ココアのソースを表示

{{Otheruses|ココア}}
[[Image:Cacao-pod-k4636-14.jpg|thumb|カカオの実の中のカカオ豆]]
[[Image:Cocoa beans P1410151.JPG‎|thumb|焙煎前のカカオ豆]]
{{栄養価 | name=ココア（mix, no sugar added, powder）| water =3.4 g| kJ =1576| protein =15.49 g| fat =3 g| carbs =71.93 g| fiber =7.5 g| sugars =37.65 g| calcium_mg =576| iron_mg =4.96| magnesium_mg =208| phosphorus_mg =893| potassium_mg =2702| sodium_mg =876| zinc_mg =3.44| manganese_mg =0.665| selenium_μg =16.9| vitC_mg =0| thiamin_mg =0.267| riboflavin_mg =1.4| niacin_mg =1.084| pantothenic_mg =3.826| vitB6_mg=0.318| folate_ug =14| choline_mg =115.3| vitB12_ug =1.18| vitA_ug =4| betacarotene_ug =1| lutein_ug =9| vitE_mg =0.04| vitD_iu =0| vitK_ug =0.7| satfat =1.777 g| monofat =0.979 g| polyfat =0.088 g| opt1n =[[カフェイン]]| opt1v =19 mg| opt2n =[[テオブロミン]]| opt2v =658 mg| right=1 | source_usda=1 }}
'''ココア'''（cocoa、{{IPA-en|ˈkoukou}} '''コ'''ウコウ {{Audio|Cocoa.ogg|聞く}}）とは、[[カカオマス]]から一定の割合の[[ココアバター]]を分離した固形分。又は、その粉末[[ココアパウダー]]の略称。あるいは、[[ココアパウダー]]を溶かした飲料の略称として用いられる。以下の歴史で示されるようにカカオマスからココアバターを分離するまでココアという言葉はなく、固形にも、液体にもならないペースト状のチョコレートだけだった。

狭義には、カカオはココアの原料。カカオの油脂を減らしたものがココア。カカオの油脂が[[ココアバター]]。カカオの油脂を減らさないもの、あるいは、むしろ増やした食品がチョコレートである。

したがって飲料も厳密には[[ココアパウダー]]を溶かしたものがココアであり、カカオマスや（調整後の）固形チョコレート、チョコレートソース、チョコレートシロップを溶かしたものが[[ホット・チョコレート]]である。実際に製法が違うので、ほとんどの日本の[[喫茶店]]ではココアと[[ホット・チョコレート]]は別々にメニューに載っている。これは家政科や女性誌でも知られてきた知識である。しかし日本を含む多くの国や地域で混同して使われている。

広義のココアはカカオ豆、カカオペースト（カカオマスを滑らかにしたもの）、ココア、ココアバターを含む、チョコレート製品の原料全般を指す。それでもココアとチョコレートは別の単語になることに注意されたい。以下では主に狭義のココアを説明する。

== ココアの製法 ==
ココアは[[カカオ]]の種子（カカオ豆）を[[発酵]]・[[焙煎]]させた後、[[種皮]]と[[胚芽]]を取り除いてすり潰した[[カカオマス]]からココアバターと呼ばれる油脂分を搾油した残りのココアケーキとして得られる。ココアケーキを粉砕しココアパウダーにする。さらにココアパウダーに砂糖や粉乳を加えて「'''調整ココア'''」にする場合が多い。

ココアパウダー（ピュアココア）はカカオマスをある程度脱脂した後、粉末にしたもので約300粒のカカオ豆からおよそ1kgのココアパウダーが取れる。ピュアココアにもココアバター含有量は11～24%含まれている<ref>[http://www.meiji.co.jp/index.html 明治製菓]や[http://www.kataoka.com/products/vanhouten/ Van Houten]などの製品包装</ref><ref>製菓用ローファットココアの製品包装</ref>。油分0%のココアパウダーは法的な基準を満たさないため、「ココアパウダー」とは呼ばれない<ref>S.T.ベケット、p.51。</ref>。

