ハンバーグのソースを表示

{{出典の明記|date=2013年5月}}
{{独自研究|date=2013年5月}}
[[ファイル:Hamburg steak.jpg|thumb|220px|ハンバーグステーキ]]
'''ハンバーグ''' または'''ハンバーグステーキ'''は、[[挽肉]]（[[豚肉]]や[[牛肉]]、またはその他の畜肉等を含めたあわせ挽肉）に肉の粘りを出すための[[塩]]と[[タマネギ]]等の[[野菜]]類のみじん切りと[[コショウ|胡椒]]等の[[香辛料]]を加え、[[パン粉]]を混ぜ、こね合わせたものを[[楕円形]]や[[円形]]などに整形して焼いた[[料理]]<ref>[http://nhha.lin.gr.jp/hh/history/hamberg.html 社団法人 日本ハンバーグ・ハンバーガー協会 - ハンバーグの歴史]</ref><ref>農林水産省告示第1357号「-1- チルドハンバーグステーキの日本農林規格 制 定 昭和52年10月8日」</ref>。

[[日本語]]ではハンバーグやハンバーグステーキと表記されるが、[[英語]]では[[パテ (料理)|パティ]] ([[:w:Patty|Patty]])、 ソールズベリー・ステーキ([[w:Salisbury_steak|Salisbury steak]])、 およびハンバーガーステーキ([[w:Hamburger_steak|Hamburger steak]])と呼ばれる。

== 概要 ==
この料理は、下ごしらえに少々手間が掛かるものの、非常に食べ易い状態になっているため、児童や老人等の[[咀嚼]]力が弱い人でも食べることができ、また[[栄養]]があり[[消化]]も良い。主に挽肉とみじん切りにした野菜にパン粉を混ぜ、塩を加えて肉の粘性を出し、卵を繋ぎとして[[フライパン]]（場合によっては[[オーブン]]などを併用）で加熱して焼き固めたものであるが、焼き固めた後に味の濃い[[スープ]]で煮込む「煮込みハンバーグ」という料理もある。大抵は付け合せに[[温野菜]]や[[サラダ]]が用いられ、様々な[[ソース (調味料)|ソース]]類で味付けがされている。

[[日本]]で食べられているハンバーグの原型は外国料理にあるが、長年の間に日本人の好みに合わせたアレンジが為され[[洋食]]化したため、現在では日本独自の料理としての趣がある。英語で言うところのソールズベリー・ステーキ ({{lang|en|Salisbury steak}}) によく似ているが、ソースの味や使用する肉の種類、たまねぎその他の野菜やつなぎなどを多く入れて柔らかく仕上げる点などが異なるため、似て非なる味や食感になっている。特に合い挽き肉の使用や[[鶏卵|卵]]を繋ぎとするのは日本独自のもので、[[ドイツ]]のそれは牛肉を100％使用する[[パテ (料理)|パテ]]に近いほとんど生の料理である<ref>所さんの目がテン 2000年03月05日放送 
[http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/00/03/0305.html]</ref>。

ハンバーグと類似した食品として[[ミートローフ]]（[[:w:Meatloaf|Meatloaf]]）があるが、この料理では各国でバリエーションがあり、挽肉、タマネギなどの野菜のみじん切り、[[香辛料]]の他に卵、[[小麦]]、[[トウモロコシ]]粉などつなぎを使用する。つなぎを使用したMeatloafはハンバーグにより近いと思われる。[[ヨーロッパ]]起源で[[4世紀]]-[[5世紀]]にまとめられた[[古代ローマ|ローマ]]の料理書『[[:w:Apicius|Apicius]]』にも記されている。この点では、ハンバーグの歴史に関して、本項のなかで後述されている[[13世紀]]の[[タルタルステーキ]]以前から、Meatloafとして類似の料理はヨーロッパで普及していた可能性が考えられる。[[アメリカ合衆国|アメリカ]]では[[主婦]]向けの総合情報サイトGood Housekeepingで2007年度の人気料理7位になるなど、ポピュラーである。日本ほど食肉が高くないアメリカでポピュラーになったのは、[[1930年代]]の[[世界恐慌|大恐慌]]が契機であり、より安価な食肉の料理方法として普及した<ref>[http://www.diningchicago.com/blog/2010/06/30/eat-this-meatloaf-easy-comfort/ Eat this! Meatloaf, easy comfort]（英語）</ref>。

