ジャガイモのソースを表示

{{redirectlist|じゃがいも|NHKの『みんなのうた』で放送されていた楽曲|じゃがいも (みんなのうた)|1973年-1975年にNET（現・テレビ朝日）系列で放送されていたテレビドラマ|じゃがいも (テレビドラマ)}}
{{生物分類表
| 名称 = ジャガイモ
| 省略 = 双子葉植物綱
| 画像 = [[ファイル:Potatoes.jpg|220px]]
| 画像キャプション = 地下茎
| 界 = [[植物界]] [[:en:Plantae|Plantae]]
| 門 = [[被子植物門]] [[:en:Magnoliophyta|Magnoliophyta]]
| 綱 = [[双子葉植物綱]] [[:en:Magnoliopsida|Magnoliopsida]]
| 目 = [[ナス目]] [[:en:Solanales|Solanales]]
| 科 = [[ナス科]] [[:en:Solanaceae|Solanaceae]]
| 属 = [[ナス属]] ''[[:en:Solanum|Solanum]]''
| 種 = '''ジャガイモ''' ''S. tuberosum''
| 学名 = ''Solanum tuberosum'' [[L.]]
| 和名 = ジャガイモ
| 英名 = potato
}}

[[ファイル:Potato flowers.jpg|thumb|220px|花]]
[[ファイル:ジャガイモの地上部.JPG|thumb|220px|地上部]]
{{栄養価 | name=ジャガイモ（flesh and skin, raw）| water =79.34 g| kJ =321| protein =2.02 g| fat =0.09 g| carbs =17.47 g| fiber =2.2 g| sugars =0.78 g| calcium_mg =12| iron_mg =0.78| magnesium_mg =23| phosphorus_mg =57| potassium_mg =421| sodium_mg =6| zinc_mg =0.29| manganese_mg =0.153| selenium_μg =0.3| vitC_mg =19.7| thiamin_mg =0.08| riboflavin_mg =0.032| niacin_mg =1.054| pantothenic_mg =0.296| vitB6_mg=0.295| folate_ug =16| choline_mg =12.1| vitB12_ug =0| vitA_ug =0| betacarotene_ug =1| lutein_ug =8| vitE_mg =0.01| vitD_iu =0| vitK_ug =1.9| satfat =0.026 g| monofat =0.002 g| polyfat =0.043 g| tryptophan =0.021 g| threonine =0.066 g| isoleucine =0.065 g| leucine =0.096 g| lysine =0.105 g| methionine =0.031 g| cystine =0.024 g| phenylalanine =0.08 g| tyrosine =0.047 g| valine =0.101 g| arginine =0.099 g| histidine =0.034 g| alanine =0.062 g| aspartic acid =0.472 g| glutamic acid =0.345 g| glycine =0.056 g| proline =0.062 g| serine =0.073 g| right=1 | source_usda=1 }}
{| class="wikitable" style="float:right; clear:right"
|+ 100g中の食物繊維<ref name=mext>[http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/toushin/05031802/002.htm 五訂増補日本食品標準成分表]</ref>
|-
! 項目 !! 分量
|-
|[[炭水化物]]|| 17.6  g
|-
|[[食物繊維]]総量|| 1.3  g
|-
|水溶性食物繊維|| 0.6  g
|-
|不溶性食物繊維|| 0.7  g
|}
[[ファイル:Potato-AAS.JPG|330px|thumb|[[ジャガイモ]]の[[アミノ酸スコア]]<ref>http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/</ref><ref>[『タンパク質・アミノ酸の必要量 WHO/FAO/UNU合同専門協議会報告』日本アミノ酸学会監訳、医歯薬出版、2009年05月。ISBN 978-4263705681 邦訳元 ''[http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_935_eng.pdf Protein and amino acid requirements in human nutrition]'', Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation, 2007]</ref>]]
[[ファイル:Trabajo-inca8.jpg|[[インカ帝国]]時代の耕作風景。[[チャキタクリャ]](踏み鋤)で耕し、種芋を植え付ける。[[ワマン・ポマ]]の絵文書より|250px|thumb]]
'''ジャガイモ'''（'''馬鈴薯'''、{{Lang-en-short|potato}}、学名：''Solanum tuberosum'' L.）は、[[ナス科]][[ナス属]]の[[植物]]。[[地下茎]]を[[食品]]として利用する。

ジャガイモは地下の[[茎]]の部分（[[球根|塊茎]]）を[[食用]]にする。[[加熱]][[調理]]して食べられるほかに、[[デンプン]]原料としても利用される。比較的保存がきく食材であるが、暗くても[[温度]]の高いところに保存すると[[発芽]]しやすいため、涼しい場所での保管が望ましい。芽や緑化した塊茎には毒性成分ポテトグリコアルカロイド（[[ソラニン]]など）が多く含まれ中毒の元になる。

ジャガイモの原産は[[南アメリカ|南米]][[アンデス山脈]]の[[高地]]といわれる。[[16世紀]]には、[[スペイン|スペイン人]]により[[ヨーロッパ]]にもたらされた。このとき運搬中の船内で芽が出たものを食べて、毒にあたった為「悪魔の植物」と呼ばれた。[[日本]]には、[[1600年]]ごろに[[オランダ]]船により[[ジャカルタ]]港より運ばれた。日本では当時は観賞用として栽培されたという。

日本では[[北海道]]が最大の生産地で、夏の終わりから秋にかけて収穫される。[[九州]]の長崎では冬に植え付けて春に出荷する。

== 名称 ==
日本では呼び名も様々である<ref name="hogen">徳川宗賢著『日本の方言地図』</ref>。これは、「[[芋]]」というとたいていの人がジャガイモ、[[サツマイモ]]、[[サトイモ]]のいずれかを思い浮かべるほどにポピュラーな食材であることを反映したものともいえる。

「ジャガイモ」という呼び名<ref>あるいは「ジャガイモ」を転じた「ジャイモ」「ジャガライモ」「ジャガタイモ」「ジャガタロ」「ジャガタ」「ジャカタ」「ジャガトライモ」（『日本の方言地図』より）</ref>について、「じゃが」とは、[[ジャワ]]のジャガトラ（ジャカルタ）から伝播したことに因む。これが変化して現在のジャガイモという呼び名になった<ref name="hoj">{{Harvnb|伊藤章治|2008}}
</ref>。ただし異説もあり、ジャワ島の芋の意味のジャワイモが変化したもの<ref name="n1948">『爪哇芋渡来三百五十年記念事業趣意書』（長崎県、1948年）</ref>、[[天保の大飢饉]]でジャガイモのおかげで餓死を免れたことから呼称された「御助芋」が転じたもの<ref name="n1948"/>などともされる。

「馬鈴薯」（ばれいしょ）という呼び名<ref>あるいは「馬鈴薯」を転じた「バレンショ」「バレーチョ」「バレージョ」（『日本の方言地図』より）</ref>もよく用いられる。これは[[中華人民共和国|中国]]での呼び名のひとつと漢字が同じで、[[中国語]]で読むとマーリンシュー（[[ピン音]] {{Lang|zh|mǎlíngshǔ}}）となる。[[18世紀]]に日本人の[[小野蘭山]]が命名したといわれているが、中国名をそのまま輸入したものなのか、新しく付けた名前がたまたま中国名と同じだったのか、それとも小野蘭山の命名が中国に伝わったのかは明らかではない。一説には、ジャガイモの形が馬につける鈴に似ているということからこの名前になったという<ref name="hoj"/>。また、「[[マレー]]の芋」という意味からこの名前が付けられたという説もある。なお、中国ではほかに「土豆」（トゥードウ）、「洋芋」（ヤンユー）、「薯仔」（シューザイ）などの呼び方もある。

