ゴボウのソースを表示

{{生物分類表
|名称 = ゴボウ
|色 = lightgreen
|画像 = [[ファイル:W gobou4031.jpg|300px]]
|画像キャプション = ゴボウの葉
|界 = [[植物界]] [[:w:Plantae|Plantae]]
|門 = [[被子植物門]] [[:w:Magnoliophyta|Magnoliophyta]]
|綱 = [[双子葉植物綱]] [[:w:Magnoliopsida|Magnoliopsida]]
|目 = [[キク目]] [[:w:Asterales|Asterales]]
|科 = [[キク科]] [[:w:Asteraceae|Asteraceae]]
|属 = [[ゴボウ属]] ''[[:w:Arctium|Arctium]]''
|種 = '''ゴボウ''' ''A. lappa''
|学名 = ''Arctium lappa'' [[カール・フォン・リンネ|L.]]
|和名 = ゴボウ
|英名 = edible burdock</br>greater burdock</br>beggar's buttons
}}
[[ファイル:Arctium lappa02.jpg|thumb|290px|花]]
[[File:Arctium lappa MHNT.BOT.2004.0.16.jpg|thumb|''Arctium lappa'']]

{{栄養価 | name=ゴボウ、生| water =80.09 g| kJ =302| protein =1.53 g| fat =0.15 g| carbs =17.34 g| fiber =3.3 g| sugars =2.9 g| calcium_mg =41| iron_mg =0.8| magnesium_mg =38| phosphorus_mg =51| potassium_mg =308| sodium_mg =5| zinc_mg =0.33| manganese_mg =0.232| selenium_μg =0.7| vitC_mg =3| thiamin_mg =0.01| riboflavin_mg =0.03| niacin_mg =0.3| pantothenic_mg =0.321| vitB6_mg=0.24| folate_ug =23| choline_mg =11.7| vitB12_ug =0| vitA_ug =0| betacarotene_ug =0| lutein_ug =0| vitE_mg =0.38| vitD_iu =0| vitK_ug =1.6| satfat =0.025 g| monofat =0.037 g| polyfat =0.059 g| tryptophan =0.006 g| threonine =0.026 g| isoleucine =0.03 g| leucine =0.032 g| lysine =0.067 g| methionine =0.009 g| cystine =0.006 g| phenylalanine =0.033 g| tyrosine =0.018 g| valine =0.033 g| arginine =0.105 g| histidine =0.031 g| alanine =0.025 g| aspartic acid =0.177 g| glutamic acid =0.157 g| glycine =0.031 g| proline =0.052 g| serine =0.025 g| right=1 | source_usda=1 }}
{| class="wikitable" style="float:right; clear:right" border="1"
|+ 100g中の食物繊維<ref name=mext>[http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/toushin/05031802/002.htm 五訂増補日本食品標準成分表]</ref>
|-
! 項目 !! 分量
|-
|[[炭水化物]]|| 15.4  g
|-
|[[食物繊維]]総量|| 5.7  g
|-
|水溶性食物繊維|| 2.3  g
|-
|不溶性食物繊維|| 3.4  g
|}
'''ゴボウ'''（'''牛蒡'''または牛旁、悪実、{{Lang-en-short|[[:en:Burdock|Burdock]]}}、学名： ''Arctium lappa'' L. ）は、[[キク科]]の[[多年草]]。[[ユーラシア大陸]]原産。

== 特徴 ==
日本で自生はしていないが、[[縄文時代]]の遺跡からは[[植物遺存体]]として確認されており、縄文時代か[[平安時代]]に日本に伝わったともいわれる<ref>「[[日立 世界・ふしぎ発見!]]」 2010年5月22日放映</ref>。主に食すようになったのは江戸時代から明治にかけてであり、根や葉を食用とする。茎の高さは1mほど、主根の長さは品種にもよるが50cm〜1mほどある。花期は6〜7月。紫色の[[アザミ]]に似た[[総苞]]にトゲのある花を咲かせる。

== 利用 ==
=== 食用 ===
[[日本]]では[[根]]を食用として[[金平|きんぴら]]や[[天ぷら]]の[[かき揚げ]]などに使われるほか[[煮物]]に用い、近年では細切りにした根を湯がいて[[サラダ]]にもする。旬は[[初冬]]で、新ゴボウは[[初夏]]となる。