日本では特に[[児童]]に好まれることもあって[[給食|学校給食]]でも人気メニューであるほか、[[ファミリーレストラン]]の主力商品でもある。[[ナイフ]]や[[フォーク (食器)|フォーク]]といった[[食器]]を使わなくても簡単に噛み切れるので、[[パン]]に挟んで[[ハンバーガー]]にすることもでき、[[ファーストフード]]などでも主力商品となっている。日本では箸でも容易に切れ、和風の味付けがなされることも多い。

ソースの味付け如何では肉の素材自体の品質によってさほど味が左右されないため、長らくは[[屑肉]]と呼ばれる商品価値の低い材料を食べられるようにする調理法とされる等の（やや不遇な）扱いを受けていた。このため、ハンバーグはしばしば「質や程度の低い料理」と見なされることがある。その起源からして、労働者向けの大衆食としての側面も存在している（後述）。

様々な工夫を凝らす余地が随所にあるため、非常に多くのバリエーションが存在する。味付けから使用する肉の種類や挽き具合、あるいは混ぜ込む材料や焼き加減などに工夫を凝らすことが可能である。<!--日本においてはハンバーグ専門店などに行かない限り焼き加減は聞かれることは少ないが、欧米諸国では聞かれることが多いと言われている。-->

== 歴史 ==
ハンバーグの起源は、ドイツの[[ハンブルク]]で労働者向けの食事として流行した『[[タルタルステーキ]]』とされている。タルタルステーキは、13世紀頃に[[モンゴルのポーランド侵攻|ヨーロッパに攻め込んだ]][[モンゴル帝国]]の[[タタール|タタール人]]の生肉料理を原型としている。タタール人は硬い[[馬肉]]を細かく刻むことで、食べやすいものに加工していたのである<ref name="nhha">{{Cite web|url=http://nhha.lin.gr.jp/hh/history/hamberg.html|title=ハンバーグの歴史|publisher=社団法人日本ハンバーグ・ハンバーガー協会|accessdate=2010-12-26}}</ref>。

その後、[[18世紀]]から[[20世紀]]前半にかけて移住した[[ドイツ系アメリカ人|ドイツ系移民]]によってアメリカにもたらされ、「ハンブルク風ステーキ（ハンバーグステーキ）」と呼ばれるようになった。[[明治]]時代の日本では、洋食店に「ジャーマンステーキ」というメニューがあった<ref name="nhha" />が、同一の料理かどうかは定かではない。

[[1960年代]]以降の[[高度経済成長]]期における日本では、[[栄養]]豊富な畜肉が比較的高価な食材であった。安価な[[挽肉|合い挽き肉]]（[[鶏肉]]と[[豚肉]]等）を使ったこの料理を[[食卓]]に上らせる事で、豪華な夕食を演出できるため、同年代以降の主婦が好んで夕食のメニューに取り入れた背景もあって、調理済みで後は焼くだけのものが発売されるなど、瞬く間に日本全国に広まった。更には[[1970年代]]頃から多様化した[[レトルト食品]]（レトルト・ハンバーグ）の登場・普及によりありふれた料理となった。

特にレトルト食品のハンバーグに関しては、調理が簡単である（一度焼いたハンバーグをそのまま、またはソースと共に封入する事で、[[湯煎]]するだけで食卓に出す事ができる）ことと、少々の材料面における味の不備も漬け込む[[ソース (調味料)|ソース]]でフォローできること、衛生的な生産工場（[[セントラルキッチン]]）による大量生産によって非常に安価に製造できる事により、ファミリーレストランにおいては、主力メニューであると同時に、収益率の高い商品となっていることが多い。また例えば[[びっくりドンキー]]のように、これをメインメニューに据えた「ハンバーグ専門店」も存在する。

なおレストランによっては、レトルト食品のハンバーグでは焼いた際のふっくら感が出し難いために、焼く前の生のハンバーグを冷凍又は冷蔵してストックしておき、それを解凍して焼き上げるところもある。今日のハンバーガーチェーンで使用されている[[パテ (料理)|ミートパティ]]は、ほとんどが冷凍品である。

