サケ類のソースを表示

{{Redirect|サーモン}}

{{生物分類表
|名称 = サケ科
|色 = 動物界
|画像 = [[画像:Sockeye_salmon.jpg|270px]]
|画像キャプション = 川を遡上するギンザケの成熟個体
|界 = [[動物]]界 [[w:Animal|Animalia]]
|門 = [[脊索動物]]門 [[w:Chordate|Chordata]]
|亜門 = [[脊椎動物]]亜門 [[w:Vertebrata|Vertebrata]]
|綱 = [[条鰭綱]] [[w:Actinopterygii|Actinopterygii]]
|上目 = [[原棘鰭上目]] [[w:Protacanthopterygii|Protacanthopterygii]]
|目 = '''サケ目''' Salmoniformes
|科 = '''サケ科''' Salmonidae
}}
[[ファイル:Salmon (breeding color).jpg|thumb|250px|産卵期に他のオスとの争いや河川への遡上で傷だらけになり、皮が白く変色し、背と腹の肉の一部がむき出しになったサケ（シロザケ）のオス（上）]]

'''サケ類'''は、単に'''サケ'''またはシャケともいい、サケ目の唯一の科であるサケ科に属するものあるいはそのうち[[サケ属]]に属する[[魚類]]の総称。狭義には'''サケ'''（鮭）は、サケ属の[[サケ]]（シロザケ、学名：''Oncorhynchus keta''）を指すが、広義にはシロザケ以外にも、[[タイセイヨウサケ]]（アトランティックサーモン）、[[ベニザケ]]、[[ギンザケ]]、[[マスノスケ|キングサーモン]] などの仲間を総称する。

== 種属 ==
[[サケ科]]（{{sname||Salmonidae}}）は、[[イトウ属]] ({{sname||Hucho}})、[[イワナ属]]（[[サルベリヌス属]] Salvelinus）、[[サケ属]]（[[タイヘイヨウサケ属]]、[[オンコリンクス属]] {{sname||Oncorhynchus}}）、[[タイセイヨウサケ属]]（[[サルモ属]] {{sname||Salmo}}、[[アカントリングア属]] {{sname||Acantholingua}}）、[[カワヒメマス属]]（[[グレイリング属]]、[[テュマルス属]] {{sname||Thymallus}}）、[[コレゴヌス属]]（[[コクチマス属]]、[[ワカソ属]] {{sname||Coregonus}}）、[[サルモティムス属]]（{{sname||Salmothymus}}）、[[ステノドゥス属]]（{{sname||Stenodus}}）、[[ブラキミスタクス属]]（{{sname||Brachymystax}}）、[[プロソピウム属]]（[[ラウンドホワイトフィッシュ属]] {{sname||Prosopium}}）の11属、約66種以上に分類される。9属68種説もある。 10属214種<ref>{{FishBase_family|family=Salmonidae|year=2008|month=December}}</ref>。
== コレゴヌス亜科 ==
[[コレゴヌス亜科]] {{sname||Coregoninae}}
=== コレゴヌス属 ===
[[コレゴヌス属]] {{sname||Coregonus}} - {{sname||Whitefishes}} - 78種 - [[ホワイトフィッシュ]]、[[シナノユキマス]]、[[オームリ]]

