シメジのソースを表示

'''シメジ'''、'''シメジダケ'''（占地、湿地、占地茸、湿地茸）は食用キノコの名前。[[分類学]]的には定義が曖昧。

== 種類 ==
# [[キシメジ科]][[シメジ属]]'''[[ホンシメジ]]'''
# キシメジ科[[シロタモギタケ属]]の'''[[ブナシメジ]]'''
# [[ヒラタケ科]][[ヒラタケ属]]の'''[[ヒラタケ]]'''

== 概要 ==
# シメジと言えば本来[[キシメジ科]]の[[キノコ]]、とりわけキシメジ科[[シメジ属]]の'''[[ホンシメジ]]'''を指す。場合によっては、漠然と他のキシメジ科のキノコ（シメジ属の[[ハタケシメジ]]や[[シャカシメジ]]（センボンシメジ）、[[シロタモギタケ属]]の[[ブナシメジ]]など）も含めた総称とされることもある。ホンシメジは、生きた木の外生菌根菌であるために栽培が非常に困難であり、ほぼ天然物に限られ稀少なため高級品とされる。ほとんど流通していない。	
# かつて「ホンシメジ」の名で流通していたキノコは、キシメジ科[[シロタモギタケ属]]の'''[[ブナシメジ]]'''の栽培品である（''詳細は[[ブナシメジ#名称の混乱]]を参照''）。
# かつて「シメジ」（あるいは「ツクリシメジ」「味シメジ」「信州しめじ」など）の名で流通していたキノコは[[ヒラタケ科]][[ヒラタケ属]]の'''[[ヒラタケ]]'''の栽培品であり、上記のような本来的な意味でのシメジとは全く別のものである。	

=== ホンシメジ ===
[[image:Honshimeji.jpg|thumb|200px|left]]
{{Main|ホンシメジ}}
「香り（匂い）[[マツタケ]]、味シメジ」という有名な句があるが、ここでいうシメジとは上記1.の[[ホンシメジ]]のことである。ホンシメジは、生きた木の外生菌根菌であるために栽培が非常に困難であり、ほぼ天然物に限られ稀少なため高級品とされる。句に言う通り、ホンシメジは[[グアニル酸]]、[[グルタミン酸]]、[[アスパラギン酸]]などの[[うま味]]成分に富む<ref>[http://www.hyoei.ac.jp/cooking/column_n/colum72.html Hyoeiオリジナルコラム（なでしこ通信） 日本人はキノコが大好き], [[兵庫栄養調理製菓専門学校]].</ref>。

なお、食味に違いが少ないことから、同じシメジ属のハタケシメジ、シャカシメジ（センボンシメジ）などと一括して「ホンシメジ」として扱うことがある。ちなみに、シャカシメジのほうがよりホンシメジに近い。

2000年代に入り[[宝ホールディングス#主要なグループ会社|タカラバイオ]]<ref>[http://v3.espacenet.com/textdoc?DB=EPODOC&IDX=JP2001120059&F=0 METHOD FOR ARTIFICIALLY CULTURING LYOPHYLLUM SHIMEJI], TAKARA AGURI KK, JP2001120059. [http://v3.espacenet.com/textdoc?DB=EPODOC&IDX=JP2007143565&F=0 ARTIFICIAL CULTIVATION METHOD OF LYOPHYLLUM SHIMEJI], TAKARA BIO INC, JP2007143565.</ref>や[[ヤマサ醤油]]<ref>[http://v3.espacenet.com/textdoc?DB=EPODOC&IDX=JP2006271234&F=0 NEW STRAIN OF LYOPHYLLUM SHIMEJI AND USE OF THE SAME], YAMASA SHOYU KK, JP2006271234. [http://v3.espacenet.com/textdoc?DB=EPODOC&IDX=JP2007054044&F=0 METHOD FOR ARTIFICIALLY CULTURING LYOPHYLLUM SHIMEJI AND CULTURE MEDIUM], Yamasa Shoyu KK, JP2007054044.</ref>などいくつかのグループから栽培法が報告され、[[雪国まいたけ]]<ref>[http://www.maitake.co.jp/01select/04_2_honshimeji.html 雪国本しめじ], [[雪国まいたけ]].</ref>や[[ヤマサ醤油]]<ref>[http://www.yamasa.com/shimeji/index.html ヤマサほんしめじ], [[ヤマサ醤油]].</ref>から販売されている。ただし栽培品は天然物とは風味が異なる（''詳細は[[ホンシメジ#人工栽培]]も参照''）。

[[ブナシメジ]]と比較した場合、キノコの主なうまみ成分である[[グルタミン酸]]や[[グアニル酸]]や[[糖質]]の[[トレハロース]]の含有量に差があり、それが味の差という説が紹介されたこともある（日本テレビ　所さんの目がテン　第758回）。
{{-}}

=== 栽培ブナシメジ ===
[[image:Hypsizygus tessellatus04.jpg|thumb|200px|left]]
{{Main|ブナシメジ#食用}}
上記2.の[[ブナシメジ]]の栽培品。普通に流通しており、食用とする。かつては「ホンシメジ」の名で流通していた。
{{-}}

=== 栽培ヒラタケ ===
[[image:Austernseitling.jpg|thumb|200px|left]]
{{Main|ヒラタケ#食用}}
上記3.の[[ヒラタケ]]の栽培品。日本全国で普通に流通しており、食用とする。ただし近年は、栽培品のヒラタケは以前のような細かい株立ち状にせず、大柄で自然の状態に近い形状に育て、標準和名どおり「ヒラタケ」として販売しているものが多くなっており、「シメジ」と言った場合にヒラタケを指すことは少ない。
{{-}}

== 脚注 ==
{{脚注ヘルプ}}
{{Reflist}}

== 参考文献 ==
{{節stub}} <!-- {{Cite book}} --> <!-- {{Cite journal}} -->

== 関連項目 ==
{{commonscat|Hypsizygus}}
{{commonscat|Lyophyllum}}

== 外部リンク ==
* [http://hfnet.nih.go.jp/contents/indiv_agreement.html?731 ハタケシメジ - 「健康食品」の安全性・有効性情報] （[[国立健康・栄養研究所]]）

{{Fungi-stub}}

{{デフォルトソート:しめし}}
[[Category:食用キノコ]]
[[Category:呼称問題]]