オオムギのソースを表示

{{生物分類表
| 色 = lightgreen
| 名称 = オオムギ
| 画像 = [[File:Korea-Barley-01.jpg|250px|オオムギ]] 
| 界 = [[植物界]] {{sname||Plantae}}
| 門 = [[被子植物門]] {{sname||Magnoliophyta}}
| 綱 = [[単子葉植物綱]] {{sname||Liliopsida}}
| 目 = [[イネ目]] {{sname||Poales}}
| 科 = [[イネ科]] {{sname||Poaceae}}
| 属 = [[オオムギ属]] {{snamei||Hordeum}}
| 種 = '''オオムギ''' {{snamei|H. vulgare}}
| 学名 = ''Hordeum vulgare'' {{AU|L.}}
| 和名 = オオムギ（大麦）
| 英名 = {{interlang|en|Barley}}<br/>[[w:Pearl barley|Pearl barley]]
}}
{{栄養価 | name=オオムギ（pearled, raw）| water =10.09 g| kJ =1473| protein =9.91 g| fat =1.16 g| carbs =77.72 g| fiber =15.6 g| sugars =0.8 g| calcium_mg =29| iron_mg =2.5| magnesium_mg =79| phosphorus_mg =221| potassium_mg =280| sodium_mg =9| zinc_mg =2.13| manganese_mg =1.322| selenium_μg =37.7| vitC_mg =0| thiamin_mg =0.191| riboflavin_mg =0.114| niacin_mg =4.604| pantothenic_mg =0.282| vitB6_mg=0.26| folate_ug =23| choline_mg =37.8| vitB12_ug =0| vitA_ug =1| betacarotene_ug =13| lutein_ug =160| vitE_mg =0.02| vitD_iu =0| vitK_ug =2.2| satfat =0.244 g| monofat =0.149 g| polyfat =0.56 g| tryptophan =0.165 g| threonine =0.337 g| isoleucine =0.362 g| leucine =0.673 g| lysine =0.369 g| methionine =0.19 g| cystine =0.219 g| phenylalanine =0.556 g| tyrosine =0.284 g| valine =0.486 g| arginine =0.496 g| histidine =0.223 g| alanine =0.386 g| aspartic acid =0.619 g| glutamic acid =2.588 g| glycine =0.359 g| proline =1.178 g| serine =0.418 g| right=1 | source_usda=1 }}
[[File:Barley-AAS.JPG|330px|thumb|[[オオムギ]]の[[アミノ酸スコア]]<ref>http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/</ref><ref>[『タンパク質・アミノ酸の必要量 WHO/FAO/UNU合同専門協議会報告』日本アミノ酸学会監訳、医歯薬出版、2009年05月。ISBN 978-4263705681 邦訳元 ''[http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_935_eng.pdf Protein and amino acid requirements in human nutrition]'', Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation, 2007]</ref>]]

'''オオムギ'''（大麦、学名 {{snamei|Hordeum vulgare}}）は[[イネ科]]の[[穀物]]。[[中央アジア]]原産で、世界でもっとも古くから栽培されていた作物の一つである。

{{栄養価 
| name=オオムギ（pearled, cooked）
| kJ =532
| protein = 2.70 g
| carbs = 27.33 g
| sugars = trace g
| fat = 0.6 g
| Saturates = 0.11 g
| fiber = 1.98 g
| Sodium = trace g
| right=1 
| source_usda=1 
}}

[[File:BarleyEars.JPG|thumb|250px|二条オオムギと六条オオムギ]]
[[画像:Various grains.jpg|thumb|240px|オオムギとカラスムギ、およびそれらを原材料とする食品]]
==名称==
「オオムギ」は[[漢名]]の「大麦（だいばく）」を[[訓読み]]したものである。「大」は、[[コムギ|小麦]]（コムギ）に対する穀粒や草姿の大小ではなく、大＝本物・品質の良いもの・用途の範囲の広いもの、小＝代用品・品格の劣るものという意味の接辞によるものである。[[ダイズ|大豆]]（ダイズ）、[[アズキ|小豆]]（アズキ、ショウズ）、[[アサ|大麻]]（タイマ）の大・小も同様である。