=== プロソピウム属 ===
[[プロソピウム属]] {{sname||Prosopium}} - {{sname||Round whitefishes}} - 6種
=== ステノドゥス属 ===
[[ステノドゥス属]] {{sname||Stenodus}} - {{sname||Inconnu}} - 2種
== カワヒメマス亜科 ==
[[カワヒメマス亜科]] {{sname||Thymallinae}}
=== カワヒメマス属 ===
[[カワヒメマス属]] （[[テュマルス属]]） ({{sname||Thymallus}})  - {{sname||Graylings}} - 13種
== サケ亜科 ==
[[サケ亜科]] {{sname||Salmoninae}}
=== ブラキミスタクス属 ===
[[ブラキミスタクス属]] {{sname||Brachymystax}} - {{sname||Lenoks}} - 3種
=== イトウ属 ===
[[イトウ属]] ({{sname||Hucho}}) - 5種
* ''[[w:Hucho bleekeri|Hucho bleekeri]]'' <small>[[w:Shigeru Kimura|Sh. Kimura]], 1934</small> [[チョウコウイトウ]]
* ''[[w:Hucho hucho|Hucho hucho]]'' <small>([[w:Carl Linnaeus|Linnaeus]], 1758)</small> (Huchen) [[ドナウイトウ]]
* ''[[w:Hucho ishikawae|Hucho ishikawae]]'' <small>[[w:Tamezo Mori|T. Mori]], 1928</small>
* ''[[w:Hucho perryi|Hucho perryi]]'' <small>([[w:James Carson Brevoort|Brevoort]], 1856)</small> (Japanese huchen) [[イトウ]]
* ''[[w:Hucho taimen|Hucho taimen]]'' <small>([[w:Peter Simon Pallas|Pallas]], 1773)</small> (Taimen) [[アムールイトウ]]
=== サケ属 （オンコリンクス属） ===
[[サケ属]] （[[タイヘイヨウサケ属]]、[[オンコリンクス属]]） ({{sname||Oncorhynchus}}) - {{sname||Pacific salmon}} and {{sname||Trout}} - 12種 - 亜種 - [[カラフトマス]]、[[シロザケ]]、[[ベニザケ]]、[[サクラマス]]（[[ヤマメ]]）、[[サツキマス]]、[[ギンザケ]]、[[マスノスケ]]、[[スチールヘッド]]
* ''{{sname||Oncorhynchus aguabonita}}'' <small>([[w:David Starr Jordan|D. S. Jordan]], 1892)</small> (golden trout)
* ''{{sname||Oncorhynchus apache}}'' <small>([[w:Robert Rush Miller|R. R. Miller]], 1972)</small> (Apache trout, Arizona trout)
* ''{{sname||Oncorhynchus chrysogaster}}'' <small>([[w:Paul Robert Needham|Needham]] & [[w:Richard Gard|Gard]], 1964)</small> (Mexican golden trout)
* ''{{sname||Oncorhynchus clarkii}}'' <small>(J. Richardson, 1836)</small> (cutthroat trout)
* ''{{sname||Oncorhynchus gilae}}'' <small>([[w:Robert Rush Miller|R. R. Miller]], 1950)</small> (Gila trout)
* [[カラフトマス]] ''{{sname||Oncorhynchus gorbuscha}}'' <small>([[w:Johann Julius Walbaum|Walbaum]], 1792)</small> (pink salmon, humpback salmon)
* ''{{sname||Oncorhynchus iwame}}'' <small>[[w:Seiro Kimura|Seiro Kimura]] & [[w:Morizumi Nakamura|M. Nakamura]], 1961</small> (Iwame trout, markless trout)
* [[クニマス]] ''{{sname||Oncorhynchus kawamurae}}'' <small>[[w:David Starr Jordan|D. S. Jordan]] & [[w:Ernest Alexander McGregor|E. A. McGregor]], 1925</small> (''kunimasu'', black kokanee)
* [[サケ]] ''{{sname||Oncorhynchus keta}}'' <small>([[w:Johann Julius Walbaum|Walbaum]], 1792)</small> (chum salmon, dog salmon, keta salmon, silverbrite salmon)
* [[ギンザケ]] ''{{sname||Oncorhynchus kisutch}}'' <small>([[w:Johann Julius Walbaum|Walbaum]], 1792)</small> (coho salmon, silver salmon, silvers)
* [[サクラマス]] ''{{sname||Oncorhynchus masou}}'' <small>(Brevoort, 1856)</small> (''seema'', masu salmon, cherry salmon, Japanese salmon)
* [[ニジマス]] ''{{sname||Oncorhynchus mykiss}}'' <small>([[w:Johann Julius Walbaum|Walbaum]], 1792)</small> (rainbow trout, steelhead, ocean trout, {{interlang|w|Columbia River redband trout}})
* [[ベニザケ]] ''{{sname||Oncorhynchus nerka}}'' <small>([[w:Johann Julius Walbaum|Walbaum]], 1792)</small> (sockeye salmon, red salmon, blueback salmon, kokanee)
* [[ビワマス]] ''{{sname||Oncorhynchus rhodurus}}'' <small>[[w:David Starr Jordan|D. S. Jordan]] & [[w:Ernest Alexander McGregor|E. A. McGregor]], 1925</small> (Biwa trout)
* [[マスノスケ]] ''{{sname||Oncorhynchus tshawytscha}}'' <small>([[w:Johann Julius Walbaum|Walbaum]], 1792)</small> (Chinook salmon, blackmouth, black salmon, chub salmon, Columbia River salmon, hookbill salmon, king salmon, Quinnat salmon, spring salmon, Tyee salmon, winter salmon)
* ''{{sname||Oncorhynchus clarkii}}'' 
=== タイセイヨウサケ属 （サルモ属） ===
[[タイセイヨウサケ属]] （[[サルモ属]]） ({{sname||Salmo}}) - {{sname||Atlantic salmon}} and {{sname||Trout}} - 43種 - [[ブラウントラウト]]、[[タイセイヨウサケ]]

=== イワナ属 （サルベリヌス属） ===
[[イワナ属]] （[[サルベリヌス属]]） ({{sname||Salvelinus}}) - {{sname||Char}} and {{sname||trout}} (e.g. {{sname||Brook trout}}, {{sname||Lake trout}}) - 51種 -  [[アメマス]]、[[オショロコマ]]、[[ミヤベイワナ]]、[[ブルックトラウト]]、[[イワナ]]
=== サルモティムス属 ===
[[サルモティムス属]] {{sname||Salmothymus}} - 1種

== 語源 ==
サケの語源には諸説あるが、およそ以下の4種に分けられる。

* [[アイヌ語]]で「夏」を意味する「シャク」(shak) が訛ったとされるもの。
* 肉に筋があるため「裂け」やすいことから転じたとされるもの。
* 肉の色が赤いため、「酒」に酔ったようにみえる、もしくは「朱」(アケ)の色であることから。
* 酒の肴として親しまれたことから。

== サケ科魚類の起源 ==
[[image:Eosalmo sp 1.jpg|left|thumb|200px|サケ科魚類の化石]]
[[硬骨魚類]]の魚の中では比較的原始的な外観を持つ。サケ科魚類の最初の化石は、ブリティッシュコロンビアの中間[[始新世]]地層で発見されているが、この化石が進化のどの段階にあるのかは分かっていない。

