シチューのソースを表示

[[ファイル:Cone Cream Stew.jpg|thumb|250px|シチューの調理例（写真はコーンクリームシチュー）]]
'''シチュー'''（{{lang-en-short|stew}}）は、[[野菜]]や[[肉]]、[[魚介類]]を[[出汁]]や[[ソース (調味料)|ソース]]で煮込んだ[[煮込み料理]]の英語による総称<ref name="jiten272">{{Citation|和書 |last=宇田川 |first=政喜 |last2=遠藤 |first2=智子 |last3=加藤 |first3=綾子 |last4=橋村 |first4=弘美 |editor=日仏料理協会 |year=2007 |title=フランス 食の事典（普及版） |page=272 |publisher=株式会社[[白水社]] |isbn=978-4-560-09202-6 |accessdate=2013-7-21}}</ref>である。[[フランス料理]]では調理方法や[[鍋]]の種類で呼称が分かれ<ref name="jiten272" />、料理の名称では'''ラグー'''（{{lang-fr|ragout}}）などが対応する語として挙げられる<ref name="jiten701">{{Citation|和書 |last=宇田川 |first=政喜 |last2=遠藤 |first2=智子 |last3=加藤 |first3=綾子 |last4=橋村 |first4=弘美 |editor=日仏料理協会 |year=2007 |title=フランス 食の事典（普及版） |page=701 |publisher=株式会社[[白水社]] |isbn=978-4-560-09202-6 |accessdate=2013-7-21}}</ref>。

== スープとの相違 ==
{{出典の明記|date=2013年9月|section=1}}
シチューと[[スープ]]の線引きは明白ではないが、基本的に素材が大きめに切られ、[[前菜]]ではなく[[メインディッシュ]]として食べられるものをシチューと呼ぶ。あるいはシチューの方が長時間弱火で煮込まれ、汁がより濃厚で、スープの場合よりも底の浅い器で供されるのが一般的とされる（英語版 [[:en:Stew]] 参照）。しかし、これらに当てはまらない例も多くある。多くは[[日本]]へ初めて紹介された時の名称が、そのまま用いられている。

また、英語では煮込むことを ''stewing'' と呼ぶ。

== 歴史 ==
シチュー（ラグー）の料理としての確立は、16世紀後半から17世紀前半の[[フランス]]においてとされる<ref name="kenkyujo">[http://jbpress.ismedia.jp/articles/-/36542?page=4 洋食の姿をした日本料理？謎多き「クリームシチュー」の歴史]食の研究所　渋川祐子　2012.11.16</ref>。

日本へのシチューの伝来がいつかについて明確な記述はないが、すでに1871年（[[明治]]4年）、東京の洋食店「南海亭」のちらしに、「シチウ（牛・鶏うまに）」との品書きが見出されている。また1872年の[[仮名垣魯文]]『西洋料理通』においても、牛肉や豚肉、トマトなどを用いたシチューが紹介されている。明治中頃までにビーフシチューはレストランのメニューに普及、1904年（明治37年）には旧帝国海軍・軍艦の昼・夕食として、「煮込み」の名でシチュー・[[カレー]]が供されている。これは[[イギリス海軍]]との交流に端を発するとされている。明治末期にはシチューのレシピが上流階級向けの婦人雑誌に掲載されるようになった。しかし、本格的にシチューが全国に浸透したのは、[[太平洋戦争]]終結以後のことである<ref>[http://housefoods.jp/data/stew/japan_story/japan_story02.html シチュー資料館 ]ハウス食品</ref>。

