点心

2013-08-12T15:07:58Z

218.82.131.223: /* 鹹点心 */

{{中華料理}}
[[File:Dimsum-shanghai.JPG|thumb|275px|[[上海]]の点心]]
[[File:Dim-sum-HK.JPG|thumb|275px|ワゴンで運んでくる姿]]
[[File:Dimsum breakfast in Hong Kong.jpg|thumb|275px|[[香港]]の点心]]
[[File:Tim Ho Wan, the Dim-Sum Specialists, Sham Shui Po shop (Hong Kong).jpg|thumb|275px|[[香港]]の点心専門店]]
'''点心'''（テンシン、[[中国語]]の[[繁体字]]で'''點心'''、[[簡体字]]及び[[日本語]]の[[新字体]]で'''点心'''）とは[[中華料理]]の一つである。菜（中華料理の主菜）と湯（中華[[スープ]]）以外のものを言う。

== 概要 ==
「点心」という名前は[[禅]]語『空''心''（すきばら）に小食を''点''ずる』からきたという説や、心に点をつけることから心に触れるものと言う説がある。明確な定義はないが、食事の間に少量の食物を食べることなので、[[菓子]]や[[間食]]、[[軽食]]の類いは全て'''点心'''と呼ばれる。[[中国]]の朝ご飯は点心ですまされる事が多い。

日本には[[室町時代]]に伝来し、朝食と夕食の間に食べる[[虫休め]]の品とされた(当時は1日2食が普通)。

朝鮮半島では点心（チョムシム）とは粥や麺類を中心とした軽い食事のことを指し、朝食と夕食は飯、汁物、数種のおかず類から成る[[韓国料理#韓定食の献立|飯床]]（パンサン）の献立を立ててしっかり食べることが多いのに対し、昼食には点心が好まれる。実際、[[朝鮮語]]では昼食のことを「チョムシム」({{lang|ko|점심}})というが、これは「点心」の朝鮮語読みである。

[[茶]]を飲みながら点心を食べることを[[飲茶]]（ヤムチャ）という。また、点心を専門に作る料理人は点心師と呼ばれる。

== 地方性 ==
上記にしめした各点心は中国のどこにでもみられるものもあれば、特定の地方にしかみられないあるいは地方料理として提供されるものもある。後述の種類の項目において、地方性がみられるものについてはその記載をした。

== 種類 ==
中華点心は味によって甜点心と鹹点心の2つに分けることができる。
=== 甜点心 ===
甜点心とは甘味のある点心をさす。皮で何かを包むものから[[カスタードプディング|プリン]]のようなものまで色々ある。
* 豆沙包子（[[中華まん|あんまん]]）
** [[アズキ|小豆]]の餡の入った[[饅頭]]。蒸して作る。
* 桃包（タオバオ、[[桃饅頭]]）
** [[モモ|桃]]の形をした饅頭、具は白い豆餡。蒸して作る。中国では主に誕生日を祝うときに食べるから「寿包」「寿桃」とも呼ばれる（むしろその名前のほうが馴染まれる）。
* 芝麻球、煎堆（[[芝麻球|胡麻団子]]）
** [[白玉粉]]で[[胡麻]][[餡]]を包み、まわりに[[ゴマ|胡麻]]をまぶして揚げた[[団子]]。
* [[月餅]]
** 生地で餡を包んで型に入れ焼き上げた菓子。中国では中秋節でしか食べられない。各地にあるが、地方差が比較的大きい。
* [[八宝飯]]
** [[もち米]]を使った甘い[[炊き込みご飯]]。干し[[棗]]などの[[ドライフルーツ]]や[[蓮]]の実などの[[種実類|ナッツ]]をトッピングする。主に上海周辺で見られる。
* [[シャーチーマー|薩奇馬]]
** 中華風[[おこし]]、元は清朝（満州）の宮廷料理と言われる。現在では、各地で見られる。
* マーラーカオ（{{Lang|zh|馬拉糕}}）
** 本来は[[マレーシア|マレー]]風の菓子。[[蒸しパン]]の一種。広東語で当てた字を北京語読みしている。
* [[杏仁豆腐]]（アンニンドウフ）
** [[杏仁]]風味の[[牛乳]][[寒天]]。代用として[[アーモンド]]で風味をつけたものもある。
* 芒果布丁（[[マンゴープリン]]）
** [[マンゴー]]の果肉を潰して[[牛乳]]、[[ゼラチン]]などを混ぜ、冷やし固めたもの。[[香港]]から各地に普及した。
* 凍蛋（トンタン）
** 煮溶かした[[寒天]]に砂糖を加えて荒熱を取り、卵と香料を加えて冷やし固めたもの。
* 蛋撻（[[パステル・デ・ナタ|エッグタルト]]）
** [[カスタードプディング]]の[[タルト]]。香港や[[マカオ]]から各地に普及した。
* 粽子（[[ちまき]]）
** [[竹]]の皮で小豆[[餡]]や甘く煮た[[ナツメ]]、[[クリ|栗]]などともち米を包み蒸した[[おこわ]]の一種。鹹点心のものもある。
* [[タピオカ]]のデザート
** [[キャッサバ]]の[[でんぷん]]を丸めた「タピオカパール」を甘い汁で煮たもの。
* [[タピオカ|QQ]]（珍珠）
** 台湾発祥。黒い大きなタピオカ。
* [[愛玉子]]
** 台湾特産の愛玉子（[[アイギョクシ]]）の[[ペクチン]]を[[ゼリー]]状に固めたもの。無味のため[[レモン]]と砂糖で味をつけられる事が多い。