地方名として、「きんかいも」とも呼ばれる（「きんか」とは金柑転じて禿げのこと）。また、1年に2-3回収穫できることから「にどいも（二度芋）」「さんどいも（三度芋）」とも呼ばれる<ref>『南信州・上村 遠山谷の民俗』（長野県下伊那郡上村民俗誌刊行会編）</ref>。「南京イモ」「ごしょいも<ref>収穫量の多さから「五升芋」「五斗芋」から</ref>」と呼ばれることもある<ref name="n1948"/>。

「お助けイモ」と呼ばれたこともある<ref name="gifu">『岐阜県史』</ref>。また、飢饉の際にジャガイモ活用を勧めた代官の名を取って、「善太夫芋<ref>1748年に信州より種芋を移入した飛騨の代官、幸田善太夫にちなむ。</ref>」「清太夫芋<ref>17世紀末にジャガイモの普及に尽力した甲州の代官、中井清太夫にちなむ</ref>」と呼んだ地方もあった<ref name="gifu"/>。これらは、ジャガイモが、[[サツマイモ]]と同じく主食である[[米]]等の[[穀物]]の代用品として食べられ、実際にも、[[江戸時代]]に幾度となく発生した[[飢饉]]の際に、ジャガイモによって飢餓から救われたという記録が残っているためである。なお、後述するように、ジャガイモには、[[ビタミンC]]や[[デンプン]]が豊富に含まれている上に、加熱してもデンプンに保護されてビタミンCが壊れにくい。寒冷地や痩せた土壌でも栽培しやすく、茹でる等の簡単な調理で食べることができる。

そのほか、[[オランダ語]]の''aardappel''からきた「アップラ」「アンプラ」「カンプラ」という呼称も存在する<ref name="hogen"/>。

[[英語]]の''potato''の語源は、[[タイノ族]]の言葉で[[サツマイモ]]を意味する''batata''が[[スペイン語]]の''patata''に変化したものによる<ref>大修館書店スタンダード英語語源辞典</ref>。なお、ジャガイモの原産地で古くから使われている言語の一つである[[ケチュア語]]では''papa''と言うが、この単語はそのまま中南米スペイン語で使われている。スペイン語で''batata''が''patata''に変化したのはこの''papa''の影響であると考えられている<ref>小学館『西和中辞典』初版4刷 p1413,p1437</ref>。''Papa''はローマ法皇を意味する単語と同じであったため、これを忌避して''Patata''に変遷したともいわれる。<ref>{{Harvnb|伊藤章治|2008|p=44}}</ref>

== 歴史 ==
=== ジャガイモの利用史 ===
ジャガイモは[[ペルー]]南部に位置する[[チチカカ湖]]の畔が発祥とされる<ref>{{Harvnb|山本紀夫|2004}} - 山本は「中央アンデス高地の市で売られている多種多様な品種のジャガイモはアンデスの人々が何千年もかけて改良した結果に他ならない」と述べている。</ref><ref>{{Harvnb|山本紀夫|2004}} - 山本は、同時にジャガイモの祖先種と見られる野生種の存在についても言及している。</ref>。もっとも初期に栽培化されたジャガイモは''Solanum stenotomum''と呼ばれる染色体数24本の二倍体のもので、その後四倍体の''Solanum tuberosum''が栽培化され、現在世界中で広く普及するに至ったとされている{{Sfn|山本紀夫|2004}}。

このジャガイモが[[ヨーロッパ大陸]]に伝えられたのは、[[インカ帝国]]の時代、[[15世紀]]から[[16世紀]]頃とされている。当初、インカ帝国の食の基盤は[[トウモロコシ]]ではないかと伝えられていたが、[[ワマン・ポマ]]が残した記録<ref>1615年にワマン・ポマが残したアンデスの歴史や文化について書かれた資料『新しい記録と良き統治』において、ジャガイモの植え付けを行う人の様子が記録されている。</ref>や[[マチュ・ピチュ]]の段々畑の史跡研究、気象地理条件<ref>トウモロコシは温暖な気候に適した作物であり、3500mを超える高地での栽培跡が確認できていない一方、ジャガイモは4000m級の場所でも栽培跡が確認されている。</ref>、食生活の解析<ref>インカ人の人骨に含まれるたんぱく質から生前の食生活を解析した結果、主要な食料源はイモ類、豆類であったことが判明した。</ref>など、複数方面からの結果が、食基盤がジャガイモであったことを示しており、近年見直しが図られている<ref>{{Cite |和書|author=石毛直道 |title=食文化探訪 |date=1998 |publisher=新人物往来社 |isbn=4404026846 |ref=harv}}</ref>。しかし、具体的に「いつ」「誰が」伝えたのかについてはっきりとした資料は残っておらず、[[スペイン人]]がジャガイモを本国に持ち帰ったのは1570年頃で、新大陸の「お土産」として船乗りや兵士達によってもたらされたものであろうと推測付けられている<ref>ラリー・ザッカーマン『じゃがいもが世界を救った』</ref>。さらに1600年頃になるとスペインからヨーロッパ諸国に伝播するが、この伝播方法にも諸説あり、はっきりとは判明していない<ref>{{Harvnb|伊藤章治|2008}}ではイギリスへの伝播についてはスペインの船がアイルランド沖で座礁し、積荷のジャガイモが知られるようになったとする説や、航海家ウォルター・ローリーによる説などが紹介されている</ref>。いずれにせよ[[16世紀|16世紀末]]から[[17世紀]]にかけては植物学者による菜園栽培が主であり、<ref>観葉植物として楽しまれていたが、16世紀の後半[[エリザベス1世]]がジャガイモの若芽を食べてしまい、それに含まれている有害物質のソラニン中毒になったこと等もあり普及が遅れた。</ref>ヨーロッパの一般家庭に食料としてジャガイモが登場するのはさらに時を待たねばならない。さらにジャガイモは18世紀にはアイルランド移民の手によりアメリカへ渡り、[[アメリカ独立戦争]]における兵士たちの胃袋を満たす貴重な食料源となった。

[[ファイル:IrelandEuropePopulation1750.PNG|thumb|350px|アイルランドと1750年からのヨーロッパの人口の変動。1845年から49年にかけてのアイルランドでの[[ジャガイモ飢饉]]の悲惨な結果とそれ以前の人口増加を表している。]]
アイルランドの小作農家たちは以前は主に[[ムギ|麦]]を栽培していたが、地主に地代を納めなくてもよい自分らの小さな庭地で、生産性の非常に高いジャガイモの栽培を始めた。それによって、ジャガイモが貧農の唯一の食料となってゆき、飢饉直前には人口の3割がジャガイモに食料を依存する状態になっていた。ジャガイモは寒冷地でも良く育ちアイルランド人口の増加を支えた。しかし、[[1845年]]から[[1849年]]の4年間にわたってヨーロッパ全域でジャガイモの疫病が大発生し、壊滅的な被害を受けた。ジャガイモを主食としていた被支配層のアイルランド人の間からは、[[ジャガイモ飢饉]]で100万人以上ともいわれる多数の餓死者を出した。また、アメリカ、イギリス、カナダ、オーストラリアなどへ、計200万人以上が移住したといわれる。なお、アメリカ合衆国に渡った[[アイルランド系アメリカ人|アイルランド人移民]]はアメリカ社会で大きなグループを形成し、経済界や特に政治の世界で大きな影響力を持つようになった。この時代のアメリカへの移民の中には、[[ケネディ家]]の先祖も含まれていた。

アイルランドでのジャガイモ飢饉があったものの、寒冷地にも強く、年に複数回の栽培が可能で、地中に作られることから鳥害にも影響されないジャガイモは庶民の食料として爆発的な普及を見せた。[[アダム・スミス]]は『[[国富論]]』において「小麦の三倍の生産量がある」と評価しており、瞬く間に[[麦]]、[[米]]、[[トウモロコシ]]に並ぶ「世界四大作物」としてその地位を確立した。

