サメのソースを表示

{{Redirect|鮫}}
{{Otheruses||タンザニアにある町|サメ (タンザニア)}}
{{生物分類表
|名称 = サメ
|色 = 動物界
|画像=[[ファイル:Tiger shark.png|250px]]
|画像キャプション = '''イタチザメ''' （サバブカ）''Galeocerdo cuvier''
|界 = [[動物界]] [[:w:Animalia|Animalia]]
|門 = [[脊索動物門]] [[:w:Chordata|Chordata]]
|亜門 = [[脊椎動物亜門]] [[:w:Vertebrata|Vertebrata]]
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|亜綱 = [[板鰓亜綱]] [[:w:Elasmobranchii|Elasmobranchii]]
|下位分類名 = 目
|下位分類 =
* ネコザメ目 [[w:Heterodontiformes|Heterodontiformes]]
* テンジクザメ目 [[w:Orectolobiformes|Orectolobiformes]]
* ネズミザメ目 [[w:Lamniformes|Lamniformes]]
* メジロザメ目 [[w:Carcharhiniformes|Carcharhiniformes]]
* カグラザメ目[[w:Hexanchiformes|Hexanchiformes]]
* キクザメ目 [[w:Echinorhiniformes|Echinorhiniformes]]
* ツノザメ目 [[w:Squaliformes|Squaliformes]]
* カスザメ目 [[w:Squatiniformes|Squatiniformes]]
* ノコギリザメ目 [[w:Pristiophoriformes|Pristiophoriformes]]
}}

'''サメ'''（'''鮫'''）は、[[軟骨魚綱]][[板鰓亜綱]]に属する[[魚類]]のうち、[[鰓]]裂が体の側面に開くものの総称。鰓裂が下面に開く[[エイ]]とは区別される。世界中に約500種が存在する。世界中の海洋に広く分布し、一部の種は[[汽水域]]、[[淡水|淡水域]]にも進出する。また、深海性のサメも知られている。

体の大きさは種によって異なり、最大の[[ジンベエザメ]]（体長およそ14m）から最小の[[ツラナガコビトザメ]]（体長22cm）までさまざまであるが、平均的には1 - 3mのものが多い。サメを意味する言葉として、他に'''ワニ'''（鰐）や'''フカ'''（鱶）が使われることもある。詳細は、下記[[#神話におけるサメ]]参照。

== 概要 ==
サメは獰猛で危険な生物というイメージが定着しているが、人に危害を加えるおそれのある種は20 - 30程度とされ、サメ類全体の1割ほどである。中でも[[ホホジロザメ]]や[[イタチザメ]]などに代表されるような鋭い歯と力強いあごを持つ種は特に危険であるが、その多くは外洋性で人との接触の機会はあまりない{{要出典|date=2012年3月}}。ただし沖合で船が沈没することによって襲われるケースも知られている<ref>2012年3月26読売新聞「生きるぞ と励まし合い、サメと闘い救助待つ」</ref>。まれに[[海水浴場]]など人のいる沿岸域に危険なサメが現れると、安全のため遊泳禁止区域が設けられたり、サメよけネットが張られるなどの対策が講じられる。

一部のサメは絶滅の危機に瀕しているが、鯨に比べ保護はあまり進んでいない。詳細は本記事の[[#保護]]の項目を参照。

サメの起源は約4億年前の[[古生代]][[デヴォン紀]]に遡る。最初のサメは浅い海で進化したといわれている。サメは淡水との親和性が高く、今も淡水湖などでとれることがある。古生代後期の[[石炭紀]]になると、さまざまなグループが現れた。古生代に現れたサメの多くは、石炭紀から[[ペルム紀]]にかけて絶滅し、現代のサメの原型は[[中生代]]に現れたといわれる。サメは出現したときにはすでに現在とほぼ同じような姿をしており、以来あまり大きく変化しておらず、[[生きている化石|生きた化石]]と呼ばれることもある<ref>{{cite | 和書
| title=ラブカ考 | author=佐藤哲哉 | journal = 海洋 | issue=51 | date=1984-01 | url=http://fsf.fra.affrc.go.jp/enyo_news/pdf/No.51.pdf | issn=0286-4738 | page=5 | publisher=[[中央水産研究所|水産研究所]] }}
</ref>。[[エイ|エイ類]]は、[[ジュラ紀]]にサメの一部が派生し進化したと考えられている。そのため、[[カスザメ]]のようにエイ類とほとんど区別がつかないような種も存在する。現代型のサメの多くは[[白亜紀]]に原型ができ上がり、[[新生代]]に現代型のサメが世界中の海に放散して種類を増やし、特にメジロザメ類が繁栄したと考えられている。サメは多様な環境に適応したために、その生態は非常に多岐にわたる。サメ類の性質については[[軟骨魚類]]の項目も参照のこと。

{{要出典範囲|date=2013年9月|海中における[[捕食]]と[[繁殖]]に特化した生物と言え、4億年前から現在に至るまでほとんど形態に変化がないのは、すでにこの形態が捕食・繁殖に最も適合した究極の進化形態であるからとする見方もある。}}
尚、同様に数億年間そのままの形態でいる生き物に[[ゴキブリ]]や[[ワニ]]がいる。

「サメ」の語源は諸説あるが、その体のわりに目が小さいことから、小さい目→小目→サメとされる説がよく知られている。また、同様の理由で、狭い目（狭い眼）→狭目（狭眼）→サメという説もある。

== 特徴 ==
[[File:Tiger shark teeth.jpg|thumb|[[イタチザメ]]の歯。相手に突き刺さりやすく斜めに尖っている。]]
=== 形態 ===
=== 体型 ===
体の形は種によって異なる。外洋に生息し回遊を行う種ではマグロ類のような流線型、海底に生息する種では細長い形や上下に平べったい形など、さまざまである。