なおココアパウダーを生産する際、パウダーが水やミルクに添加されたときに生じる[[凝集]]や[[沈殿]]を防ぐ目的で、ほとんどの[[カカオリカー]]に[[アルカリ剤]]が添加される。このアルカリ化は[[19世紀]]のオランダで開発されたため、ダッチ・プロセスと呼ばれる<ref>S.T.ベケット、p.50。</ref>。{{要出典範囲|通常の（アルカリ化しない）ココアは酸性であり、[[ベーキングソーダ]]のようなアルカリ性成分が加えられると反応して副産物が残される|date=2010年2月}}。

== ココアの飲み方 ==
純ココア（ココアパウダー）を用いる場合はココアパウダーと砂糖、少量の熱湯（または牛乳）を混ぜ弱火でペースト状になるまでよく練る。これを牛乳で伸ばして飲み、さらに[[生クリーム]]や[[シナモン]]を添えることもある。1人分、ココア5gである<ref>[http://www.morinaga.co.jp/cocoa/pure/recipe/main.html　おいしいココアの飲み方]、[[森永製菓]]</ref>。ココアを解かす際、ダマになりやすい。ココアパウダーを[[コンデンスミルク]]に練りこんでペースト状にすると、ダマにならず容易にお湯に解ける<ref>[http://cookpad.com/recipe/1618354　練らずに☆簡単ミルキーココア]、[[クックパッド]]</ref>。

飲む際の手間を省くため「ミルクココア」「アーモンドココア」「フレーバーココア」などといった名前で牛乳や湯を注ぐだけで飲める粉末のものや「練ココア」としてペースト状になったものも販売されている。こうしたものは「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」では「'''調整ココア'''」に分類され、同規約では「ココアパウダーに糖類、[[乳製品]]、[[麦芽]]、[[ナッツ]]などを加えて飲みやすくしたもの」と定められている<ref>[http://www.chocolate-cocoa.com/statistics/rules/product.html チョコレート製品について ｜ チョコレート類の表示に関する公正競争規約] （日本チョコレート・ココア協会）</ref>。

[[喫茶店]]では[[コーヒー]]や[[紅茶]]と並んで定番のメニューでもあり、[[ホイップクリーム]]を浮かべた'''ウィンナーココア'''やミルク分を多くした'''ココア・ラテ'''などのメニューが存在する。夏季には冷やして供されることもある（アイス・ココア）。

ほとんどの場合'''[[ホット・チョコレート]]'''はチョコレートソースかチョコレートシロップを溶かして提供される。純ココアが粉っぽい風味なのに対してホットチョコはココアバターの多さと乳化剤の影響で滑らかで、かなり風味が異なる。ただし「'''調整ココア'''」はココアバターを除く多くの油脂と乳化材を添加し、湯に溶けやすくしているため、よりホットチョコレートに似ている。

== 歴史 ==
カカオは[[アメリカ大陸]]に自生している。カカオは今日の南米の[[アマゾン川]]流域、[[アンデス山脈]]山麓東部および[[オリノコ川]]流域が起源といわれる
<ref name="kohno153">河野、p153</ref>。しかしながら[[スペイン人]]到来のはるか以前にもその後同様にこれらの地域で栽培されていたため、過去においてどれだけ広域であったかについては不明瞭である。カカオは古代[[マヤ文明|マヤ族]]によって[[中米]]に伝わり[[オルメカ]]、[[トルテカ帝国]]、[[アステカ]]により[[メキシコ]]で栽培され、[[スペイン]]征服前には[[メソアメリカ]]と[[カリブ]]で共通通貨として用いられた。

カカオは、[[15世紀]]の[[メソアメリカ]]での重要な商品であった。[[エルナン・コルテス]]によるスペインのメキシコ征服の年代記にて、アステカの皇帝[[モクテスマ2世]]が金のゴブレット（酒杯）で給仕され金のスプーンで飲む[[チョコレート]]以外何も飲まなかったことが記されている。チョコレートは[[バニラ]]と[[香辛料]]で風味付けされ、口で溶けるようにホイップされていた。モクテスマ2世は日常で50杯、貴族会議では200杯以上飲んでいたといわれている。