=== 日本への伝来===
日本では[[江戸時代]]までにジャガイモが伝来しており、戦国末期から江戸初期の16世紀末から17世紀初頭に渡来した模様だが、普及しなかったと考えられている。

江戸後期の18世紀末にはロシア人の影響で[[北海道]]・[[東北地方]]に移入され、[[飢饉]]対策として栽培された。[[蘭学者]]の[[高野長英]]はジャガイモ栽培を奨励している。また、江戸後期には甲斐国の代官であった[[中井清太夫]]がジャガイモ栽培を奨励したとされ、享和元年（1801年）には小野蘭山が甲斐国黒平村（[[甲府市]]）においてジャガイモの栽培を記録している（『甲駿豆相採薬記』）<ref>宮澤富美恵「甲州のジャガイモ栽培」『甲州食べもの紀行』[[山梨県立博物館]]、2008年</ref>。

また、[[アイヌ]]の人々もジャガイモを栽培していた<ref>{{PDFlink|[http://www.coleman.co.jp/event/winter/bbw_0903.pdf アイヌ民族の「食」]}} - [[アイヌ民族博物館]]</ref>。

== 植物概要 ==
通常の場合、ジャガイモは種芋を植え付け培土し、栽培される。種芋は芋から発芽した芽を中心にして適度な大きさに切り分けたものである。直立する地上茎は50cm〜1m程度の高さにまで生長する。葉は奇数羽状複葉。葉の付け根から花茎が長く伸び先端に多数の花をつける。花は星形で黄色い花心と5枚の花弁をもち、色は品種によって異なり赤・白・紫と様々である。受粉能力は低いが、品種や条件によっては受粉して[[ミニトマト]]に似た小型の実をつける。実は熟するにしたがい緑から黄色、さらに赤へと変化するが、落果しやすく完熟に至るものは極希である。果実の中には種子があり、これを発芽させて生長させることも可能である。ジャガイモの交配はこの種子を利用して行われるが、種芋から育たないため生長しても全体的に小柄である。これを親株と同様の大きさ程度にまで育てるには、3年（3代）程度かかるため[[草本]]性植物としては交配に時間のかかる植物と言える。

地下茎は種芋より上（地表に近い位置）にできるため、ジャガイモを収穫するためには、この肥大する地下茎を日光に晒さないように土寄せが行われる。

栽培にはpH6前後の酸性の土地が適している。また冷涼な気候や硬く痩せた土地にも強い。その反面、病害や虫の被害を受けやすく
[[連作|連作障害]]も発生しやすい。ジャガイモの地下茎は水分と栄養が豊富なため病原菌が繁殖しやすく、保存状態の悪い種芋や、収穫から漏れて地中へ残された芋は病害の原因となる。そのため、日本では[[植物防疫法]]の指定種苗となっており、種芋の売買が規制されている。

=== 連作障害 ===
前述の通りジャガイモは連作障害が発生しやすい。連作を行うと土壌のバランスが崩れ単純に生育が悪くなるだけでなく、病害や寄生虫が発生しやすくなる。ジャガイモに限らずナス科の植物は基本的にこの性質を持ち、さらに例えばジャガイモの後にナスを植えた場合にも連作障害を起こす場合がある。

特にジャガイモに大きな被害を与える原因として、[[ジャガイモシストセンチュウ]]による生育阻害がある。この[[センチュウ]]は地中で増殖し高密度になるとジャガイモの生育を大きく妨げる。例えば乾土1グラム中に100卵が存在する状態（高密度）では収穫量が60%程度低下する。
センチュウは宿主（ジャガイモ等）が無い状態でも、卵状態（[[シスト]]）になり10年以上も生存し続ける場合があり、シスト状態は薬剤にも強いため根絶が難しい。卵を含む可能性のある土を移動させない、付着の恐れのある農具や運搬具の洗浄、といった拡散防止策がとられている。また、長期の休閑や非宿主の作付なども対策として行われているが、センチュウ密度の低減には効果は低く、最も有効な密度低減対策は抵抗性品種の作付である。ただし、センチュウはジャガイモには被害を与えるが人体には無害である。このセンチュウは動物糞から伝染するとされている。そのため、日本ではアイルランド経由以外の検疫を受けていない塊茎類の直接持ち込みは禁止されている。[[植物防疫法]]の指定種苗とされ種芋の販売が規制され、検査が義務づけられている。

ジャガイモの原産地であるアンデス中央高地では、古くから連作障害について認識されており、長期の休閑と[[輪作]]が行われている。ジャガイモの次は別の作物を植えるようにするだけでなく、3〜4サイクルで一つの区画を利用したあと長期の休閑をとる。休閑の長さは、人口密度や畑の大きさによって様々である。ただし、1950年代に行われた[[農地改革]]などで、共有地が崩壊し始め、耕作地が私有地化され、個人が所有する土地区画が狭くなったため、長期の休閑が行えず、シストセンチュウが再び問題になってきている。
また、アンデスのいくつかの地域では、[[マシュア]]（イサーニョとも、学名''[[:w:Mashua|Tropaeolum tuberosum]]''）と呼ばれる[[ノウゼンハレン科]]の塊茎類を混植することで、シストセンチュウの発生を抑えている。マシュアは、その根からシストセンチュウを避ける分泌物を発生することが科学的に確認されている。また、インカ時代には、このマシュアは、男性の生殖能力を抑える働きがあることが知られており、長期間にわたる兵士の出征や労働賦役のため、男性の生殖能力を抑える目的で利用されていたことが、スペイン人の記録文書に記されている。

=== 毒性 ===
ジャガイモはポテトグリコアルカロイド(PGA）として総称される[[ソラニン]]や[[チャコニン]]（カコニン）、[[ソラマリン]]、[[コマソニン]]、[[デミツシン]]などの[[毒|有毒]]な[[アルカロイド]][[配糖体]]を含む。これらはジャガイモ全体に含まれるが、品種や大きさによりばらつきがあり<ref>{{Cite journal|和書|author=下井俊子 |author2=牛山博文 |author3=観公子 |author4=斉藤和夫 |author5=鎌田国広 |author6=広門雅子 |title=各種ジャガイモ中のグリコアルカロイド含有量調査 |date=2007-06-25 |publisher=公益社団法人 日本食品衛生学会 |journal=食品衛生学雑誌 |volume=48 |number=3 |naid=10019974321 |doi=10.3358/shokueishi.48.77 |pages=77-82 |ref=harv}}</ref>、特に皮層や芽、[[果実]]に多く含まれる。そのため、食べる際には芽や緑色を帯びた皮は取り除かなければならない。PGAは加熱による分解が少ない。PGAなどの中毒症状は[[頭痛]]・[[嘔吐]]・[[腹痛]]・疲労感。毒性はそれほど強くはないが、小児は発症量が10分の1程度と成人より少なく、[[保育園]]、[[小学校]]の自家栽培による発育不良の小芋などは特にPGAの量が多いため、中毒例が多い。芽を大量に食べて死に至った事例もある。対策としては芋を日光にあてず、暗所で保存し、芽を（緑色になった場合は皮も）丁寧に取り除く。PGAは水溶性のため、皮をむいて茹でたり水にさらすことである程度除くことはできるが、粉ふきいもで中毒した例が報告されているように、除ききれない場合がある。果実は、芽ほどではないにせよ、塊茎と比べPGAの含有量が高いため食用に向くとは言い難い<ref>[http://wakana.mcr.muroran-it.ac.jp/works/berry/berry-doku.html ジャガイモの果実の毒性について]</ref>。
{{see|ソラニン}}
{|| class="wikitable"
|+食中毒報告状況（2003-2007年）厚生労働省<ref>[http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/poison/higher_det_08.html 自然毒のリスクプロファイル：高等植物：ジャガイモ]厚生労働省</ref>
!年度||発生件数||患者総数||摂食者総数
|-
|2003年度||1件||6人||32人
|-
|2004年度||1件||74人||145人
|-
|2005年度||1件||46人||81人
|-
|2006年度||4件||140人||228人
|-
|2007年度||1件||5人||13人
|-
|}