[[背鰭]]、[[胸鰭]]、[[腹鰭]]、[[臀鰭]]、尾鰭を備える。背鰭は[[カグラザメ]]目を除き、2基。尾鰭は通常、上の方（上葉）が下の方（下葉）よりも長い異尾である。これにより後方ではなくやや斜め下に水を押し出すことになる。これはサメは浮き袋がないため[[肝油]]を考慮しても水より密度が高く、高度を保つには常に下方向に力を発生させる必要があるためである。

この重心後方の尾鰭による直接下方推力と、重心前方の胸鰭による揚力により姿勢を保つ。そのため[[鳥類|鳥]]同様一定速度以下になると胸鰭での揚力が不足し<ref>失速とは異なる。詳細は[[失速]]参照。</ref>沈む。'''泳ぎ続けないと溺れる'''といっても[[鰓]]への酸素供給のみを主因とする[[マグロ]]などとは若干異なる。

=== 呼吸 ===
[[File:Parts of a shark.svg|right|thumb|450px|一般的なサメの体型]]
サメ類の中には呼吸のため一定速度の水流を要求するものと、静止状態でも呼吸可能なものがいる。

つまり、静止した場合沈むのは共通だが、失速して沈んでしまうが命に別条はないものと、呼吸困難に陥って死んでしまうものの両方が存在する。また、鰭が[[硬骨魚類]]ほど自在には動かないため'''能動的に[[ブレーキ]]をかける能力がない'''。このため'''サメは止まれない'''という場合、こちらを意図して言われる場合があるため注意が必要である。上葉には切れ込みが見られる。外洋性の[[ホオジロザメ]]や[[アオザメ]]などは三日月型をしている。サメ類の鰭は[[マダイ]]など一般の魚のように膜状ではなく、皮膚で覆われて厚みがある。

=== 鱗 ===
体表は歯と相同の[[鱗]]（楯鱗、皮歯ともいう）で覆われる。サメの体は、頭から尾に向けてなでると滑らかだが、逆に尾から頭に向けてなでるとザラザラしている。これが俗にいう鮫肌である。これは泳ぐときにできる水流の乱れを少なくし、層流を保つことで水の抵抗を減らすことに役立っていると考えられる。

=== 歯 ===
頭の先端は尖り、口は通常その後方下側に開く。口には鋭い[[歯]]が並んでいるものが多い。サメの歯は何列にも並び、いま使われている歯列のすぐ後ろには新しい歯列が用意されている。獲物を襲うなどして歯が1本でも欠けると、新しい歯列が古い歯列を押し出して、歯列ごと新しいものと交換される。歯列は何回でも生え変わり、1尾のサメが生涯に使う歯の数は最大で数千にのぼると考えられている。

=== 目 ===
[[縞模様]]を嫌う。

=== ロレンチーニ器官 ===
サメには[[ロレンチーニ器官]]と呼ばれる感覚器官が存在する。これは微弱な電流を感知する[[電気受容感覚]]（[[w:en:Electroreception|Electroreception]]）の一種であり、これによりサメは100万分の1[[ボルト (単位)|ボルト]]という極わずかな電位差を感知することができる。

サメは、この感覚器官により、光の届かない深海や、海底の泥に隠れている獲物も正確に発見し、捉えることができる。この電流感知の能力を逆に利用して、サメの嫌がる種類の電流を周囲に流し、サメを追い払う製品が発売されている<ref>{{Cite web |url=http://www.fadesurf.com/esds.html |title=サメが嫌がる電気パルスを発信する新リーシュコード |accessdate=2012-02-25}}</ref>。

=== 生殖 ===
[[体内受精]]を行い、雄の腹鰭には交尾器（クラスパー）を備える。魚類の中では珍しく、オスとメスが互いの生殖器を合わせる形の[[交尾]]をする。「鮫」漢字の由来については諸説あるが、その一つに[[交尾]]をする際、身体をくねらせて泳ぐからというものがある。

[[卵生]]のほか、[[胎生]]の種類が存在する。狭義には、[[哺乳類]]のように[[胎盤]]を形成する型のものを指すが、魚類では[[子宮]]の中で卵を[[孵化]]させる、いわゆる[[卵胎生]]も胎生に含める。卵生の種ではパッケージされた卵を産む種が多い。一部のサメでは子宮内で孵化した仔魚が、後から産まれてくる卵や他の仔魚を食べて育つ。これは[[共食い]]と呼ばれる行動の一種で、肉食性のサメに見られる。

また、子宮内で孵化した仔魚が母体からの分泌物を吸収して育つサメもおり、子宮内で胎盤様の器官を形成して母体から養分などの供給を受けて育つ（[[臍帯|へその緒]]を持つ）。

[[単為生殖]]する個体がまれにおり、[[2007年]]に[[シュモクザメ]]<ref>[[2007年]][[5月22日]]付「Biology Letters」電子版。Demian D. Chapman et al., "Virgin Birth in a Hammerhead Shark," Biology Letters, DOI 10.1098/rsbl.2007.0189 (2007). [http://www.journals.royalsoc.ac.uk/openurl.asp?genre=article&id=doi:10.1098/rsbl.2007.0189]</ref>が、[[2008年]]に[[カマストガリザメ]]<ref>[http://www.nationalgeographic.co.jp/news/news_article.php?file_id=86105220&expand 謎の妊娠：サメの単為生殖を確認]</ref>が、それぞれ1尾ずつ単為生殖で妊娠・出産していることが遺伝子解析によって確認された。ただし、カマストガリザメの方は妊娠中に死亡した。

=== 食性 ===
肉食性のものが多いがプランクトン食性のもの（[[ウバザメ]]など）もいる。特に、大型の種は、プランクトン食性の傾向が強い。

肉食性の種は[[魚介類]]を中心に、海産哺乳類、海産爬虫類、海鳥などを獲物とする。大きな獲物を狙うものでは、人間が[[アザラシ]]などの獲物と間違えられることがあり、人食い鮫と恐れられる<ref>しかし、これらは人間が他の動物と誤認されたのであって、餌として認識しているわけではない。実際には人間が先に脅かしたか、危害を加えたケースも少なくない。</ref>。サメから見てダイバーが騒々しい存在に映ることが多い一方で、サーファーは下から見るとアザラシと酷似しており襲われる危険性が高いとされている。海底に生息し貝などを狙う種はおとなしく、人が攻撃を受けることはほとんどない。