チョコレートはスペイン人により[[16世紀]]初頭に[[ヨーロッパ|欧州]]へ伝わり、当初は病人に与える薬のように飲用された。[[17世紀]]初頭にスペイン国王[[フェリペ3世 (スペイン王)|フェリペ3世]]の娘アナ（[[アンヌ・ドートリッシュ]]）が[[フランス王国|フランス国王]][[ルイ13世 (フランス王)|ルイ13世]]に嫁いだことをきっかけとしてフランスにも伝わり<ref name="kohno153"/>、17世紀中期に一般的な飲み物となった。スペイン人はまた、カカオ栽培を[[西インド諸島]]および[[フィリピン]]に伝えた。

カカオは、[[スウェーデン]]の自然科学者[[カール・フォン・リンネ]]の植物分類学により初めて植物学名が与えられ''Theobroma''（神の食物） ''cacao''と呼ばれた。

17世紀以前にヨーロッパで飲まれていたチョコレートはスプーンを立てても倒れないほど濃い飲み物であり、[[18世紀]]になると牛乳を加えるようになったが大差なかった<ref name="kohno153"/>。単にカカオをすりつぶしただけでは[[油脂]]分が多く、湯や牛乳に溶けにくい難点があり、1828年ごろに[[オランダ]]の[[カスパルス・ヴァン・ホーテン]]（1770年-1858年）が、カカオマスから油脂を分離し粉末化する手法を開発し、ココアと名付けて売り出した（[[バンホーテン]]参照<ref>カカオマスから[[ココアバター]]を分離する手法を開発したのは、息子の[[コンラート・ヨハネス・バンホーテン]]（1800年-1887年）であるとする解説が多いが、特許申請はカスパルスによる</ref>）。脱脂することで当時の技術でも細かい粉にすりつぶすことができるようになり、湯に溶けやすくなった。

ここまでのココアパウダーはもっぱら飲料にするために開発され、油脂分のココアバターは副産物として利用価値が低かった。その後、ココアバターを再利用する形で初めて固形チョコレートが発明された。ココアパウダーに元のカカオマスより多くのココアバターを混ぜ合わせ調整すると固形チョコレートが実現する。

現在の主な製法ではチョコレートの固形分はカカオマスから直接作り、足りないココアバターが加えられる。固形チョコレートを作るためにも一定量のココアバターが必要になり、ひいてはココアが生産される。
チョコレートの原料としての意味でも、両者は異なり、別に作る必要がある。なるべくココアパウダーは飲料にする分だけ、かつチョコレートにココアバターを供給する分だけ作る。最終消費者の嗜好により完全にバランスさせることは困難だが、当初より、ずっと有効利用できるようになった。

== チョコレートの製法 ==
[[Image:Chocolate02.jpg|thumb|right|チョコレート]]
1kgのチョコレートを作るには、必要に応じて通常300から600gのカカオ豆を原料とする。工場では混入した砂、鉄、カカオ豆以外の植物の組織などの異物を[[磁石]]や吸引、ふるいにかけるなどして除去する<ref>S.T.ベケット、p.35</ref>。こうした工程を経た後、カカオ豆は[[焙煎]]され、[[粉砕]]されて外皮がふるい分けられる。残った[[胚乳]]部は'''カカオニブ'''と呼ばれ、これを磨砕してペースト状にした[[カカオマス]]をベースとし様々な方法でカカオリカーまたはココアペーストと呼ばれる厚いクリーム状のペーストを作る。カカオリカーは更に（多くの）ココアバターと砂糖（場合により乳化剤としてのレチシンとバニラ）を加え次に精製（微粉砕）、練り上げ（[[コンチェ|コンチング]]）、調温（テンパリング）を行いチョコレートに加工される。