根は、日本の他、日本が統治していた[[朝鮮半島]]、[[台湾]]、[[中華人民共和国|中国]][[中国東北部|東北部]]の一部以外では食材としない。[[太平洋戦争]]中に英米人捕虜がゴボウを「木の根」だと思い、木の根を食べることを強要し虐待されたとして戦後、日本人将兵が戦犯として裁かれたこともあった（下記）。

ゴボウには[[ポリフェノール]]である[[クロロゲン酸]]が豊富に含まれている。クロロゲン酸は、ゴボウを水にさらしたときに出てくる茶褐色の成分であり、[[コーヒー]]にも含まれ、[[抗酸化作用]]がある。ゴボウを長く水にさらすとクロロゲン酸が失われてしまうので、皮はむかない、水にさらさず、すぐ調理する、大きめにゴロンと切る、ことがゴボウ調理の三大新常識となっている<ref>[http://www.white-family.or.jp/healthy-island/htm/sapuriment/repo68.htm　「ゴボウの新常識、アク抜き最低限に、抗酸化成分を保つ」2005.11.26　日本経済新聞]</ref>。

ゴボウは、[[食物繊維]]、特に水溶性食物繊維が豊富であり<ref name=mext/>、[[イヌリン]]が水溶性食物繊維の主体を成している<ref>[http://dx.doi.org/10.14828/jsb1895.1908.20 牛蒡ノ成分ト「ヂフテリー」毒素ノ関係]、肥田 音市、片山、細菌學雜誌、Vol.1908 (1908) No.146</ref>。

なお、[[アザミ]]の根も[[ヤマゴボウ]]<ref>標準和名としての「ヤマゴボウ」はヤマゴボウ科ヤマゴボウ属の一種{{snamei||Phytolacca esculenta}}の和名である。</ref>、[[キクゴボウ]]、[[菊ごぼう]]という名前で食されることがある<ref>[[kotobank]] > キクゴボウとは。株式会社日立ソリューションズ。</ref>。

=== 薬用 ===
[[欧米]]では[[根]]を薬用として[[ハーブ]]（バードックと呼ばれている）として用いられている。また、ゴボウは[[生薬]]・[[漢方薬]]に用いられ、[[利尿]]、[[発汗]]、血液浄化、[[皮膚疾患]]（[[ニキビ]]、[[湿疹]]、[[乾癬]]）の薬の材料としても使われている<ref> Chan Y.-S., Cheng L.-N., Wu J.-H., Chan E., Kwan Y.-W., Lee S.M.-Y., Leung G.P.-H., Yu P.H.-F., Chan S.-W.,"A review of the pharmacological effects of Arctium lappa (burdock)"  [Article in Press] ''Inflammopharmacology'' 2010</ref><ref>{{cite web|url=http://www.herbalmedicinefromyourgarden.com/great-burdock-health-benefits/ |title=Herbal Medicine From Your Garden |publisher=Herbal Medicine From Your Garden |date= |accessdate=2012-02-02}}</ref>。

[[日本]]には[[薬草]]として[[中国]]から伝来。薬草としては発汗利尿作用のある'''牛旁根'''（ごぼうこん、{{Lang-en-short|'''Burdock Root'''}}）のほか、[[浮腫]]、咽頭痛、解毒に用いる[[種子]]（'''悪実'''（あくじつ）、または'''牛旁子'''（ごぼうし））を用いる。日本では[[乳腺炎]]に種をそのまま食べるか、煎じる使用法も有効として民間に口伝で知られる。繊維質が多く、便秘予防に効果があるとされる。大腸がん・直腸がん予防に効果があるとするむきもあるが、これは正確ではなく、現在{{いつ|date=2011年9月21日}}のところでは試験管レベルの実験で酸素状態の悪い成長した大腸がんの細胞にたいして選択的に倍加した毒性を発揮する性質があるとされている<ref>{{PDFlink|[http://web.archive.org/web/20101216111143/http://ganjoho.jp/pro/taigan/result/pdf_17/28.pdf ]}}（2010年12月16日時点の[[インターネット・アーカイブ|アーカイブ]]）</ref>。