伝来当時の漢字圏では、比較的容易に殻・フスマ層（[[種皮]]、[[胚芽]]など）を除去し粒のまま[[飯]]・[[粥]]として食べることができたオオムギを上質と考えたことを反映している。

==品種==
穂の形状の違いから、主に二条オオムギ(二条大麦、''H. vulgare'' [[品種|f.]] ''distichon''、{{lang-en-short|[[:en:Barley#Two-row and six-row barley|two-rowed barley]]}}))、四条オオムギ(四条大麦、''H. vulgare'' [[亜種|subsp.]] ''vulgare''、{{lang-en-short|barley}})、六条オオムギ(六条大麦、''H. vulgare'' f. ''hexastichon''、{{lang-en-short|[[:en:Barley#Two-row and six-row barley|six-rowed barley]]}})、[[ハダカムギ]](裸オオムギ、裸麦、''Hordeum vulgare'' [[変種|var.]] ''nudum'' [[ジョセフ・ダルトン・フッカー|Hook. f.]]、{{lang-en-short|[[:en:Barley#Hulless barley|Hulless barley]], naked barley}})、野生オオムギ(''H. vulgare'' subsp. ''spontaneum''、{{lang-en-short|wild barley}}) に分かれる（但し、四条オオムギ、野生オオムギについては品種ではなく亜種）。特に日本で生産されるのは二条オオムギ、六条オオムギ、ハダカムギが多い。二条オオムギは明治時代以後に[[ヨーロッパ]]より導入され、[[ビール]]などの醸造用の需要が多くビールムギとも呼ばれる。六条オオムギとハダカムギは古来より日本で栽培されてきた品種で、押し麦や引き割り麦などにして米に混ぜるなど雑穀としての使用のほか、[[麦茶]]の原料ともなる。

==栽培==
大麦は、本来は、後述のように[[冬]]季に比較的降水量が多い地域を原産とする作物であり、[[秋]]に発芽して冬を越し、[[春]]に大きく生長し、[[初夏]]に結実して枯れる、いわゆる冬草の一種にあたる。そのため、種を秋に蒔き、苗の状態で冬越しさせ、春に出穂（開花）・結実させて初夏に収穫する（秋蒔き）。しかし、春に[[積算温度]]の足りない寒冷地向けの品種として、発芽に低温を必要とせず、種を春にまいて、盛夏に収穫可能な春蒔き品種が開発され、日本では、[[北海道]]で主に栽培されている。これに対して、[[本州]]以南の、特に[[関東]]から[[九州]]にかけての地方では、この性質を利用して、夏草の性質を持つ[[稲]]の[[裏作]]として栽培が拡大した。この場合、稲の収穫が終わった秋に播種し、[[田植え]]前の初夏に収穫することになる。麦の穂が実る初夏の麦畑は、淡い茶色に染まって秋の稲田に似た光景となるため、麦の結実期のことを、[[麦秋]]と呼ぶ。[[東日本]]・[[西日本]]では、[[梅雨]]入り直前の、5月下旬から6月上旬（[[グレゴリオ暦]]）にあたる。なお、収穫後に乾燥状態を維持していないと、梅雨時などは土壌になくても穂先から簡単に芽吹き出すので注意が必要である。また初夏に芽吹いたとしても日本の夏の気候下ではうまく育たない。

==歴史==
現在栽培されている品種は、現在[[イラク]]周辺に生えている二条オオムギに似た野生種[[ホルデウム・スポンタネウム]]（{{snamei||Hordeum spontaneum'}}) が改良されたものともいわれる<ref>『ケンブリッジ世界の食物史大百科事典2　主要食物：栽培作物と飼養動物』　三輪睿太郎監訳　朝倉書店　 2004年9月10日　第2版第1刷　p.17</ref>。[[新石器時代]]である1万年前にはすでに、[[シリア]]から[[ユーフラテス川]]にかけての[[肥沃な三日月地帯]]で栽培が開始されていた。

[[古代エジプト]]でも主食の[[パン]]を焼くのに使われており、[[ヒエログリフ]]にも描かれている。その後も長くヨーロッパなど世界各地で重要な穀物であったが、グルテンがないためにコムギに比べて使用法が限定されるため、次第に主食の座から転落し、醸造や飼料用が中心となっていった<ref>「コムギの食文化を知る事典」p25　岡田哲　東京堂出版　平成13年7月15日初版発行</ref>。