魚類の中でも最大級の部類に入る[[ジンベエザメ]]や[[ウバザメ]]は歯が小さく、口を開けながら泳ぎ、海水と共に飲み込んだ[[プランクトン]]をえらで濾過して食べる。このような摂食行動は[[マンタ]]（[[オニイトマキエイ]]）などにも見られる。

== 分類と代表的な種 ==
現生のサメ類は9目に分類され、上位分類として2上目を設ける。Nelson (2006) の分類によれば、現生サメ類は全て'''サメ亜区 Selachii''' の中に含まれる。板鰓亜綱における、化石種も含めた分類の全体的な概観を以下に示す。
* Infraclass（下綱） '''Cladoselachimorpha''' <small>（化石種）</small>
* Infraclass（下綱） '''Xenacanthimorpha''' <small>（化石種）</small>
* Infraclass（下綱） '''Euselachii'''
** Division（区） '''Hybodonta''' <small>（化石種）</small>
** Division（区） '''Neoselachii'''
*** '''サメ亜区 [[w:Selachii|Selachii]]'''
**** '''ネズミザメ上目 [[w:Galeomorphi|Galeomorphi]]'''
***** ネコザメ目
***** テンジクザメ目
***** ネズミザメ目
***** メジロザメ目
****'''ツノザメ上目 [[w:Squalomorphi|Squalomorphi]]'''
***** カグラザメ目
***** キクザメ目
***** ツノザメ目
***** カスザメ目
***** ノコギリザメ目
*** '''エイ亜区 [[w:Batoidea|Batoidea]]''' →[[エイ]]
以下、目のリスト。

=== ネコザメ目 Heterodontiformes ===
1科1属 - [[ネコザメ目]]
*ネコザメ科 [[w:Heterodontidae|Heterodontidae]]
**[[ネコザメ]] ''Heterodontus japonicus''
**[[ポートジャクソンネコザメ]] ''Heterodontus portusjacksoni''
**[[シマネコザメ]]

=== テンジクザメ目 Orectolobiformes ===
7科14属 - [[テンジクザメ目]]
*クラカケザメ科 [[w:Parascylliidae|Parascylliidae]]
**[[クラカケザメ]] ''Cirrhocsyllium japonicum''
*オオセ科 [[w:Orectolobidae|Orectolobidae]]
**[[オオセ]] ''Orectolobus japonicus''
*テンジクザメ科 [[w:Hemiscylliidae|Hemiscylliidae]]
**[[テンジクザメ]] ''Chiloscyllium indicum''
**[[イヌザメ]] ''Chiloscyllium punctatum''
**[[モンツキテンジクザメ]] ''Hemiscyllium trispeculare''
*トラフザメ科 [[w:Stegostomatidae|Stegostomatidae]]
**[[トラフザメ]] ''Stegostoma fasciatum''
*コモリザメ科 [[w:Ginglymostomatidae|Ginglymostomatidae]]
**[[コモリザメ]]''Ginglymostoma cirratum''
*ジンベエザメ科 [[w:Rhincodontidae|Rhincodontidae]]
**[[ジンベエザメ]] ''Rhincodon typus''

=== ネズミザメ目 Lamniformes ===
7科10属 - [[ネズミザメ目]]
*オオワニザメ科 [[w:Odontaspididae|Odontaspididae]]
**[[オオワニザメ]] ''Smalltooth sand tiger O. ferox''
**[[シロワニ]] ''Eugomphodus taurus''
*ミズワニ科 Pseudocarchariidae
**[[ミズワニ]] [[w:Crocodile shark|Crocodile shark]] ''P. kamoharai''
*ミツクリザメ科 [[w:Mitsukurinidae|Mitsukurinidae]]
**[[ミツクリザメ]] ''Mitsukurina owstoni''
*メガマウスザメ科 [[w:Megachasmidae|Megachasmidae]]
**[[メガマウスザメ]] ''Megachasma pelagios''
*[[オナガザメ]]科 [[w:Alopiidae|Alopiidae]]
**[[ニタリ]] ''Alopias pelagicus''
**[[マオナガ]] ''Alopias vulpinus''
**[[ハチワレ]]''Alopias superciliosus''
*ウバザメ科 [[w:Cetorhinidae|Cetorhinidae]]
**[[ウバザメ]] ''Cetorhinus maximus''
*ネズミザメ科 [[w:Lamnidae|Lamnidae]]
**[[ホホジロザメ]] ''Carcharodon carcharias''
**[[アオザメ]] ''Isurus oxyrinchus''
**[[ネズミザメ]]（[[モウカサメ]]） ''Lamna ditropis''

=== メジロザメ目 Carcharhiniformes ===
8科49属 - [[メジロザメ目]]
*トラザメ科 [[w:Scyliorhinidae|Scyliorhinidae]]
**[[トラザメ]] ''Scyliorhinus torazame''
**[[ナヌカザメ]] ''Cephaloscyllium umbratile''
*ドチザメ科 [[w:Triakidae|Triakidae]]
**[[ドチザメ]] ''Triakis scyllium''
**[[ホシザメ]] ''Mustelus manazo''
**[[シロザメ]] ''Mustelus griseus''
**[[エイラクブカ]] ''Hemitriakis japanica''
*[[メジロザメ科]] [[w:Carcharhinidae|Carcharhinidae]]
**[[ヨシキリザメ]] （[[アオブカ]]、[[ミズブカ]]）''Prionace glauca''
**[[イタチザメ]]（[[サバブカ]]）''Galeocerdo cuvier''
**[[オオメジロザメ]] ''Carcharhinus leucas''
**[[メジロザメ]]（[[ヤジブカ]]） ''Carcharhinus plumbeus''
**[[ツマグロ]] ''Carcharhinus melanopterus''
**[[ヨゴレ (魚類)|ヨゴレ]] ''Carcharhinus longimanus''
**[[ネムリブカ]] ''Triaenodon obesus''
**[[レモンザメ]] ''Negaprion acutidens''
**[[ヒラガシラ]] ''Rhizoprionodon acutus''
*[[シュモクザメ]]科 [[w:Sphyrnidae|Sphyrnidae]]
**[[アカシュモクザメ]] ''Sphyrna lewini''
**[[シロシュモクザメ]] ''Sphyrna zygaena''