== 生産 ==
[[国際連合食糧農業機関]] (FAO) の統計資料 (FAOSTAT)<ref>[http://faostat.fao.org/site/340/DesktopDefault.aspx?PageID=340 FAOSTAT]</ref>によると、2005年の全世界におけるジャガイモの生産量は3億2310万トンであり、主食となるイモ類ではもっとも生産量が多い。生産地域は大陸別ではアジアとヨーロッパが4割ずつを占め、インドを除くといずれも中緯度から高緯度北部に分布する。上位5カ国で全生産量の54%を占める。日本の生産量は275万トン（世界シェア0.85%）。

# {{CHN}}7346万トン（22.7%）
# {{RUS}} 3728万トン（11.5%）
# {{IND}} 2363万トン（7.3%）
# {{UKR}} 1946万トン（6.0%）
# {{USA}} 1909万トン（5.9%）
# {{GER}} 1162万トン（3.6%）
# {{POL}} 1037万トン（3.2%）
# {{BLR}} 819万トン（2.5%）
# {{NED}} 678万トン（2.1%）
# {{FRA}} 668万トン（2.1%）

[[農林水産省]]の統計資料<ref>[http://www.jrt.gr.jp/stat/potato_201004.pdf じゃがいもの統計データ（提供：農林水産省生産局生産流通振興課）]</ref>による平成20年度の都道府県別生産高では、北海道が約213万トンと全国の8割近くを占める。

# {{Flagicon|北海道}}[[北海道]] 212.1万トン（77.7%）
# {{Flagicon|長崎県}}[[長崎県]] 11.0万トン（4.0%）
# {{Flagicon|鹿児島県}}[[鹿児島県]] 9.0万トン（3.3%）
# {{Flagicon|茨城県}}[[茨城県]] 4.0万トン（1.4%）
# {{Flagicon|千葉県}}[[千葉県]] 3.4万トン（1.2%）

== 利用法 ==
ジャガイモの利用形態は、'''生食'''、'''加工'''、'''[[デンプン]]原料'''の3種類に大別される。なお、ジャガイモの品種の説明における「'''生食'''用」とは、家庭や飲食店での調理素材として利用することを指しており、'''通常、加熱して食することを意味'''する。つまり'''「生食」の辞書的な意味である非加熱で食用とする意味ではない'''ことに留意すること（本項の説明において以下同様）。加工用としては、ポテトサラダ、[[スナック菓子]]（[[ポテトチップス]]など）、フライドポテト、冷凍食品（[[コロッケ]]など）がある。デンプンは、いわゆる[[片栗粉]]として流通している粉末の原料とする意味であり、インスタント麺などの原料にもなる。

ジャガイモは、デンプン源だけでなく[[ビタミン]]や[[カリウム]]も多く含んでいる。特に[[ビタミンC]]が豊富で、[[フランス]]では「大地の[[リンゴ]]({{lang|fr|pomme de terre}}：ポム・ド・テール)」と呼ばれる。ジャガイモのビタミンCはデンプンに保護されるため加熱による損失が少ないという。

ジャガイモの皮は、それを使ってガラスや鏡を磨くと曇り止めになる。

=== 料理 ===
ジャガイモは各地域で様々な[[料理]]に用いられる。形状・加熱の具合や水分量によって多種多様な[[食感]]になり、様々な調味料や油脂・乳製品等との相性が良い。

日本では一般家庭料理の範疇に属するものとして、[[肉じゃが]]や[[粉吹き芋]]、[[ポテトサラダ]]、[[いももち]]など、じゃがいもを主な食材とする料理がある他、[[カレー]]、[[シチュー]]、[[グラタン]]、[[おでん]]、[[味噌汁]]などの具にも広く用いられている。

単に茹でたジャガイモに、バターや塩をかけて食べる[[じゃがバター]]もポピュラーな食べ物である。[[北海道]]の観光地ではよく名物として売られている。

[[フライドポテト]]、[[マッシュポテト]]、[[ベークドポテト]]、[[ヴィシソワーズ]]、ポテトの[[スープ]]、[[コロッケ]]など、欧米ではジャガイモを主体とした料理が多くあり、主食としての食べ方をする場合もある。

中国では、[[千切り]]したジャガイモの炒め物も一般的である。

ジャガイモが主体とは言えないかもしれないが、ジャガイモが欠かせない料理としては、[[アイリッシュシチュー]]、[[トルティージャ]]などがある。

また、日本以外では、[[パン]]の材料に用いられることがあるほか、[[パスタ]]（[[ニョッキ]]）に使われることもある。

[[電気炊飯器]]でご飯を炊くときに、落とし蓋を入れてその上にジャガイモを置いておくと、手間をかけずに茹でることができる。

=== 加工食品 ===
[[スナック菓子]]として[[ポテトチップス]]が広く食べられている。ただし、[[タンパク質]]の成分として[[トリプトファン]]が多く、焦がした場合[[ニトロソアミン]]に変化することがあるので注意が必要である。なお、ポテトチップス用の品種も存在し、そのような品種は揚げても焦げにくい（無論、焦げないわけではない）という特徴を持つ。

=== 保存食 ===
ジャガイモは、古くから凍結乾燥させるという方法で保存性を高め、保存食として利用されてきた。

例えば、先[[クリストファー・コロンブス|コロンブス]]時代、中央[[アンデス山脈|アンデス]]地域において、冷凍したジャガイモを踏みつけることを繰り返すことで水分と毒を抜く方法が発明され、長期にわたる保存・備蓄が可能になった。この凍結乾燥したジャガイモのことを「''[[チューニョ]]''」と呼ぶ。現在でも[[ボリビア]]や[[ペルー]]の高地（[[アルティプラーノ]]）ではチューニョが利用されている。乾燥したチューニョはまるで小石のように見える。塩味のスープに入れて長時間煮込んで食べるが、質の悪いチューニョは[[アンモニア]]のような臭いがすることがある。

また、若干作り方が異なり、イモの種類も異なるが、原理的にはチューニョと同じ凍結乾燥ジャガイモに、トゥンタと呼ばれるものがある。これも[[ペルー]]南部や[[ボリビア]]などで広く食べられている。

日本でも、[[山梨県]]の[[鳴沢村]]や[[長野県]]の一部地域にジャガイモを寒冷期の外気温で冷凍し踏みつけることを繰り返して、重量と体積を減らし、保存性を高める方法が存在する。「しみいも」「ちぢみいも」などと呼ぶ。

[[北海道]]の[[アイヌ民族]]も、秋に収穫し切れなかったジャガイモや傷のあるジャガイモを畑に放置し、雪に埋もれて凍るに任せる。放置されたイモは凍結と解凍を繰り返し、干からびて体積が減る。この工程を経て作られた保存食を[[ポッチェイモ]]、ペネコショイモなどと呼び、食べる際は水で戻して丸め、団子にして脂を引いた平鍋で焼く。

=== でん粉採取 ===
ジャガイモは、そのものが調理に使われるだけでなく、豊富に含まれる[[デンプン]]を抽出したものが[[片栗粉]]として販売されている（片栗粉は本来は[[カタクリ]]のデンプンを粉にしたものであるが、現在市場に出回っている片栗粉のほとんどはジャガイモのデンプンである）。