[[日本]]には[[弥生時代]]の[[3世紀]]ごろ[[中国大陸]]を経て伝来し、[[奈良時代]]にはすでに広く栽培されていた。『[[類聚三代格]]』には、[[弘仁]]11年（[[820年]]）の[[太政官符]]として「麦は（米の）絶えたるを継ぎ、乏しきを救うこと穀の尤も良きものなり」との記述がある。

[[二毛作]]が普及すると、寒冷と乾燥を好む大麦は米の裏作として適していたため、栽培はさらに拡大した。[[製粉]]する必要のあるコムギに比べ、オオムギは粒のままで食べるために手間がかからず、コムギよりも熟すのが早いため米の裏作として適していたうえ、不足しがちな米の増量用としても適していたため、このころはコムギより重視され、栽培面積も広かった。明治時代には、小麦の45~47万[[町歩]]に対し、大麦の作付面積は130万町歩と、3倍近くにまで達していた。しかしその後、米の収量が増えるに連れてより用途の広い小麦栽培に取って代わられ、大麦の作付けは減っていった。

==用途==
===食品===
;[[主食]]として
: [[メソポタミア]]では小麦より塩害に強いため、南部の[[バビロニア]]で多く栽培された。[[ヨーロッパ]]では粗く挽いた大麦を煮た粥状のものが食べられていた。[[古代ローマ]]では粗挽きの大麦の粥は[[プルス]]と呼ばれ、主食として重要なものであった。その後パンが普及し、15〜16世紀にかけて寒冷な地でも生産性が高く、茹でただけでも比較的美味な[[ジャガイモ]]が[[アメリカ大陸]]からもたらされたため、現在では主として飼料用および醸造用の穀物とされるようになった。
: [[チベット]]で主食の中心となっている[[ツァンパ]]は、ハダカオオムギを乾煎りして粉砕した粉で、茶で練るなどして食べられている。
: 日本は[[チベット文化圏]]と並んで大麦を主食穀物として多く利用する地域であった。しかし[[明治|明治時代]]までは今日のように、炊飯しやすい[[押麦]]にして[[白米]]と混炊することは行われていなかった。<ref> 「飲食事典」本山荻舟　平凡社　p78　昭和33年12月25日発行</ref>。[[米]]や[[雑穀]]と比べて煮えにくいため、挽き割り粥にするか、炊飯に先立ち、あらかじめ煮て冷まして一晩置く[[えまし麦]]としてから、単独、あるいは米や雑穀と混炊して調理した。明治時代までは、えまし麦の茹で汁は、[[砂糖]]を混ぜて[[母乳]]の代用品として使われることもあった。近年までは[[麦飯]]として米と混炊して特に農村部では重要な主食とされた。しかし農村部では白米の飯が祭礼に際しての特別なご馳走であったこと、都市部で白米の飯が普及したことなどから、麦飯は白米の飯に対して農村的な格の低い洗練されない食品とされた。そのため臭くてまずいと考え、蔑んで貧民や囚人の食事とみなす者も少なくなかった（俗に言う「刑務所の臭い飯」のいわれである）。その一方で、白米の飯への憧れによって[[脚気]]は近代の日本で国民病と呼ばれるまでに蔓延した。
: 海軍ではこれへの対策としていち早く麦飯を導入し脚気患者を激減させたが、「死地に赴く兵士に白米を食べさせてやりたい」という情から白米にこだわった陸軍では日露戦争で著しい戦病死者を出した。さらに、麦が配給されていた海軍でも一部の兵士がこっそり麦を捨てていたために完全な克服には至らず、脚気禍が何度も再燃している。現在では精白技術の向上による食味の向上や、押し麦の普及による炊飯の容易化により、健康食として再び人気を博している。また、[[とろろ]]には麦飯を使うものとされており、麦とろご飯は[[東海道]]の[[鞠子宿]]などで古くから名物となっていた。[[沖縄県]]においては、[[緑豆]]とオオムギを使って[[あまがし]]という[[ぜんざい]]の一種が作られ、夏の風物詩となっている<ref>「保存版 沖縄ぬちぐすい事典」監修 尚弘子 pp20-21 2002年11月24日初版第1刷 プロジェクト・シュリ</ref>。