環太平洋で日本(16集団)、ロシア(10集団)、北米(21集団)、韓国(1集団)の計48集団のミトコンドリアDNA(mDNA)を解析した結果、塩基配列中の変異(30種ハプロタイプ)を分類し大きく3つのグループに分けることが出来た、また、遺伝的な多様性は日本が最も多く次いでロシア、北米の順であった。この結果から、広義サケ属「シロザケ」は古日本海を起源として、ロシアから北米へと分布範囲を広げていったと考えられる。Neaveによる研究でサケ属は東アジアを起源としているが、mDNAの解析結果もアジア起源を強く示唆している<ref>[http://dx.doi.org/10.5983/nl2001jsce.2004.113_18 佐藤俊平, ミトコンドリアDNAからみたサケのたどった道] - 日本比較内分泌学会ニュース, Vol. 2004: 113_18-113_21, (2004) </ref>。より進化した種(シロザケやカラフトマス)ほど長距離の回遊を行っていると考えられる。

== 生活史 ==
一般的にサケは川で産まれ海に下る。海で数年かけて大きくなり、また産まれた川に戻り（母川回帰）産卵した後死亡する。魚種によって回帰性には差があり、マスノスケ、[[ベニザケ]]は回帰性が強いとされ支流まで突き止め遡上するが、シロザケや[[カラフトマス]]は回帰性が比較的弱く川を間違え遡上し「迷子ザケ」となる。回帰性が有るため、同じ魚種でも母川あるいは海域で遺伝的特性が異なる。多くの種は一度の産卵活動で息絶えるが、[[ニジマス]]、[[イワナ]]、[[イトウ]]などでは数年に渡り複数回の産卵活動に参加する。シロザケなどでは孵化・浮上後直ちに降海するが、[[サクラマス]]、ベニザケ、マスノスケ、[[ギンザケ]]などでは一定期間を淡水で過ごし、ある程度成長した個体が[[スモルト]]化すると降海し海洋生活を送る。降海の目的は海洋の豊富な餌を捕食することで、より大きな体となり淡水で成熟した個体より多くの卵を産卵することにある。つまり、海洋での生活は必須ではなく淡水でも成熟し繁殖活動を行う。従って、通常は降海する魚種でも何らかの原因で陸封（河川残留）された場合は、淡水中でも成熟し産卵を行う<ref>[http://www.food.maruha-nichiro.co.jp/salmon/fishery/08.html サケの養殖事業] - サーモンミュージアム（鮭のバーチャル博物館）</ref>。

=== 孵化・浮上 ===
[[image:Salmoneggskils.jpg|200px|thumb|right|初期の発眼卵]]
[[Image:Salmon_newborn.jpg|200px|thumb|right|卵嚢を腹部に付けた稚魚]]
水が通り十分な酸素のある砂礫質の河床に形成された産卵床に産み付けられた粘着性の無い卵は、親魚には保護されず産卵後1ヶ月程度砂礫中で成長（発眼卵）する。卵嚢を腹部に付けた稚魚は、浮上するまでの数ヶ月卵嚢中の栄養分のみで成長する。シロザケの場合、積算水温約480℃、(8℃で60日)で孵化する。従来は、卵嚢中の栄養分だけで成長するとされてきたが、コレゴヌス属のペリヤジ（[[シナノユキマス]]）ではプランクトンを捕食している事が、孵化卵の養殖の過程で明らかとなっている<ref>[http://www.pref.nagano.jp/xnousei/suishi/yukimasu/story/story32.htm シナノユキマス物語－ふ化仔魚にアルテミアの利用－] 長野県水産試験場</ref>。卵嚢が無くなった稚魚は3cmから5cm程度に成長すると砂礫から出て浮上する。

=== スモルト化と降海 ===
生後しばらくして体側面に斑点状の模様が1個または複数個あらわれた個体を、'''パー''' (parr) といい、斑点を'''パーマーク''' (parr mark) という。パーはさらに成長すると'''銀化'''（ぎんけ）して'''[[スモルト]]''' (smolt) になり、降海を開始する。銀化は一種の変態であり、皮膚に[[グアニン]]が沈着して体色が白くなるとともに、海水環境に適応するための器官が発達する。銀化は[[甲状腺ホルモン]]や[[成長ホルモン]]、[[コルチゾル]]によって引き起こされる。

多くの個体は銀化を経て海に下るが、中には銀化せずに川に留まる個体もいる。川を下り海に生活圏を求める個体を'''降海型'''、川（湖水）に生活圏を求めた個体を'''残留型'''と呼ぶ。かつては「陸封型」とも言われたが、同河川で降海するタイプもあるため川に残るタイプを「残留型」と呼ぶようになっている。ただし河川によってはダムなどの物理的要因や下流部の水温の問題で「陸封」されているものもある。有名なものでは'''ベニザケ''' ''Oncorhynchus nerka'' の残留型が'''ヒメマス'''であり、'''サクラマス''' ''O. masou'' の残留型が'''ヤマメ'''である。ただ、全ての種に降海型と残留型が存在するわけではない。降海型は残留型よりもはるかに体が大きく、雄は産卵の際に有利である。しかし、残留型の雄が全く産卵に参加できないわけではない。降海型のペアが産卵しているところに小さな体を生かして忍び寄り、雌が卵を産んだ瞬間にペアの間に割り込んで、降海型の雄よりも先に卵に精子をかけるのである。たとえばサクラマスのそれにヤマメが割り込む例がよく知られる。従来は卵を食べる「子喰らい」として括られていた（実際に繁殖に参加していない産卵現場の卵を捕食することも知られる）。このような繁殖戦略をとる個体を、一般に生態学の言葉で'''スニーカー'''と呼ぶ。音を立てずに忍び寄ることを意味する英語スニーク(sneak)に由来する（[[靴]]の[[スニーカー]]と同じ語である）。

