四川料理

2014-06-26T08:23:58Z

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[[File:Chongqing_hotpot_2.jpg|thumb|220px|重慶市の名物料理、重慶火鍋]]
{{中華料理}}
'''四川料理'''（しせんりょうり、[[中国語]] 四川菜 {{Unicode|Sìchuān cài}}、川菜 {{Unicode|Chuān cài}}）は、狭義には、[[中華人民共和国|中国]][[四川省]]の[[郷土料理]]である。広義には、もともと四川省の一部であった[[重慶市]]はもとより、[[雲南省]]、[[貴州省]]などの周辺地域をも含めた、共通する特徴をもつ郷土料理の系統を指す。

== 概要 ==
四川料理は、一般には[[唐辛子]]や[[カホクザンショウ|花椒]]（[[サンショウ|山椒]]の同属異種）などの[[香辛料]]を効かせる辛い[[中華料理]]として知られる。[[四川省]][[成都市|成都]]を本場とする。中国での一般的な呼称は「'''川菜''' チュアンツァイ、{{Unicode|Chuān cài}}」。四川料理は中国各地に専門店が存在しており、正真正銘、正統派の四川料理という意味の「正宗川味」という看板をよく見かける。

痺れるような辛さを意味する「[[麻辣味|麻辣]]」（マーラー {{Unicode|málà}}）を味の特徴にしており、中国の他の地方の料理に比べて[[香辛料]]を多用する。これは四川省や重慶市の湿度が高く[[夏]]と[[冬]]の寒暖の差の大きい気候が関係しているとされる。
これとは逆に、宴会料理では、[[砂糖]]を大量に使った極端に甘い料理や箸休めが出されることもある。内陸という地域性を反映して海産品を食材として使うことは少なく、野菜、鳥獣肉、穀類を主体としているが、近年は[[冷凍食品]]も普及していることから、海産食材も取り入れられている。

辛い料理が多い理由は、四川の成都は[[盆地]]で湿気が多く、唐辛子に含まれる[[カプサイシン]]の効果によって発汗を促すことで健康を保つためだという説がある。スパイスを多く使う[[インド料理]]や[[タイ料理]]と同様、高温多湿の地域ならではの食の工夫がみられる。

他の[[調味料]]では、[[ソラマメ]]の加工品である[[豆板醤]]（トウバンジャン）、[[ダイズ|黒大豆]]の加工品である[[豆チ|豆豉]]（トウチ）、[[コメ|米]]を発酵させた[[酒醸]]（ジュウニヤン）などが特徴的に用いられる。

なお、現在の行政区分では四川省でも、西部の山岳地域はもともと[[チベット]]が領土を有していた時代の[[カム (チベット)|カム]]、そして西北部は[[アムド]]であり、それぞれ後に四川省と[[青海省]]に分割されたものの、料理は[[チベット料理]]が主体の地域となっている。

==代表料理==
[[File:Mapo tofu.JPG|thumb|200px|麻婆豆腐]]
[[File:La Zi Ji (Chicken with Chiles) (2269517013).jpg|thumb|200px|辣子鶏]]
[[File:Kung-pao-shanghai.jpg|thumb|200px|宮保鶏丁]]
[[File:Zhangchaduck1.jpg|thumb|200px|樟茶鴨]]
[[福建料理]]、[[広東料理]]が先に広まり、ついで[[満州|満洲]]料理（[[東北料理(中華料理)|東北料理]]）が広まっていた日本においては、戦後まで四川料理へのなじみは薄かったが、東京で四川料理店を開いた[[陳建民]]が[[日本放送協会|NHK]]の料理番組『[[きょうの料理]]』で日本人の口に合い、入手しやすい材料に代えるなどの工夫を加えた料理を紹介したことにより、日本各地に四川料理が広まった。これらの料理の中は、辛さが抑えられているだけではなく、[[キャベツ]]入りの回鍋肉や汁[[ラーメン]]式の担担麺など、オリジナルの四川料理に比べて大きなアレンジが加えられているものもある。以下は、陳建民のレシピによって日本に広まった料理で、四川系ではない中華料理店でもメニューに加えられているほどポピュラーなものとなっている。料理名はいずれも中国語の呼び名がそのまま使われている。

