鰹節

2014-04-07T23:56:12Z

133.236.115.81: 削り節との混用

{{出典の明記|date=2012年9月}}
[[ファイル:Katsuobushi_block.JPG|thumb|240px|鰹節。カビ付けされた「本枯節」]]
[[ファイル:Katsuobushi.jpg|right|thumb|200px|鰹節を削った「[[削り節]]」]]
{{栄養価 | name=鰹節<ref name=mext>[http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/toushin/05031802.htm 五訂増補日本食品標準成分表]</ref>| kJ= 1490 | water= 15.2 g| protein= 77.1 g| fat= 2.9 g| carbs= 0.8 g| sodium_mg= 130 | potassium_mg= 940 | calcium_mg= 28 | magnesium_mg= 70 | phosphorus_mg= 790 | iron_mg= 5.5 | zinc_mg= 2.8 | copper_mg= 0.27 | Manganese_mg=0| betacarotene_ug=0| vitA_ug =0| vitD_ug= 6.0 | vitK_ug= (0) | thiamin_mg= 0.55 | riboflavin_mg= 0.35 | niacin_mg= 45.0 | vitB6_mg= 0.53 | vitB12_ug= 14.8 | folate_ug= 11 | pantothenic_mg= 0.82 | vitC_mg= (0) | satfat= 0.62 g| monofat = 0.33 g| polyfat = 0.81 g| opt1n=[[コレステロール]] | opt1v= 180 mg| fiber= (0) g |vitE_mg=1.8| right= }}
'''鰹節'''（かつおぶし）は、[[カツオ]]の[[肉]]を加熱してから乾燥させた[[日本]]の[[保存食品]]。これを削ったものを[[削り節]]と呼ぶ。

== 概要 ==
[[ファイル:Katsuobushi kezuriki.jpg|thumb|200px|鰹節削り器]]
[[ファイル:Kezuribushi.jpg|right|thumb|200px|削り節をビニール包装した物]]
[[サバ科]]のカツオを材料とし、魚体から頭、[[鰭]]、腹皮と呼ばれる腹部の脂肪の多い部分を切り落とし、三枚以上におろし、「[[節]]」（ふし）と呼ばれる舟形に整形してから加工された物を指して鰹節と言う。

加工工程の差異によって、鰹を茹で干したのみの'''[[生利節]]'''（なまりぶし）、それを燻製にした'''さつま節'''・'''荒節'''（あらぶし）、荒節に[[カビ]]を付けることにより[[水分]]を抜きながら[[熟成]]させる工程を繰り返した'''本節'''・'''枯節'''（かれぶし）・'''本枯節'''（ほんかれぶし）・'''仕上げ節'''がある。鰹節という呼称は燻製法ができる[[江戸時代]]以前にすでに用いられており、上記のような各種のものを総じて呼ぶ事もある。

カビを生やした枯節には、うま味成分やビタミン類が他の鰹節より多く含まれ、高級品として扱われている。

伝統的な枯節は、[[土佐国|土佐]]、[[薩摩国|薩摩]]、[[阿波国|阿波]]、[[紀伊国|紀伊]]、[[伊豆国|伊豆]]など太平洋沿岸のカツオ主産地で多く生産されてきた。

鰹を三枚におろしたものを亀節、三枚から背と腹におろしたものを本節、本節の中でも背側を使ったものを雄節（または背節）、腹側を使ったものを雌節（または腹節）という。

食用として利用する際には、[[鉋|かんな]]に似た[[刃物|刃]]を持つ削り器で削り「'''[[削り節]]'''」とするのが伝統的な方法である。血合いをそのままにしたものと除いたもの（血合い抜き）があり、用途にもよるが後者の方が繊細で上品な味になるため高級品とされる。

{{要出典範囲|date=2012年9月|[[ギネス世界記録]]に「世界で最も硬い食品」に認定されており、硬い物の代名詞でもある。}}

== 歴史 ==
=== 燻乾法以前 ===
[[カツオ]]自体は古くから日本人の食用となっており、[[縄文時代]]にはすでに食べられていた形跡がある（[[青森県]]の[[八戸遺跡]]など）。5世紀頃には干しカツオが作られていたとみられるが、これらは現在の鰹節とはかなり異なったものであったようだ（記録によるといくつかの製法があったようだが、干物に近いものであったと思われる）。

[[宮下章]]が、『鰹節考』の中で「カツオほど古代人が貴重視したものはない。（中略）米食中心の食事が形成されて以来、カツオの煎汁だけが特に選ばれ、大豆製の発酵調味料と肩を並べていた」と述べているように、カツオが古代人にとっては最高の調味料だったといえる。

[[飛鳥時代]]（6世紀末-[[710年]]）の[[701年]]には[[大宝律令]]・賦役令により、この干しカツオなど（製法が異なる「堅魚」「煮堅魚」「堅魚煎汁」に分類されている）が献納品として指定される。うち「堅魚」は、伊豆・[[駿河国|駿河]]・[[志摩国|志摩]]・[[相模国|相模]]・[[安房国|安房]]・紀伊・阿波・土佐・[[豊後国|豊後]]・[[日向国|日向]]から献納されることとなった。