=== カグラザメ目 Hexanchiformes ===
2科4属 - [[カグラザメ目]]
*ラブカ科 [[w:Chlamydoselachidae|Chlamydoselachidae]]
**[[ラブカ]] ''Chlamydoselachus anguineus''
*カグラザメ科 [[w:Hexanchidae|Hexanchidae]]
**[[カグラザメ]] ''Hexanchus griseus''
**[[エドアブラザメ]]

=== キクザメ目 Echinorhiniformes ===
1科1属 - [[キクザメ目]]
*キクザメ科 [[w:Echinorhinidae|Echinorhinidae]]
**[[キクザメ]] ''Echinorhinus brucus''

=== ツノザメ目 Squaliformes ===
6科24属 - [[ツノザメ目]]
*ツノザメ科 [[w:Squalidae|Squalidae]]
**[[アブラツノザメ]] ''Squalus acanthias''
**[[ダルマザメ]] ''Isistius brasiliensis''
**[[オンデンザメ]] ''[[w:Somniosus pacificus|Somniosus pacificus]]''
**[[フトツノザメ]]
**[[アイザメ]]

=== カスザメ目 Squatiniformes ===
1科1属 - [[カスザメ目]]
*カスザメ科 [[w:Squatinidae|Squatinidae]]
**[[カスザメ]] ''Squatina japonica''
**[[コロザメ]] ''Squatina nebulosa''

=== ノコギリザメ目 Pristiophoriformes ===
1科2属 - [[ノコギリザメ目]]
*ノコギリザメ科 [[w:Pristiophoridae|Pristiophoridae]]
**[[ノコギリザメ]] ''Pristophorus japonicus''

== 食材としてのサメ ==
[[画像:Shark meat in supermarket.jpg|thumb|スーパーマーケットで売られるサメの切り身（栃木県）。]]
[[画像:Sharksfin.jpg|thumb|[[中華料理]]の高級料理として知られるフカヒレスープ]]
[[画像:Tiger shark, Hawaii Aii.jpg|right|thumb|1966年に捕獲された[[イタチザメ]]。体長は約4.3m、体重は約540kgである。]]
サメは食材としても用いられ、身肉はすりつぶして[[蒲鉾]]や[[半片|はんぺん]]などの[[魚肉練り製品]]に加工されることが多い。サメの肉は低[[カロリー]]、低[[脂質]]、高[[タンパク質]]、骨はすべて軟骨質であるため子どもから老人までに適した食材であり、これまで食用の習慣のなかった地域でも見直される動きもある<ref name="sankei20071214">{{Cite news
|accessdate=2009-09-04
|url=http://sankei.jp.msn.com/region/tohoku/miyagi/071214/myg0712140230002-n1.htm
|date=2007-12-14
|title=【特報 追う】サメ肉料理 目指せ宮城の名産品 官民連携課題は「臭み」
|work=[[産経新聞|MSN産経ニュース]]
|publisher=[[産業経済新聞社]]
}}</ref><ref name="asahi20090101">{{Cite news
|accessdate=2009-08-10
|url=http://mytown.asahi.com/tochigi/news.php?k_id=09000360901010002
|date=2009-01-01
|title=新年企画 食べるって何だ？ 郷土の味 知恵凝縮
|work=[[朝日新聞]]栃木版
|publisher=[[朝日新聞社]]
}}</ref>。サメは体液の[[浸透圧]]調節に[[尿素]]を用いており、その身体組織には尿素が蓄積されている。そのため、鮮度が落ちると[[アンモニア]]を生じてしまい、一般の魚のような料理には向かない。ただし、アンモニアがあるために腐敗が遅く、[[冷蔵]]技術が進む前の山間部では[[魚介類|海の幸]]として珍重されていた場合もある<ref name="asahi20090101" />。幼魚は蓄積された尿素の量が少ないため意外と美味である。

[[古代]]の日本では記紀の因幡の白ウサギや出雲国風土記の安来郷の条にある説話における記述から、サメ(当時はワニと呼んでいた)の獰猛性について深い知識がうかがわれ、そういった背景のもと[[三河国]]から[[平城京]]へサメを送った[[木簡]]が出土しており、[[愛知県]][[知多郡]][[南知多町]]の北地古墳群や[[篠島]]の[[貝塚]]などから勇敢にもサメ漁に用いられたと考えられる[[釣り針]]やサメの歯などが出土<ref>[http://www.town.minamichita.lg.jp/main/rekisi.html 『南知多町 歴史・文化財』] - [http://www.town.minamichita.lg.jp/ 南知多町]<br />[http://www.shinojima.info/shisekitorekishi.html 『愛知 三河 篠島 しのじま.インフォ』]</ref>している。『ものと人間の文化史35 鮫』（矢野憲一著、[[法政大学出版局]]発行）によれば『[[延喜式]]』にサメを食材とした記述があり、[[斎宮寮]]に'''鮫の楚割''' （さめのすわやり、[[干物]]と考えられている）が支給された記録がある<ref>[http://miuse.mie-u.ac.jp:8080/bitstream/10076/5490/1/AN100660460520003.PDF 『三重大学教育学部研究紀要 第52巻 人文・社会科学(2001)』P.36「斎王は何を食べていたか」]（成田美代） - [http://miuse.mie-u.ac.jp 三重大学]</ref>という。この鮫の楚割が[[伊勢神宮]]の[[神饌]]として供えられる'''干鮫'''であり、後述する三重県のサメのタレと同じものという話があるが、市販されるサメのタレの大部分は[[20世紀]]に改良された加工法で作られているのでまったく同じものではない。『ものと人間の文化史35 鮫』によれば、伊勢土産としてのサメのタレは、[[1773年]]（[[安永 (元号)|安永]]2年）の『宮川夜話草』に記され、サメを神饌とする神社は伊勢神宮のほかに[[千葉県]][[香取市]]の[[香取神宮]]や[[愛知県]][[津島市]]の[[津島神社]]があるという。

