で発声されるのに対し、基本的に文中に入ると濁音化して日本語における「バ」にほぼ近い音で発声されるが、この場合には直前に[[鼻音]]「ㅁ」が配置されているため、原語においてこの語の{{Lang|ko|밥}}は、実際には[[濃音]]（双[[パッチム|パッチ<sub>ム</sub>]]「ㅃ」）で発音されるため、鼻に抜ける息が止められたような、日本語の「パ」でも「バ」でも表現できない音（あえて表現するなら「ッパ」に近いが正確ではない）で発声される。

== 種類 ==
一般にビビンバといえば、[[金属]]や[[陶器]]等の器にご飯を入れて上にナムル類を載せたものを指す。手軽なメニューとして食堂や家庭で一般的であり「ポトン（普通の）ビビンバ」（{{lang|ko|보통 비빔밥}}）などとも呼ばれる。店の一角に並べられた具を客が取れるようにしているところも見られる。

載せる具は雑多で、[[ユッケ]]を載せた「ユッケビビンバ」、[[タコ]]や[[貝]]などを載せた海鮮系の「へムル（海物）ビビンバ」のほか、ヘルシー志向を反映してか、生野菜を多く載せた野菜ビビンバなどがある。具材は多くないが、野菜を載せた上に辛口の[[味噌]]だれをかけるテンジャンビビンバなどもある

土地の名物となっているビビンバもある。[[全羅北道]]の「[[全州市|全州]]ビビンバ」が特に有名であり、国の[[無形文化財]]にもなっている{{要出典|date=2013年8月}}。これは野辺での食事が由来とされ{{要出典|date=2013年8月}}、[[平壌]]の[[冷麺]]、[[開城市|開城]]の[[湯飯]]（タンパン）とともに[[朝鮮半島]]三大料理に数えられている{{要出典|date=2013年8月}}。そのほか、ユッケが具の中心となり、[[ソンジクク]]と一緒に食べる[[慶尚南道]]の[[晋州市 (慶尚南道)|晋州]]の晋州ビビンバ、[[海産物]]を中心とする[[統営市]]の統営ビビンバなどがある{{要出典|date=2013年8月}}。自治体が「ご当地ビビンバ」の開発とそのアピールを推進しているところもある{{要出典|date=2013年8月}}。
<Gallery>
ファイル:Korean.cuisine-Bibimbap and doenjang jjigae.jpg|ご飯と具を別々に供するスタイル。左下は[[テンジャンチゲ]]
ファイル:Korean cuisine-Nakji bibimbap-01.jpg|タコの辛味炒めを乗せたナクチビビンバ
ファイル:Korean cuisine-Jeonju bibimbap-01.jpg|全州ビビンバ
ファイル:Korean cuisine-Jinju bibimbap-01.jpg|晋州ビビンバ
</gallery>

== 歴史 ==
[[キム・ヨンボク]]<ref>慶南（キョンナム）大伝統食生活文化研究院長[http://www.idomin.com/news/quickViewArticleView.html?idxno=221637]</ref>によればビビンバが文献で最初に言及されるのは[[1800年代]]末期にまとめられたとされる「[[是議全書]]（{{Lang|ko|[[:ko:시의전서|시의전서]]}}）」で、「ゴルドンバン（骨董飯）･汨董飯（ブヒムバフ{{Lang|ko|부븸밥}}）」と表記されていた。ここには詳細な調理方法が記述されており、ほぼ現在のビビンバと同様のものだとする。また時代は遡るが同じく[[李氏朝鮮|朝鮮末期]]の[[東国歳時記]]（1849年）によれば[[江南]]（[[長江|揚子江]]）地方では伝統的な食べ物として盤遊飯が良く作られており、これが骨董飯であるとある。

[[明|明代]]の[[中国]]の「[[字学集要]]」にも骨董飯（ゴルドンバン）についての記述があり、これは[[魚肉]]などをあらかじめ合わせておくもので調理方法が異なる。

なお骨董飯（こっとうはん）については[[江戸時代]]には[[日本]]でも存在し、『[[名飯部類]]』の中で『[[アワビ|あわび]]、[[麩|揚げ麩]]、[[玉子焼き]]、[[シイタケ]]、[[マツ#概要|松葉]]、[[ミツバ|三つ葉]]、[[セリ]]を飯上に置いて蒸らし、混ぜ合わせ、汁かけにする』食べ物として紹介されている。字学集要は中国明代の書籍で、骨董飯が起源だと仮定すれば、料理の歴史は相当に古い。ただし字学集要が述べる「骨董飯」と是議全書に示された「骨董飯」は調味法や材料等が異なるもので（これは日本「名飯部類」による骨董飯についても同様であるが）、ある種の調理方法をもって朝鮮土着の料理にその名称を移入しただけの可能性があり、あるいは中国由来の料理が朝鮮風に改良されたものである可能性もあり詳細は推測の域を出ない。

起源については韓国内でも意見が分かれており、[[李氏朝鮮|朝鮮王朝]]時代の宮廷料理から始まったという説、[[高麗]]時代に[[モンゴル帝国|モンゴル]]（後の[[元 (王朝)|元]]）が攻めてきた時に王が避難先で食べたと言う（蒙塵）説、庶民料理から始まったという説、[[東学革命]]説、飲福（正月に先祖と食べ物を分かち合う風習:直接的には正月の[[酒]]）説などがある<ref>ソウル市HP･総合観光情報･食べ物･グルメ[http://japanese.seoul.go.kr/cav/do/restaurant_view.php?idx=8453]</ref>。

