エゴマのソースを表示

{{生物分類表
|名称 = エゴマ
|色 = lightgreen
|画像= [[画像:W egoma5081.jpg|250px]]
|画像キャプション = エゴマ
|界 = [[植物界]] [[:w:Plantae|Plantae]]
|門 = [[被子植物門]] [[:w:Magnoliophyta|Magnoliophyta]]
|綱 = [[双子葉植物綱]] [[:w:Magnoliopsida|Magnoliopsida]]
|目 = [[シソ目]] [[:w:Lamiales|Lamiales]]
|科 = [[シソ科]] [[:w:Lamiaceae|Lamiaceae]]
|属 = [[シソ属]] ''[[:w:Perilla|Perilla]]''
|種 = エゴマ（原種） ''P. frutescens''
|変種 = '''エゴマ''' var. ''frutescens''
|学名 = ''Perilla frutescens'' var. ''frutescens''
|和名 = エゴマ（荏胡麻）
|英名 = 
}}

'''エゴマ'''（荏胡麻、学名：''Perilla frutescens'' var. ''frutescens''）は[[シソ科]]の[[一年草]]。[[シソ]]（青紫蘇）とは同種の変種。[[東南アジア]]原産とされる。地方名に「ジュウネン」（食べると十年長生きできる、という謂れから）などがある。

==概要==
古名、漢名は「'''荏'''」（え）。食用または[[油]]を採るために[[栽培]]される。[[シソ]]（青紫蘇）とよく似ており、[[アジア]]全域ではシソ系統の品種が好まれる地域、エゴマ系統の品種が好まれる地域、両方が栽培される地域などが見られるが、原産地の東南アジアではシソともエゴマともつかない未分化の品種群が多く見られる。

葉などには香り成分として[[ペリラケトン]]（[[:w:Perilla ketone|Perilla ketone]]）やエゴマケトン（Egoma ketone、3-(4-Methyl-1-oxa-3-pentenyl)furan）などの3位置換[[フラン (化学)|フラン]]化合物が含まれ、大量に摂取した[[反芻動物]]に対して[[毒|毒性]]を示す。

== 生態 ==
高さは60-100cm程度。[[茎]]は四角く、直立し、長い毛が生える。葉は対生につき、広卵形で、先がとがり、[[鋸]]状にぎざぎざしている。付け根に近い部分は丸い。葉は長さ7-12cm。表面は緑色で、裏面には赤紫色が交る。[[花序]]は総状花序で、白色の花を多数つける。[[花冠]]は長さ4-5mm。花弁は4枚で下側の2枚が若干長い。

==利用==
[[日本]]では[[インド]]原産の[[ゴマ]]よりも古くから利用されている。[[考古学]]においてはエゴマをはじめとするシソ属種実の検出が[[縄文時代]]早期から確認されており、エゴマ種実は縄文中期の[[長野県]][[荒神山遺跡]]で検出されている<ref>縄文時代のシソ属種実については、松谷暁子「エゴマ・シソ」『縄文文化の研究2生業』（1983年、雄山閣）</ref>。また、[[クッキー状炭化物]]からも検出されていることから食用加工されていたと考えられており、栽培植物としての観点から[[縄文農耕]]論においても注目されている。中世から[[鎌倉時代]]ごろまで、搾油用に広く栽培され、荏原など、地名に「荏」が付く場所の多くは栽培地であったことに由来する。

===種子===
[[種子]]は、日本では[[ゴマ]]と同様に、[[炒る|炒って]]からすりつぶし、[[薬味]]としたり、「エゴマ[[味噌]]」などとして食用にされる。

[[岐阜県]]の[[飛騨]]地方では、「エゴマ味噌」の事を「あぶらえ」と呼び、[[五平餅]]や焼いた[[餅]]に付けたり、茹でた青菜や煮た[[ジャガイモ]]にあえて食べるなど、生活に密着して食用されている。

エゴマが比較的多く栽培されている[[福島県]]には、じゅうねん味噌や[[しんごろう]]や[[かりんとう饅頭]]など種子を用いた料理・菓子が多く存在するほか、エゴマを餌に混ぜて育てた[[エゴマ豚]]の飼育も行われている。

他に、[[七味唐辛子|十味唐辛子]]の成分として加えられる例もある。

[[韓国料理]]では[[ナムル]]にもよく使い、[[キムチ]]に加えたり、[[かまぼこ]]に入れたり、近年は[[サラダ]]に加えたりもする。

{| class="wikitable" style="float:right"
|+ エゴマ（100g中）の主な[[脂肪酸]]の種類<ref> http://fooddb.jp/result/result_top.pl?USER_ID=18345</ref>
|-
! 項目 !! 分量（g）
|-
| [[脂肪]] || 38.79
|-
| [[飽和脂肪酸]] || 3.34
|-
| 16:0（[[パルミチン酸]]）|| 2.3
|-
| 18:0（[[ステアリン酸]]） || 0.94
|-
| [[不飽和脂肪酸|一価不飽和脂肪酸]] || 6.61
|-
| 18:1（[[オレイン酸]]） || 6.5
|-
| [[多価不飽和脂肪酸]]  || 28.83
|-
| 18:2（[[リノール酸]]） || 5.1
|-
| 18:3（[[α-リノレン酸]]） || 24
|}
===油脂===
'''エゴマ油'''は種子から絞った油で'''荏の油'''（荏油。えのゆ）ともいわれ、食用に、また[[乾性油]]なので防水性を持たせる[[塗料]]として油紙、番傘などに用いられてきた。