近年の日本では、[[マグロ]]などの[[延縄|延縄漁]]の[[外道 (釣り)|外道]]として水揚げされるサメを有効に利用するため、後述する[[中華料理]]の'''フカヒレ'''に加工し、国内消費のほかに主に[[中華人民共和国|中国]]に輸出することが多くなった。中国の経済発展に伴い出荷量が増え、これに合わせフカヒレの材料となるサメの水揚げが増えたため、近海物の減少など資源の枯渇が懸念されている。詳細は本記事の[[#保護]]の項目を参照。

なお、アメリカの[[アメリカ食品医薬品局|FDA]]は、[[有機水銀]]が蓄積されている可能性が高いとして、[[2003年]]に妊婦や授乳中の女性および子どもはサメを摂取しないよう勧告を行っている<ref>[http://www.fda.gov/food/foodsafety/product-specificinformation/seafood/foodbornepathogenscontaminants/methylmercury/ucm115662.htm What You Need to Know About Mercury in Fish and Shellfish],2004 EPA and FDA Advice For:
Women Who Might Become Pregnant,
Women Who are Pregnant,
Nursing Mothers,
Young Children.</ref>。

=== 広島県のわに料理 ===
[[広島県]][[三次市]]などの[[備北地域]]（山間部）では昔から腐りにくい海の[[魚]]としてサメを用いた（[[ワニ料理]]）が好まれている（ただし「ワニ料理」には幼魚も成魚も関係なく、根強い人気がある）。この地方では[[刺身]]で食べるのが主流であったが、最近では、わにバ－ガ－やワニ丼といったサメを使った商品も販売されるようになってきている。
この外にも、日本各地では、古くから天日干しなどで保存食としサメが用いられているが、現在では漁獲技術が向上しており、鮮度が良いまま市場に出回ったり、漁獲後急速冷凍され市場に出回る。

=== 三重県のサメ消費 ===
[[三重県]]の[[伊勢市]]<ref>[http://www.kirari1000.com/www.kirari1000.com.base_data.base_data.phpQkirari_cd=01083.html さめのたれ] - [[伊勢志摩きらり千選]]（財団法人伊勢志摩国立公園協会）</ref>と[[鳥羽市]]沿岸部全域<ref>『鳥羽市史 下巻』（[[1991年]][[3月25日]]発行、編集:鳥羽市史編纂室、発行:鳥羽市役所）P.537</ref>では'''サメのタレ'''（「さめんたれ」とも）と呼ぶサメの[[干物]]を食べる風習がある<!--志摩5町史ではサメのタレの記述を発見できず。志摩市を追加するなら典拠をしめすこと-->。鳥羽市では主に[[ハモ]]や[[鯛|タイ]]の[[延縄漁]]の[[外道]]として水揚されたサメから生産され消費もされるが、伊勢市では消費のみで、サメの水揚量が多い[[勝浦漁港 (和歌山県)|勝浦漁港]]などの[[和歌山県]]<ref>[http://www.pref.miyagi.jp/suisan-kakou/syoukai/sameriyou.pdf 『宮城県水産研究報告 第3号 (2003)』「遠洋ヨシキリザメ加工品の試作」]（宮武哲朗、尾形政美、鈴木金一、小松博志） - [http://www.pref.miyagi.jp/suisan-kakou/ 宮城県水産加工研究所]</ref>や[[気仙沼漁港]]のある[[宮城県]]<ref>[http://www.agara.co.jp/modules/dailynews/article.php?storyid=2837 『ヨシキリザメ 天日干し 古座町の水産加工会社で』] - [http://www.agara.co.jp/ 紀伊民報]</ref>で水揚あるいは加工された干物が流通している。三重県以外の生産地ではサメのタレと呼ばず、さめしお・さめみりんなどと呼ぶことが多い。原料が外道であることもあり、加工するサメの種類は特に問わず、[[ホシザメ]]、[[シュモクザメ]]、[[トラザメ]]、[[ネコザメ]]などさまざまである<ref>『鳥羽市史 下巻』P.537</ref>。

サメのタレは[[塩]]味のものと、[[大正|大正時代]]に考案されたという[[みりん]]味の2つに大別される。いずれも基本的に短冊状にサメの身を薄く切り出す。小魚と違い、魚の形をとどめない。直火で軽くこげる程度にあぶって食べることが多いが、ほかにもさまざまな利用法がある。

伊勢神宮の神饌を下げたあとに食べた（[[直会]]参照）ことによりサメの干物を食べる風習が残ったとする説があるが、この説では神宮[[神職]]と縁のない庶民や、鳥羽市全域に残ったことを説明できない。

サメのタレ以外では、鳥羽市では鮮度の高いサメを3枚におろし[[刺身]]で食べるが、タイに似た味がするという<ref>『鳥羽市史 下巻』P.537</ref>。[[志摩市]]志摩町ではサメを[[膾|なます]]にして食べる'''さめなます'''<ref>[http://www.kirari1000.com/www.kirari1000.com.base_data.base_data.phpQkirari_cd=01082.html さめなます] - 伊勢志摩きらり千選（財団法人伊勢志摩国立公園協会）</ref>（「さめのなます」とも）という郷土料理があるが、[[ネコザメ]]に限るという。

=== 栃木県のサメ料理 ===
[[栃木県]]ではサメはモロと呼ばれ煮つけやフライなどにして食べられる。県内では非常にポピュラーな食材だがモロがサメだということを知らない県民も多い。
モロの多くは[[宮城県]][[気仙沼漁港]]で水揚げされた[[ネズミザメ]]で、尾びれと背びれは高級食材の[[ふかひれ|フカヒレ]]、頭は健康食品の[[コラーゲン]]やコンドロイチンになる一方、魚肉は関東地方などに出荷される<ref name="asahi20090101" />。
サメは死後、時間が経つと臭いがきつくなり、漁師町では敬遠されているが、[[内陸県]]の栃木では昔から重宝されてきた<ref name="asahi20090101" />。