高品質のココアバターは、カカオリカーを水平[[プレス機]]で圧搾することで得られる。搾油の残滓であるココアプレスケーキを粉砕したものがココアパウダーである<ref>S.T.ベケット、p.51 - 52。</ref>。{{要出典範囲|この工程ではカカオマスを約50%のココアバターと50%のココアパウダーへと分離する|date=2010年2月}}。ココアバターはチョコレート、[[チョコバー]]、他の菓子、[[石鹸]]、および化粧品の製造に使用される。

== ココア消費による健康の影響 ==
チョコレートおよびココアは多くの[[フラボノイド]]、特に[[循環器]]に有益な健康の影響を与える[[カテキン]]を含んでいる。フラボノイドが豊富なココアの食物摂取は[[一酸化窒素]]循環の急激な上昇、循環器を介した血管拡張および微小循環系の増大と相関する。

フラボノイドが豊富なココアの長期摂取は循環器系に有益な健康の影響を与えるが、これは純粋なココアとブラックチョコレートを示すことに注意すべきである。ミルクチョコレートでの牛乳の添加は単位あたりのココアの量を減らし不飽和脂肪を増加させ、場合によってはココアの心臓への健康の利益を否定する可能性がある。それでもやはり研究では引き続き、ブラックチョコレート消費による短期間のLDL[[コレステロール]]値の改善が発見されている。

[[ハーバード大学]]医学部のホレンバーグらは、ココアの摂取量が非常に多いパナマのクナ族のココアとフラボノイドの影響を研究した。研究では島に住むクナ族が島の住民ほどココアを飲まない本土の人と比べて、心臓病や癌の率が[[有意]]に低いことが分かった。フラボノイドが豊富なココアの消費により改善された血液循環が、心臓や他の臓器の健康に有益な影響を与えたと信じられている。特に有益な影響は脳に達し、学習と記憶に重要な好影響をもたらす可能性がある<ref>Bayard V, Chamorro F, Motta J, Hollenberg NK (2007). Does flavanol intake influence mortality from nitric oxide-dependent processes? Ischemic heart disease, stroke, diabetes mellitus, and cancer in Panama. ''Int J Med Sci''.4（1）: 53–8. {{PMCID|PMC1796954}}</ref>。

[[アメリカ合衆国|アメリカ]]の医学専門誌であるArchives of Internal Medicine（JAMAアーカイブジャーナルのひとつ）の[[2007年]][[4月9日]]号で発表された研究「血圧に対するココアとお茶の影響：[[メタアナリシス]]（[http://archinte.ama-assn.org/cgi/content/full/167/7/626 Effect of Cocoa and Tea Intake on Blood Pressure: A Meta-analysis]）」によると、ココアに富んだ食事は血圧を下げるようであるが緑茶や紅茶ではそのような結果は認められなかった。

ココアには、血管収縮作用を有する[[チラミン]]が含まれているので、ココアを飲んでから数時間後にココアの血管収縮作用が消える際に血管が拡張する反動の影響として[[頭痛]]を引き起こすことがある<ref>[http://www.eisai.jp/medical/products/maxalt/guidance/patient.html　片頭痛の病態と誘発因子]予防から治療まで見つかる、[[Eisai]]、2011-12-19閲覧</ref>。[[チョコレートアレルギー]]も参照のこと。

=== 人間以外の動物の消費 ===
チョコレートは人間だけでなく、他の数多くの動物も惹き付ける食物である。しかしながらチョコレートおよびココアには多くの[[キサンチン]]、特に[[テオブロミン]]、およびより少ない範囲であるが[[カフェイン]]が含まれ犬と猫を含む多くの動物の健康に有害である。これらの成分は人間には望ましい効果を与えるが多くの動物では効率的に代謝できず、心臓と神経系に問題を引き起こし多量に消費した場合は死に至る。しかしながら[[2000年代]]の中期にキサンチンの濃度が低いココアの派生物がペットの消費に適するよう専門の産業により設計され、ペットフード産業は動物に安全なチョコレートとココア風味製品を提供することが可能となった。これにより食物繊維とタンパク質を多く含み、砂糖と他の炭水化物を控えた製品となった。その結果、ココアの健康的で機能的なペット製品の作成が可能となった。