=== 酒造 ===
豊富なデンプンを持つジャガイモは、[[ウォッカ]]、[[ジン (蒸留酒)|ジン]]、[[アクアビット]]、[[ソジュ]]（韓国焼酎）など[[蒸留酒]]の原料にも用いられる。

日本においても、近年、北海道では特産のジャガイモを使ったジャガイモ焼酎（しょうちゅう乙類）の生産が広く行われるようになっている。また、長崎県でも特産品としてジャガイモ焼酎を製造している酒蔵がある。1979年4月に、北海道[[斜里郡]][[清里町]]の清里町焼酎醸造事業所が、日本で最初のジャガイモ焼酎を製造販売した。以後、北海道の多くの焼酎メーカーがジャガイモ焼酎に参入している。ジャガイモ焼酎は、サツマイモで作る[[焼酎#.E8.8A.8B.E7.84.BC.E9.85.8E|芋焼酎]]と比べると癖が少なく飲みやすいものとなる。

== 品種 ==
日本では[[2011年]]現在、98品種が品種登録されている<ref>[http://www.hinsyu.maff.go.jp/tokei/contents/5_2011shokuyo.pdf#page=5 登録品種情報（ばれいしょ種）]、農林水産省、2011年3月31日</ref>。現在では公的機関ばかりでなく、農家により突然変異を基にした新種育成が行われている[http://www.maff.go.jp/j/seisan/gizyutu/hukyu/h_takumi/pdf/nagasaki_22.pdf]。なお、先述したとおり以下の説明における「生食用」は家庭や飲食店での調理素材であることを意味し'''非加熱で食用とする意味ではない'''。[[ファイル:Potato_cv_IrishCobbler.JPG|thumb|150px|right|男爵薯]]

=== 男爵薯（だんしゃくいも） ===
生食用品種。英名は「アイリッシュ・コブラー（Irish Cobbler、「アイルランドの靴直し職人」）」といい、[[1876年]]ごろにアメリカで赤い「[http://www.jrt.gr.jp/var/earlyrose.html アーリーローズ]」の白色変異種として発見され、発見者にちなみ命名されたと伝えられているが、近年の調査で「アーリーローズ」由来説は否定されており、何らかの雑種由来と考えられている<ref>日本いも類研究会、[http://www.jrt.gr.jp/var/danshaku.html 男爵薯]、2012年1月23日閲覧</ref>。[[明治時代]]の[[1908年]]に[[川田龍吉]]（かわだ・りょうきち）男爵が[[イギリス]]から持ち込んで日本に定着させた品種（品種の正体が「アイリッシュ・コブラー」であることは後に判明した）。デンプンが多くホクホクした食感が得られるが、煮くずれしやすい。このため、[[粉吹き芋]]や[[マッシュポテト]]、[[コロッケ]]など潰してから使う料理に適している。芽の部分が大きく窪んでおり、でこぼこした形状なので皮をむきにくい。主に、東日本で主流の品種である。[[花]]は薄い紫色、[[雄性不稔]]の為父親とはならないが直接の母として「キタアカリ」「農林一号」などがあり、交配によらないものとして[[プロトクローン]]から「ホワイトバロン」が選抜された。

[[ファイル:Solanum tuberosum 02.jpg|thumb|150px|right|メークイン]]

=== メークイン ===
生食用品種。英名は"May Queen"。イギリスで民間に栽培されていたのが[[1900年]]に登録され、[[大正|大正時代]]に日本に持ち込まれた品種<ref>日本いも類研究会、[http://www.jrt.gr.jp/var/mayqueen.html メークイン]、2012年1月23日閲覧</ref>。男爵イモよりもねっとりしていて、煮くずれしにくい。このため、[[カレー]]や[[シチュー]]や[[肉じゃが]]など、煮て調理する料理に適している。男爵薯に比べて長い形状で、でこぼこもそれほどひどくなく、皮はむきやすい。主に西日本での消費が多い。世界的に見ても、特に日本で人気がある種（イギリスでも今日では忘れ去られている）。「メイクイーン」と呼ばれることも多いが、品種名としてはメークインが正しい名前である。花は紫色で雄性[[不稔]]。長年派生種は存在しなかった<ref>[http://www.geocities.jp/a5ama/ms.html ＊悲しい女王『メークイン』＊]</ref>が俵正彦により[[突然変異]]から「タワラ小判」「タワラ長右衛門宇内」が選抜された。
[[ファイル:Potato_cv_kitaakari.JPG|thumb|150px|right|キタアカリ]]

=== キタアカリ ===
生食用品種。男爵薯を母親として、ジャガイモシストセンチュウ抵抗性を付与させて農林水産省北海道農業試験場（現:[[北海道農業研究センター]]）で育成したもので、[[1987年]]に品種登録された。[[カロテン]]や[[ビタミンC]]の含有量が多い。男爵薯同様、粉吹き芋やマッシュドポテトに適している。黄色が強めである。

=== コナフブキ ===
でんぷん原料用品種。日本において男爵薯についで生産量の多い品種で、北海道のみで作付されている。ジャガイモの最大の害虫とされる[[ジャガイモシストセンチュウ]]に対する抵抗性を持たず、近年は生産量を減らしている<ref>[http://www.maff.go.jp/j/seisan/tokusan/imo/pdf/pdf/8.pdf]</ref>。

[[ファイル:Potato cv Toya.jpg|thumb|150px|right|とうや]]

=== とうや ===
生食用品種。ジャガイモシストセンチュウ抵抗性およびウイルス病（PVY）耐性を目的として北海道農業試験場で育成され、[[1995年]]に品種登録された。内部が黄色く、[[カロテン]]や[[ビタミンC]]の含有量が多い。口当たりがなめらかで、ポテトサラダに適している。JAたんの（現：JAきたみらい端野支所）では、独自ブランド名として黄爵（こうしゃく）と名付けて販売している。

=== ワセシロ ===
生食（加工）用品種。北海道立根釧農業試験場で育成され、[[1974年]]に品種登録。新じゃがポテトチップの材料として使用される。

=== トヨシロ ===
加工用品種。北海19号とエニワの交配種で、[[1976年]]に品種登録。ポテトチップの材料として生産されている品種。風味は男爵薯に較べると劣るといわれるが、揚げると男爵に比べ色合いがよい。

=== ホッカイコガネ ===
生食用品種。「トヨシロ」を母、「北海51号」を父として交配された品種で、[[1981年]]に品種登録。細長い形はメークイン似ており、やや黄色みを帯びている。煮崩れに対する強さはメークインを上回り、「黄金メーク」、「コスモメーク」等の別名でも呼ばれる。収穫時期がメークインより遅いので、その代替品として店舗に並ぶことも多い。

[[ファイル:inca_no_mezame.jpg|thumb|150px|right|インカのめざめ]]

=== インカのめざめ ===
[[2002年]]に種苗登録された小粒で黄色みの強い品種。アンデス産の小粒で食味が良い種（''S. tuberosum''ではなく、2倍体の''P. phureja''）と、アメリカの品種Katahdinの半数体を交配させ、日本の長日条件下で栽培できるように開発した2倍体の品種。甘みが強く、サツマイモや[[クリ|栗]]に似た味を持つなど食味はよいが、収量は少なく、病虫害に弱いことから他の品種と比較して栽培が難しい。また発芽しやすく、長期の保存には不向きである。生食用品種として人気が高まってきているが、生産量は少なくジャガイモのなかでは高価である。北海道十勝地方の[[幕別町]]などが主産地である。長期冷蔵貯蔵により更に糖度の増加した物もあり、近年ではその風味を生かした本格焼酎の原料にもなっている。

[[ファイル:Potato_cv_dejima.jpg|thumb|150px|right|デジマ]]