==== 残留の要因 ====
残留型となる要因は複数あるが、単独の要因だけが作用するのではなく複数の要因が作用する事もある。
#. '''物理的要因'''：河道閉塞などによる物理的な遮断、湖水流出経路が狭い。</br>日本での典型的な例は、[[十和田湖]]、[[中禅寺湖]]、琵琶湖。
#. '''水温的要因'''：水温上昇により海に至る下流域での生存が不可能。</br>例として[[台湾]]に生息する[[タイワンマス]]、[[チミケップ湖]]と[[阿寒湖]]のヒメマス、[[田沢湖]]の[[クニマス]]。
#. '''資源的要因'''：河川生息環境内の個体密度が低く相対的に十分なエサがある。</br>十分なエサが無いと（貧栄養状態）スモルト化し降海する事がヤマメ、アマゴ、[[ヒメマス]]などで報告されている<ref>[http://dx.doi.org/10.2331/suisan.53.253 藤岡康弘：ビワマスのパー・スモルト変態]日本水産学会誌 Vol.53 (1987) No.2 P253-260</ref><ref>[http://dx.doi.org/10.2331/suisan.72.628 サケ科魚類の生活史戦略と個体群動態に関する研究] 日本水産学会誌 Vol.72 (2006) No.4 P628-631</ref>。琵琶湖のビワマスが降海せず残留した理由は、流入河川では貧栄養状態であったが琵琶湖に十分なエサがあった事も重複した要因と考えられる。

=== 海洋生活 ===
降海後の母川回帰までの海洋での回遊経路は魚種により大きく異なる。古いサケ科魚類とされるサクラマス、サツキマスなどは主に沿岸域を回遊するが、新しいサケ科魚類とされるカラフトマスやマスノスケは広い海域を回遊する。回遊する海域は、日本海、オホーツク海、ベーリング海、北太平洋で海洋では、主に動物性プランクトンを食べて成長するが、イトウ、マスノスケなどは魚食性が強い。身（魚肉）のサーモンピンクと称される特有の色は、餌に含まれる色素に由来しているため、養殖魚で赤色色素を含まない餌を与えると、白身の魚肉となる。

=== 母川回帰 ===
サケ科魚類が「どの様に川を記憶し、帰ってきたことをどの様に判断しているのか？」は長年の謎で、遠洋では高精度な生体時計と地磁気コンパスと太陽コンパスにより自分の位置を割り出し回遊していると考えられている。
母川の記憶と特定に関しては、最近の研究により徐々に解明されている。研究によれば、実際にベーリング海で捕獲・センサーを付け放流したシロザケは、直線的に根室まで回帰していた。また、網膜剥離による視覚妨害や鼻孔への[[ワセリン]]充填を行った放流魚の調査から、沿岸域を回遊するサクラマスでは視覚と嗅覚により各河川水に固有なアミノ酸成分（具体的な成分は不明）を識別し回帰し、遠洋を回遊するベニザケでは視覚により回帰していると考えられる。更に、このアミノ酸成分は河床の付着性微生物の集合体である[[バイオフィルム]]が起源の一つであることが判明している<ref>[http://dx.doi.org/10.5983/nl2008jsce.37.5 上田 宏, “サケの母川記銘·回帰機構に関する生理学的研究”] 比較内分泌学, Vol. 37: 5-13, (2011)</ref>。

=== 早熟雄 ===
種によって性的な成熟までの期間は異なるが、通常は2-6年の海洋生活で成熟し母川回帰する。しかし、通常の個体より早く1年の海洋生活で小型ながら性的に成熟し母川回帰する個体が現れる。この個体を英語では、ジャック（'''Jack'''）と呼ぶ。この早熟雄は河川での成長速度の速い個体から出現すると考えられる。一部の早熟雄は降海せず残留する<ref>[http://hdl.handle.net/2115/23606 宇藤 均:サクラマスOncorhynchus masou (Brevoort)の降海型と河川残留型の分化機構に関する研究：Ⅱ．早熟な河川残留型の体生長と性成熟(その2)] 北海道大學水産學部研究彙報 Jun. 1977  28巻 2号 p.66-73</ref>が、同様な現象はサクラマス（降海型）-ヤマメ（残留型）だけでなく他のサケ科魚類でも起きている。また、性成熟によりスモルト化が阻害されることが実験的に確認されている<ref>{{PDFlink|[http://salmon.fra.affrc.go.jp/kankobutu/tech_repo/tech_repo172_p39-44.pdf ベニザケ早熟雄の体成長と海水適応能]}} 独立行政法人水産総合研究センター さけますセンター</ref>。カラフトマスの遺伝的差異は、同じ回帰年の河川間の隔たりよりも回帰年による差異が大きいことが報告されている<ref>{{PDFlink|[http://kokushi.job.affrc.go.jp/H19/H19/H19_57.pdf カラフトマス]}} - 水産総合研究センター</ref>が、早熟雄の出現により遺伝的差異の大きな年産間の交流に役立っていると考えられる。