=== フカの湯引き ===
[[九州]]や[[愛媛県|愛媛]]、または[[山陰地方]]や[[大阪府|大阪]]の[[和泉|泉州地方]]の一部ではぶつ切りまたは切り身にしたサメを湯引いて[[酢味噌]]などにつけて食べるところもある。主にアンモニア臭の少ない[[シロザメ]]や[[ネコザメ]]を用い、漁獲量の多い地方（[[下関市|下関]]など）の[[スーパーマーケット]]などで手ごろな価格で求めることが出来る。[[長崎県]]では｢ノーソ｣、山陰では｢ワニ｣などの俗称を用いることが多い。湯引きにするとサメのアンモニア臭が緩和され、白く淡白な肉になる。

=== フカヒレ ===
''詳しくは[[フカヒレ]]の項を参照。''
[[中華料理]]における[[フカヒレ]]は鱶（サメ）の[[魚類#鰭（ひれ）|ヒレ]]を乾燥させたものである。フカヒレの総称を中国では'''魚翅'''（ユイツー）とも呼ぶ。その種類は大きく以下の2つに分けられる。

;排翅（パイツー）
:扇形のような形をしているもの。基本的に姿煮として提供される。主に背びれと尾びれが使われる。ヒレの大きさ·形·厚さで値段が大きく変わる
;散翅（サンツー）
:一本一本ばらばらにほぐしたもの。基本的にスープとして提供される。主に胸ヒレの部分が使われる。排翅と比べると値段は比較的安い。

[[コラーゲン]]が豊富で美容に良いと女性に人気である一方、[[水銀]]やその他の[[重金属]]が含まれていることがあり、特に妊婦への危険性があることはあまり知られていない。サメは食物連鎖のトップにいるため、小魚を大量に食べ重金属の蓄積量が多い。また、特にフカヒレは前処理として乾燥させるため、重量あたりの[[水銀]]濃度が高くなってしまうためである<ref>水銀は筋肉、脂肪中に蓄積されヒレ金糸中には入っていないとされている。また、フカヒレは乾燥状態で食されることはない。水銀は自然界に存在する重金属の一つである。食物連鎖の頂点に位置するサメは、多くの餌を長期間摂食することにより、海水中の水銀を生物濃縮すると考えられている。</ref>。

特に、[[メチル水銀]]により汚染されたフカヒレを食べ続けることにより[[水俣病]]などの発症の可能性があり、実際に報告例もあるが、この危険性は感受性の高い胎児に対しては特に高くなる。一方で、一般成人に対しては危険性は比較的低い<ref>メチル水銀を多く体内に蓄積している魚介類には、マッコウクジラ、ツチイルカ、ゴビレゴンドウ、クロマグロ、インドマグロ、メバチマグロ、メカジキ、キンメダイ、サメ（筋肉）などがあげられる。サメ（筋肉）とあるのは、フカヒレに入っていないことを指していると思われる。</ref>。水銀による汚染レベルにもよるが、ただちに症状として現ることは少なく、さまざまな精密な検査ではじめて検出されるものである。

== 材料としてのサメ ==
[[ファイル:Wasabi Oroshi.jpg|thumb|鮫皮のおろし金]]
;皮
:サメの皮には独特の凹凸(楯鱗、じゅんりん)があり、このため[[ヤスリ]]等の材料として用いられる。最も身近なものではわさび専用のおろし金等がある。金属製のおろし金と異なり、ワサビの植物細胞をより多くつぶすため、ワサビ独特の風味がよく出る。このため、料亭や[[寿司屋]]などで多用されている。楯鱗を削り落として柔らかくなめし加工がされたサメ革はシャークスキンと呼ばれ、楯鱗を落とした痕の独特の肌触りと耐水性の高さから、他の動物性皮革と同様に革製品の素材として用いられる。
:サメは日本近海で比較的容易に捕獲でき、皮革の入手に当たり[[ウシ]]や[[ブタ]]などの[[家畜]]のような肥育も必要としないことから、[[第二次世界大戦]]末期の[[1944年]]([[昭和19年]])ごろには[[日本兵]]の[[軍靴]]などの皮革製品にもサメ革が代用品として用いられるようになった。なお、日本刀の柄に使用される鮫皮はサメではなく[[エイ]]の仲間の物が使われる。
;内臓・軟骨
:サメの[[肝臓]]からは[[スクアレン]]と呼ばれる物質が採取され、[[肝油]]として珍重されている。このほか、軟骨などから[[コンドロイチン]]が採取され、健康食品などに利用されている。
;歯
:装飾品として加工されている。

== 漁業 ==
===統計===
[[File:Global shark catch.svg|230px|thumb|世界サメ漁獲量の変化|alt=Graph of shark catch from 1950 to 2011, linear growth from less than 300,000 tons per year in 1950 to about 850,000 per year in 2000, before falling below 800,00 in the 2006-08 period.]]

