から揚げのソースを表示

[[ファイル:Tori karaage by clanchou in Kanazawa, Ishikawa.jpg|thumb|[[鶏肉|鶏]]のから揚げ]]
[[ファイル:Karaage Teishoku Sky Restaurant M's.JPG|thumb|から揚げ[[定食]]]]
'''から揚げ'''（空揚げ、唐揚げ、からあげ）は、食材に薄い衣をつけて多量の[[油|揚げ油]]で[[揚げる|揚げ]]る調理方法。またはその調理法を使用した料理を指す。

食材に下味をつけ、[[小麦粉]]や[[片栗粉]]またはプレミックス（調整粉）のから揚げ粉などを薄くまぶして油で揚げたものである。[[天ぷら|天麩羅]]とは[[衣]]が異なる。日本で主要な料理の一つである。[[弁当]]や食事のおかずで酒の[[肴]]、定食屋の献立など幅広い場で食べられる。

漢字では「空揚（げ）」または、「唐揚（げ）」と書かれ<ref>『日本国語大辞典』, 小学館, (2000-2002).</ref><ref>[http://kotobank.jp/word/%E7%A9%BA%E6%8F%9A%E3%81%92%E3%83%BB%E5%94%90%E6%8F%9A%E3%81%92%E3%83%BB%E7%A9%BA%E6%8F%9A%E3%83%BB%E5%94%90%E6%8F%9A デジタル大辞林][http://dictionary.goo.ne.jp/leaf/jn2/45507/m0u/%E3%81%8B%E3%82%89%E3%81%82%E3%81%92/ デジタル大辞泉]</ref><ref>『明鏡国語辞典』, 大修館書店, (2002)</ref>、特に後者が一般化しつつある<ref name="笹原">[http://dictionary.sanseido-publ.co.jp/wp/2008/10/02/%E6%BC%A2%E5%AD%97%E3%81%AE%E7%8F%BE%E5%9C%A8%EF%BC%9A%E3%80%8C%E3%81%8B%E3%82%89%E6%8F%9A%E3%81%92%E3%80%8D/ 笹原 宏之, 漢字の現在 第22回 「から揚げ」] - 三省堂ワードワイズ・ウェブ</ref>。古くは「虚揚」<ref>たとえば、 [[小栗風葉]]著 『青春』（1905-1906）には「恐く松簟の虚揚（からあげ）や虎耳草（ゆきのした）以上の珍！」とある。</ref>とも書かれた。本項では固有名詞（団体名等）や引用元のあるものを除き「空」「唐」を問わず「から揚げ」と記述する。

== 表記と語源 ==
江戸時代の料理書『素人庖丁』（1803）などでは、魚介類や野菜類の素揚や小麦をまぶして揚げたものを「煎出（いりだし）」「衣かけ」と呼んでいた<ref name="日本料理由来事典"> 川上行蔵, 西村元三朗『日本料理由来事典』, 同朋社, 1994. [http://www.lawson.co.jp/recommend/static/karaagekun/ronkou/vol02_1.html からあげの歴史]に引用あり</ref>。

から揚げの表記については「唐揚」のほうが「空揚」より古い。江戸時代初期に中国から伝来した[[普茶料理]]に「唐揚」（「からあげ」または「とうあげ」<ref name="rekishi">[http://karaage.ne.jp/whats/2011/01/karaage-rekishi.html 日本唐揚協会　唐揚の歴史]</ref>）があり<ref name="日本料理由来事典" />、『普茶料理抄』（1772）にすでに「唐揚」の語が見られ、これは豆腐を小さく切って油で揚げた後に醤油と酒で煮たもの（現代でいう厚揚げの煮物のようなもの）だった。一方でこの書に見られる「唐揚」は精進料理で油揚げしたものをさらに煮たものであり、現代のから揚げとの直接的な関係を疑問視する見解もある<ref name="ローソン">[http://www.lawson.co.jp/recommend/static/karaagekun/ronkou/vol02_1.html みんなのからあげ文化研究所　からあげ文化論考]より - ローソンのサイト。</ref><ref name="NHK" />。日本のレストランとして1932年に初めて「から揚げ」を提供した三笠会館も、中国伝来説をとって「唐揚げ」の商品名で売り出している<ref name="rekishi"></ref>。

