ヒエのソースを表示

{{参照方法|date=2013年6月21日 (金) 22:40 (UTC)}}
{{生物分類表
|名称 = ヒエ
|色 = lightgreen
|画像 = [[ファイル:Japanese barnyard millet.jpg|250px]]
|画像キャプション = ヒエの熟した穂
|界 = [[植物界]] {{sname||Plantae}}
|門 = [[被子植物門]] {{sname||Magnoliophyta}}
|綱 = [[単子葉植物綱]] {{sname||Liliopsida}}
|亜綱 = [[ツユクサ亜綱]] {{sname||Commelinidae}}
|目 = [[カヤツリグサ目]] {{sname||Cyperales}}
|科 = [[イネ科]] {{sname||Poaceae}}
|亜科 = [[キビ亜科]] {{sname||Panicoideae}}
|連 = [[キビ連]] {{sname||Paniceae}}
|属 = [[ヒエ属]] {{snamei||Echinochloa}}
|種 = '''ヒエ'''　{{snamei||Echinochloa esculenta}}
|学名 = Echinochloa esculenta
|和名 = ヒエ
|英名 = [[w:Millet|Japanese barnyard millet]]
}}
'''ヒエ'''（'''稗'''、[[英語|英名]]：Japanese barnyard millet、[[学名]]：[http://www.ipni.org/ipni/plantsearch?id=963973-1&query_type=by_id&back_page=&output_format=object_view ''Echinochloa esculenta'' (A. Braun) H. Scholz (1992)]）は、[[イネ科]]ヒエ属の[[植物]]。[[アイヌ語]]では'''ピヤパ'''。

== 概要 ==
[[イヌビエ]] （[[:zh:稗]]）[http://www.ipni.org/ipni/plantsearch?id=399660-1&query_type=by_id&back_page=query_ipni.html&output_format=object_view ''E. crus-galli'' (L.) Beauv (1812)]より栽培化され、[[穎果]]を[[穀物]]として食用にする[[農作物]]である。栽培化が行われたのは[[日本列島]]を含む[[東アジア]]領域と推測されている。

日本列島、[[朝鮮半島]]、[[中国東北部]]といった東北アジアを中心に栽培される品種群と、[[中国]][[雲南省]]を中心に栽培される麗江ビエの2大品種群に分かれる。[[インド]]で[[栽培]]されるインドビエ[http://www.ipni.org/ipni/plantsearch?id=399674-1&query_type=by_id&back_page=query_ipni.html&output_format=object_view '' E. frumentacea'' (Roxb.) Link (1827)]は、しばしばヒエと同一視されるが、これはコヒメビエ[http://www.ipni.org/ipni/plantsearch?id=399655-1&query_type=by_id&back_page=query_ipni.html&output_format=object_view ''E. colona'' (L.) Link (1833)]を栽培化したもので、異なる種である。さらにヒエ属の栽培種として、タイヌビエ[http://www.ipni.org/ipni/plantsearch?id=399716-1&query_type=by_id&back_page=query_ipni.html&output_format=object_view ''E. oryzicola'' (Vasing.) Vasing. (1934)]の栽培型であるモソビエ（未記載種）が、[[中国]][[雲南省]]の[[少数民族]][[モソ人]]によってヒエ酒（蘇里瑪酒・スーリマ酒）[[醸造]]用に栽培されている。

ヒエ属の利用には栽培化されていない野生種の種実を採取して食用とする文化も知られており、[[サハラ砂漠]]以南の[[アフリカ]]では、ブルグ（[[バンバラ語]]）''E. stagnina'' (Koen.) Beauv. (1812)など数種が利用されている。

ヒエと混同されやすい[[穀物|雑穀]]として、[[シコクビエ]]''Eleusine coracana'' (Linn.) Gaertn.と[[トウジンビエ]]''Pennisetum typhoideum'' Rich.が知られる。前者はオヒシバ属に、後者はチカラシバ属に属し、同じイネ科ではあるが、縁の遠い植物である。[[調理]]形態もヒエが主に[[粒食]]であるのに対して、これらは[[粉食]]による利用が主流である。外観も全く異なり、これらがヒエと混同されるのは、ひとえに[[和名]]にヒエが付いていることに引きずられた結果である。

日本ではかつて重要な[[主食]][[穀物]]であったが、[[昭和]]期に[[米]]の増産に成功した事で消費と栽培が廃れた。現代の日本では[[小鳥]]の餌など[[飼料]]用としての利用が多い。

最近では、優れた[[栄養価]]を持ち、また[[食物繊維]]も豊富な事から[[健康食品]]として見直されつつある。増加しつつある米や[[コムギ|小麦]]に対する[[食物アレルギー]]の患者のための主食穀物としての需要も期待されている。しかしながら飼料用としてはともかく、人間の食用としては、その加工の困難さもあり高価な食材となり、[[大麦]]や[[アワ]]に比べて、使用頻度は少ない。