現在の鰹節に比較的近いものが出現するのは[[室町時代]]（[[1338年]] - [[1573年]]）である。[[1489年]]のものとされる『四条流包丁書』の中に「花鰹」の文字があり、これはカツオ産品を削ったものと考えられることから、単なる干物ではない、かなりの硬さのものとなっていたことが想像できる。

=== 燻乾法の確立 ===
[[江戸時代]]に、[[紀伊国|紀州]]印南浦（現[[和歌山県]][[日高郡 (和歌山県)|日高郡]][[印南町]]）の甚太郎という人物が[[燻製]]で魚肉中の水分を除去する燻乾法（別名焙乾法）を考案し、現在の荒節に近いものが作られるようになった。焙乾法で作られた鰹節は'''熊野節'''（くまのぶし）として人気を呼び、[[土佐藩]]は藩を挙げて熊野節の製法を導入したという。

大坂・江戸などの鰹節の消費地から遠い[[土佐国|土佐]]ではカビの発生に悩まされたが、逆にカビを利用して乾燥させる方法が考案された。この改良土佐節は大坂や江戸までの長期輸送はもちろん、消費地での長期保存にも耐えることができたばかりか味もよいと評判を呼び、土佐節の全盛期を迎える。改良土佐節は燻乾法を土佐に伝えた甚太郎の故郷に教えた以外は土佐藩の秘伝とされたが、印南浦の土佐与一（とさのよいち）という人物が[[安永]]10年（1781年）に[[安房国|安房]]へ、[[享和]]元年（[[1801年]]）に[[伊豆国|伊豆]]へ製法を広めてしまったほか、別の人物が[[薩摩国|薩摩]]にも伝えてしまい、のちに土佐節・薩摩節・伊豆節が三大名産品と呼ばれるようになる。

江戸期には国内での海運が盛んになり、九州や四国などの鰹節も江戸に運ばれるようになり、駿河（静岡）の「清水節」、薩摩の「屋久島節」などを大関とする鰹節の番付表が作成された。

; 参考・[[文政]]五年（[[1822年]]）の諸国鰹節番付
[[File:Nan'yo-bushi.JPG|thumb|300px|[[南洋庁]]時代の[[トラック島]]における鰹節（1930年頃）]]
* 大関 - [[清水区|清水]]節（東方・駿河）、役島節（西方・薩摩）
* 関脇 - [[御前崎|御前]]節（東方・遠州）、[[土佐市|宇佐]]節（西方・土佐）
* 小結 - [[福田町 (静岡県)|福島]]節（東方・遠州）、[[須崎市|須崎]]節（西方・土佐）
* 以下、行司、前頭、世話方、勧進元が続く。
** なお、土佐節、薩摩節などは土佐、薩摩などで作られた節の総称である。

枯節のカビは当初自然発生させていたが、[[昭和]]以降は純粋培養したカツオブシカビ（[[コウジカビ]]の一種、学名''Aspergillus glaucus''）を噴霧することで完成までの日数短縮と、好ましくないカビが発生する問題の回避を行なうのが主流になっている。

[[1883年]]（[[明治]]16年）に東京の上野公園で「第一回水産博覧会」で、[[1908年]]（明治41年）に「大日本水産会第一回鰹節即売品評会」が開催されるなど、各地で鰹節の品評が行なわれ、東の焼津節・西の土佐節の品質が高く評価された。

明治以降、[[尖閣諸島]]の[[魚釣島]]や日本が[[国際連盟]]の[[委任統治領]]としていた南洋諸島（南太平洋の島々）や[[20世紀]]に日本が統治をしていた[[台湾]]でも製造されるようになった。特に南洋ものは安価であったことから大いに市場を拡大したが、南洋諸島が第二次世界大戦後に日本の統治を離れたことで、この地域での鰹節産業は終焉を迎えた。しかし、台湾では、日本食品として鰹節の利用も根付いた。「柴魚」と呼び、現在も東部の[[台東県]]や[[花蓮県]]で製造されており、[[麺線]]などの[[台湾料理]]の[[スープ]]を取るのにも用いられる。花蓮県[[新城郷]]には「七星柴魚博物館」という鰹節をテーマにした[[博物館]]がある。

