トロ

2014-02-16T06:10:54Z

240F:53:5100:1:5D80:4168:EEE2:8D14: 吉野昇雄（野口元夫）の内部リンク。

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[[ファイル:Rokusanen Wakayama Japan08bs.jpg|thumb|大トロの握り寿司]]
[[ファイル:Rokusanen Wakayama Japan07s5.jpg|thumb|中トロの握り寿司]]
'''トロ'''は、[[寿司]]の[[寿司|ネタ]]等として使われる[[マグロ]]の特定の部位の呼称。[[脂質]]の含量が高い腹部の身を指す。語源は肉質がトロリとしている事からで、この語の定着以前は脂身である事からアブと呼ばれていた。かつての日本、特に[[江戸時代]]以前では、マグロといえば[[赤身]]を指し、赤身に比べ品質が劣化しやすいトロの部分は上等な部位とは考えられておらず、切り捨てられるか、せいぜい[[葱鮪鍋]]などにして加熱したものが食べられていた。それは猫もまたぐと言われていた程であった。定かでは無いが、当時の苦学生が捨てられていた脂身の多いトロを貰って食べてみると美味だったらしいというエピソードも。今日では動物性[[脂肪]]の[[旨み]]が広く知られるようになったことと、保存・輸送技術が向上したため新鮮でおいしいトロが食べられるようになり、トロといえば高級品といったイメージがある。価格も近代になってから急激に上がり、現在では赤身の2倍以上の値段がつく。[[野口元夫|吉野昇雄]]『鮓・鮨・すし―すしの事典』によれば、吉野鮨本店の客が「口に入れるとトロッとするから」と命名したという。

特に、よく脂の乗った部分を「'''大トロ'''」、やや劣るものを「'''中トロ'''」と称する。大トロ・中トロ以外の部分は「'''赤身'''」または単に「マグロ」と称して、「トロ」とは別物とされる。一般に背肉より腹肉のほうが、後部肉より前部肉のほうが、内層肉より表層肉のほうが脂質の含量が高い。一般的に「大トロ」は腹肉前部、「中トロ」は腹肉後部である。昨今ではマグロの[[養殖業#完全養殖|完全養殖]]により、｢全身がトロ｣などという個体も作れるようになった。

マグロの肉以外でも、脂が乗っている状態の肉をトロと言う事がある。例えば、[[カツオ]]の[[刺身]]の脂が乗った部分はトロカツオと呼ばれる。北海道では生の[[牛肉]]を使った[[牛トロ丼]]という郷土料理がある。[[豚肉]]においても[[豚トロ]]と呼ばれる部位が販売されている。トロという言葉には肉の種類に明確な定義がなく、マグロのトロが持つ高級品としてのイメージを借りようとする販売戦略に利用されている。

また、マグロの中落ち部分や脂身をペースト状にしたものを「ネギトロ」と呼ぶ。一般には脂っぽい食感に由来する名称と解釈されているが、異説もある。（詳細は[[ネギトロ]]の項を参照のこと）

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[[category:赤身魚]]
[[category:刺身]]
[[category:寿司]]

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