[[韓国観光公社]]では「[[大晦日]]に残った食べ物は新年まで持ち越さない風習があり、残った食べ物をご飯とまぜて食べたのがビビンバの始まり」と説明する。また[[旧正月]]や[[秋夕]]（旧暦8月15日）などの特別な日に先祖への敬意を顕すためにたくさん料理をつくり、その残りをビビンバにして食べるとのこと<ref>韓国観光公社･グルメ･レシピ･ビビンバ[http://japanese.visitkorea.or.kr/jpn/FO/content/cms_view_717841.jsp]</ref>。

庶民料理説については、農家が農繁期に供した、或いは[[祭祀]]の際に供物を下げてその場で食した等の説があり、総体的には何らかの事情でおかずを盛る為の沢山の器を使用できなかったことがきっかけだとする説が多い。

いずれの説も巷間よく論ぜられるものの、確固たる出典・論拠は得られていない。

現代では、韓国の代表的な料理のひとつとなって家庭・飲食店等で広く供されている。[[大韓航空]]は[[航空路#国際航空路|国際線]]の[[機内食]]にこのビビンバを取り入れており、1998年には[[国際トラベルケータリング協会]] ([[:en:International Travel Catering Association|International Travel Catering Association]]) が主催する[[マーキュリー賞]] ([[:en:The Mercury Award|The Mercury Award]]) の最高賞を受賞した。
[[ファイル:Korean cuisine-Bibimbap-08.jpg|px250|thumb|石焼ビビンバ]]
石焼ビビンバは、韓国でも人気があり「トルソッ（岩釜）ビビンバ」（{{Lang|ko|돌솥 비빔밥}}）と呼ばれる。なお、大衆的な食堂では石の器の代りに[[アルマイト]]等の小鍋を用いた「鍋焼きビビンバ」（{{Lang|ko|냄비비빔밥}}：ネンビビビンパ）が石焼きビビンバより廉価で提供されているところもある。[[全州中央会館]]（ソウル）発祥説が有名であるが検証されたものではない。また[[全羅北道]]が発祥の地であるともする<ref>2001/09/01放映の『[[日立 世界・ふしぎ発見!|世界ふしぎ発見!]]』ではこの説が採られた。{{出典無効|date=2013-11-29title=テレビは出典不適}}</ref>{{要出典|date=2013年11月29日 (金) 06:31 (UTC)}}。

== 日本におけるビビンバ ==
日本では[[焼肉]]店のご飯ものメニューの一部であった。その後、一部の[[牛丼]]チェーン店のメニューにもなった<ref>すき家のビビンバ牛丼、東京チカラメシの「ビビンバ焼き牛丼」など</ref>。

室町時代には「芳飯（ほうはん）」という、ご飯にかまぼこ、[[クリ属#食用|栗]]、おろししょうが、卵の薄焼き、菜をあえたもの、揚げたこんぶ、みょうが、花ガツオ、のりを掛けた料理があり、　『料理網目（もうもく）調味抄』では様々な炊き込みご飯が使用された。『名飯部類』の「骨董飯（ごもくめし）」では、炊きあがる寸前に具を入れて蒸らす料理が紹介されており、色とりどりの料理であった。この当時は具を煮た汁ごとご飯に掛けた料理が主である。骨董とはいろいろなものの寄せ集めであり、色鮮やかなものであった<ref>福田浩：江戸料理「なべ家」店主（[[キッコーマン]]「江戸の飯」2012年9月19日）</ref>。

=== 石焼ビビンバ ===
石焼ビビンバは、岩から切り出した専用容器を高温で加熱してから材料を入れて供するもので、[[お焦げ|おこげ]]の香ばしさと共に熱々のまま食べられる。

石焼ビビンバ用の鍋には取っ手がなく、加熱後は非常に熱くなるため、移動に[[やっとこ]]を用い、専用トレイあるいは木台を用いてテーブルに置かれる。

日本において、キムチや炭火焼肉（または無煙ロースター）など多くの物が考案されているが、石焼ビビンバも日本において在日韓国人が考案したものとされる<ref>2009年7月25日 [[山縣苑子]]「ビビンバのルーツを探しに行く」{{full|date=2013-11-29}}</ref>。日本においては、牛肉や野菜などを入れる事と共に石焼で食べるなど、新しい食べ物となっている。これは日本国外にも伝わった。

石焼については石焼栗や[[石焼き芋|石焼芋]]は古くから知られており、1968年には「蒸いもと石焼いもとの比較（[[サツマイモ|甘藷]]の[[糖化]]におよぼす調理法の影響について）」が「日本家政学会」から公表されている<ref>Cinii[http://ci.nii.ac.jp/naid/40015768716]</ref>。こういった知識やアイデアを元にどこかの知恵者が陶板焼きや遠赤焼肉調理器などと同様に[[民具]]として開発営業したともされる。[[溶岩焼き]]料理はかつてから存在しており、焼肉もそれらで焼く料理店もある。

==脚注==
{{Reflist}}

== 外部リンク ==
{{Commons|비빔밥}}
* [http://japanese.visitkorea.or.kr/jpn/FO/content/cms_view_717841.jsp 韓国観光公社公式サイト: ビビンバ 비빔밥（日本語)]
* [http://www.visitseoul.net/jp/article/article.do?_method=view&art_id=3560&lang=jp&m=0004001001017&p=01 ソウル市観光公式サイト : ビビンバ 비빔밥]
{{DEFAULTSORT:ひひんは}}
[[Category:米料理]]
[[Category:韓国の食文化]]