=== 遡上と産卵 ===
[[サケ|シロザケ]]を始めとする多くの種の降海個体は成熟してから川を上って産卵するまで絶食状態にあり、筋肉のタンパク質を分解してエネルギーを得ている。この時期のサケの体内では[[糖新生]]を促進するホルモンである[[コルチゾル]]を盛んに分泌して、[[タンパク質]]や[[脂肪]]からエネルギー源になる[[グリコーゲン]]をつくっている。そのため ''O.keta'' や ''O.nerka'' など大半の種は産卵に残りの全エネルギーを使い果たして息絶えてしまう。ただし、同じサケ科でも大西洋サケ属の[[タイセイヨウサケ]] ''S.salar'' や、外来魚の[[ブラウントラウト]]などは何回も川登りと海降りを繰り返せる。同様にコレゴヌス属では、[[ホワイトフィッシュ]]（釣り対象として有名）、[[シスコ]]（[[w:Cisco (fish)|Cisco]] 北米原産）、[[シナノユキマス]]（北欧原産だが、日本導入時に独自命名）。イワナ属では、[[アメマス]]。イトウ属の[[イトウ]]も、複数回の降海・遡上を行う例である。タイヘイヨウサケ属でも、[[ニジマス]]の降海型のスチールヘッド（テツ）にこうした生態が知られている。
*サケ科サケ属 : 河川と海洋間を1回行き来し、短命で産卵後はほぼ100%死亡、遡上後はエサを食わないと考えられている。但し、スチールヘッドは例外的でタイセイヨウサケ属に似た生活史を送る。
*サケ科イワナ属 : 河川と海洋を複数回往来し、産卵後も生存、長命、遡上後も餌を食う。
*サケ科イトウ属 : 河川と海洋を複数回往来し、産卵後も生存、長命、遡上後も餌を食う。
*サケ科タイセイヨウサケ属 : 河川と海洋を複数回往来し、産卵後も生存、長命、遡上後も餌を食う。

鮭児（ケイジ）やトキシラズとして知られる個体は、性的に未成熟で有るにもかかわらず間違って遡上をしてしまった個体とされている<ref>{{PDFlink|[http://salmon.fra.affrc.go.jp/kankobutu/srhsh/data/srhsh345.pdf 産卵回遊期におけるサケの生物学的および化学的特性利]}}</ref>。産卵床を形成する場所も種によって異なり、流れが弱い場所で湧水性を求めるものと、流れが速い場所で水通しを求めるものがある。

川に上る途中のサケや、産卵後の息絶えた魚体は、[[クマ|熊]]や[[キツネ|狐]]など野生動物が冬を越すための貴重な栄養源となる。また川や湖、周囲の森に栄養分をもたらし、最終的には孵化後の稚魚が育つ助けとなる。このようにサケの定期的な遡上と死は、川周辺の生態系と一体化し、そのサイクルが成り立つための前提となっており、親個体の死は無駄になるわけではない（人間も、一部地方では死骸を肥料として利用することがあった。年によっては産卵後の死骸が多すぎて異臭を放ち、川浚いする必要があるためである）。

一部の河川では、ダム建設や近代の工業汚染によりサケが遡上しなくなったことから「カムバック・サーモン」キャンペーンが展開されたことがあった（[[豊平川]]などが有名）。

== 環境変化の影響 ==
酸性雨や温暖化はサケ科魚類の種の存続に対し大きな影響を与えている。

=== 酸性雨 ===
魚種による差はあるが、サケ科魚類は浮上稚魚期のpH低下に弱い<ref name="JASI50-1939">{{PDFlink|[http://rms1.agsearch.agropedia.affrc.go.jp/contents/JASI/pdf/JASI/50-1939.pdf サケ科魚類の発眼卵と稚魚の耐酸性評価]}}</ref>。河川生活性の高い魚種ほど耐酸性が高い傾向が報告されていて、魚種間では太平洋サケ属(ヒメマス、ホンマス、ニジマス)は耐酸性が低く、大西洋サケ属(イワナ、カワマス、ブラウントラウト)は耐酸性が高い<ref name="JASI50-1939"/>。従って、[[酸性雨]]や酸性雪の融雪水による河川水のpH低下は、天然河川の生息数の減少だけでなく絶滅につながる深刻な問題となる可能性がある。同時に、養殖用水源にも影響を得る為、養殖業者への影響も懸念される。実際に、[[ヨーロッパ]]や[[カナダ]]では、サケ科魚類が死滅した水域が多数報告されている<ref>[http://www.nodai.ac.jp/sansei/higai.html 酸性雨の被害] - 東京農業大学</ref>。

=== 温暖化 ===
魚種による差異はあるが、孵化浮上期は10℃程度、稚魚・成魚の生息には18℃以下の冷涼な水域が生存の必須条件であるため、[[地球温暖化]]は深刻な問題となる。特に台湾に生息するタイワンマスはサケ科魚類の南限である事から水温の上昇による絶滅が懸念されている。また、日本の在来[[イワナ]]のうち'''キリクチ'''個体群や'''ゴギ'''も水温上昇によりヤマメ、アマゴが、より上流に生息域を広げていることでイワナの生息域が狭められている。