== 家庭で作るハンバーグ ==
家庭でハンバーグを作る際、幾つかの点で工夫すると、更に味が引き立つ。

=== 生地 ===
肉は牛だけでも良いし、合挽きでも良い。どちらかと言えば、合挽き肉の方が両方の長所が引き立って良いとされる。日本では牛肉料理に脂身の繊細にのった[[霜降り]]が好まれるが、ハンバーグの場合にも赤身ばかりではなく、赤身に対して15％～20％前後の脂身が入っている物が良い。余りに脂身が多いと焼いたときに溶け出して縮んでしまうし、脂気がきつすぎて良くない。逆に、赤身ばかりだと硬くて旨味がなくなり、これも良くない。脂身の代わりにマヨネーズを混入する事により適度に脂分を肉に保湿させる調理法もある{{要出典|date=2013年5月}}。

現在の日本では、精肉店で注文をしてその場で挽いてもらうよりも、[[スーパーマーケット]]等であらかじめ挽いてある肉を買う方が普通なので、「ある程度脂肪が混じった」挽き肉を買うのが良い。いずれにせよ、挽き肉は調理直前まで'''冷蔵庫でよく冷やしておくこと'''がコツである。

また、多少手間がかかるものの、みじん切りにしたタマネギを先にゆっくりよく炒め、'''薄く塩・胡椒で[[下味]]をつけ'''、これも'''よく冷やしてから'''生地に加えることでより甘みが増す。また、玉ねぎの食感を生かしたい場合は、生のみじん切り玉ねぎを生地に加える場合もある。よく冷やした生地の材料を、力をこめてよく練ると、生地によく粘りが出る。これが味を良くする上で大切な点である。

繋ぎのパン粉は、市販のものをそのまま使うよりも、細かくちぎった[[食パン]]を[[牛乳]]等でふやかしたものを用いる方が食感が増し、加えて味がまろやかになる。ただし充分に小さくちぎらないとかえって食感を損ねる。また、耳の部分を用いても食感を損ねる。なお、[[日本放送協会|NHK]]の[[ためしてガッテン]]では[[2009年]][[4月22日]]の放送でパン粉の代用として[[麩]]と[[寒天]]を使用する方法を紹介している<ref>[http://www9.nhk.or.jp/gatten/recipes/R20090422_01.html ためしてガッテン「プレミアムハンバーグ（2人分）」]</ref>。さらに伊東家の食卓では、パテの中心部分に動物性皮脂と結合しやすい小さじ半分程度のゼラチン（番組内ではコーヒーゼリーを使用）を包んで、肉汁を封じ込める調理法を紹介している。

成形時には破裂や焼き崩れを防ぐために中央部分をへこませる空気抜きを行う。ハンバーグは焼く過程で縦に膨張するため、へこみは自然に消滅する。

=== 加熱 ===
大きなハンバーグを作る際、なかなか中心まで火が通らず、ひっくり返そうとして崩れてしまうことがある。この場合、焼く前に皿に置いてラップを掛け、[[電子レンジ]]で肉汁が滲み出すまで加熱して焼くと、厚みのあるものも綺麗に焼け、中まで良く火がとおる。電子レンジ加熱中に出た肉汁は肉の旨みを含んでいるので、ソースに利用する。他にも、フライパンで焼き目をつけた後、予熱したオーブンで中まで焼き上げたり、このままソースと共に煮込んだ「煮込みハンバーグ」と呼ばれる手法もある。これら複数の加熱方法を使用することは後述の食中毒予防の面でも有効である。

==== 食中毒予防 ====
[[O157]]等の[[食中毒]]を予防するためには、厚みを減らし中心部を充分加熱する（75℃で1分等）べきであるとされる。

温度を測る目安としては、金串を刺してしばらく待って素早く引き抜き、先端部を唇に当て熱いと感じる程度がよいとされるが、温度を測りやすく計測部が[[ステンレス鋼|ステンレス]]製チューブとなっていて、衛生的に利用できる料理用の電子温度計も販売されている。

== 脚注 ==
{{脚注ヘルプ}}
{{Reflist}}

== 関連項目 ==
{{Commonscat|Hamburg steaks}}
*[[タルタルステーキ]]
*[[パテ (料理)]]
*[[ハンバーガー]]
*[[つくね]]
*[[つみれ]]

{{food-stub}}
{{DEFAULTSORT:はんはあく}}
[[Category:肉料理]]
[[Category:洋食]]
[[Category:ハンブルク]]
[[Category:和製英語]]