== ココア市場 ==
ここでのココアはチョコレート原料としての広義のココアである。カカオ豆、ココアバターおよびココアパウダーはロンドンとニューヨークの2カ所の商品取引所で取引されている。ロンドン市場は西アフリカ産を、ニューヨーク市場は東南アジア産のものを主に扱う。ココア市場は世界最小である。ココアバターとココアパウダーの先物価格は、豆の価格に比率を掛けることで決定する。バターとパウダー合算の比率はおよそ3.5の傾向であった。合算比率が3.2を下回る場合、利益を上げられなくなるため、いくつかの工場ではバターとパウダーの抽出を停止し、代わりにカカオリカーのみを取引する。

== ココア・ブーム ==
[[1995年]]に第8回チョコレート・ココア国際栄養シンポジウムでココアの健康効果についての学術発表がなされ、それをもとに[[みのもんた]]が司会をしている[[日本テレビ放送網|日本テレビ]]の番組『[[午後は○○おもいッきりテレビ]]』で「ココアは[[ポリフェノール]]を含む健康飲料であり、ピュアココアに入っている[[リグニン]]（[[食物繊維]]の一種）が腸管の掃除に役立つ（朝に飲むと効果的）」として紹介され[[1996年]]冬に一時社会現象にまでなりスーパーマーケット等小売店では関連商品の売切れ及び品薄が相次いだ<ref>[http://www.meiji.co.jp/etc/ishoku/200310/oa4.html 医食同源] [[2003年]]10月</ref>（[[健康ブーム]]を参照）。

== 成分 ==
*[[テオブロミン]]
*[[カフェイン]]
*[[ポリフェノール]]
*[[食物繊維]]
*[[亜鉛]]
*[[鉄分]]
*[[銅]]
*[[マグネシウム]]
*[[カリウム]]

== 脚注 ==
{{脚注ヘルプ}}
{{Reflist}}

== 参考文献 ==
* 『チョコレートの科学』峰屋巖、ISBN 4061329405、1992年
* 『チョコレートの本』晶文社、ISBN 4794928815、1998年
* {{Cite|和書|author=S.T.ベケット|others=古谷野哲夫・訳|year= 2008|title = チョコレートの科学 - その機能性と製造技術のすべて|ref=harv}}
* 河野友美編『水・飲料』（新・食品事典11, 真珠書院, 1992年10月）
* {{cite journal |author=Bayard V, Chamorro F, Motta J, Hollenberg NK |title=Does flavanol intake influence mortality from nitric oxide-dependent processes? Ischemic heart disease, stroke, diabetes mellitus, and cancer in Panama |journal=Int J Med Sci |volume=4 |issue=1 |pages=53–8 |year=2007 |pmid=17299579 |pmc=1796954 |pmc=PMC1796954 |doi=10.7150/ijms.4.53 |ref=harv}}
* {{cite journal |author=Taubert D, Roesen R, Schömig E |title=Effect of cocoa and tea intake on blood pressure: a meta-analysis |journal=Arch. Intern. Med. |volume=167 |issue=7 |pages=626–34 |year=2007 |month=April |pmid=17420419 |doi=10.1001/archinte.167.7.626}}

== 関連項目 ==
* [[カカオ]]
* [[カカオマス]]
* [[ココアパウダー]]
* [[チョコレート]]
* [[ネスレ・ミロ]]
* [[オバルチン]]
* [[ホーリック]]
* [[ホット・チョコレート]]
* [[バンホーテン]]
* [[ココアシガレット]]
* [[カフェモカ]]
* [[チョコレートアレルギー]]（ココアアレルギー）
* [[モーレ#モーレ・ポブラーノ|モーレ・ポブラーノ]]（[[メキシコ料理]]）

== 外部リンク ==
{{Commonscat|Cocoa}}
* [http://www.chocolate-cocoa.com/index.html 日本チョコレート・ココア協会]

{{チョコレート}}

{{DEFAULTSORT:ここあ}}
[[Category:ソフトドリンク]]
[[Category:チョコレート]]