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'''カゼイン'''（{{Lang-en-short|casein}}）は、[[牛乳]]や[[チーズ]]などにふくまれる[[リンタンパク]]の一種。またはそれを原料とするカゼイン[[プラスチック]]の略称としても用いられる。

== 所在・成分・物性 ==
カゼインは、牛乳に含まれる乳タンパク質の約80%を占める。一般に乳固形分と呼ばれる成分の主要成分の一つである。その構成成分は単一のタンパク質ではなく、大きく分けて下記の3種類に分類される。
* [[α-casein]]（アルファ カゼイン）
* [[β-casein]]（ベータ カゼイン）
* [[κ-casein]]（カッパー カゼイン）

カゼインは、そのタンパク質を構成する[[アミノ酸]]のうち、[[セリン]]に由来する部分（セリン残基）の多くに[[リン酸]]が結合した、'''リンタンパク質'''（リン酸化タンパク質）の代表的な例である。この特徴のため、カゼインは分子全体としてマイナスの電荷を帯びており、[[カルシウム]]イオンや[[ナトリウム]]イオンと結びつきやすい性質を持つ。

牛乳中では特にカルシウムと結合してカルシウム塩の形で存在し、結果として牛乳中でカルシウムの安定な運び屋として機能する。牛乳中においてカゼインは、カルシウム−カゼイン−リン酸複合体の形で存在しているが、このときカゼインのうちで特に水溶性の高いκ-caseinの働きによってこの複合体は[[ミセル]]を形成する。この結果、カゼインは一種の「安定剤」として、牛乳を均質な[[コロイド]]溶液にし、またその不溶性成分が析出することなく均質な状態を長期間保つ役割を果たしている。
またカゼインは、[[等電点]]であるpH 4.6において放置することで、牛乳から容易に分離することもできる。

カゼインは、ヒトの[[乳汁]]においても同様に存在するが、人乳においてはα-caseinの量が牛乳に比べて著しく少ない事が知られている。また、このα-caseinはヤギ乳においても存在量が少ない事が知られている。

== カゼインの利用 ==
カゼインは、[[食品化学]]や[[材料化学]]の分野でさまざまに利用・応用されている。

; 栄養補助剤
: カゼインはそれ自体が栄養価が高いタンパク質であるため、栄養補給を目的に[[サプリメント|栄養補助剤]]として使われる。またカゼインはカルシウムと結びつきやすく、ヒトがカルシウムを吸収するのを助ける性質があるため、カルシウム補給を目的とした栄養補助剤に添加される。
; 安定化剤
: カゼインは水溶液中で[[エマルション|ミセル]]を形成し、他の不溶性の物質の分散を助け、長期間安定に分散した状態に保つのを助ける。この性質を利用して、カゼインは[[加工飲料]]や[[化粧品]]（特に[[乳液]]）などの安定化剤として利用されている。この用途には、より水溶性が高く使いやすいカゼインナトリウム塩（カゼインNa）が繁用される。
; カゼインプラスチック
: 牛乳に[[酸]]を加えるなどするとカゼインは沈澱して、[[象牙]]に似た外観の熱可塑性のプラスチックとなる。これをカゼインプラスチック、ラクトカゼインなどと呼ぶ。[[印章]]、[[ボタン (服飾)|ボタン]]などの材料として工業的に利用されている。[[1898年]]に[[ドイツ]]で発明された。染色が可能。
; プロミックス
: カゼインに[[アクリロニトリル]]を[[グラフト重合]]して作った繊維を[[プロミックス]]と言い、[[1970年代]]に[[東洋紡]]によって開発された。絹に似た風合いが特徴。　
; 塗料
: カゼインを[[アンモニア]]などのアルカリで中和することによって水溶化し、古くから[[塗料]]原料（主には[[皮革用塗料]]）として使用されている。

== 有害性 ==
; カゼインと牛乳アレルギー
: 牛乳を飲んで[[アレルギー]]症状を起こす人の多くは、α-caseinが原因（[[抗原]]）であると言われている。{{誰|date=2013年5月}}そのため、現在では乳幼児用などにこのα-caseinを減らした乳児用ミルクなどが販売されている。

<!-- == 脚注 ==
{{脚注ヘルプ}}
{{Reflist}} -->

== 参考文献 ==
* {{Cite book
|author = T Colin Campbell
|coauthors = Thomas M Campbell, II
|title = The China study : the most comprehensive study of nutrition ever conducted and the startling implications for diet, weight loss and long-term health
|year = 2006
|publisher = BenBella Books
|location = 
|language = 英語
|isbn = 9781932100662
|oclc = 70867373
|page = 
}}

== 関連項目 ==
<!-- {{Commonscat|Casein}} -->
* [[タンニン酸アルブミン]] - カゼインと[[タンニン酸]]より合成される。
* [[カッテージチーズ]] - カッテージチーズの生成には、カゼインの性質が関係している。
* [[食材]]

<!-- == 外部リンク == -->

{{Biochem-stub}}

{{デフォルトソート:かせいん}}
[[Category:タンパク質]]
[[Category:乳]]