「空揚」については、明治以降に「虚揚」や「空揚」といった漢字表記の料理名（魚や肉を揚げたもの）が見られるようになり<ref name="NHK" />、日本新聞協会では「唐揚げ」を使わずに「空揚げ」で統一する、と明示しており最新の『読売新聞用字用語の手引』改訂新版でも同様である<ref name="笹原" />。衣を（あまり）付けない素揚げ、「空の揚げ」が「空揚」とする<ref name="笹原" /><ref name="ローソン" /><ref name="NHK" />。

戦後のテレビ放送では、当初は「から揚げ」という表記のみを認めていたが、1973年の[[当用漢字|当用漢字音訓表]]の内閣告示による音訓の追加で、「空揚げ」という表記も許容されることとなった<ref name="NHK">[http://www.nhk.or.jp/bunken/summary/kotoba/term/134.html 最近気になる放送用語　「空揚げ」？「唐揚げ」？] - NHK放送文化研究所。</ref>。

==下処理とから揚げ粉==
から揚げにする食材によって下処理として使用するまぶし粉には違いがあり、一般的には[[小麦粉]]（[[薄力粉]]）・[[片栗粉]]（スターチ）がベースになる。食材により、あるいは各店舗や家庭のレシピによりスパイスや食塩などを加えたものを使用する。鶏のから揚げの場合、ベーキングパウダーや米粉を加えることでクリスプ（さくさく）感を表現することもある。外食店や専門店では衣の付け方（順序）や下処理に独自の工夫が見られるが、家庭向けには鶏のから揚げを想定したプレミックス粉（から揚げ粉）が販売されている。[[天麩羅]]は鶏卵と薄力粉をつかい溶き衣をつくる点が、また[[フライ (料理)|フライ料理]]は鶏卵とパン粉を使用する点が一般的な違いとなるが、鶏卵を使用したり溶き衣を利用するから揚げもありレシピは各店々や家庭での工夫次第である。

== 各種から揚げ ==
[[ファイル:Gobo karaage by ayustety in Tomioka, Tokyo.jpg|thumb||[[ゴボウ]]のから揚げ]]
[[ファイル:Anglerfish karaage by hirotomo in Kitaibaraki, Ibaraki.jpg|thumb|[[アンコウ]]のから揚げ]]
[[ファイル:Geso karaage by Atari, Gracinha & Marco.jpg|thumb|[[イカ]]（烏賊下足）のから揚げ]]
様々なから揚げが存在する。それらは、特別な名前で呼ぶ事もあるが、単に「から揚げ」と呼ぶ事もある。<!--下記はすべて「から揚げ」の料理である-->

=== 鶏のから揚げ ===
[[鶏肉]]を揚げたもの。[[フライドチキン]]とも呼ばれる。日本では醤油など和風の味付けのされたものをから揚げ、ハーブや胡椒などの香辛料で洋風の味付けをされたものをフライドチキンと呼び分けるケースが多い。

=== 竜田揚げ ===
'''竜田揚げ'''（たつたあげ）は、肉などを[[醤油]]と[[みりん]]から作った[[タレ]]に漬け込んで下味をつけて片栗粉のみで揚げるものを指す。食材・粉・[[下味]]の種類をあまり問わない通常のから揚げとは異なり、下味や粉に規定があるのが特色である。

竜田揚げの名前の由来には、小倉[[百人一首]]の[[在原業平]]の和歌{{要出典|date=2013年6月|title=龍田川ともみじの歌は多い。この歌にこそ由来するのだろうか？}}。
『千早振る 神代もきかず 龍田川 からくれなゐに 水くくるとは』から連想され名付けられたという説、材料に染み込んだ醤油の色が[[紅葉]]のような色合いになり、紅葉の名所である[[竜田川]]に紅葉が流れる姿から命名されたとされる説、[[大日本帝国海軍|旧日本海軍]]の[[巡洋艦|軽巡洋艦]]「[[龍田 (軽巡洋艦)|龍田]]」の司厨長が、から揚げを作る際に小麦粉が無かったため代用として片栗粉を用いて揚げた調理法が広まり、艦名から料理の名前が付いたとする説、（この説から「竜田揚げ」と表記せずに「龍田揚げ」と表記する店もある。[[1937年]]（[[昭和]]12年）発行の[[軍隊調理法]]にも記載のあるところから既に[[昭和初期]]には一般的な料理であったと思われる）と諸説存在する。

[[鯨肉]]を用いた竜田揚げは、[[昭和時代]]安価で提供できたために[[学校給食]]のメニューにしばしば上っていた。「竜田揚げ」を「から揚げ」という地域もある<ref>参考：三省堂新明解国語辞典には、見出し語に「竜田揚げ」がない。</ref>。