;飲み物
:[[カクテル]]の[[マイタイ]]に用いられる[[オルジェーシロップ]]や[[スペイン語]]圏で人気のある飲料[[オルチャータ]]は、どちらも[[ラテン語]]で「ホルデアタ」（hordeata、「オオムギから作られた」）と呼ばれるオオムギを原料とした飲料を祖先としている。
:日本や朝鮮半島では種子を煎ったものを煎じて、[[麦茶]]として飲まれる。日本では冷やして主に夏に飲まれるが、朝鮮半島では温かくして年中飲まれる。日本でも[[江戸時代]]には麦湯と呼ばれ、温かくして飲むものであったが、新麦を使うものが美味であるため、季節はやはりオオムギの収穫期である夏のものであった。
;加工食品の材料
:日本では[[麹]]を生やして[[醤油]]・[[味噌]]などの[[発酵]]食品の原料として使われる。ハダカムギから作られる[[麦味噌]]が、[[九州]]を中心に作られている。[[焼酎]]のような酒類の原料としても用いる。また、炒った大麦を挽いた粉を[[はったい粉]]、または[[はったい粉|麦焦がし]]と呼び、[[砂糖]]や湯などと合わせて練り、菓子の一種として食べていた。
:麺やパンの材料としても用いることができるが、[[コムギ]]と違い、[[グルテン]]をほとんど含まないので弾力性が必要な[[麺]]の原料とするには、小麦などと混合するかグルテンの添加が必要である。製粉して[[パン]]にした場合もグルテンに乏しいためあまり膨らまず、小麦のパンとは食感が異なるどっしりとした重い感じのパンができる。また大麦は小麦より粉に挽きにくいという問題があるが、発芽させることによって挽きやすくなる。下述の麦芽としての利用は、そこから偶然生み出されたものである。
;麦芽
:大麦の主な用途として[[麦芽]]の製造があげられる。麦芽には[[アミラーゼ]]酵素が含まれ、[[デンプン]]を[[糖]]に分解する作用があり、[[水飴]]や[[シロップ]]の原料ともなる。さらに糖からアルコールを作り、[[ビール]]や[[ウィスキー]]などの酒類を作る。一般的に、麦芽といえば大麦からのものをさす。
;その他
:若葉を粉砕して粉末にしたものは[[青汁]]の一種として、[[健康食品]]として売られている。
:オオムギ穀皮抽出物は[[乳化剤]]などの用途で、かつて日本の[[既存食品添加物]]名簿に掲載されていたが、販売実績がないため、[[2005年]]に削除された。
{| class="wikitable" style="float:right"
|+ 100g中の食物繊維<ref name=mext>[http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/toushin/05031802/002.htm 五訂増補日本食品標準成分表]</ref>
|-
! 項目 !! 分量
|-
|[[炭水化物]]|| 77.8  g
|-
|[[食物繊維]]総量|| 9.6  g
|-
|水溶性食物繊維|| 6.0  g
|-
|不溶性食物繊維|| 3.6  g
|}
;豊富な水溶性食物繊維と効果
:大麦には豊富な水溶性食物繊維が含まれており、その大部分は[[βグルカン]]である。大麦の摂取による血中[[コレステロール]]値上昇抑制作用、[[血糖値]]上昇抑制作用、[[BMI]]値低減効果が報告されている<ref>[http://dx.doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.67.235 大麦の生理作用と健康強調表示の現況]、荒木茂樹ほか、栄養学雑誌Vol.67 (2009) No.5</ref>。{{main|麦飯}}

=== その他 ===
その他の用途としては、[[家畜]]の[[飼料]]、[[漢方薬]]などがある。特に大生産国であるヨーロッパやアメリカにおいては、飼料用とビール・ウィスキー醸造用がオオムギの用途のほとんどを占め、そのまま食用とすることは少ない。