== 米飯との相性 ==
日本におけるシチューは、おおむね[[けんちん汁]]や[[すいとん]]のような汁物の洋風版<ref>[http://housefoods.jp/data/stew/japan_story/japan_story01.html 現代日本のシチュー事情]ハウス食品</ref>という位置づけであり、家庭料理としてはご[[飯]]にかける食べ方も少なからず見受けられる<ref>[http://woman.mynavi.jp/article/130614-033/ 「クリームシチュー×ご飯」問題が日本を二分する食の論争に発展!?]マイナビウーマン　2013.6.14</ref>ほか、レストランや軽食店などで「シチュー[[丼]]<ref>[http://housefoods.jp/recipe/rcp_1130.html おすすめレシピ]ハウス食品</ref>」や「シチュー雑炊<ref>[http://blogs.dion.ne.jp/c_roses/archives/11182591.html　銀座のシチューは、洋風のお味噌汁☆]シェリロゼ井垣利英のちょっと一言</ref>」が饗されるなど日本独特の「汁かけ飯<ref>ちくま文庫『汁かけめし快食学』遠藤哲夫　17頁。</ref><ref>[http://homepage2.nifty.com/entetsu/gebukkake.html ザ大衆食]『ゲッぶっかけめしの悦楽』遠藤哲夫</ref>」文化のカテゴリー内で発展しつつある。また、クリームシチューは米飯との調和を考えて日本で開発された料理<ref name="sengo">[http://housefoods.jp/data/stew/japan_story/japan_story04.html 戦後日本のシチュー事情]ハウス食品</ref>である。

一方海外でも、[[ガンボ (料理)|ガンボ]]のようにとろみのあるシチューを白米にかける料理も存在する<ref>[http://tuk.fc2web.com/usl/cooking.html アメリカ料理・ガンボ]Mil Cafe</ref>ほか、[[トルコ]]では[[ピラフ]]状の米飯<ref>[http://middleeast.asahi.com/column/2012022000004.html 第８回トルコの米料理/ピラフから掻き揚げ、デザートまで]ASAHI中東マガジン　岡崎 伸也</ref>、アメリカではバターライスなどの調理された米飯<ref>[http://www.oishiiamerica.com/2011/12/21/%E3%83%93%E3%83%BC%E3%83%95%E3%82%B7%E3%83%81%E3%83%A5%E3%83%BC/ おいしいアメリカ]ビーフシチュー Yuko 2011.12.21</ref>が付け合わせに用いられることがあり、[[アフリカ]]でもシチューとともにお[[粥]]を食する光景がみられる<ref>[http://biyoukenkou.biz/wp/%E3%83%80%E3%82%A4%E3%82%A8%E3%83%83%E3%83%88%E6%96%B9%E6%B3%95/%E3%82%A2%E3%83%95%E3%83%AA%E3%82%AB%E3%81%AE%E9%A3%9F%E7%94%9F%E6%B4%BB/ アフリカの食生活]ダイエットの方法いろいろ　2012年5月20日</ref>。

== 種類 ==
[[日本]]で普通シチューと呼ぶ場合は、以下の二つを指すことが多い。いずれも[[小麦粉]]を炒めて作る[[ルー (食品)|ルー]]が添加されたシチューの素を用いて調理される。

=== ビーフシチュー ===
[[ファイル:Arima Grand Hotel09s4s4272.jpg|220px|thumb|ビーフシチュー]]
[[赤ワイン]]や[[トマト]]をベースに[[牛肉]]、[[ジャガイモ]]、[[人参]]、[[セロリ]]、[[タマネギ]]などを、香味野菜を加えて煮込む。

日本では、[[明治]]初期には既に洋食レストランのメニューに取り入れられていた。この影響もあり、[[小麦粉]]と[[バター]]を炒めて作るブラウンルーを用いることが定番となっている。従って、ブラウンルーの対となるホワイトルーを用いて作るビーフシチューは、極めて稀な存在であるといえる。

ビーフシチューの作り方は[[牛肉]]と[[タマネギ]]、[[ニンジン]]などの野菜を[[ブイヨン]]で長時間煮込み、[[塩]]、[[コショウ|胡椒]]、[[トマトピューレ]]、[[ドミグラスソース]]などで調味する。用いられる肉の部位は脛やバラが多いが、[[牛タン|タン]]を煮込んだものは特に「タンシチュー」と呼ばれ人気が高い。いずれも汁の量は少なめで、肉などの具材にボリュームがあり、スープのように汁を飲むことよりも具を食べることが主体となることが多い。