=== デジマ ===
[[長崎県農林技術開発センター|長崎県総合農林試験場]]で交配・育成された品種で、[[1971年]](昭和46年)に品種登録された。品種名は[[江戸時代]]に外国への窓口であった長崎の[[出島]]にちなんだもの。長崎県を中心に[[九州]]で多く栽培される。
多収で薯が大きくなる品種。肉色は黄白色で適度に煮崩れし美味だが、明るい所では[[緑化]]しやすい。

[[ファイル:Russet_potato.jpg|thumb|150px|right|ラセットバーバンク]]

=== ラセット・バーバンク ===
英名は"[[:w:Russet Burbank potato|Russet Burbank potato]]"。[[1875年]]に[[アメリカ合衆国|アメリカ]]の種苗家[[ルーサー・バーバンク]]が開発した『バーバンク』の[[突然変異]]により[[1910年]]頃に誕生。大きくなるため[[フライドポテト]]に向き、日本へも加工品が多く輸出されている。

日本では環境の違いから収量が得られず<REF>浅間和夫、ジャガイモ博物館、[http://www.geocities.jp/a5ama/russetb.html ラシットバーバンク(ラセット・バーバンク)]、[[2012年]]1月23日閲覧</REF>栽培されていないため、専ら加工品の輸入に頼っている。

"Russet"は、「ザラザラした」という意味で、芋の表面の特徴にちなむ。ラセット・バーバンク以外にもラセット・レンジャー、ラセット・ノーコタ、ノーキング・ラセット、シェポディーなどの品種があり、これらを総称して「ラセット種」「ラセットポテト」などと呼ぶ。これらラセット種は、アメリカでもっともポピュラーな品種である<ref>{{Cite web |url=http://www.potatoesusa-japan.com/table-stock_potatoes.html |title=United States Potato Board - Table-Stock Potatoes |publisher=米国ポテト協会 |accessdate=2013-06-07}}</ref>。

=== シンシア ===
仏名は"Cynthia"。[[フランス]]のジャガイモ育種・販売会社であるジェルミコパ社により育成され、[[1996年]]に登録された品種。日本では[[2003年]][[2月]]に品種登録された。
他の品種と比べ卵形のシンプルな形状をしており、貯蔵性に優れ煮物にしたときの煮崩れが少ないなどを理由に人気がある。

=== アンデス赤 ===
1971-1974年にかけて<REF>系統名から1972に交配が行われた可能性が高い</REF>[[川上幸治郎]]等がアーリーローズを母、アンデス原産の２倍体栽培種「''S.phureja 253''」を父として交配し「M72218」の名で選抜育成していた３倍体の種間雑種系統。春作より寧ろ秋作に適し、[[岡山県]][[牛窓町]]のばれいしょ[[採種]]農家が[[在来種]]として栽培を繰り返し維持してきた<REF>育成者等は「ネオデリシャス」と呼んでいたが原採種栽培での名称は「アンデス赤」となっており一般には「アンデス赤」「レッドアンデス」、「アンデスレッド」「アンデス」等の名称で販売されている</REF>。[[派生種]]として、[[麒麟麦酒]]が本種の[[プロトプラスト]]培養から選抜した「ジャガキッズ」、俵正彦が[[突然変異]]から選抜した「タワラマガタマ」「タワラヨーデル」がある。

== 各国とジャガイモのかかわり ==
16世紀に南米からヨーロッパにもたらされたジャガイモは当初はその見た目の悪さ（現在のものより小さく、黒かった）からなかなか受け入れられずにいた。さらに民衆は、ジャガイモは[[聖書]]に載っておらず、種芋で増えるという理由で''「悪魔の作物」''として嫌った。<br/>しかし、ヨーロッパで栽培される主要な作物よりも寒冷な気候に耐えること、痩せている土地でも育つこと、作付面積当たりの収量も大きいことから、17世紀にヨーロッパ各地で[[飢饉]]が起こると、各国の王は寒さに強いジャガイモの栽培を広めようとした。とくに冷涼で農業に不適とされた[[アイルランド]]や北ドイツから東欧、北欧では食文化を変えるほど普及した。これには地中で育つジャガイモは麦などと違い戦争で畑が踏み荒らされても収穫できることと、農民がジャガイモを食べることで領主たちが自分の麦の取り分を増やそうとした目論見もあった。また西洋のみならずアメリカ合衆国など北米地域や日本など、アジア地域にも普及し、ジャガイモが飢餓から救った人口は計り知れないといわれる。2005年にはジャガイモの原産地の一つである[[ペルー]]が[[国連食糧農業機関]]（FAO）に提案した「国際イモ年(IYP International Year of Potato)」が認められ2008年を'''ジャガイモ栽培8000年を記念する「国際イモ年」'''としてFAOなどがジャガイモのいっそうの普及と啓発を各国に働きかけることになった。

=== イングランド ===
ジャガイモが[[ヨーロッパ]]にもたらされた当初、ヨーロッパには[[芋]]という概念が無かった。そのため、芋というものを食べると分かるまで、本当は有毒である葉や茎を食用とする旨が書かれた料理本が[[イングランド]]で出版され、それを真に受けたイングランド人がソラニン中毒を起こした。

=== アイルランド ===
アイルランドでは栽培の容易さや収量の為だけではなく、征服者のイングランド貴族が熱心に勧めたことにも原因があった。ジャガイモの栽培を増やして農民がそれを食べるように仕向ければ自分達が収奪する麦の分量が増えると考えてのことである。<br/>結果としてアイルランドでは主食としてジャガイモが非常に重要になった。このため[[1840年]]代にジャガイモの疫病がヨーロッパに蔓延した際に、ジャガイモに依存していたアイルランドでは[[ジャガイモ飢饉]]が起こり、大勢のアイルランド人が[[北アメリカ]]に移住することになった。その移民の中に後に第35代[[アメリカ合衆国大統領]]になる[[ジョン・F・ケネディ]]の曽祖父・パトリックがいたのはよく知られている話である（ケネディはパトリックの次男の孫、すなわち四代目である）。

=== ドイツ ===
[[ドイツ料理]]にはジャガイモが多用される。ドイツでジャガイモが普及したのは[[プロイセン王国|プロイセン]]である。プロイセンの支配地である[[ブランデンブルク]]地方は南ドイツなどとは違い寒冷で痩せた土地が多くしばしば食糧難に悩まされた。そのため荒地でも育つジャガイモは食糧難克服の切り札とみなされ、[[フリードリヒ2世 (プロイセン王)|フリードリヒ2世]]が栽培を奨励した。しかし、他のヨーロッパ諸国同様不恰好な外見から人々から嫌われたため、フリードリヒ2世は自ら範を垂れ、毎日ジャガイモを食べたという。

また、ドイツでは通常ゆでたジャガイモは潰して食べる習慣があるため（[[クヌーデル]]）、[[第二次世界大戦]]中、フランスに潜伏したドイツの[[スパイ]]が[[レストラン]]でジャガイモを潰して食したためスパイであることが露見したなどの[[ジョーク]]が存在する。またこの戦争でドイツ軍が使用した[[M24型柄付手榴弾]]が形状が似ている事から「ポテト[[マッシャー]]（イモ潰し器）」と呼ばれていた。

=== フランス ===
[[ファイル:Potato flowers.jpg|thumb|ジャガイモの花]]
[[フランス]]では、プロイセンの捕虜時代にジャガイモを知った農学者[[アントワーヌ＝オーギュスタン・パルマンティエ]]の提言により、[[ルイ16世 (フランス王)|ルイ16世]]が王妃[[マリー・アントワネット]]にジャガイモの花を飾って夜会に出席させると、貴族は関心を持った。