2003年に九十万トンに達したのちは減少している。<ref>
{{cite web
|url=http://www.fao.org/docrep/011/i0250e/i0250e00.htm
|title=THE STATE OF WORLD FISHERIES AND AQUACULTURE
|publisher=Food And Agriculture Organization
|year=2008
|accessdate=September 30, 2009
}}</ref><ref name="sharkfinsoupcnn">
{{cite news
|title=Shark fin soup alters an ecosystem
|publisher=CNN
|last=Linn |first=Lisa
|url=http://www.cnn.com/2008/WORLD/asiapcf/12/10/pip.shark.finning/index.html
| date=2008-12-15
| accessdate=2010-05-23
}}</ref>

{| class="sortable wikitable"  width="400"
|-
!width="130"| 国
!width="100"|漁獲量（トン）<ref>FAO Fishery statistics Capture Production Vol.90/1 2000</ref>
|-
|{{flag|Indonesia}}   
|112,000
|-
|{{flag|Spain}}   
|77,300
|-
|{{flag|India}}   
|72,100
|-
|{{flag|Pakistan}}   
|51,200
|-
|{{flag|Taiwan}}   
|45,900
|-
|{{flag|Mexico}}   
|35,300
|-
|{{flag|Japan}}   
|33,100
|-
|{{flag|USA}}   
|30,900
|-
|{{flag|Sri Lanka}}   
|28,000
|-
|{{flag|Argentina}}   
|25,700
|-
|{{flag|Malaysia}}   
|24,500
|-
|{{flag|France}}   
|22,800
|-
|{{flag|Brazil}}   
|18,500
|-
|{{flag|New Zealand}}   
|17,700
|-
|{{flag|United Kingdom}}   
|17,400
|-
|{{flag|Thailand}}   
|16,200
|-
|{{flag|Peru}}   
|15,400
|-
|{{flag|South Korea}}   
|15,400
|-
|{{flag|Maldives}}   
|13,500
|-
|{{flag|Canada}}   
|13,500
|-
|{{flag|Nigeria}}   
|13,200
|-
|{{flag|Senegal}}   
|10,800
|-
|{{flag|Portugal}}   
|9,100
|-
|{{flag|Australia}}   
|8,100
|-
|合計
|828,400
|}

=== 陸揚げ漁港 ===
日本国内で水揚げされるサメ類のうち、約9割は[[気仙沼漁港]]が占める<ref name="sankei20071214" /><ref name="asahi20090101">{{Cite news
|accessdate=2009-09-04
|url=http://www.asahi.com/komimi/TKY200804300291.html
|date=2008-05-12
|title=ステーキから餃子まで サメ肉料理レシピ25種を紹介
|work=[[朝日新聞|asahi.com]] コミミ口コミ
|publisher=[[朝日新聞社]]
}}</ref>。

*2002年度
**第1位 - [[気仙沼漁港]]（[[宮城県]]）
**第2位 - [[八戸漁港]]（[[青森県]]、八戸市には「鮫」という名称の地区や[[鮫駅]]がある）
**第3位 - [[銚子漁港]]（[[千葉県]]）
**第4位 - [[三厩漁港]]（青森県）
**第5位 - [[長崎漁港]]（[[長崎県]]）

==保護==
サメのヒレは[[フカヒレ]]として多くのアジア諸国で珍重されており、また前述のようなサメ製品もあり、その需要が世界中で高まるにつれて、サメ絶滅の危機はしだいに深刻化している。サメは海洋生態系の頂点に位置するので元来数が少ないうえ、成長が遅く、子どもを少ししか生まないため繁殖率が低いことも要因である。しかし、サメの保護は進んでおらず、減少の一途をたどっている<ref>[[国際連合食糧農業機関|FAO]]によると、およそ1億尾のサメが毎年死んでいる。</ref>。

===サメの保護の沿革===
[[1997年]]以降、19種のサメ（ホホジロザメ、ジンベエザメ、カリビアン・リーフ・シャーク（Carcharhinus perezi、メジロザメ科）、ウバザメ、シロワニ、ビッグアイ・サンドタイガー（Odontaspis noronhai、シロワニの仲間）、バケアオザメ、ドタブカ、ナガハナメジロザメ、ハビレ、ガラパゴスザメ、クロヘリメジロザメ、ハチワレ、カグラザメ、ビッグアイ・シックスジル（Hexanchus nakamurai、カグラザメの仲間）、エビスザメ、カリビアン・シャープノーズ（Rhizoprionodon porosus、ヒラガシラの仲間、メジロザメ科）、スモールテール（Carcharhinus porosus、メジロザメ科）、アトランティック・エンジェル・シャーク（Squatina dumeril、カスザメの仲間））をアメリカに水揚げすることが全面的に禁止される。

* [[2002年]][[9月24日]] - 80近い加盟国がある「渡りと行う動物たちのためのボン会議」(CMS) で、ホホジロザメが保護種になる。
* 2002年11月 - オーストラリアのニューサウスウェールズ州が[[シロワニ]]のために、海岸沿いに新たに10個の保護区を設ける。この海域では、いかなる漁やダイビングも禁止されている。
* 2002年11月 - ジンベエザメとウバザメが、[[ワシントン条約会議]] (CITES) で『付属書2』に登録され、保護種になる。
* [[2003年]][[7月4日]] - [[欧州連合|EU]]が、フカヒレを目的にしたサメ漁を禁止すると発表。
* 2003年[[7月17日]] - 中央アメリカにあるベリーズ付近の海域（ベリーズ南東沖のリトル・ウオーター・キーとその周辺海域の1360ヘクタール）が、ジンベエザメの保護区に指定される。この海域は毎年、ジンベエザメが群れをつくって集まってくることで有名。
* 2003年[[9月18日]] - ポリネシアの環境大臣が、フカヒレ漁が禁止の方向に向かっていると発表。
* 2003年[[9月24日]] - パラオ政府が、本島を中心とする半径93キロ・メートルの海域での外国船によるフカヒレ漁を禁止。
* 2003年[[12月16日]] - アメリカ領サモア諸島の知事が、フカヒレ漁、およびフカヒレの陸揚げの禁止を決定すると発表。
* [[2004年]][[10月12日]] - ホホジロザメのワシントン条約の『付属書2』への登録が決定。ワシントン条約でも保護種になる。
* 2004年 - アメリカ大西洋岸のスポーツフィッシングが規制されて、一隻の船で捕獲できるサメは、1航海で1尾までになる。しかもサメは体長135センチ・メートル以上でないと捕獲できない（ウチワシュモクザメだけは例外）。この「1隻につき1尾のサメ」の対象となるのは、コモリザメ、ニシレモンザメ、オオメジロザメ、イタチザメ、シュモクザメ類、メジロザメ、カマストガリザメ（メジロザメ科）、そしてハナザメ（メジロザメ科）など。
* [[2009年]][[9月28日]] - パラオ共和国のジョンソン・トリビオン大統領が商業的漁業を禁止したサメの保護区設立を表明。