=== 鹹点心 ===
鹹点心とは塩味の点心のことであるが、甘くない点心であり必ずしも塩味でなければならないわけはない。茹、[[蒸す|蒸]]、揚と色々な調理法がある。
* [[餃子]]
** [[小麦粉]]主体の皮で[[肉]]、[[野菜]]、[[魚介類]]の餡を包んだもの。焼餃子、蒸し餃子、水餃子、揚げ餃子がある。もともと華北の点心。
* [[焼売]]
** もともと華北のもので、大麦主体の皮で肉や魚介類の餡を茶巾状に包んだもの。日本で知られているものは広東風で円柱形に近い形状である。
* [[包子]]（パオズ）
** 小麦粉の生地で肉主体の餡を包んで蒸したもの。半球形に近い形状が多く、日本でも中華まん・豚まんとして親しまれており、種類は多様。薄い皮で包む[[小籠包]]（小籠包子）も含まれる。
* [[春巻き]]
** 麦主体の皮で餡を包んで揚げたもの。細長い外観をしていることが多い。華中、華北では甘い小豆餡を入れて甜点心とすることもある。
* [[春餅]]
** 中華風薄焼き[[クレープ]]。華北のもの。
* [[腸粉]]
** [[コメ]]を原料にして皮を作り、それを具に巻いて蒸した[[生煎饅頭#_note-0|小吃]]。[[広東料理]]のひとつ。
* [[葱油餅]]
** 中華風葱入りパイ。主に華北のもの。
* [[油条]]（油炸鬼）
** 中華風[[揚げパン]]。添加した[[炭酸水素アンモニウム|重炭酸アンモニウム]]の働きで膨らませる。[[広州市|広州]]、香港では「油炸鬼」と呼ぶ。
* 粽子（[[ちまき]]）
** [[竹]]の皮で[[筍]]、[[鶏肉]]などともち米を包み蒸した[[おこわ]]の一種。甜点心のものもある。
* [[大根餅]]（[[:zh:蘿蔔糕|蘿蔔糕]]）
** [[ダイコン|大根]]を[[千切り]]にして茹で、[[干しエビ]]、[[シイタケ]]のみじん切り、[[上新粉]]を加えて練ったのち、蒸したもの。さらに焼いて食べる場合もある。広東風と台湾風のものがある。
* [[豆腐花]]
** 柔らかめの豆腐に、ネギ、干しエビ、醤油、ラー油などをかけたもの。
* [[小籠包]]
** [[蒸籠蒸し]]でつくる薄い皮の中に[[スープ]]（肉汁）が入った[[肉まん]]。[[上海市|上海]]が発祥地。
* 生煎包（[[生煎饅頭]]）
** 小籠包を厚めの皮で作り、蒸籠蒸しにせず、鉄板で蒸し焼きにして作る。上海の点心。
* [[ラーメン]]
* [[チャーハン]]
* [[粥]]
* [[餛飩]]

== 時間帯 ==
食べる時間帯によって
* 早点（朝御飯）
* 午点（おやつ）
* 晩点（夜食）
となる。

== 参照 ==
*[[飲茶]]（ヤムチャ）

== 文献 ==
{{Commonscat|Dim sum}}
* 浅田峰子『飲茶　いま、いちばんトレンディーな手作り点心』グラフ社、[[1995年]]8月
* 市川友茂『点心とデザート　家庭でつくる本格点心』柴田書店、[[2000年]]1月、ISBN 4388058556
* 酒井美代子『酒井美代子の今夜は台湾料理　海鮮・蒸しもの・粥・麺・点心・デザート75種』農山漁村文化協会、1995年12月、ISBN 4540950665
* 孫幼テイ『幼女亭（アーティ）さんの北京的点心 : ぎょうざ、肉まん、ワンタン、めんetc.』文化出版局、[[1997年]]1月、ISBN 4579205626
* 河田吉功『河田吉功のニュースタンダードチャイニーズ　文琳の中華・点心』大海社、1997年10月、ISBN 4925006347
* 程一彦『飲茶　本格点心と小皿料理　基本と技・完全マスター』プロトギャラクシー、[[1999年]]9月、ISBN 4894600714
* 中山時子、木村春子（共著）『点心の知恵・点心のこころ』日本放送出版協会、[[2006年]]7月、ISBN 4140881887
* 松本秀夫、吉岡勝美（共著）『点心と小菜　中国料理の演出』鎌倉書房、[[1989年]]5月、ISBN 4308004543
* 游純雄、王志雄『かんたん・おいしい点心　台湾のプロが教える軽食・おやつ』池田書店、[[1998年]]12月、ISBN 4262128296
* 『中国料理の調理技術　有名店・繁盛店の味づくりのコツ. 麺・点心編』旭屋出版、1998年1月、ISBN 4751101137

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