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{{栄養価 | name=ゆば（干し）<ref>[http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/toushin/05031802.htm 五訂増補日本食品標準成分表]</ref>| kJ= 2138  | water= 6.5   g| protein= 53.2   g| fat= 28.0   g| carbs= 8.9   g| sodium_mg= 13  | potassium_mg= 850  | calcium_mg= 200  | magnesium_mg= 200  | phosphorus_mg= 600  | iron_mg= 8.1  | zinc_mg= 5.0  | copper_mg= 1.60  | Manganese_mg=0| betacarotene_ug=0| vitA_ug = 3  | vitD_ug= (0)  | vitK_ug= 48  | thiamin_mg= 0.20  | riboflavin_mg= 0.08  | niacin_mg= 2.0  | vitB6_mg= 0.33  | vitB12_ug= (0)  | folate_ug= 44  | pantothenic_mg= 0.81  | vitC_mg=0| satfat= 4.01   g| monofat =  5.71   g| polyfat = 14.57   g| fiber= 3.3   g |vitE_mg=5.9| right=1 | source_usda=1 }}
[[画像:yuba001.jpg|thumb|ゆば料理の一例。中央はだし汁を吸ったゆば巻き。左下はゆばの肉包み。]]
[[画像:yuba002.jpg|thumb|ゆば料理の一例。ゆばの刺身。]]
'''ゆば'''（湯葉、湯波、油皮）は、[[大豆]]の加工食品の一つ。

== 概要 ==
[[豆乳]]を加熱した時、[[ラムスデン現象]]によって液面に形成される[[膜]]を、竹串などを使って引き上げた物で、植物性蛋白質に富む精進料理の材料である。

[[豆腐]]との最大の差は製造方法である。
豆腐は[[凝固剤]]を使用して、大豆の植物性[[蛋白質]]を凝固させたものであり、ゆばは凝固剤を使用せず、加熱により大豆の植物性蛋白質が熱凝固したものである。
しかし、ゆばは凝固剤を使用しないため、大豆から製造できる量は豆腐の約10分の1程度と少ない。

[[精進料理]]の材料の一つとして、日本のゆばは約1200年前に最澄が[[中国]]から[[仏教]]・[[茶]]・ゆばを持ち帰ったのが初めといわれ、[[日本]]最初のゆばは、現在の[[京都府]][[京都市]]と[[滋賀県]][[大津市]]の間に位置する[[比叡山]]の[[天台宗]]総本山の[[延暦寺]]に伝わり、比叡山麓の[[坂本 (大津市)|坂本]]（現在の滋賀県大津市）に[[童歌]]「'''山の坊さん何食うて暮らす、ゆばの付け焼き（ゆばの蒲焼）、定心坊（お漬物）'''」として唄われたことが歴史的な記録に残る。

ゆばは[[姥]]（うば）の訛りであり、黄色く皺のある様が姥の面皮に似ていることからそう言われるようになったとの俗説がある<ref> {{Cite book ja-jp | editor = [[奈良本辰也]] | title = 京都故事物語 | year = 1967 | publisher = 河出書房 | pages = 67}}</ref><!-- 山東京伝『骨董集』とのこと-->。

== 日本のゆば（湯葉と湯波）==
日本で最初にゆばの伝わった比叡山麗の[[京都市|京都]]や近江（現在の滋賀県大津市）、[[日光市|日光]]、[[身延町|身延]]といった古くからの[[門前町]]が産地として有名で、京都と身延では「湯'''葉'''」、日光では「湯'''波'''」と表記する。

日本では、引き上げた湯葉を生湯葉（または引き上げ湯葉）と呼び、料理の材料にするほか、[[刺身]]と同様にそのまま食べる。また、[[普茶料理]]でもよく使用される。

京都の湯葉は膜の端に串を入れて引き上げるため一枚なのに対し、日光の湯波は膜の中央に串を入れて二つ折りにするように引き上げるため二枚重ねとなる。このため、京都のものは薄く、日光のものはボリューム感があるものになる。

また、関西の湯葉は生または自然乾燥させることが多く、日光は生または油で揚げられることが多い。

生湯葉のほかに、生湯葉を乾燥させた物（干し湯葉）、半乾燥の状態のうちに巻いたり、結び目を作った物（結び湯葉）など、様々な種類が市販されている。巻いた状態の物は吸い物の具にされることが多く、シート状の物は、復して各種の[[湯葉巻き]]料理にされることが多い。

== 台湾のゆば ==
[[台湾]]のゆばは、豆皮（ダゥーポェー daophoe）と呼ばれており、[[雲林県]]の[[西螺鎮]]と[[莿桐郷]]は「豆皮」の産地として知られている。

== 中国のゆば ==
中国では、シート状に干した「{{lang|zh|腐皮}}」（フーピー fǔpí）と、棒状に絞ってから干した「{{lang|zh|腐竹}}」（フーチュー fǔzhú）が多く、日本の湯葉のような巻いた形状で市販されることはまれである。結んだ状態の「{{lang|zh|腐皮結}}」（フーピージエ fǔpíjié）は中国でも作られている。

[[浙江省]]の[[杭州市|杭州]]は、「{{lang|zh|腐皮}}」の産地として知られており、名物料理のひとつに、湯葉を素揚げにした「{{lang|zh|脆炸響鈴}}」（ツイジャーシアンリン cuìzháxiǎnglíng）という料理がある。

[[香港]]や[[広州市|広州]]でよく見られる[[広東料理]]の[[点心]]として、[[豚肉]]、[[シイタケ]]、[[ニンジン]]などの[[拍子木切り]]を湯葉で巻き、[[オイスターソース]]などで煮てから、[[蒸籠]]で蒸した「{{lang|zh|鮮竹捲}}」（シンチョッキュン）、「{{lang|zh|鮮竹紮}}」（シンチョッアーッ）、「{{lang|zh|腐皮捲}}」（フーペイキュン）がよく食べられている。

「{{lang|zh|腐竹}}」は[[河南省]]の長葛腐竹、[[湖南省]]の永興腐竹、[[広西チワン族自治区]]の桂林腐竹など、各地に産地が点在している。「{{lang|zh|腐竹}}」は、湯で戻して、煮物の材料にしたり、鍋料理の具として食べられることが多い。

== 脚注 ==
{{reflist}}
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== 参考文献 ==
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== 関連作品・文献 ==
* [[芝木好子]] 「湯葉」『湯葉・青磁砧』（[[講談社]]、2000/10 ISBN 406198232X）所収 - 伝統的な京都の湯葉作りに嫁いだ嫁の重労働を描く
* 八木幸子、目片智子 『比叡ゆばから始まるおいしい話 自然派の食卓へ、家庭で作れるゆばレシピ50』 （[[西日本出版社]]、2005/06 ISBN 490190812X）

{{commonscat|Tofu skin}}
{{DEFAULTSORT:ゆは}}
[[Category:大豆加工品]]
[[Category:日本の大豆加工品]]
[[Category:日本の食文化]]
[[Category:精進料理]]
[[Category:点心]]
[[Category:京都市の食文化]]
[[Category:日光市]]
[[Category:身延町]]
[[Category:中国の食文化]]
[[Category:台湾の食文化]]

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