== 形態 ==
=== 花と果実 ===
[[小穂]]は2枚の[[苞穎]]（ほうえい）とそれに抱かれた2個の小花からなり、下位の小花は[[不稔]]（ふねん、種をつけないこと）である。小花は[[外穎]]（がいえい）と[[内穎]]（ないえい）に包まれ、その中に[[鱗被]]（りんぴ）、[[雌蕊]]、[[雄蕊]]を持つ。下位の不稔の小花の内穎は退化し、外穎と癒合する傾向にある。これらの穎の全てが[[穎果]]（えいか）を保護するため、ヒエの穎果は5ないし6枚の穎（えい）によって覆われる。これを、「同様の小穂構成を持ちながら最終的に穎果を覆う穎の数が2枚である[[アワ]]や[[キビ]]と比べてヒエの穎果が極めて強固に保護されていることを意味する」と解釈するのは誤りで、ヒエでは硬化した内穎と外穎が強固に組み合っているため、内穎と外穎が比較的緩やかに組み合うアワやキビより、[[脱桴]]（だっぷ、穎の除去）しにくくなるため、ヒエ種子の保存性の高さや精白時に必要な多大の労力、[[歩留まり]]の悪さの原因となる。

穎に覆われた状態のヒエの穀粒は長さ2.3〜2.1mm、幅1.9〜2.1mm、重量3〜4mg。穂は密穂型、開散穂型、中間型の3型の品種群に分けられるが、系譜的には相互に関係性はない。

なお、ヒエの胚乳は[[アミロース]]を含む[[粳]]（うるち）性のみで、[[アミロペクチン]]のみを持つ[[糯]]（もち）性の品種はこれまでなかったが、[[岩手大学]]農学部の星野次汪教授が、[[ガンマ線]]の照射による[[突然変異]]により、完全な糯種を作ることに成功したと[[2006年]][[12月21日]]に発表した。

=== 茎 ===
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=== 葉 ===
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=== 根 ===
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== 栽培 ==
[[畑]]でも[[水田]]でも栽培が可能である。特に気候が冷涼で[[稲]]の栽培に適さない[[岩手県]]の山間部で主食用として大々的に栽培されていた。[[下北半島]]では、[[明治]]の中頃まで水田には稲を植えず、ヒエを栽培していた。

[[岩手県]]では、種の小さなヒエが蒔き付け時に風で吹き飛ばされないように、[[下肥]]と混ぜて畑に蒔き付けた。この独特の方法を「べったらふり」「ぼった蒔き」と呼ぶ。

== 利用 ==
=== 調製 ===
収穫した穀物は[[脱穀]]（穂からの穀粒の離脱）、[[脱ぷ|脱{{lang|ko|稃}}]]（穎の除去）、[[精白]]（糠層の除去）を経なければ、食用とすることはできない。ヒエの場合、穂を叩いて脱穀した後の処理に、伝統的手法として黒蒸し法、白乾し法があり、比較的歴史が新しいものに白蒸し法がある。

もっとも単純な方法が白乾し法であり、[[アワ]]や[[キビ]]といった多くの雑穀の調製法と同じ手法による。これは乾燥した穎果（玄ヒエ）をそのまま[[臼|搗臼]]や精白機で処理するもので、きれいな白い精白ヒエが得られる。しかし、アワやキビよりも穎果を覆う穎の数が多く、頑丈に包まれているヒエの場合、穀粒から穎が十分剥がれるまで時間がかかる。そのため、早く穎が剥がれた穀粒が搗精の衝撃によって砕けやすく、歩留まりが悪い。

こうした点を改良した手法が黒蒸し法である。これは充分に水に浸した玄ヒエを[[蒸篭]]で蒸し、これを乾燥してから搗精する一種の[[パーボイルドライス|パーボイルド]]法である。これによって得られた精白ヒエは黒っぽくて外見は悪いが、白乾し法より容易に穎が剥がれるため歩留まりが良く、しかも蒸す工程で糠層のビタミン類が胚乳に移行して栄養価の向上が起こる。

=== 食用 ===
==== 日本本土 ====
日本における[[主食]]としての調理法は「ごはん系」「[[粥|かゆ]]系」「しとぎねりもち系」の3系統が主流である。

* ごはん系
** そのまま単独で炊飯（ひえめし）する他に、[[米]]や他の[[穀物|雑穀]]と混炊したり、[[コンブ|昆布]]や[[ダイコン|大根]]を混ぜて炊く。ただ、粘りが無くモソモソした舌触りなので、喉につかえやすい。そこで食べやすくするために味噌汁をかけるか、摩り下ろした[[ヤマノイモ]]をかけるなどの工夫がされた。岩手県では、ヒエの[[とろろめし]]を「神楽飯」と呼ぶ。「ひえ・とろろ」と早口で言えば、[[神楽]]のお囃子の[[篠笛]]の音のように聞こえるからである。
* かゆ系
** そのまま粥に炊く（ひえがゆ）。他に、岩手県の二戸地方では[[おから]]を入れて粥に炊く「きらずきゃこ」がある。
* しとぎねりもち系
** 精白したヒエを[[製粉]]し、水で練ったものを[[囲炉裏]]の灰に埋め、焼いて食べる調理法である。岩手県北地方の「ひえしとぎ」など。
* その他
** [[マタギ]]の携行食としての「つつくるみ」など、いくつか特殊な調理法が知られる。

