カルビのソースを表示

{{Otheruses||イタリア系の地名、人名|カルヴィ|インドの少数民族|カルビ族|日本の菓子メーカー|カルビー}}
{{韓国の事物
|title=カルビ
|picture=[[ファイル:Korean.food-Galbi-03.jpg|240px|骨付きの牛カルビ焼肉]]
|hangeul=갈비
|hanja=乫飛
|katakana=カルビ
|alphabet-type=[[文化観光部2000年式|2000年式]]：<br />[[マッキューン＝ライシャワー式|MR式]]
|alphabet=galbi<br />kalpi
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'''カルビ'''（{{Lang-ko-short|갈비}}）は、[[朝鮮語]]で肋骨（あばら）を意味するが、[[韓国料理]]においてはその周辺に付いている肉、つまり[[ばら肉]]のことを言う。多くの場合牛のカルビの焼肉を指すが、豚・鶏においてもカルビと言うこともある。

== 概要 ==
[[大韓民国|韓国]]では、一般にカルビといえば[[ばら肉#牛ばら肉|牛ばら肉]]（ソガルビ）を指す。骨付きカルビもあるが、[[牛海綿状脳症|BSE]]問題以降は減っている。肉自体は'''カルビ肉'''（カルビサル、{{Lang|ko|갈비살}}）という。1頭の肉牛から約40キロのカルビ肉がとれ、赤身そのものは硬いが細かく入った脂肪分が多いため全体として柔らかく、旨味に富む。焼肉（'''カルビグイ'''）が高級外食として有名で、専門店も多く海外でも人気がある。そのほか、'''カルビタン'''（スープ）、'''カルビチム'''（煮物）などに調理される。特上の[[肩バラ肉]]である[[三角バラ]]（チャックリブ、[[英語]] chuck rib）は'''チョッカルビ'''（{{Lang|ko|척갈비}}）と呼ぶ。

焼肉に使われるカルビは包丁を入れて切り開き、端に骨をつけた帯状（写真参照）に整形されることが多いが、近年は骨ごとスライスした手軽な'''LAカルビ'''も増えている。このLAは「Lateral Axis」の略で、骨と垂直に切ることに由来すると言われている。

一方で[[ばら肉#豚ばら肉|豚ばら肉]]（'''テジガルビ'''、{{Lang|ko|돼지갈비}}）の焼肉がある。豚ばら肉のジューシーな旨味が味わえ、金額的にも牛カルビに比べると格安で、実際にはこちらの方がポピュラーである。調理法によっては[[サムギョプサル]]（「三枚肉」の意）となる。

また[[鶏肉]]（タッコギ、{{Lang|ko|닭고기}}）を[[野菜]]や[[トック]]とともにピリ辛のソースで炒めたものを'''タッカルビ'''（{{Lang|ko|닭갈비}}）、[[サバ|鯖]]（コドゥンオ、{{Lang|ko|고등어}}）の開き（[[干物]]）を焼いたものを'''コガルビ'''（{{Lang|ko|고갈비}}）などと称するが、もちろんこれは鶏や鯖の「ばら肉」を使うというものではない。

== 料理 ==
=== カルビグイ ===
牛カルビの焼肉には、[[ヤンニョム]]に漬け込んで下味をつけてから焼く'''ヤンニョムカルビ'''（{{Lang|ko|양념갈비}}）と、下味をつけずに焼く'''センガルビ'''（生ガルビ、{{Lang|ko|생갈비}}）がある。ヤンニョムは[[醤油]]・[[酒]]・[[砂糖]]・[[ごま油]]などを混ぜた甘味の合わせ調味料で、風味付けや肉を柔らかくするために[[果物]]の果汁を加えることがある。肉は漬ける前に包丁を入れて、端に骨をつけた帯状に整形されていることが多く、これをテーブルの[[焜炉|コンロ]]や[[七輪]]で網焼きしながら切り分け、好みで[[ニンニク]]、青[[唐辛子]]などの[[薬味]]と共に、サンチュなどの[[葉菜類|葉菜]]に包んで食べる。センガルビは焼いた後に[[塩]]、[[コショウ]]などで味を整えながら食べる。専門店には炭火焼き（スップル、{{Lang|ko|숫불}}）を売り物にするところも多く、それ以外にも鉄板で焼いたりキッチンで調理して焼き上がりを提供するなど形態はさまざまである。

=== テジガルビ ===
一般にテジガルビと言えば、ヤンニョムに漬け込んだ豚ばら肉を焼くものである。基本的なレシピや食べ方はソガルビと変わらないが、牛肉と違ってよく焼く必要がある。バリエーションとして[[コチュジャン]]ベースのヤンニョムを用いた「メウン（辛い）テジガルビ」がある。[[サムギョプサル]]は基本的に下味をつけない豚ばら肉の焼肉で、こちらも韓国では大変ポピュラーである。

=== [[トッカルビ]] ===
'''餅カルビ'''（{{Lang|ko|떡갈비}}）を意味する。カルビ肉を骨からはずして叩き、粗い[[挽肉|ミンチ]]状にしたものに醤油・砂糖・おろしニンニクなど調味料を混ぜて、[[ハンバーグ]]のように整形して焼く。一般的に牛カルビで作るが豚で作ることもある。もともとは[[全羅南道]]の郷土料理で、専門店も多い。

== 歴史 ==
カルビという語は、下腹を意味するモンゴル語{{Mongol|}}（харвин / kharbin）の借用と見られるが、最初の用例が現れるのは[[朝鮮|朝鮮時代]]に入ってからである。朝鮮時代の本では「乫飛」という漢字で書いていて、[[丁若鏞]]の『雅言覚非』では「曷非」と記録されている<ref name=history>{{Lang|ko|이성규}}、「水原カルビの歴史性に関する研究」、京畿大学院、2003</ref>。また、カルビグイの調理法は[[高句麗]]の'''貊炙'''（メッチョク）、[[高麗]]の'''雪夜炙'''（ソリャミョク）が変化したものだとされている<ref name=history />。

== 脚注 ==
{{脚注ヘルプ}}
{{Reflist}}

== 関連項目 ==
* [[韓国料理]]
* [[ロース]]
* [[焼肉]]

== 外部リンク ==
{{Commons&cat|Galbi|Galbi}}
* [http://www.visitseoul.net/jp/article/article.do?_method=view&art_id=3552&lang=jp&m=0004001001017&p=01 豚カルビ : ソウル市観光公式サイト] {{ja icon}}

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[[Category:食肉]]
[[Category:韓国の食文化]]