ごま油のソースを表示

[[Image:Sesame oil.jpg|210px|thumb|焙煎して絞ったごま油]]
{{栄養価 | name=ごま油| water =0 g| kJ =3699| protein =0 g| fat =100 g| carbs =0 g| fiber =0 g| sugars =0 g| calcium_mg =0| iron_mg =0| magnesium_mg =0| phosphorus_mg =0| potassium_mg =0| sodium_mg =0| zinc_mg =0| selenium_μg =0| vitC_mg =0| thiamin_mg =0| riboflavin_mg =0| niacin_mg =0| pantothenic_mg =0| vitB6_mg=0| folate_ug =0| choline_mg =0.2| vitB12_ug =0| vitA_ug =0| betacarotene_ug =0| lutein_ug =0| vitE_mg =1.4| vitD_iu =0| vitK_ug =13.6| satfat =14.2 g| monofat =39.7 g| polyfat =41.7 g| right=1 | source_usda=1 }}
{| class="wikitable" style="float:right; clear:right"
|+ ごま油（100g中）の主な[[脂肪酸]]の種類<ref>http://ndb.nal.usda.gov/</ref>
|-
! 項目 !! 分量（g）
|-
| [[脂肪]] || 100
|-
| [[飽和脂肪酸]] || 14.2
|-
| 16:0（[[パルミチン酸]]）|| 8.9
|-
| 18:0（[[ステアリン酸]]） || 4.8
|-
| [[不飽和脂肪酸|一価不飽和脂肪酸]] || 39.7
|-
| 18:1（[[オレイン酸]]） || 39.3
|-
| [[多価不飽和脂肪酸]]  || 41.7
|-
| 18:2（[[リノール酸]]） || 41.3
|}
[[Image:Sa white sesame seeds.jpg|thumb|right|皮をむいた白ゴマの種子]]
'''ごま油'''（ごまあぶら、ごまゆ、胡麻油）は[[ゴマ]]（胡麻）の[[種子]]に圧搾等の加工をして作られる[[食用油]]の一種。

==種類==
[[日本]]では通常、ごまを[[焙煎]]してから加工した、茶褐色の独自の香味を持つものを指す。焙煎の強弱でさまざまな種類がある。[[中華料理]]に主に使われるごま油は、200℃以上の温度で焙煎を行ったごまを搾油したもの。[[韓国料理]]でも同様に焙煎してから搾油したものが主流。透明な'''太白油'''（たいはくゆ）は、ほとんど生のまま原料のごまを搾ったもので、ごま油特有の香ばしい風味はしないが、ごま特有の旨みを有する。

黒ゴマを搾った赤銅色のものを'''黒絞り'''（くろしぼり）、白ゴマを用いた淡黄色のものを'''白絞り'''（しらしぼり）と呼び、後者の方が高級品とされている。両者とも食用に供する他、後者はヘアケア、ボディーケアなどにも用いる。

搾油の方法で、伝統的な加圧による圧搾油と、溶媒抽出油に分けられる。溶媒抽出のほうが、歩留まりよく油脂を得ることができるが、ごまはもともと油分が多いので、加熱してから圧搾する方法でも比較的効率よくとることができ、[[椿油]]、[[えごま油]]などのように溶媒抽出品が多い訳ではない。

== 歴史 ==
ゴマは、油脂をとるのに使われた最初の植物のひとつである。[[インダス文明]]ですでに主要な油用植物として栽培されていた。南インドの[[ドラヴィダ語族]]の[[言語]]では「エンネ」「エンナ」「エンナイ」などと称することが多く、語源はゴマを意味する「エル」と、油を意味する「ネイ」であったと考えられる。

紀元前2500年ごろには[[メソポタミア文明]]でも導入され、[[アッカド|アッカド人]]や[[シュメール|シュメール人]]に「エルル（ellu）」と呼ばれた。

日本においては、現在の[[京都府]][[大山崎町]]周辺で[[エゴマ]]から油をとったのが、搾油の最初であるとされるが、代替原料のひとつとしてごま油も作られていた。中世に[[菜種油]]が登場するまで[[大山崎油座]]に独占権が認められ、灯火用などとして重要な日用原料であった。

==成分、効能==
ごま油は[[炭素|C]]<sub>18</sub>の[[不飽和脂肪酸]]である[[オレイン酸]]と[[リノレン酸]]が主成分。[[脂肪酸]]の比率は以下の通り<ref>{{cite web
 | url=http://www.essentialoils.co.za/sesame-oil-analysis.htm
 | title=Fatty acids found in sesame oil
 | publisher=Essential oils
 | accessdate=2006-10-07
}}</ref>。