また、オオムギ発酵エキスに白髪を黒くさせる作用のある成分が含まれ、[[脱毛症#育毛剤|育毛剤]]、[[シャンプー]]などに応用が考えられている。

==生産量==
オオムギは[[イネ]]、[[コムギ]]、[[トウモロコシ]]に次いで世界で4番目に多く栽培されている穀物である。[[2004年]]の世界の総生産量は1億5362万4393[[トン]]であった。[[FAO]]の [http://faostat.fao.org/faostat/servlet/XteServlet3?Areas=%3E862&Items=44&Elements=51&Years=2004&Format=Table&Xaxis=Years&Yaxis=Countries&Aggregate=&Calculate=&Domain=SUA&ItemTypes=Production.Crops.Primary&language=EN 統計]によれば、主要生産国の国別生産量は以下の通りであった。

2004年度
{|class="wikitable"
! !! 国 !! トン
|-
| {{0}}1 || {{RUS}} || -align="right" | 1717万9740
|-
| {{0}}2 || {{CAN}} || -align="right" | 1318万6400
|-
| {{0}}3 || {{DEU}} || -align="right" | 1299万3000
|-
| {{0}}4 || {{UKR}} || -align="right" | 1106万8800
|-
| {{0}}5 || {{FRA}} || -align="right" | 1104万0214
|-
| {{0}}6 || {{ESP}} || -align="right" | 1060万8700
|-
| {{0}}7 || {{TUR}} || -align="right" | {{0}}900万0000
|-
| {{0}}8 || {{AUS}} || -align="right" | {{0}}645万4000
|-
| {{0}}9 || {{USA}} || -align="right" | {{0}}608万0020
|-
| 10 || {{GBR}} || -align="right" | {{0}}586万0000
|}
参考：{{JPN}}　19万5400トン(2007年度）

2009年度
{| class="wikitable" style="clear:left"
! colspan=2| '''Top ten barley producers&nbsp;— 2009'''<br><small>(million metric tonne)</small>
|-
| {{RUS}} || align="right" | 17.9
|-
| {{FRA}} || align="right" | 12.9
|-
| {{GER}} || align="right" | 12.3
|-
| {{UKR}} || align="right" | 11.8
|-
| {{CAN}} || align="right" | 9.5
|-
| {{AUS}} || align="right" | 8.1
|-
| {{TUR}} || align="right" | 7.3
|-
| {{GBR}} || align="right" | 6.8
|-
| {{USA}}|| align="right" | 4.9
|-
| {{POL}} || align="right" | 4.0
|-
|'''World total''' || align="right" | '''152'''
|-
|colspan=2 style="font-size:90%;"|''Source: <br>[[FAO|UN Food & Agriculture Organization]] (FAO)''<ref>[http://faostat.fao.org/faostat/form?collection=Production.Crops.Primary&Domain=Production&servlet=1&hasbulk=0&version=ext&language=EN FAOSTAT.fao.org]</ref>
|}

また、日本国内においては、平成19年度で二条大麦が12万8,200トン、六条大麦が5万2,100トン、裸麦が1万4,300トンとなっている。二条大麦の生産量が最も多いのは[[佐賀県]]で、4万1,600トン、全国生産量の32.4%にのぼる。六条大麦の生産量が最も多いのは[[福井県]]で、1万7,100トン、全国生産量の32.8%にのぼる。裸麦の生産量が最も多いのは[[愛媛県]]で5,880トン、全国生産量の41.1%を占める。<ref>[http://www.toukei.maff.go.jp/dijest/mugisoba/mugisoba03-04/mugisoba03-04.html グラフと絵で見る食料･農業　統計ダイジェスト　3　麦　農林水産省]</ref>自給率は8％前後である<ref>「地域食材大百科第1巻　穀類・いも・豆類・種実」p127　社団法人　農山漁村文化協会　2010年3月10日第1刷</ref>。

== 関連項目 ==
{{Commonscat|Hordeum vulgare}}
{{wikispecies|Hordeum vulgare}}
* [[麦芽]]
* [[麦茶]]
* [[麦角菌]]
{{-}}

==外部リンク==
*[http://hfnet.nih.go.jp/contents/indiv_agreement.html?111 オオムギ - 「健康食品」の安全性・有効性情報] （[[国立健康・栄養研究所]]）

== 脚註 ==
{{脚注ヘルプ}}
{{Reflist}}

{{DEFAULTSORT:おおむき}}
[[Category:オオムギ|*]]
[[Category:麦]]
[[Category:穀物]]
[[Category:イネ科]]
[[Category:主食]]