しかし食用としては他の国々の例に漏れず、当初は民の間で嫌われた。ジャガイモを国に広めたいと思ったパルマンティエは一計を案じ、王が作らせたジャガイモ畑に昼間だけ衛兵をつけて厳重に警備した後、夜はわざと誰も見張りをつけなかった。王がそこまで厳重に守らせるからにはさぞ美味なのだろうと考えた民の中から、夜中に畑にジャガイモを盗みに入る者が現われた。結果的に、パルマンティエの目論見通りジャガイモは民衆の間に広まって行ったという話が残っている。

このことから、以降フランスのジャガイモ料理には「パルマンティエ」の名が付くようになった。特に、牛挽肉とマッシュポテトで作る[[キャセロール]]「[[アッシ・パルマンティエ]]（[[:w:Hachis Parmentier|Hachis Parmentier]]）」が有名。

=== 北朝鮮 ===
[[朝鮮民主主義人民共和国|北朝鮮]]では、90年代の後半から食糧危機が発生したが、この時政府（[[朝鮮労働党]]）は「[[ジャガイモ農業革命]]」を提唱してジャガイモの生産拡大を、同時に種子改良（種子革命方針）、二毛作方針を徹底した。[[朝鮮中央放送]]では「偉大なる指導者[[金正日]]同志は、ジャガイモは白米と同等であるとおっしゃった」などと報道しており、[[平壌]]にはジャガイモ料理専門店が開店したとも報じている。

行き過ぎた二毛作によって、土地の栄養分が不足する事態も発生しているといわれているが、白米に比べて、気候や土地に依存せず大量に生産できるジャガイモにより（連作障害などによる弊害もあるが）、北朝鮮の食料危機はある程度の解決をみた。このように、食糧問題の解決に用いられる例がある。

== 保存 ==
=== 品種の影響 ===
品種により貯蔵性が異なり、加工業者は使用時期別にいくつかの品種を組み合わせて使う場合がある。例えば、長期貯蔵性に優れる「スノーデン」種（[[ポテトチップス]]の原料の一つ）は、4〜6月頃の原料として使われる。

=== 茹でた場合 ===
茹でた場合は、冷蔵庫に入れておけば、滅菌状態ではおよそ1-2週間程度もつ。ちなみにジャガイモ単独で茹でる場合は、皮はついたまま茹でた方が、ふっくらする。

茹でた場合、冷凍庫には決して入れないこと（水分が分離してスカスカした食感になる）。しかしマッシュポテトや水分が比較的少ないフライドポテトなどは冷凍しても問題ない。

=== 貯蔵中の発芽抑制 ===
[[ファイル:Potato sprouts.jpg|right|160px|thumb|ジャガイモから発芽した芽]]
収穫後2-3ヶ月は休眠期であり、好適な温度や湿度条件下でも発芽しない。しかし、その後、本来繁殖器官である塊茎は発芽を始める。発芽することにより、生食用品種として商品価値を失い、加工用やでんぷん原料用では減耗や[[歩留まり]]の低下、品質の劣化が起こる。そのため、貯蔵中の発芽を抑制するためにいくつかの方法が用いられている。

==== 低温貯蔵 ====
3〜10℃の低温で貯蔵することにより発芽を防ぐ方法が一般的である。最適な貯蔵温度は品種によって異なる。低温保存することにより、可溶性糖の含量が増える。

==== CA貯蔵 ====
[[CA貯蔵]]('''C'''ontroled '''A'''tomosphere)とは、貯蔵する空間の気体の組成・湿度・温度を制御して鮮度を保持する方法<ref>[http://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/0703/04.html]</ref>。[[青森県]]の[[リンゴ]]の長期貯蔵において一般的な方法で、ジャガイモでも実用化されており、8～10か月の長期貯蔵が可能である<ref>[http://www.fujiplant.jp/about_ca.html]</ref><ref>[http://www.kitayasai.com/product/]</ref>。

==== 発芽防止剤 ====
{{出典の明記|date=2012年9月|section=1}}
[[アメリカ合衆国]]などでは、収穫後に[[クロロプロファム]]という薬品を散布して発芽を抑制する方法をとっている。日本では[[除草剤]]として登録されている[[農薬]]で、ジャガイモの発芽防止目的に使用することは許可されていない。この薬品は[[カナダ]]・米国・[[オランダ]]その他の主要ジャガイモ[[生産国]]において[[フライドポテト]]や[[ポテトチップ]]などの加工用ジャガイモに普通に使用されている薬品なので、これらの国から輸入されているジャガイモ加工製品には普通に検出される。日本ではもともとジャガイモには残留基準がなく他の野菜では0.05ppmの残留基準値であったが、米国などからの圧力により1995年の[[世界貿易機関を設立するマラケシュ協定|WTO協定]]の「衛生植物検疫の措置に関する協定」（SPS協定）締結に乗じて1000倍の50ppmに変更された、いわく付きの薬剤である。この条約締結以前においては、日本では使用が認められておらず、残留基準値すら規定されていない薬剤が多量に残留しているジャガイモ加工品(主に冷凍品)が、日本に大量に輸入されるという異常な状態が続いていた。当時、東京都の衛生研究所が「日本で使用が禁止されており、残留基準値すら規定されていない農薬クロロプロファムが、輸入された冷凍ポテト製品から多量に検出された」と発表すると、米国ポテト協会が「米国で長いこと使用されて何等問題のないクロロプロファムについて、日本ではなぜ問題にするのか」と開き直った新聞広告を大々的に公表するというおかしないたちごっこが毎年の恒例行事になっていた。農林水産省は「日本ではこのような適用の方法は、農薬ではなく[[食品添加物]]とみなされる為、農薬取締法の範疇で規制されるものとは考えられていない」と弁明を繰り返していた。しかしながら、そもそも国民の健康を守るという主旨から出発している農薬取締法の見地に立てば、「日本では使用が禁止されている薬剤を使用していることが明らかな農産物を原料とする加工食品の輸入について、それが加工食品であって農産物そのものではない」として、自らの問題ではないとして逃げ回っていた農林水産省は全くもって無責任と言わざるを得ない状況であった。そもそも、外国から様々な食品が輸入されて、その中には日本で使用されていない農薬が残留することもあるというような事態をあまり深く想定していなかった行政の対応の遅れを象徴する事件の一つであった。

クロロプロファムを適用する手法は[[ポストハーベスト農薬|ポストハーベスト]]薬剤の手法そのものであり、具体的には、収穫したジャガイモを倉庫に貯蔵した段階で薬剤溶液を霧状にしてジャガイモに直接噴霧する方法や、生食用のジャガイモで出荷前に塊茎に直接噴霧したり薬剤溶液の中を浸漬・通過させる方法等である。そのため、たとえジャガイモ全体としては残留基準値を守っていたとしても、表皮の部分などに限ってみれば、残留基準値の数倍の濃度で検出されることが米国コーネル大学の研究者の報告で明らかになる等、健康への懸念から残留基準値の見直しが進められており、すでに米国の環境保護庁では30ppm、欧州連合では10ppmへの低下が答申され、EUでは実施に移されている。しかしながら、日本においては基準値の見直しの動きはない。ここにおいて、またしても、日本政府の主体性のない農薬行政の姿勢が浮き彫りになっている。

現在ではクロロプロファムについては、イギリスを中心に消費者の間に懐疑的な動きが広まり、すでにいくつかのスーパーマーケットではクロロプロファムを使用したジャガイモを店頭で販売することを自主的にやめたところも出てきている。この薬剤に対しての懐疑的な動きから、世界的により安全な発芽防止剤の開発が1990年代より盛んになり、すでに様々な発芽防止剤が外国では登録認可されている。