=== モルディブ起源説 ===
モルディブ起源説は、鰹節の製法が交易によりモルディブから東南アジアを経由して日本にもたらされ、その後日本においてカビ付けの工法が考案されたとする説である。今日、鰹節が広く伝統的な食習として定着している国は日本だけであるが、[[インド洋]]の[[島国]][[モルディブ]]には、'''モルディブ・フィッシュ'''([[:en:Maldive fish|Maldive fish]])と呼ばれる、サバ科の[[ハガツオ]]（''[[:en:Sarda orientalis|Sarda orientalis]]''）を原料とするカビ付けをしていない荒節が古くから伝わる。本説は、このモルディブ・フィッシュの製法が日本に伝わった、というものである。本説においては、鰹節の日本における最古の起源は沖縄にあると言われている<ref>宮下章著『鰹節』法政大学出版局</ref>。[[スリランカ]]等を含む周辺地域で郷土料理の味つけに用いられるものの、削って用いるのではなく、袋に入れて棒でたたき割ってから用いられる。手間を省くために工場で粉砕した粗い粒状の製品も市販されている。しかし、明確な伝来過程などは証明されていない。

実際のところ、魚を乾燥させて固くした食品は、中国の[[咸魚]]、[[スペイン]]の[[バカラオ]]など、世界各地に存在し、日本でも他に[[棒鱈]]が存在するため、製法が伝播したというよりも普遍的なものである。また、煮出して[[出汁]]として用いる魚、魚の加工品も多々存在し、日本には他に[[煮干し]]が存在する。鰹節とモルディブ・フィッシュの共通性は、細かくしたものを煮出し、出汁として用いるという点にある。つまり、鰹節に似た使い方をする魚を乾燥させた食品が、別の地域にあった、という程度の説である。

== 伝統的製法の例 ==
#'''生切り''' - カツオを解体する。頭部、内臓を取り除き、三枚におろして形を整える。
#'''釜立て''' - 籠に入れて、釜で100分前後煮る。沸騰すると身が傷つくので、煮立たせないように慎重な温度管理を要する（現在は多くが自動化されている）。副産物の煮汁は[[出汁|風味調味料]]の原材料に使われる。
#'''骨抜き''' - 取り出した後に冷まし、水中もしくはそのままカツオの鱗を剥ぎ、脂肪や骨の除去を行う。この段階ではまだ柔らかく、[[生利節]]（生節とも）としてそのまま食材に使うことができる。
#'''焙乾''' - 身に傷があれば、余った頭部や中落ちの身をペースト状にしてすり込み、補修した後、燻蒸して乾燥させる。[[ナラ]]や[[シイ]]などの木を用いる。必要に応じて幾度か繰り返す。この行程を途中まで行った物が「'''さつま節'''」、終えた物が「'''荒節'''」で、荒節はいわゆる「'''花かつお'''」の原料となる。
#'''天日干し'''・'''カビ付け''' - 表面を削って汚れを除いて（裸節）から、水分を落とし、天日干しで乾燥させる。その後純粋培養したカツオブシカビを噴霧し、閉め切った室に入れ、[[カビ]]を繁殖させ熟成させる。このカビによって身の[[タンパク質]]が分解され、[[うま味]]成分の[[イノシン酸]]やビタミン類が生成される。
#カビが繁殖したらこれを削り落とし、5の行程を繰り返す。

行程5→6の繰り返しで、最終的に水分が失われて硬い銘木のように硬くなり、カビも付かなくなる。重量は加工前のカツオの20%以下となり、鰹節（'''枯節'''・'''本枯節'''）の完成となる。良質の鰹節どうしをぶつけると、「キンキン」と[[金属]]（もしくは硬い[[銘木]]）同士を叩いたような乾いた音を発し、割れると[[ルビー]]に似た透明感のある、濃い赤色の断面が現れる。完成までの期間はさつま節が一週間程度、荒節が一ヶ月程度、枯節が数ヶ月以上である。本枯節では二年以上の長期熟成のものもある。

== その他の節 ==
同様の製法（荒節までの場合が多い）でカツオ以外の魚を用いた類似のものに
* 宗田節（[[ソウダガツオ]]）
* 鯖節（[[サバ]]・[[ゴマサバ]]）
* 鮪節（[[マグロ|シビ]]）
* 鯵節（[[ムロアジ]]）
* 鰯節（[[カタクチイワシ]]、[[イワシ|マイワシ]]など）
* モルディブ・フィッシュ（[[ハガツオ]]）
* 鮭節
他にも[[サンマ|秋刀魚]]・[[ニシン|鰊]]・[[サケ|鮭]]を使用した製品など多種存在している。


== 関連項目 ==
* [[削り節]]・削り粉
* [[生利節]]

== 脚注 ==
{{Reflist}}

== 外部リンク ==
{{Commonscat|Katsuobushi}}
* [http://www.daiyan.jp/ 鰹節博物館] {{ja icon}}
* [http://hfnet.nih.go.jp/contents/indiv_agreement.html?564 カツオ（カツオ節） - 「健康食品」の安全性・有効性情報] {{ja icon}} - （[[国立健康・栄養研究所]]）

{{DEFAULTSORT:かつおふし}}
[[Category:日本の水産加工品]]
[[Category:日本の発酵食品]]
[[Category:燻製]]
[[Category:乾物]]
[[Category:日本の調味料]]
[[Category:日本の食文化]]
[[Category:アジアの食文化]]
[[Category:台湾の食文化]]
[[Category:縁起物]]

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