== 神話におけるサメ ==
この魚は、現代ではサメと呼ばれることが一般的だが、鰐（ワニ）や、鱶（フカ）という呼称も古くから使われており、日本の古典では『[[古事記]]』や『[[風土記]]』にも「ワニ」として登場する。現在でも、[[出雲弁]]ではサメのことをワニと言う。また、フカという呼称は鱶鰭（フカヒレ）などの言葉に今も残っている。

『古事記』では、[[大国主]]の[[因幡の白兎]]の伝説に登場する。また、のちに山幸彦こと[[ホオリ|火遠理]]命が娶った海神の娘、[[豊玉毘売]]（トヨタマビメ）も、出産の際に八尋和邇（ヤヒロワニ）の姿と化していた。
このほか、志摩市磯部町には、鮫は『[[龍宮]]の使い』であり、川を遡り、7尾の鮫が[[伊雑宮]]に参拝するという伝承がある。

また、『[[出雲国風土記]]』の安来郷のくだりには、語臣猪麻呂（かたりのおみゐまろ）の娘が岬に遊んでいた折、和爾（ワニ）が現れて食い殺されたという記事がある。そのことを知った父猪麻呂は激しく嘆き悲しんでいたが、ある日、思い立って矢や鋒を鋭く研ぎ澄まして天神地祇に祈ったところ、百余尾の和爾が一尾の和爾を囲み猪麻呂のところに連れてきた。そこで猪麻呂はその真ん中にいる一尾の和爾めがけて鋒で刺し殺した。殺した和爾をさばくと、体内から娘のすねが出てきたので、仇討ちとしてその和爾を道端に串刺しにしてさらしたという。

このように、[[日本神話]]においてサメは縁深い存在であった。

琉球の神話や伝承では、サメは海神の使いであるとされ、神聖な生き物とされていた。人間に襲いかかり食らうという獰猛なイメージよりも、溺れた人間を救ったり、神の意思に背き悪事を働いた者を食い殺すという伝承が多く、海の平穏を守る番人のようなイメージが大きい。病気の母親に滋養をつけさせるために、悪天候の中無理をして漁に出た親孝行な若者の舟が波に飲まれ沈没し溺れたときに、海神の使いである黄金色のサメが現れ、背鰭に若者を捕まらせて無事に村まで送り届けたという昔話も残っている。

== 古代サメ ==
古生代デボン紀頃より[[化石]]が出るが、大部分は[[歯]]の化石である。骨格が軟骨性なので、全身の化石が出ることは極めてまれである。そのため、復元は想像に頼るところが大きい。カルカロドン・メガロドン（ムカシオオホオジロザメ）などの巨大な歯は'''天狗の爪'''と呼ばれる。
[[ファイル:Silver fossil.jpg|thumb|古代サメの化石を用いたアクセサリー]]
*[[クラドセラキー]]
*[[ヘリコプリオン]]
*クセナカンタス
*ベタロダス
*クラドダス
*アクロダス
*ヘクサクス
*クレトキシリナ
*ヒボーダス
*[[スクアリコラックス]]
*[[メガロドン|カルカロクレス（カルカロドン）・メガロドン]]
*カルカロドン・カルカリス
*イスルス
*イスルス・ハスタリス
*オクトダス
*ヘミプリステス
*ノチダノドン
*カルカロドン
*カルカリヌス
*スカパノリンカス
*[[カグラザメ]]
*アステラカンタス

== 関連作品 ==
*『[[ジョーズ]]』
*『[[シャークウォーター 神秘なる海の世界]]』
* [[ソウル・サーファー]]

== 鮫を含む語句 ==
;サメ肌
:荒れてザラザラしたヒトの[[皮膚]]を指す。鮫の皮は滑り止めとして日本刀の柄に巻いたり[[ワサビ]]おろしに用いることから、古来の日本の生活では身近に目に触れた。また競泳用の[[水着]]の素材や模様を形容している。
;鮫トレード
:シャークトレードとも。[[トレーディングカード]]などにおいて、片方が一方的に損をするトレードを指す。
:英語圏ではあたりかまわず物事を遂行する行為や、そのとき得ることができるすべての利益を総取りする行為を「シャーキング（''Sharking''）」と呼ぶ。派生語も存在し、悪徳な[[高利貸し]]や[[闇金融]]を指すローン・シャーキング（''loan-sharking''）が有名。また、街角で見知らぬ人物に対して突然殴りかかる、着ている服を脱がせるなどの行為を撮影したビデオはシャーキング・ビデオ（''Sharking-video''）と呼ばれ、それの愛好者による専門サイトも存在する。もちろん、これらの行動は[[暴行罪]]などの罪に問われる可能性が高いのだが、近年模倣行為が頻発していることから、イギリスなどで社会問題化している。

== 脚注 ==
{{脚注ヘルプ}}
{{reflist}}

== 関連項目 ==
{{Commons|Category:Selachimorpha}}
*[[エイ]]
*[[板鰓亜綱]]
*[[軟骨魚綱]]
*[[魚の一覧]]
*[[ワニ料理]]
*[[鮫の夏]]

== 外部リンク ==
*[http://www.geocities.co.jp/NatureLand-Sky/4515/index.html サメの海]
*[http://www.geocities.co.jp/Milkyway/1170/index.html サメの部屋へようこそ！]
*[http://www.mediawars.ne.jp/~watapi/SHARK/index.html サメってば]
*[http://hfnet.nih.go.jp/contents/indiv_agreement.html?94 サメナンコツ - 「健康食品」の安全性・有効性情報] （[[国立健康・栄養研究所]]）

{{デフォルトソート:さめ}}
[[Category:サメ|*]]
[[Category:生きている化石]]

{{Link GA|en}}
{{Link GA|ru}}
{{Link FA|bg}}