=== 軟骨のから揚げ ===
'''[[軟骨]]のから揚げ'''は、鶏の手羽または脚の軟骨部分を切り分けてから揚げもしくは竜田揚げの手法で調理したもの。[[居酒屋]]メニューとして[[ビール]]のつまみなどにされている。

=== 小海老のから揚げ ===
'''小海老のから揚げ'''は、殻ごと食べられる程度の小振りの[[エビ]]をから揚げの手法で揚げた料理。日本や中国で作られる。淡水産の[[テナガエビ]]や[[スジエビ]]、浅海産の[[シバエビ]]やトラエビ、深海産の[[サクラエビ]]、[[シラエビ]]、ジンケンエビなどが用いられる。

== 各地域のから揚げ ==
各地域に様々なから揚げが存在する。それらは、特別な名前で呼ぶ事もあるが、単に「から揚げ」と呼ぶ事もある。<!--下記はすべて「から揚げ」である-->
=== 半羽揚げ===
[[新潟県]]の[[新潟市]]から[[三条市]]を中心に食されている鶏肉のから揚げ。縦半分に捌いた若鶏肉を下味を付けずに骨付きのまま極薄い粉衣を付けて揚げた物。そのままで提供される店と一口大に切ってから提供される店がある。塩味と薄くカレー粉がまぶされていることが多い。好みでガーリックパウダーを振って食する。

=== 鶏の半身揚げ ===
新潟の半羽揚げとは製法が異なり、鶏の半身を衣を付けずに素揚げしたもの。発祥は[[1965年]]頃の[[小樽市]]もしくは[[釧路市]]とされるが、現在は小規模ながらチェーン店なども生まれ北海道内各地で見られるようになった。

主に小型の[[地鶏]]・若鶏（または雛鶏）を縦半分に捌き、特製のタレに漬け込んだ後、そのまま油で揚げた物である。味付けに塩ダレを用いるのは小樽市に多く、醤油ダレを用いるのは釧路市に多い。

=== 山賊焼き ===
[[山賊焼き]]は鶏の竜田揚げであり、長野県の中信地方で好まれる。

=== 関からあげ ===
岐阜県[[関市]]で食される鶏のから揚げ。衣が黒く、ひじきと地元名物の椎茸を使用している。黒いから揚げだけではなく、赤パプリカを使用した赤いから揚げや地元の米粉を使用した白いから揚げもある。

=== 手羽先唐揚げ ===
鶏の[[手羽先唐揚げ]]は日本各地で広く食べられているが、名古屋圏の名物ともされている。名古屋の手羽先唐揚げは、揚げたあとにタレを塗り、塩・胡椒・白ごまなどを振りかけて仕上げるため。パリパリとした食感でコショウのスパイスが強い。

=== 大分県中津市のからあげ ===
[[聖地中津からあげ]]は[[大分県]][[中津市]]の料理で、この地は鶏肉のから揚げ店が多く<ref>[http://www.nisshin-oillio.com/report/kikou/vol5.shtml 大分県（中津市）鶏のからあげ]（日清オイリオ、2012年1月27日閲覧）</ref>、[[日本唐揚協会]]はから揚げの聖地としている<ref>日本唐揚協会[http://karaage.ne.jp/whats/2011/01/karaage-teigi.html]</ref><!--[[爽快情報バラエティー スッキリ!!]]（日本テレビ）2010年4月23日放送</ref> -->。中津市以外でも[[宇佐市]]、福岡県京築、北九州、筑豊地区にも多くのからあげ専門店が存在している

=== グルクンのから揚げ・沖縄のバター焼き ===
海水魚の一種[[タカサゴ]]は、[[沖縄方言]]で'''グルクン'''と呼ばれる。[[南西諸島]]でよく食べられる。から揚げが最もポピュラーな調理法である。居酒屋のメニューなどに多くみられる。これは鮮度が落ちやすく淡泊な味であるグルクンを油で揚げることで臭みを消し、さらにうまみをつけるという狙いがあると言われている。こうした調理法は[[沖縄県|沖縄]]のみならず、[[台湾]]や[[タイ王国|タイ]]など南方の国々では一般的である。また、沖縄には'''バター焼き'''と称する魚料理がある。これは日本本土で一般的な[[ムニエル]]のような切身のバターソテーではなく、マーガリンとにんにくで風味を付けた魚の丸揚げのことである。