== サケとマス ==
{{出典の明記|date=2013年4月2日 (火) 03:38 (UTC)|section=1}}

{{see also|サケ}}
{{see also|マス}}
今日の[[日本]]では[[辞書]]などにおいて[[日本語]]の[[サケ]]に[[英語]]の salmon、日本語の[[マス]]に英語の trout が対応するとされている。しかし、この両者の概念の関係は複雑に錯綜している。例えば日本語でマスの部類として扱われている[[カラフトマス]]や[[サクラマス]]は英語ではそれぞれ Pink salmon（または Humpback salmon）、Cherry salmon と呼ばれ、salmon として扱われている。

この問題を解きほぐすには、両言語における初期の用例に遡る必要がある。

まず、日本語で元来サケとはシロザケ ''Oncorhynchus keta'' のみを指す概念であった。また、マスとは元来の日本語の使用空間であった[[本州]]、[[四国]]、[[九州]]及びその周辺島嶼において一般的に見られたもう一つの大型サケ科魚類、[[サクラマス]] ''O. masou masou'' 及びその亜種の降海型、降湖型である[[サツキマス]] ''O. masou ishikawae''、[[ビワマス]] ''O. masou rhodurus'' を指す概念だったのである。

[[画像:Atlantischer Lachs.jpg|thumb|right|335px|[[タイセイヨウサケ]]（アトランティックサーモン）]]
それに対して、英語の salmon とは元来[[ブリテン諸島]]に分布する[[タイセイヨウサケ]] ''Salmo salar'' 1種のみを指していたし、trout とは同様にブリテン諸島に分布する[[ブラウントラウト]] ''S.trutta'' に他ならなかったのである。これらタイセイヨウサケ属の魚類のうち、タイセイヨウサケは大半が降海し、ブラウントラウトやその亜種群ではごく少数しか降海しない魚であった。

しかし、英語を母語とする人々の世界への拡散と植民地建設、明治以降の日本人の認識する世界の拡大によって、それまで[[イギリス人]]や[[日本人]]が知らなかったサケ科魚類に salmon、trout、サケ、マスといった語が割り振られていったのである。

まず、英語圏の[[アメリカ大陸]]への拡大によって英語話者とたくさんの種を擁するタイヘイヨウサケ属 ''Oncorhynchus'' やブリテン島には見られなかったブラウントラウト並みに大型の[[イワナ]]属 ''Salvelinus'' との接触が起きた。そして、タイセイヨウサケ同様に降海性の[[タイヘイヨウサケ属]]の魚には salmon、河川残留性のタイヘイヨウサケ属の魚や一部のイワナ属の魚には trout の呼称を当てていったのである。

一方、日本では幕末以降日本人の活動領域が北海道、樺太、千島列島と広がっていくにつれ、接触するタイヘイヨウサケ属の種も増加していった。それ以前から日本近海で漁獲されることもある ''O.tschawytscha'' が[[マスノスケ]]と呼ばれていたように、日本人が新たに接触する大型サケ科魚類は「マス」扱いで名称がつけられるのが原則であった。

* salmon と呼ばれるようになったアメリカ大陸のタイヘイヨウサケ属で和名がマス扱いのもの
** ''O. gorbuscha'' → Pink salmon：[[カラフトマス]]
** ''O. tschawytscha'' → Chinook salmon：[[マスノスケ]]

その一方で、英語の salmon がサケ、英語の trout がマスと翻訳されるようになると、狭義のサケであるシロザケに加えて、日本人の活動領域であまり見られないタイヘイヨウサケ属の降海型大型種に対して、salmon の訳語として「サケ｣扱いの名称が与えられることになった。
* salmon と呼ばれるようになったアメリカ大陸のタイヘイヨウサケ属で和名がサケ扱いのもの
** ''O. keta'' → Chum salmon：[[サケ|シロザケ]]
** ''O. nerka '' → Sockeye salmon：[[ベニザケ]]
** ''O. kisutsh'' → Coho salmon：[[ギンザケ]]

また、本来の英語の概念拡大の傾向からは salmon 扱いとなっておかしくないサクラマスを本義とする「マス｣が trout の訳語とされると、英語の概念が日本語に逆流し、「マス｣とは非降海性のサケ類の呼称であるとの概念が生じてしまった。

* trout と呼ばれるようになった主なアメリカ大陸のタイヘイヨウサケ属とその和名
** ''O. mykiss'' → Rainbow trout：[[ニジマス]]
* trout と呼ばれるようになった主なアメリカ大陸のイワナ属とその和名
** ''S. fontinalis'' → Brook trout：[[カワマス]]

特に今日の都市部の日本人の多くには、漁獲が激減しているサクラマスは身近ではなくなり、マスと言えば観光地のニジマス釣りの方が想像しやすくなっていると言えよう。そのため、海から遡上してくる大きなサケに、清流に住む小さなマスという印象もまた、支配的になっている。