日本国内では、現在、登録されている発芽抑制剤はないが、以前は[[マレイン酸ヒドラジド]]（商品名：エルノー）が使われていた。2008年にエチレンが発芽防止目的で北海道ジャガイモ協議会と日本スナックフーズ協会との連名により、特定農薬としての登録について申請、受理されて、現在政府内において審議中である。エチレンは過去に麻酔剤として人間に使用されていた実績もあり、バナナの熟成やキウイの熟成、さらにはモヤシを太くする等の目的により、古くから利用されてきた安全性の高いガスである。エチレンはまた、ジャガイモなどの多くの植物が自ら発生する植物ホルモンとして広く知られており、残留性のない安全性の高い物質であり、発芽防止剤としての普及が期待されている。世界的にはイギリスやカナダなどで登録が行われており、欧州連合においての登録作業もすすめられている。前述のクロロプロファムを使用したジャガイモの販売を取りやめた英国のスーパーマーケットでは、エチレンで発芽防止したジャガイモに販売を切り替えている例が多い。

==== 放射線照射 ====
[[放射線]]である[[ガンマ線]]を照射する方法がある。[[コバルト60]]から放出されるガンマ線により芽の組織の細胞分裂を阻害することで発芽を抑制する。ジャガイモへの放射線照射は [[1972年]]に[[厚生省]]（現[[厚生労働省]]）により認可されたが、[[1974年]]1月から道の許可を得て[[北海道]]の[[士幌町]]農業協同組合が実施しているのみである。なお、日本において放射線の[[食品照射]]が認められている食品はジャガイモだけである。

{{要出典範囲|放射線照射によって直接に有害物質が生じることはなく、放射線照射によって放射性物質がジャガイモに付着することもなく、ガンマ線が原因でじゃがいもに[[放射能]]が生じることは起こらない、またジャガイモが[[放射化]]することもないと現在では捉えられている。しかし、その言葉のイメージから普及率は低く、一部からは根拠のない非難を受けることがある。また一方では放射線照射が生体に与える影響について未知の部分も多く、発芽が抑制されるという影響の他に生化学的な影響があるのではないかと危ぶむ声も根強い。|date=2012年7月}}

ジャガイモの発芽防止のために行う放射線照射の認知度は28%と低く、安全性や必要性など食品への放射線照射に関する基本的事項についてのわかりやすい情報提供の不足を指摘する声が多い。<ref>[http://www.mhlw.go.jp/shingi/2010/05/s0518-10.html 食品への放射線照射についての科学的知見に関する調査結果について] 薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会食品規格部会 （平成２２年５月１８日開催）配布資料</ref>

==== エチレンガス噴入 ====
暗冷所に[[リンゴ]]と一緒にして保存すると発芽しにくくなるといわれてきた。これには異論も多く、効果がないという報告も多かったが、近年、欧米での研究によりリンゴなどから発生する[[エチレン]]ガスがジャガイモの芽の伸びを抑制する効果を持つことが明らかにされ、工業的に生産されたエチレンを用いて正しく濃度コントロールをして発芽を抑制する技術が確立されている。しかし、リンゴとの共存によるエチレンガスの濃度コントロールは困難であり、エチレンガスの濃度や保存期間が充分でないと、逆に芽の伸びを助長することも立証されている。ジャガイモは通常5℃以下の冷暗所で保存するといつまでも芽は伸びないので、そのような場所で保存することが最も重要である。但し、一度高温にさらして芽が伸び始めたものは長い期間の保存には適さないので、もともと芽が伸びていないジャガイモを選ぶことがこつである。リンゴと一緒に保存する方法については、濃度や時間・温度のコントロールが困難で失敗の確率が高く、勧められない。

== 主要病害虫 ==
* ウイルス病
** [[モザイク病]]
** [[ジャガイモやせいもウイロイド]]
* 糸状菌病
** [[黒あざ病]]
** [[炭そ病]]
** [[乾腐病]]
** [[がんしゅ病]]
** [[粉状そうか病]]
** [[疫病]]
* 細菌病
** [[軟腐病]]
** [[黒あし病]]
** [[そうか病]]
** [[輪腐病]]
** zebra chip

* 害虫
** [[ジャガイモシストセンチュウ]]
** [[ジャガイモシロシストセンチュウ]]
** [[コロラドハムシ]]
** [[アブラムシ]]類（ジャガイモヒゲナガアブラムシ、ワタアブラムシ、モモアカアブラムシなど）

== 脚注 ==
{{脚注ヘルプ}}
{{reflist|3}}

== 参考文献 ==
* {{Cite |和書|author=山本紀夫 |title=ジャガイモとインカ帝国 : 文明を生んだ植物 |date=2004 |publisher=東京大学出版会 |isbn=4130633201 |ref=harv}}
* {{Cite |和書|author=伊藤章治 |title=ジャガイモの世界史 : 歴史を動かした「貧者のパン」 |date=2008 |publisher=中央公論新社 |isbn=9784121019301 |series=中公新書, 1930 |ref=harv}}

== 関連項目 ==
* [[ジャガイモ飢饉]]
* [[アクアビット]]
* [[サツマイモ]]
* [[ポッチェイモ]]
* [[シクラメン]]：有毒にもかかわらず球根が食されていたがジャガイモが普及するととって替わられた。
* [[アカウレ]]：ジャガイモの原種ではないかとも言われる植物。
* [[ジャガイモやせいもウイロイド]]
* [[ポマト]]：ジャガイモとトマト、細胞融合による雑種の最初の例。

== 外部リンク ==
{{commons|Solanum tuberosum}}
* [http://www.geocities.jp/a5ama/ ジャガイモ博物館]
* [http://www.jrt.gr.jp/index.html JRT 日本いも類研究会]
* [http://www.potatonews.jp/ 日本唯一のジャガイモニュースサイト、ポテトニュースジャパン]
* [http://www.jaicaf.or.jp/fao/IYP/IYP_1.htm 国際イモ年]
* [http://danshakuimo.com/ 男爵資料館]
* [http://www.calbee-potato.co.jp/field/field/pota_cul.html ジャガイモ専門誌『ポテカル』、発行：カルビーポテト（カルビーの原料子会社）、編集・販売：農業技術通信社]

; 食中毒に関するリンク
* [http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/dokusou/15.html 身近な食品中の植物性自然毒-ジャガイモ]（東京都福祉保健局）
* [http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/kenkou/anzen/anzen_info/shizendoku/potato/index.html じゃがいも いも知識]（東京都福祉保健局）
* [http://www.j-poison-ic.or.jp/tebiki20070907.nsf/SchHyodai/CD75207CA29076A1492567DE002B8A19/$FILE/M70115.pdf じゃがいもの芽（ソラニン）]財団法人 日本中毒情報センター
* {{Cite journal|和書|author=新藤哲也 |author2=牛山博文 |author3=観公子 |author4=安田和男 |author5=斉藤和夫 |title=ジャガイモ中のα-ソラニン, α-チャコニンの含有量および貯蔵中の経時変化 |date=2004-10-25 |publisher=公益社団法人 日本食品衛生学会 |journal=食品衛生学雑誌 |volume=45 |number=5 |naid=10014277592 |doi=10.3358/shokueishi.45.277 |pages=277-282 |ref=harv}}
* {{Cite journal|和書|author=小机信行 |author2=水野進 |title=バレイショのグリコアルカロイドに関する研究 (第4報) 発芽バレイショの部位別ならびに貯蔵バレイショのグリコアルカロイド含量の変化 |date=1989 |publisher=園芸学会 |journal=園芸學會雜誌 |volume=58 |number=1 |naid=130001152927 |doi=10.2503/jjshs.58.231 |pages=231-235 |ref=harv}}


{{デフォルトソート:しやかいも}}
[[Category:いも類]]
[[Category:ナス属]]
[[Category:有毒植物]]
[[Category:おでん]]
[[Category:主食]]
{{Link FA|sk}}
{{Link FA|is}}
{{Link FA|be-x-old}}
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