=== せんざんき、ざんき ===
'''[[せんざんき]]'''は鶏料理が盛んな[[愛媛県]][[今治市]]に伝わる江戸時代からの郷土料理である。元来は同地に多かったキジの肉を使った揚げ物であったが、現在では下味をつけた鶏のから揚げのことを指し、料理店によっては骨付きで提供される場合もある。現在の形となったのは1930年代で、鶏料理の際に残った骨付き肉に[[タレ]]を付けて揚げたものであったという<ref>愛媛の味紀行 ふるさと料理決定版。1989年。愛媛新聞社編集</ref>。
愛媛県[[新居浜市]]の郷土料理であるざんきは、今治市のせんざんきとの関連性があるものと一般に言われているが、その一方で[[1959年]]まで存在した[[多喜浜塩田]]で作られた塩の取引で北海道との交易があったことから、北海道のざんぎが新居浜市に伝わったという説もある。市内にある老舗店では北海道ざんぎが当店で扱うざんきの起源であると説いている。

=== ざんき、ざんぎ ===
かつて[[山形県]][[酒田市]]や同[[鶴岡市]]では鶏のから揚げのことを'''ざんき'''または'''ざんぎ'''と呼ぶことがあった。

=== ザンギ ===
'''ザンギ'''は[[北海道]]で広く用いられる呼称である。料理の名前であり「から揚げにしたもの」という意味を持つと、くしろザンギ推進協議会 は定義している<ref>釧路ザンギ推進協議会 くしろザンギとは？[http://946zangi.com/about]</ref>。また、日本唐揚協会や北海道ザンギ愛好会によると
:''「ザンギ」と「唐揚げ」の垣根が曖昧なこともあり、同一のものとする見方が強まっている''
という見解を示している<ref>日本唐揚協会 唐揚げとは？[http://karaage.ne.jp/whats/2011/01/karaage-teigi.html]</ref><ref>北海道ザンギ愛好会[http://zangiaikokai.web.fc2.com/index.html]</ref>。
<!--一地域の独特な名称や地域の歴史が長く、「から揚げ」を説明するものでも無く、特定店の名称やらは無用で、結果的に[[から揚げ]]の多くをこの部分が独占している状態である。「から揚げ」の説明ともならない部分はコメントアウト。必要であれば、[[北海道]]の食文化などの項目に組み入れるか、独自の項目でお願いします。

ザンギの調理法としては鶏肉を醤油とニンニクなどの調味料で味付けし、そこへ片栗粉及び小麦粉を混ぜ揚げたものである。また、ザンギの名称は、鶏以外の食材（獣肉 : [[豚]]・[[羊]]・[[鹿]]、魚介類 : [[タコ]]・[[イカ]]・[[鮭]]など）のから揚げに対しても用いられ、料理法として一般名詞化している。鶏肉以外で作る場合、材料名を足して「蛸（タコ）ザンギ」などと呼ぶことが多い。'''肉類'''を材料としたものは、鶏肉（ムネ、モモ、軟骨、手羽）、[[羊肉]]（味付け[[ジンギスカン (料理)|ジンギスカン]]風の味付け）、[[エゾシカ]]（味付けジンギスカン風の味付け）など。 釧路地方は、独自の[[タレ]]を付けて食べる文化（釧路式ザンギ）もある。醤油系の味のザンギ、塩味系のザンギなどの店舗独自の製法があり、多種多様である。[[コンビニエンスストア|コンビニ]]チェーンの北海道地域の店舗では、鶏肉のから揚げ商品にザンギの名称を用いて販売したり、札幌市で創業した居酒屋チェーン「[[つぼ八]]」でも、鶏肉のから揚げ商品にザンギの名称を用いている。また、函館地方では豚肉のから揚げを特に「ザリージ」と呼ぶ。'''魚介類'''を材料としたものは、タコ（主に[[ミズダコ]]）（頭、足）、イカゲソなどがある。現在は各地で居酒屋の定番メニューでもあるが、元は沿岸部地域・漁師の漁師料理として振舞われたもので、鶏肉のザンギと同じ製法で作られるためザンギと呼称される。
===== 語源 =====
語源には中国語の「'''鶏'''」（{{lang|zh-hant|'''鷄'''}} / {{lang|zh-hans|'''鸡'''}}）で鶏のから揚げを意味する「炸鶏（ザーチ）」の説がある他に「千斬切（[[せんざんき]]）」の説など諸説ある<ref>[http://pucchi.net/hokkaido/foods/zangi.php 北海道雑学百科ぷっちがいど ]</ref>。