*[[麻婆豆腐]]
*[[担担麺]]
*[[回鍋肉]]
*[[青椒肉絲]]
*[[麻婆茄子]]
*[[棒棒鶏]]
*[[エビのチリソース|乾焼蝦仁]]（こちらは[[エビのチリソース]]（エビチリ）として有名）

他に、次のようなものも中国では有名である。
*[[四川泡菜]]
*[[夫妻肺片]]
*[[水煮肉片]]（水煮牛肉・水煮魚）
*[[麻辣火鍋]]
*[[酸菜魚]]
*[[辣子鶏]]
*[[宮保鶏丁]]
*[[抄手]]
*[[樟茶鴨]]（[[四川ダック]]）
*[[鍋巴]]　[[お焦げ]]料理
*[[紅油餃子]]
*[[凉粉]]
*[[冒菜]]
*[[牛肉豆花]]
*[[蒜泥白肉]]
*[[肥腸粉]]
*[[軍屯鍋魁]]
*[[冒鴨子]]
*[[凉拌兔丁]]
*[[傷心凉粉 ]]
*[[糖醋排骨]]
*[[干鍋]]
*[[芋儿焼鶏]]
*[[連山回鍋肉]]
*[[東坡肘子]]
*[[翹脚牛肉]]
*[[冷鍋魚]]
*[[串串香]]
*[[老媽蹄花]]
*[[醤肉絲]]
*[[熊掌豆腐]]
*[[塩煎肉]]
*[[鶏米芽菜]]
*[[魚香茄子]]
*[[毛血旺]]
*[[粉蒸肉]]
*[[干煸四季豆]]

==夜明砂のスープ==
日本では、例えば[[開高健]]の『最後の晩餐』など、世界の最たる珍味として四川料理に「[[蚊]]の目玉のスープ」というものがあり、それは[[コウモリ]]のたくさんいる洞窟で蚊を食べるコウモリの排泄物を採取し、それを水で洗うと眼玉だけは、固い[[キチン質]]なので消化されずに残っていて、それを集めてスープ仕立てとする。これが風味といいコリコリとした食感といい絶品だという説が流布している。マンガ『[[日本人の知らない日本語]]』にも中国人留学生が「蚊の目玉のスープは高級中華です。」と紹介している場面がある。

これは[[漢方薬]]に「夜明砂」（ヤメイシャ　中国古典には「{{lang|zh-tw|蝙蝠屎也食蚊砂皆蚊眼故治目疾}}」『本草備要』、「{{lang|zh-tw|蝙蝠食蚊而眼不化其屎為夜明砂}}」『醫方集解』、「{{lang|zh-tw|夜明砂是蚊被蝙蝠食後所化之糞蚊食人血蝙蝠食蚊故糞能去血}}」『血証論』とある）というものがあり、それをつかって作った[[湯 (中華料理)|湯]]の「夜明菜心湯」、「夜明谷精湯」などのことと推測される。<ref>*[http://www1.odn.ne.jp/seisin-an/wenzi.html 「蚊の目玉のスープ」存在調査顛末記]渡部亮次郎</ref>

== 脚注 ==
<references />

==外部リンク==
*[http://www.i-apple.jp/lib/499/4172811.html 本草備要（本文）全2巻の複写コピー依頼ができる施設]（[[長野電波技術研究所附属図書館]]）
*[http://www.meiweisichuan.com/jp/index.html 四川料理150種類を紹介している四川料理専門サイト]（[[おいしい四川]]）

== 関連項目 ==
* [[雲南料理]]
* [[貴州料理]]

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[[Category:地域別の中国の食文化]]
[[Category:四川の食文化|*]]
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