なお、明治初期に英国留学した海軍軍人の[[東郷平八郎]]が、ヨーロッパで味わったビーフシチューを作るよう部下に命じて出来たものが[[肉じゃが]]であるという話がある<ref>{{Cite web
|url=http://www.city.maizuru.kyoto.jp/cgi-bin/odb-get.exe?WIT_template=AC020000&WIT_oid=icityv2::Contents::1262
|title=肉じゃが発祥の地・舞鶴
|work=舞鶴市公式ホームページ
|publisher=舞鶴市教育委員会
 |accessdate=2008年1月18日 
}}</ref>が、単なる都市伝説であると否定する意見もある<ref>[http://jbpress.ismedia.jp/articles/-/21440?page=2　男心を捕える「私の得意料理は肉じゃが」、さかのぼると海軍の味？]食の研究所　 澁川 祐子2011.09.09 </ref>。

=== クリームシチュー ===
ホワイトシチューとも呼ばれる。[[牛乳]]や[[生クリーム]]をベースに肉（[[鶏肉]]が多い）、ジャガイモ、人参、タマネギなどを加えて煮込む。好みで[[マッシュルーム]]や[[キャベツ]]、[[コーン]]、[[ブロッコリー]]、[[グリーンピース]]などを入れる。

日本では1872年（大正13年）に、手塚かね子の『滋味に富める家庭向西洋料理』において牛乳と[[ダンプリング]]を加えたシチューが紹介されるが、当時はまだほとんどの鶏肉のシチューに使われるのは[[ベシャメルソース]]であり、牛乳そのものが使われることはなかった<ref name="kenkyujo"></ref>。その後、[[第二次世界大戦]]後の困窮した国情の中、1947年（昭和22年）に学童の栄養補給のため[[給食|学校給食]]のシチューに[[脱脂粉乳]]が加わるようになり、政府はこれを「白シチュー」と呼んで広めた。1966年（昭和41年) 、[[ハウス食品]]から発売された粉末ルウ「クリームシチューミクス」がヒット商品となることで、この料理の名は「クリームシチュー」として定着するに至った<ref name="kenkyujo"></ref>。なお、開発者はこの商品を作るにあたって[[アイリッシュシチュー]]を参考にしながらも、給食の延長線上にあるごはんによく合うシチューを目指したという<ref name="sengo"></ref>。

牛乳を使ったシチューのような料理は世界中で見られるが、日本のクリームシチューのように小麦粉などでとろみをつけられたものは珍しく、また Cream Stew は日本で作られた造語であることから海外においてクリームシチューは日本の料理として紹介されている（英語版 [[:en:Cream Stew]] 参照）。

なお、[[カレー粉]]などを加えることでカレーの風味を備えた[[カレーライス#学校給食|カレーシチュー]]が学校給食で出されている。かつてはハウス食品などからカレーシチューの素が販売されたこともあった。

=== その他 ===
世界にはこれ以外に様々なシチューがあり、代表的なものは次の通りである。日本ではスープとして知られているものも含んでいる。

* [[キャセロール]]
* [[アイリッシュシチュー]]
* [[ブイヤベース]]
* [[ボルシチ]]

[[長崎県]]の[[郷土料理]]、ヒカドはシチューから変形したものという説がある。

== 脚注 ==
{{Reflist}}

== 関連項目 ==
*[[西洋料理]]
*[[ハッシュドビーフ]]
*[[カレー]]
*[[ドミグラスソース]]
*[[クラムチャウダー]]


{{DEFAULTSORT:しちゆ}}
[[Category:シチュー|*]]

[[de:Eintopf]]
[[fa:خورشت]]
[[pl:Eintopf]]
[[ru:Айнтопф]]