そのためであるのか、昔からマスノスケというれっきとした和名を持つ魚が、今日の日本の鮮魚市場では[[マスノスケ|キングサーモン]]の呼称で流通している。また、アメリカ大陸ではニジマスの降海型で大型化して遡上する個体を英語でSteelheadと呼び習わしてきたが、養殖ニジマスを海に降ろして降海型として育てたものが[[サーモントラウト]]の商品名で流通している。近年大衆的な寿司屋などで見かける「サーモン」というタネのほとんどはこれらのサーモン類であるため、「鮭の握り」というような呼び方はまずされることがない。

なお肉の色に関して、サケは赤くてマスは淡いピンクであるというのもよく行われる説である。上記のような商品としての名称の混乱は、見た目にわかりやすい肉の色を優先して名づけることが一因であろう。しかしこの特徴は後天的なもので、これはエビ・カニといった甲殻類が持つ[[カロテノイド]]色素である[[アスタキサンチン]]によるものである。ベニサケを白身の魚肉だけで育てた場合、ほとんど赤くない肉が得られる。ちなみに[[オームリ]]や[[ホワイトフィッシュ]]、[[シナノユキマス]]などの[[コレゴヌス属]]は、[[ビワヒガイ]]やワタカ等の[[コイ科]]に近い、サケ科とはかけ離れた外貌で、肉質もタラのように白い身である。

== 南半球のサケ類 ==
サケ類は[[北半球]]固有の種であり、かつて[[南半球]]には存在しなかった。[[アメリカ合衆国]]では、[[19世紀]]から北半球の国々と気候、地形が似通った地域を選定し導入を進めてきた経緯があるが、[[ニュージーランド]]で[[マスノスケ]]が定着したほかは回帰率が極めて不良で、商業的な成功を観ることはなかった。 こうした失敗の中で、[[チリ]]は自然放流からニジマスを主とする海面[[養殖]]事業へ転換。[[2005年]]現在では世界第2位の養殖出荷高を誇る生産規模へ成長した。

== 利用 ==
薄紅色の肉、および卵である[[筋子]]は様々な料理に用いられる。日本では塩を用いてあらかじめ加工された'''塩鮭'''の形で消費されることが多いが、生のまま調理しても美味である。後述のように、刺身での利用も広がりつつある。<!-- サケの仲間の中では、塩漬やスモーク、焼き魚のどれでもベニザケがいちばん美味という意見が圧倒的に多い{{要出典}}。-->
=== 塩鮭 ===
元来は保存目的の[[塩漬け]]であるが、保存技術の発達した現在でも、風味などの点から塩で加工される。
*[[新巻鮭]] 　[[冷凍]]技術が発達していなかった頃、産卵期に川で大量に漁獲されるシロサケ（秋味）を保存するため、内臓を抜き塩をつめた。
*山漬　内臓を抜き塩を詰めた鮭を、塩と交互に挟む形で脱水および熟成させたもの。山のように積むことから「山漬」と呼ばれる。美味だが、非常に手間がかかる上に脱水が強いため[[歩留まり]]が悪く、コスト高となる。そのため一時期は生産がほとんどなくなったが、高級食材として復活しつつある。
*定塩法　店頭で販売されている塩鮭の多くはこの定塩法による。これは、鮭半身を塩水に浸け、塩分を滲み込ませることで塩味をつけるという加工法である。新巻、山漬と比較して塩分が均等になる（=定塩）、歩留まりが良いなどの長所があるが、新巻、山漬と違い味が熟成されず、水っぽいという短所も見られる。

=== 料理 ===
*切り身などを焼く。塩鮭を用いることが多い。
**焼いた身をほぐしたものは、[[おにぎり]]や[[お茶漬け]]の具としても用いる。
*[[石狩鍋]]：[[北海道]]の郷土料理。味噌仕立ての鍋。
*[[ちゃんちゃん焼き]]：北海道の郷土料理。鉄板で焼いたもの。
*[[ムニエル]]
*[[スモークサーモン]]
**[[ピザ]]などの具材としても利用される。
*[[マリネ]]
*[[刺身]]
**身をわざと凍らせたまま供する物は[[ルイベ]]と呼ばれる。元来は寄生虫対策である。
*[[寿司]]
**鮭とは呼ばず、[[とろ]]サーモンの名で供する店が多い。[[回転寿司]]から広まったとされる。
*[[冬葉]]（とば）：乾燥した身。通常のいわゆる[[干物]]と異なり、水分をほとんど残さない。
*[[腹須]]（ハラス）：脂ののった腹の肉。[[居酒屋]]の定番メニュー。
*川煮：遡上したブナ入りを厚めに輪切りにし、醤油ベースの出汁で簡単に煮込んだもの。調理法が簡単なため、同様の料理が各地にある。
*[[筋子]]：卵を生食する。比較的高級な食材。
**[[イクラ]]：卵を粒にほぐし、味をつけたものはイクラと呼ばれる。
***[[イクラ丼]]：白い飯をイクラでおおったもの。
***[[軍艦巻]]：[[寿司]]の高級ネタのひとつ。

なお、上記のブラウンマスはサケの「子喰らい」や「稚魚喰らい」のために害魚扱いされているが、サクラマスやビワマスには劣るとはいえ食味は悪くない。また北海道近海を回遊している[[アムール川]]系のシロザケが、鮭児（けいじ）の名で流通することがある。これは魚齢が若く、精巣・卵巣が未成熟であるものが大半である。

