キャラメルのソースを表示

{{出典の明記|date=2014年3月17日 (月) 09:01 (UTC)}}
{{Otheruses|菓子}}
[[ファイル:Caramel-1.jpg|thumb|200px|right|キャラメル]]
[[ファイル:Caramel-2.jpg|right|thumb|200px|カラメルソース]]
[[ファイル:Homemade Flan.jpg|right|thumb|200px|カラメルソースをかけたプリン]]
'''キャラメル'''、'''カラメル''' (caramel) とは、砂糖や牛乳を煮詰めて作る[[キャンディ]]菓子やその材料のこと。語源はポルトガル語の "caramelo" に由来する。

「キャラメル」は、[[クリーム (食品)|生クリーム]]・[[水飴]]・[[砂糖]]・[[バター]]などを熱して溶かし、それを冷やし固めることで作るソフトキャンディの一種。また、生クリームを多量に用いて作られる「[[生キャラメル]]」がある。「カラメル」は、水と砂糖のみを熱して生じた液体（[[キャラメル化|カラメル化]]）である。

== キャラメルとカラメルの違い ==
日本語では、キャンディー菓子の「キャラメル」に対し、「カラメル」は水と砂糖のみを熱して生じた液体である。濃い褐色をしており独特の甘く香ばしい香り、[[甘味]]（原料の砂糖に比べれば弱い）と弱い[[苦味]]がある。主に[[洋菓子]]や[[コーラ (飲料)|コーラ]]のような飲料の風味付けに使用される。また、食品の[[着色料]]カラメル色素としても使われる。カラメルソースの場合は、加熱して程良く色づいたカラメルに少量の湯または水を加えて適度な濃度に調節する。カラメルは、[[甘味料]]として、古くから[[カスタードプディング|プリン]]に欠かせないものとなっている。この場合は特にカラメル[[ソース (調味料)|ソース]]と呼ばれる。また、加熱して水分が飛ばされ発泡した状態で冷却固化したのが[[カルメ焼き]]などである。

=== 製法と特徴 ===
キャラメルは130{{℃}}前後での加熱により作られる。歯にくっつくような食感がある。また[[生キャラメル]]は、さらに低めの100{{℃}}前後での加熱により作られ、非常に軟らかいのが特徴である。

カラメルは砂糖を100{{℃}}以上までゆっくりと加熱するとできる。砂糖が溶け、この温度に近づくと、分子が揮発性の化合物に破壊され、カラメルの色と香りの特徴が生まれる。 

=== キャラメル・カラメル化現象 ===
[[ファイル:Caramel_Structure.png|thumb|200px|right|カラメルの推定構造（フラン・ポリマー）]]
[[キャラメル化|カラメル化]]は、[[糖類]]が引き起こす[[酸化反応]]等により生じる現象であり、カラメルが出来るメカニズムはまだ完全に解明されてはいないが、グルコース、ショ糖などが加熱されることで生じる[[フラン (化学)|フラン]]化合物が[[重合]]して生じる、フラン・ポリマーの構造を取るのではないかという仮説が提唱されている。カラメル化と同様に加熱によって褐色色素が生じる反応には、他に[[メイラード反応]]があるが、これは[[アミノ酸]]と[[還元糖]]の両者を必要とするものであり、カラメル化とは異なる反応である。

カラメルは、メイラード反応の[[メラノイジン]]ほどではないが、抗酸化作用を有する<ref>下橋淳子「褐変物質のDPPHラジカル消去能」『駒沢女子大学研究紀要』 37,pp17-22,2004-03-03. {{NAID|110004678454}}</ref>。一般に、色が濃いほど抗酸化作用が強く、窒素含有量の多いものほど抗酸化作用が強くなる<ref>市川朝子、藤井さとし、河本正彦 「各種カラメル色素のリノール酸に対する抗酸化作用」『日本食品工業学会誌』Vol.22, No.4, pp159-163 (1975年) {{JGLOBAL ID|201002000944284764}}</ref>。

== 製品 ==
近年、地域の特産・[[フレーバー]]を用いた様々なご当地キャラメル・[[生キャラメル]]が製造・販売される。

===キャラメル===
*[[森永ミルクキャラメル]]（[[森永製菓]]）
*[[明治キャラメル]]（[[明治製菓]]）
*[[グリコ (菓子)|グリコ]]・[[アーモンドグリコ]]（[[江崎グリコ]]）
*[[ドゥルセ・デ・レチェ]] - 中南米のキャラメル 
*生キャラメル
*塩バターキャラメル（[[フランス]]、[[ブルターニュ]]地方の塩を用いる塩辛さと甘みを併せ持つ製品。発案者はアンリ・ルルー）
など

===ご当地キャラメル===
*[[さつまいもキャラメル]]（ムラサキ[[サツマイモ]]）
*[[ジンギスカンキャラメル]]（[[ジンギスカン (料理)|ジンギスカン]]の味に似せたフレーバー）
*生キャラメル（マンゴー・イチゴ・オレンジなど）
など

=== 利用製品 ===
*[[キャラメルコーン]]（[[スナック菓子]]）
*[[チョコボール]]（[[チョコレート]]菓子）
*[[キャラメル・マキアート]] - [[カフェラテ]]をキャラメル味の[[シロップ]]で味付けした飲み物
*[[プリン]]・[[ロールケーキ]]
*[[ポップコーン|キャラメル・ポップコーン]]
など

== 出典 ==
<references />

== 関連項目 ==
*[[キャラメル化|カラメル化]]
*[[生キャラメル]]
*[[クルフカ]]
*[[キャラメルコーン]]
*[[鼈甲飴]]

== 外部リンク ==
{{commons|Caramel}}
*[http://www.city.yokohama.lg.jp/kenko/eiken/food-inf/data/additive-back/iro-18.html カラメル（横浜市衛生研究所 - 食品衛生情報）]

{{Food-stub}}
{{DEFAULTSORT:きやらめる}}
[[Category:調味料]]
[[Category:洋菓子]]
[[Category:洋菓子材料]]
[[Category:南蛮菓子]]