==== アイヌ ====
アイヌにとって最も重要な主食穀物がヒエであった（'''[[アイヌ料理]]'''の項参照）。
* チサッスイェプ
** ごはんとして炊いたもの
* サヨ
** 粥

=== 醸造 ===
日本では[[北海道]]の[[アイヌ]]で儀式に用いる[[酒]]、[[トノト]]をヒエで[[醸造]]する文化が知られる他、[[石川県]][[白山]]周辺ではどぶ酒を醸造した。[[岩手県]][[北上山地]]ではヒエから[[麹]]を作り、[[味噌]]、[[醤油]]、[[甘酒]]の醸造原料とした。

[[中国]]では[[雲南省]]のいくつかの[[少数民族]]が、タイヌビエの栽培型であるモソビエや、ヒエの雲南系統品種である麗江ビエを古くから栽培しており、民俗習慣に依存して、ヒエ酒の醸造原料として栽培が継続されている。

アイヌ、雲南省の少数民族双方において、ヒエで造る酒がもっとも美味であるとされており、東アジアの酒造り文化の歴史を考える上で、ヒエの潜在的な意義は決して小さくない。

=== 飼料 ===
脱穀した後に残ったヒエの茎や葉は、杭に縛り付けて乾燥させる。これを「ひえしま」という。乾燥させたものは牛馬の飼料に用いられた。

== 文化 ==
日本では古くから重要な主食穀物であったため、米、アワと並んで祭事において重要な役割を果たしてきた。宮中の[[新嘗祭]]に際しても用いられ、このために宮中に献上するヒエを[[青森県]]などで栽培する制度がある。[[天皇]]が神に捧げ、自らもこれを食べる穀物にヒエが含まれることは、ヒエが決して単なる米の代用食ではない意義を持っていたことを雄弁に物語る。アイヌにおいては最も神聖な穀物とされた。アイヌ神話には、文化神・[[オキクルミ]]が自身の脛を断ち割り、その傷の中に天上界のヒエを隠して盗み出し、地上の人間に伝えたとの一節がある。

また、[[飢饉]]の際の[[非常食]]として高く評価されており、[[二宮尊徳]]が農民達の反対を押し切ってヒエの栽培を奨励したおかげで、[[天保の大飢饉]]の際に多くの農民が救われたと言われている。これは、後述のように、冷害に強く、安定した生産量を確保することが容易だった反面、社会的な評価が低く、外への売却が困難だったために、結果的に、一番貯蔵に回しやすい作物だったからであると言われている。

その一方、伝統的な主食穀物の中では最も卑しめられていた側面もあり、食味の悪い貧しい者の食べる穀物とされることも多かった。これは、米の調理法の影響を受けた炊飯調理が粘り気のないヒエの調理法としては必ずしも適していなかったこと、[[冷害]]に強く安定した生産量を確保することが容易だった半面、米などに比べて生産性は必ずしも高くなかったこと、穎果の構造から「[[稗搗節]]（ひえつきぶし）」のような労働歌を生んだほど、脱{{lang|ko|稃}}・精白に重労働を要したことなどが要因として挙げられる。このため、貧困の辛い記憶と強く結びついた穀物となった。

さらに、栽培ヒエの原種であるイヌビエなど、野生種ヒエ属数種が重要な田畑の雑草であり、稲作がこれらの雑草の制圧に大きな労力を要したことも、ヒエ一般に対する心象を悪くしている。

また、生産者の自給作物の側面が強かったため、その生産量に比して、流通量は必ずしも多くなかったと考えられる。

そのため、歴史的、文化的、経済的に重要度が極めて高い穀物でありながら、文字記録がヒエについて沈黙することも多く、その実像が不当に低く評価されている面がある。

現代の食文化に置いても、[[雑穀]]を混ぜた[[飯]]が栄養価の観点で観直されているが、上述の通り加工の難しさから、どうしても高価な食材となってしまうため、ヒエは大麦やアワほどには利用されていないのが現状である。

== 参考文献 ==
* [[萩中美枝]] 他／著『聞き書アイヌの食事・日本の食生活全集48』（農文協、1992年）ISBN 4-540-92004-9
* 畠山剛／著『〔新版〕縄文人の末裔・ヒエと木の実の生活史』（彩流社、1997年）ISBN 4-88202-552-3
* 藪野友三郎／監修　山口裕文／編『ヒエという植物』（全国農村教育協会、2001年）ISBN 4-88137-087-1
* 山口裕文・河瀬真琴／編著『雑穀の自然史―その起源と文化を求めて』（北海道大学図書刊行会、2003年）ISBN 4-8329-8051-3

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[[Category:イネ科]]
[[Category:穀物]]

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