{| class="wikitable"
 ! 脂肪酸 !! 数値表現 !! 最小率 !! 最大率
 |-
 | [[パルミチン酸]] || C16:0 || align="right" | 7.0 % || align="right" | 12.0 %
 |-
 | [[パルミトレイン酸]] || C16:1 || align="center" | 微量 || align="right" | 0.5 %
 |-
 | [[ステアリン酸]] || C18:0 || align="right" | 3.5 % || align="right" | 6.0 %
 |-
 | [[オレイン酸]] || C18:1 || align="right" | 35.0 % || align="right" | 50.0 %
 |-
 | [[リノール酸]] || C18:2 || align="right" | 35.0 % || align="right" | 50.0 %
 |-
 | [[α-リノレン酸]] || C18:3 || align="center" | 微量 || align="right" | 1.0 %
 |-
 | [[アラキジン酸|エイコサン酸]] || C20:1 || align="center" | 微量 || align="right" | 1.0 %
 |}

酸化されにくい成分を含むため、発煙する温度が大豆油などよりも高い。

ごま油が近年注目される要因として、ごま油に特徴的に含まれるゴマ[[リグナン]]があげられる。ゴマリグナンには[[セサミン]]、[[セサミノール]]をはじめとして主なもので6種類程度ある。ゴマリグナンの中の[[セサミン]]は、[[肝臓]]の[[活性酸素]]を取り除いてくれるので[[肝臓]]を守り、機能を高める。また[[アルコール]]が分解される途中でつくられる毒素・[[アセトアルデヒド]]の生成もおさえるので、ごまを食べると悪酔いや[[二日酔い]]を防ぐ効果がある。しかしながら、ごま油も食用油である以上成分の殆どは[[油脂]]であり、[[カロリー]]が高いため、油脂のかたちで摂りすぎると[[肥満]]の原因にもなる。

==用途==
=== 食用 ===
[[天ぷら]]などの[[揚げ]]油、[[炒め]]油として使用されるほか、料理の仕上げに薫り付けとして加えられることもある。

[[中華料理]]では「芝麻油」（ジーマヨウ、zhīmayóu）、「麻油」（マーヨウ、máyóu）、「香油」（シアンヨウ、xiāngyóu）と称し、薫り付けとして加えられることがよくある。また、[[ラー油]]を作る原料としても使われる。[[1968年]]に発売された[[インスタントラーメン]]の「[[出前一丁]]」にはごまラー油が添付され、日本で認知度が高まった。

[[大韓民国|韓国]]ではチャムギルム（{{lang|ko|참기름}}）、チンユ（{{lang|ko|진유}}。真油）と称し、加熱してから絞ったものが主である。炒め物やあえ物に使う他、[[塩]]を混ぜて、[[フェ]]（{{lang|ko|회}}。膾、鱠）は）と呼ばれる[[刺身]]の内、生[[レバー (食材)|レバー]]（生肝）や[[貝類]]や[[ユムシ]]などに合う[[たれ]]としても用いる。

[[インド料理|南インド料理]]でも中華料理や[[和食]]と同様にゴマ油が使われるが、焙煎していないため、香りはほとんどしない。

=== ボディー用 ===
白絞りのごま油は香りが薄いため、[[頭髪]]油としても用いる。[[インド]]の[[アーユルヴェーダ]]ではアビアンガ（オイルマッサージ）に使用される。[[化粧品]]などの溶媒として使われる例もある。

=== その他 ===
近代までは、[[燃料]]（灯油）、防水、保存、薬用、洗浄など多くの用途があった。現在は[[石油]]や他の油脂に代替されている。

== 文化 ==
* [[中華人民共和国|中国]]には「芝麻油」（ごま油）と題する[[民謡]]が西北地方にあり、のちに[[毛沢東]]をたたえる[[替え歌]]「東方紅」に変えられて、有名になった。

== 脚注 ==
<references/>

== 関連項目 ==
*[[えごま油]]

{{commonscat|Sesame oil}}

{{DEFAULTSORT:こまあふら}}
[[Category:食用油脂]]
[[Category:植物性油脂]]
[[Category:中華調味料]]
[[Category:韓国の食文化]]
[[Category:日本の調味料]]
[[Category:ゴマ科]]