== 寄生虫 ==
海洋産のサケ類の肉には[[寄生虫]]（[[アニサキス]]幼虫）がいることがある。
アニサキスはクジラ・イルカ類を終宿主とする寄生虫であり、サケ類はアニサキス幼虫に寄生されたオキアミ類を捕食することで感染するため、通常は陸封型のサケ類にアニサキス幼虫は寄生していない。アニサキス幼虫は高温に弱く、[[セルシウス度|摂氏]]60度以上で数分間加熱すれば死滅するとされる。また冷凍でも-20度以下で長時間保存すれば死滅するため、厚生労働省では、-20度以下で24時間以上冷凍することを指導している。

近年、チルド輸送技術の発達により、生に近い新鮮な状態のサケ類が入手できるため、アニサキス幼虫の感染の危険性は上昇したと考える識者もいる。摂氏2度程度では40-50日間生きつづけた記録がある。また、酢や塩で死滅させることはできず、ワサビもアニサキス幼虫一匹に対し100グラムほど使用しなければ効果がない。生食する際は十分な注意が必要である。
なお、アニサキス寄生による症状はアレルギー反応と考えられており、生きた虫体はもちろん、加熱して死んだ虫体にも抗原性が残っているので、食べるとアレルギー症を発生する可能性がある。

他にも[[サナダムシ]]（裂頭条虫類）の幼虫が寄生していることがある。

いずれにしても養殖技術が発達した現在においては、養殖で育ったものには寄生虫がいる可能性が少ないとはいえ、生食するのであれば一旦冷凍されたものであることを確認する方が安全である。

一方、東京医科歯科大学・藤田名誉教授によると、サナダ虫感染者は腸内環境が改善されることにより、アレルギー反応が軽減すると『サイエンス』誌に発表した。

== 文化 ==
[[ファイル:Sake-02 ph01.jpeg|thumb|left|160px|高橋 由一（鮭）]]
===「鮭」、または「鮭図」===
明治時代の画家[[高橋由一]]による油彩画。日本油彩画の金字塔として知られる。高橋由一は鮭の絵を好んで書いており、彼およびその弟子の手による「鮭図」は10点ほどが現存する。[[東京芸術大学]]所蔵のものは[[重要文化財]]に指定されている。このほかに、[[北海道大学]]に1点所蔵されている。

=== サケ釣り ===
現在日本国内で遊漁としての鮭釣りが楽しめるのは、遡上数が国内最大で魚影も濃いとされる北海道地域の場合、河川内はもとより、大半が河口制限があるためこの制限範囲外の港湾や海岸等に限られる（一部許可された区域、期間を除く）が、豪快な引き味が楽しめる。河口制限の範囲は各都道府県の河川毎に異なるため、注意書きのある看板がある場合はこれに従う、国内ではいくつかの河川で『有効利用調査釣り』を実施している。これらの河川では行政が管理・運営をし、事前登録で許可された人が『有効利用調査』という名目で釣りが許されている。それ以外の者が河川でサケを捕獲すると罰せられる

== 参考画像 ==
<gallery>
ファイル:Salted salmond and mice.jpg|[[葛飾北斎]]画：肉筆画帖：『塩鮭と[[鼠]]』『[[鮎]]と[[紅葉]]』
</gallery>

== 関連項目 ==
* [[魚の一覧]]

== 参考文献 ==
* サケ・マス魚類のわかる本（山と渓谷社）
* 北アメリカ全野生鱒を追う（山と渓谷社）
* [http://www.fish-jfrca.jp/04/lake.html サクラマス、ビワマス、地方種] - 社団法人 日本水産資源保護協会

== 脚注 ==
{{脚注ヘルプ}}
{{reflist}}

== 外部リンク ==
{{Wikispecies|Salmonidae|サケ科}}
{{Commonscat|Salmonidae|サケ科}}
*[http://salmon.fra.affrc.go.jp/ さけますセンター] - 独立行政法人 [[水産総合研究センター]]
** [http://salmon.fra.affrc.go.jp/kankobutu/srhsh/srhsh.htm 成長と食性や雌雄同体個体の自家受精、卵子・精子の保存における経時劣化など多数の貴重な実証データ]
* {{PDFlink|[http://fsf.fra.affrc.go.jp/bulletin/documents/kenpou31-1.pdf 北太平洋の沖合い水域におけるサケ属魚類の回帰回遊行動]}}
* [http://www.aa-fishing.com/salmon-fishing.html メジャーなサケとフィッシング情報]（英語）
* [http://www.salmon.ws/ メジャーなサケ情報]（英語）
* [http://www.wisdom96.com/archive/sake/sakep.htm サケ科資料]
* [http://www17.ocn.ne.jp/~i-risen/sakenokatudou.html サケの採卵・授精メソッド]（大半のサケ科の増殖・交配研究に活用可能）
* [http://www.biodic.go.jp/reports/4-05/f314.html サケ目] - [[環境省]] 生物多様性センター
* {{PDFlink|[http://rms1.agsearch.agropedia.affrc.go.jp/contents/JASI/pdf/society/52-0031.pdf サケ科魚類の川下りの生態と生理学]}} 

{{-}}
{{鮭}}
{{DEFAULTSORT:さけるい}}
[[Category:サケ目|*]]
[[Category:サケ科|*]]
[[Category:北米の食文化]]
[[Category:ヨーロッパの食文化]]
[[Category:アジアの食文化]]