[[中世]]末期に不乾性油の[[菜種油]]が普及するまでは日本で植物油と言えばエゴマ油であり、灯火にもこれが主に用いられ、安定的に確保、供給するために[[油座]]という組織が作られた。しかし、菜種油の普及と共に次第にエゴマ油の利用は衰退し、乾性油としての特質が不可欠な用途に限られていき、知名度は低くなっていった。しかし、[[大韓民国|韓国]]などでは、トゥルギルム（{{lang|ko|[[:ko:들기름|들기름]]}}）と称して日本よりも一般的に使用されつづけている。

[[1990年代]]後半以降、エゴマ油が人体に不可欠な[[必須脂肪酸]]である[[α-リノレン酸]]を、他の[[食用油]]に比べ類を見ないほど豊富に含んでいることから、健康によい成分を持つことが注目され、再び日本の食品市場に現れるようになった。しかし、エゴマ油の知名度が低かった日本では商品展開上不利と見たのか、「シソ油」の商品名で市販されていることが多かった。このため韓国のエゴマ油と日本のシソ油を別の物とする誤解も生まれている。これは韓国においても同様で、日本のシソ油をチャソオイル（{{lang|ko|자소 오일}}）などと称して別の物のように扱う例がある。

工業用では[[塗料]][[樹脂]]の原料、[[リノリウム]]、[[印刷]][[インキ]]、[[ポマード]]、[[石鹸]]などの原料として利用される。伝統的には[[紙]]に塗って防水紙とする用途も重要で、韓国ではそれを屋内の[[オンドル]]の上に敷くなどの使い方もされた。

===葉===
[[ファイル:Korean cuisine-Myeolchi bossam-02.jpg|thumb|200px|韓国のミョルチボッサム（[[カタクチイワシ]]包み）に使った例]]
シソ系統の品種群の香りが好まれてきた日本においては、エゴマ特有の[[ペリラケトン]]の臭いを
不快と感じる人が多く、一部の[[漬物]]用を除いて、[[葉]]を野菜として利用することはほとんどなかった。

しかし、[[韓国料理|朝鮮・韓国料理]]ではむしろ好まれ、エゴマを野の[[ゴマ]]を意味する「トゥルケ（{{lang|ko|들깨}}）」と称し、特に香りのよい種類は「ケンニプ（{{lang|ko|깻잎}}。ゴマの葉の意）」と称し、[[サンチュ]]などと同様に[[サムギョプサル]]などの肉料理と一緒に食べることが多い。[[肉]]や漬けた食品を葉で包むこうした食べ方は、サム（{{lang|ko|쌈}}）と呼ばれる。エゴマのサムは、特に[[咸鏡北道]]、[[咸鏡南道]]、[[済州道]]で盛んである<ref>鄭大聲、『朝鮮食物誌―日本とのかかわりを探る―』、pp43-44、1979年、東京、柴田書店</ref>。

その他、[[チャンアチ]]（{{lang|ko|장아찌}}）と称して、葉を酸っぱい醤油漬けにして食すこともあり、済州道などではこれもサムの食材とする。
<!-- う。最近は日本でも本場の朝鮮・韓国料理が普及し、エゴマの葉の香りを食欲をそそる香りとして受け止める変化も生まれつつある。-->

近年、福島県などで、若葉を乾燥させ、他の薬草などと[[茶外茶]]として利用する例もみられる。

==変種==
野生の変種には[[レモン]]のような香りのあるレモンエゴマ（''P. frutescens'' var. ''citriodora''）があるが人間による利用はされていない。[[ニホンザル]]はこの種子をよく食べていることが知られている。

広島県の[[厳島|宮島]]に分布するレモンエゴマは、ここの系統にのみ含まれるエゴマケトンの強い臭気により、[[ニホンジカ]]の食害を免れている<ref>[http://www.gene.affrc.go.jp/plant/pdf/report/parts/2004_1-11.pdf 広島県宮島および対岸の廿日市における シソ近縁野生種レモンエゴマの探索]農業生物資源ジーンバンク</ref>。近縁種の[[トラノオジソ]]（''P. hirtella''、画像は[http://hanamist.sakura.ne.jp/flower/gouben/siso/toranoo.html]を参照）も同様の臭気を持つ。

== ギャラリー ==
<gallery>
Image:Perilla frutescens var. japonica.JPG|<center>地上部</center>
Image:Perilla frutescens var. japonica's flower.JPG|<center>花</center>
Image:Perilla frutescens var. japonica 2.JPG|<center>総状花序</center>
Image:Perilla frutescens var. japonica's foliage.JPG|<center>葉</center>
Image:Korean_perilla_leaves.jpg|<center>食用の葉</center>
</gallery>

== 関連項目 ==
{{commons|Perilla frutescens}}
*[[離宮八幡宮]]
*[[大山崎油座]]

== 脚注 ==
<references />

==外部リンク==
*[http://plus-max.com/tokusan/egoma.html えごま商品 - 川本町観光協会]
*[http://www.niah.affrc.go.jp/disease/poisoning/plants/perilla.html エゴマと芳香成分について]
*[http://www5b.biglobe.ne.jp/~hiyo811/28syokuyarawa/remonegoma709.html レモンエゴマ]

{{DEFAULTSORT:えこま}}
[[Category:シソ科]]
[[Category:福島県の食文化]]
[[Category:岐阜県の食文化]]
[[Category:韓国の食文化]]
[[Category:油糧作物]]
[[Category:葉菜]]
[[Category:種実類]]

[[en:Perilla frutescens]]
[[fr:Shiso]]
[[it:Perilla frutescens]]
[[pl:Pachnotka zwyczajna]]