===== ザンギの調理方法 =====
下味付けの際に醤油や[[ショウガ]]、[[ニンニク]]などで味付け（下味を付ける場合には前日から漬け置く場合もある）、その食材に粉（小麦粉・片栗粉又は、両方）・卵などを合わせ高温の油で揚げて施したものがザンギとされる。しかし、明確な区別がない場合も多いようである<ref>{{Cite web
|author=小柳健次郎
|authorlink=デイリーポータルZ#特集
|date=2008年11月1日
|url=http://portal.nifty.com/2008/11/01/b/3.htm
|title=ザンギと唐揚げはどれだけ違うのか
|work=[[デイリーポータルZ]] 土曜ワイド工場
|publisher=[[ニフティ]]
|accessdate=2010-09-07
}}</ref>。

===== 歴史 =====
[[釧路市]]鳥松では[[1960年]]頃に「ザーギー」というメニューで提供した。これは、骨付きザンギ（骨なしも有り）をウスターソースに似たタレ（胡椒を客の好みで混ぜる場合もある）に付けて食する（現在も営業中）方式。発祥に関しては各説ある<ref>[http://www.ne.jp/asahi/ys/namaramuchyo/daijiten/zangi/index.html 『なんだ?コレ大事典』～北海道の鶏のからあげ、ザンギの謎～]{{リンク切れ|date=2010年5月}}</ref>。
-->

=== ハワイ ===
'''モチコチキン'''は、下味をつけた鶏肉にもち米の粉（[[白玉粉]]）をまぶして揚げた[[ハワイ]]の料理。[[プレートランチ]]屋のメニューに出ることがある。

== から揚げを利用した料理 ==
[[ファイル:アジの南蛮漬け.jpg|thumb|[[アジ]]の南蛮漬け]]
[[ファイル:Chicken Nanban Kiyotake Tonchan.JPG|thumb|[[チキン南蛮]]]]
==== 南蛮漬け ====
'''南蛮漬け'''（なんばんづけ）は、から揚げに「南蛮酢」という[[ネギ]]・[[唐辛子]]の刻みを混ぜた[[甘酢]]を掛けた（あるいは漬けた）料理。掛けるなら西洋料理でいう[[エスカベシュ]]に相当し、長く漬ければ[[マリネ]]である。鶏肉だけでなく、[[ワカサギ]]、[[アジ]]、[[イワシ]]などの[[魚類]]でも作られる。

[[チキン南蛮]]は、鶏のから揚げを甘酢に漬け、さらに[[タルタルソース]]を掛けた料理である。

=== 中国 ===
[[中華人民共和国|中国]]には、から揚げに餡やタレをかける料理が多い。

==== 檸檬鶏 ====
'''[[レモンチキン|檸檬鶏]]'''（レンモンカイ）は、鶏のから揚げに[[レモン]]の絞り汁、砂糖、醤油などで作ったタレをかけた[[広東料理]]の一つ。鶏のから揚げレモンソースがけなどと呼ぶ店もある。類似のものに[[オレンジ]]ソースがけもある。

==== 辣子鶏 ====
'''[[辣子鶏]]'''（ラーズージー）は、若鶏のから揚げとともに赤[[唐辛子]]を素揚げにして刻んで塩と共に振りかけた辛い[[四川料理]]のひとつ。

==== 油淋鶏 ====
'''[[油淋鶏]]'''（ユーリンチー）は、鶏のから揚げに刻み[[ネギ]]入りの酢醤油タレをかけたもの。

== 脚注 ==
{{Reflist}}

== 関連項目 ==
{{Commonscat|Karaage}}
* [[揚げる]]
* [[天ぷら]]
* [[フリッター]]
* [[フライドチキン]] - 日本国外やその企業を元とする鶏から揚げの名称。
* [[チキン南蛮]] - 鶏のから揚げを甘酢あんかけに浸したもの。
* [[手羽先唐揚げ]] - 鶏の手羽先をから揚げにしタレをかけたもの。
* [[バッファローウィング]] - 鶏の手羽を素揚げしたものにカイエンペッパーソースとバターを絡めたもの。
* [[日本唐揚協会]] - 日本で生産されているから揚げに関する機関。

{{DEFAULTSORT:からあけ}}
[[Category:日本の肉料理]]
[[Category:日本の魚介料理]]
[[Category:鶏料理]]
[[Category:中国の食文化]]