タピオカのソースを表示

{{Otheruses|食材|フレームワーク|Tapioca}}
{{栄養価 | name=タピオカ（パール、乾燥）| water =10.99 g| kJ =1498| protein =0.19 g| fat =0.02 g| carbs =88.69 g| fiber =0.9 g| sugars =3.35 g| calcium_mg =20| iron_mg =1.58| magnesium_mg =1| phosphorus_mg =7| potassium_mg =11| sodium_mg =1| zinc_mg =0.12| manganese_mg =0.11| selenium_μg =0.8| vitC_mg =0| thiamin_mg =0.004| riboflavin_mg =0| niacin_mg =0| pantothenic_mg =0.135| vitB6_mg=0.008| folate_ug =4| choline_mg =1.2| vitB12_ug =0| vitB12_ug =0| vitA_ug =0| betacarotene_ug =0| lutein_ug =0| vitE_mg =0| vitD_iu =0| vitK_ug =0| satfat =0.005 g| monofat =0.005 g| polyfat =0.003 g| tryptophan =0.003 g| threonine =0.004 g| isoleucine =0.004 g| leucine =0.006 g| lysine =0.006 g| methionine =0.002 g| cystine =0.004 g| phenylalanine =0.004 g| tyrosine =0.002 g| valine =0.005 g| arginine =0.019 g| histidine =0.003 g| alanine =0.005 g| aspartic acid =0.011 g| glutamic acid =0.029 g| glycine =0.004 g| proline =0.005 g| serine =0.005 g| right=1 | source_usda=1 }}
'''タピオカ''' ({{lang|pt|tapioca}}) は、[[トウダイグサ科]]の[[キャッサバ]]の[[球根|根茎]]から製造した[[デンプン]]のこと。[[菓子]]の材料や料理のとろみ付けに用いられる他、[[つなぎ]]としても用いられる。[[紙]]の強度を上げるための薬剤の原料としても重要である。

== 概要 ==
キャッサバは、南米、北東ブラジルが原産だが、根茎に多くのでんぷんを持つことから世界各地で重要な作物として栽培されており、食用や工業原料として広く利用されている。

キャッサバデンプンをタピオカと呼ぶのは、[[ブラジル]]先住民の[[トゥピ語]]ででんぷん製造法を「tipi'óka」と呼ぶことによる。

タピオカには[[小麦粉]]が含む[[グルテン]]がなく、[[タンパク質]]もほとんどない。水分を加えて加熱すると[[糊化]]しやすく、抱水力が強いのが特徴である。

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File:Manihot esculenta dsc07325.jpg|キャッサバの根茎
File:Tapioca pudding.jpg|タピオカプディング
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== 利用 ==
=== 食用 ===
食品の増粘剤として糊化したものが用いられる。また、[[ライスヌードル]]、冷凍[[うどん]]などの[[麺類]]、[[菓子]]などの[[食感]]調整、品質維持にも用いられる。[[ミスタードーナツ]]の[[ポン・デ・リング]]、白い[[鯛焼き]]など、もちもちした食感の菓子を作るのに重要な役割を持つ。

=== タピオカパール ===
[[File:Tapioca-1.jpg|thumb|left|200px|乾燥状態のタピオカパール]]
糊化させたタピオカを容器に入れ、回転させながら雪だるま式に球状に加工し、乾燥させたものは「スターチボール」、「タピオカパール」などと呼ばれ、中国語で「粉圓」（{{ピン音|fěnyuán|フェンユアン}}）と呼ぶ。煮戻して[[デザート]]や[[飲料]]、[[かき氷]]、[[コンソメ]][[スープ]]の浮身などに用いられる。黒、白、カラフルなタイプとさまざまな色が着けられた製品がある。

従来より、[[サゴヤシ]]のでん粉で作られ、「西穀米」（{{ピン音|xīgǔmǐ|シーグーミー}}）、「西米」（{{ピン音|xīmǐ|シーミー}}）と呼ばれていたが、現在は安価なタピオカに切り換えられているものが多く、「西米」という呼称も避けられている。また、大きい粒には食感調整のために甘薯（さつまいも）デンプンが加えられていることが多い。

このタピオカパール、スターチボールを[[ミルクティー]]に入れた[[タピオカティー]]（珍珠奶茶）は、発祥の地である[[台湾]]はもとより、現在では[[日本]]や他の[[東南アジア]]、[[欧米]]諸国などでも広く親しまれている。

[[点心|中華点心]]では小粒のものを煮て[[ココナッツミルク]]に入れて甘いデザートとして食べる。他に、[[ぜんざい]]のように豆類を甘く煮た汁と合わせたり、果汁と合わせたりもする。{{要出典範囲|台湾や[[中国]]とつながりが深い[[沖縄県|沖縄]]では、「西穀米」の[[福建語]]読みが語源と思われる「'''シークービー'''」または「'''セーカクビー'''」という呼び方で、伝統的に[[沖縄料理]]のデザートとして利用してきた。|date=2013年12月}}

乾燥状態で直径5mm以上の大きな粒の場合、煮戻すのに2時間程度かかる。また、水分を少なめにして煮ると粒同士が付きやすくなるので、型に入れて冷やし、粒々感のあるゼリーの様なデザートを作ることもできる。欧米では、[[カスタード]]風味のタピオカ[[プディング]]がよく知られている。

=== 食品加工 ===
デンプンには[[米ぬか]]を吸着する性質があるため、乾燥状態の硬さがちょうどいいことからも、[[無洗米]]を作るためにかかせない原料にもなっている。

=== 工業利用 ===
[[酵素]]による[[カチオン]]化処理を経て[[製紙]]用の[[製紙用薬品#抄紙工程用薬品|乾燥紙力増強剤]]として利用される。使用する際には水を加えて加熱し、[[糊]]化した上で[[パルプ]]の中に混ぜたり、紙の層の間にスプレーする。また、紙の表面に塗布して、吸水しにくくするための[[製紙用薬品#抄紙工程用薬品|表面サイズ剤]]としても用いられる例がある。最近では、チューブのりの原料としても利用されている。

== 関連項目 ==
* [[キャッサバ]]
* [[アンブヤット]] - タピオカに似た食品。[[サゴヤシ]]のデンプンを使用。
* [[コーンスターチ]]
{{commonscat|tapioca}}

{{DEFAULTSORT:たひおか}}
[[Category:中国の菓子]]
[[Category:アジアの菓子]]
[[Category:台湾の食文化]]
[[Category:沖縄県の食文化]]
[[Category:デンプン]]
[[Category:紙の原料]]
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