ゴボウの根の部分を[[野菜]]として利用するのは日本と朝鮮半島だけの特徴であり、先述のように葉の部分を野菜として、根や種の部分を[[漢方薬]]として使用されることが多い。

==== アレルギー ====
[[キク科]]植物に対し[[アレルギー]]性を有している場合は、注意が必要である<ref>[http://medical.nikkeibp.co.jp/leaf/mem/pub/di/column/misako/201206/525293.html 流行中の「ゴボウ茶」、副作用報告があるなんて！] 日経メディカルオンライン 記事：2012年6月8日</ref>。

== ゴボウが関連する言葉 ==
* ごぼう抜き - [[リレー走]]や[[駅伝競走]]などで、後方からほかの選手を一気に抜き去ること、または、多数抜き去ることを'''ごぼう抜き'''と言うことがある。『[[広辞苑]]』（第5版）には、「''（牛蒡を土中から引き抜くように）一気に抜きあげること。''」とある。なお、「ごぼう抜き」という言葉には、[[座り込み]]などを行う人物を力ずくで排除するという用法もある。
* ごんぼ（牛蒡）堀り - [[青森県]]の方言に「ごんぼほり」（牛蒡堀り）というのがある。ぐずぐず不平を言って譲らない、酔ってくだを巻く（時に居座る）、強情である、ふてくされる（特に子供）、といった態度（あるいはそのような態度の者）ぐらいの意。なだめたり、お引き取り願うことはゴボウを「掘る」ことと同じくらい難儀であることから、であろうか。[[秋田県]]にも同様の言い回しがあり、秋田の[[ローカルヒーロー]]である「[[超神ネイガー]]」には「ゴンボホリー」という悪役が登場する。
* 太平洋でごぼうを洗う - 男女の[[性行為|性交]]において、女性の[[膣]]の締め付けがゆるいと同時に、男性の[[陰茎]]が細いため、男女とも十分な満足感が得られないたとえ。
* 牛蒡剣 - [[三十年式銃剣]]の俗称。
* 牛蒡積み - [[石垣]]の工法の一つで、[[石垣の積み方|野面積み]]の一種。奥行きのある石を短径面が外側になるように積んでいく工法で、名称の由来は石の積み方がゴボウの束を積み重ねたようであるため<ref>[http://pinkgin.fc2web.com/castle/b-doboku/ishigaki/ishigaki.html 石垣の分類]</ref>。[[大洲城]]、[[若松城]]、[[彦根城]]、[[松江城]]などで見られる。

== 食文化の違いによる誤解 ==
=== 太平洋戦争時の捕虜虐待とゴボウ ===
ゴボウにまつわる食文化の違いがもたらした悲劇的な逸話として、「戦時中、外国人捕虜にゴボウを与えたところ、木の根を食べさせられたと誤解され、戦後に[[BC級戦犯]]として虐待の罪で処罰された」というものがある。[[1952年]]（昭和27年）[[12月10日]]に行われた第15回[[国会]][[参議院]][[法務委員会]]で[[法務省]]保護局長[[齋藤三郎]]が行った米国派遣報告では

<blockquote>裁判のときには相当国情が違い、日本の事情を知らない人が裁判をしたため不当と言えば不当と言える裁判があるのだ。一例としては、俘虜収容所の所員が、終戦真際食糧が非常に不足している。併しこれに対してできるだけいい食物を与えたいというのでごぼうを買つて来て食わした。その当時ごぼうというのは我々はとても食えなかつたのだ。我々はもう大豆を二日も三日も続けて食うというような時代で、ごぼうなんてものはなかなか貴重品であつた。そのごぼうを食わしたところが、それが乾パン代りに木の根を食わして虐待したというので、五年の刑を受けたという、こういう例もある</blockquote>と述べている<ref>{{Cite web |url=http://kokkai.ndl.go.jp/SENTAKU/sangiin/015/0488/01512100488004c.html |title=参議院会議録情報　第０１５回国会　法務委員会　第４号 |accessdate=2012-09-01}}</ref>。また、翌[[昭和]]28年[[7月2日]]の参議院[[厚生委員会]]では[[日本社会党]]の[[藤原道子]]が「ごぼうを食べさしたものを木の根を食べさせたのだということで二十五年の禁錮を受けておる」と発言している<ref>{{Cite web |url=http://kokkai.ndl.go.jp/SENTAKU/sangiin/016/0790/01607020790007c.html |title=参議院会議録情報　第０１６回国会　厚生委員会　第７号 |accessdate=2012-09-01}}</ref>(ただし、量刑が異なっている)。漫画 『[[はだしのゲン]]』でも「捕虜に[[ヤマゴボウ]]を食べさせて25年の重労働を課された」とあり、映画『[[私は貝になりたい]]』では「ゴボウを食べさせて5年の懲役を受けた」という話が出てくる。

[[新潟県]]の[[直江津町]]（現[[上越市]]）にあった東京俘虜収容所第4分所の所長らが、終戦後、収容されていたオーストラリア人捕虜達から「木の根を食べさせられた」という告発を受け、うち所長を除く8名が[[横浜裁判]]で絞首刑となった([[直江津捕虜収容所事件]]<ref>[[上坂冬子]]『貝になった男 直江津捕虜収容所事件』[[1986年]]、文春文庫1989, p.136</ref>)。また、[[長野県]][[下伊那郡]][[天龍村]]にあった東京[[俘虜]]収容所第12分所(満島捕虜収容所)に勤務していた警備員1名が無期懲役の判決となり、その裁判中にゴボウを食べさせたことが虐待として扱われた<ref>[[1996年]][[11月10日]]の[[朝日新聞]]連載記事『地球・食材の旅』。ただし、この警備員はまもなく釈放されたといい、実際に本人に取材を行ったがこの話については語ってくれなかった、と述べられている。</ref>。[[相馬暁]]は1996年の著書の中で「アメリカ人捕虜にゴボウを食べさせたために、昭和21年に、横浜の戦犯裁判で捕虜収容所の関係者が、二人が死刑、三人が終身刑、二人が十後年以上の有期刑の判決を受けた」と述べている<ref>1996年『野菜学入門』</ref>。また、[[村山有]]が捕虜にゴボウを差し入れたことを理由に戦犯容疑者としてGHQに逮捕された<ref>飯田正孝[[信濃毎日新聞]]記者による報告、松本高麗大学Asi-Pon第30号（1993年12月８日）[http://www.ne.jp/asahi/kami/asi-pon/30.html]</ref>。このほか[[東京裁判]]時の弁護団だった[[清瀬一郎]]は「ある捕虜収容所」のケースとして「牛蒡をオックス・テイル（牛の尾）、豆腐をロツン・ビーンズ（腐った豆）と誤訳したため、捕虜から不満が出た」と述べている<ref>『秘録東京裁判』（中公文庫）</ref>。

ただし劣悪な衛生環境を放置したことや殴打などの暴力行為、虐待行為によって捕虜を大量に死亡させたことが直接的な判決理由であり、「ゴボウを食べさせた」から有罪になったわけではなく、「ゴボウを食べさせたから死刑になった」は一種の都市伝説に過ぎない。

== 参考画像 ==
<gallery>
Japanese Gobo Salad.jpg|ゴボウサラダ
Schwarzwurzeln.jpg|[[キクゴボウ]]（'''菊牛蒡'''、{{Lang-en-short|[[w:Black Salsify Roots|Black Salsify Roots]]}}、学名： ''[[w:Scorzonera hispanica|Scorzonera hispanica]]''）
</gallery>
{{-}}
== 脚注 ==
<references/>

== 関連項目 ==
{{Commons|Arctium lappa}}
{{wikispecies|Arctium lappa}}
* [[草の一覧]]

== 外部リンク ==
* [http://www.i-apple.jp/medicinal/edible-burdock/ ゴボウ（牛蒡）]　江戸時代の植物図鑑（[[長野電波技術研究所]]）

{{Plant-stub}}
{{Food-stub}}

{{DEFAULTSORT:こほう}}
[[Category:根菜]]
[[Category:アザミ亜科]]
[[Category:生薬]]
[[Category:ヨーロッパの食文化]]
[[Category:アジアの食文化]]
[[Category:北米の食文化]]