ワサビ

2014-07-21T11:04:56Z

116.82.74.253:

{{Otheruses|植物・香辛料}}
{{生物分類表
|色=lightgreen
|名称=ワサビ
|画像=[[ファイル:W wasabi4021.jpg|250px]]
|画像キャプション=ワサビの葉
|界=[[植物|植物界]] [[:en:Plantae|Plantae]]
|門=[[被子植物門]] [[:en:Magnoliophyta|Magnoliophyta]]
|綱=[[双子葉植物綱]] [[:en:Magnoliopsida|Magnoliopsida]]
|亜綱=[[ビワモドキ亜綱]] [[:en:Dilleniidae|Dilleniidae]]
|目=[[フウチョウソウ目]] [[:en:Brassicales|Brassicales]]
|科=[[アブラナ科]] [[:en:Brassicaceae|Brassicaceae]]
|属=[[ワサビ属]] ''[[:en:Wasabia|Wasabia]]''
|種='''ワサビ''' ''W. japonica''
|学名=''Wasabia japonica'' [[松村任三|Matsum.]]
|シノニム=''Eutrema japonica'' (Miq.) Koidz.
|和名=ワサビ
|英名=Wasabi, Japanese horseradish
}} 
{{栄養価 | name=ワサビ（根茎、生）<ref>[http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/toushin/05031802.htm 五訂増補日本食品標準成分表]</ref>| kJ= 368 | water= 74.2 g| protein= 5.6 g| fat= 0.2 g| carbs= 18.4 g| sodium_mg= 24 | potassium_mg= 500 | calcium_mg= 100 | magnesium_mg= 46 | phosphorus_mg= 79 | iron_mg= 0.8 | zinc_mg= 0.7 | copper_mg= 0.03 | Manganese_mg= 0.14 | betacarotene_ug= 7 | vitA_ug = 1 | vitD_ug= (0) | vitK_ug= 49 | thiamin_mg= 0.06 | riboflavin_mg= 0.15 | niacin_mg= 0.6 | vitB6_mg= 0.32 | vitB12_ug= (0) | folate_ug= 50 | pantothenic_mg= 0.20 | vitC_mg= 75 | satfat=0 g| monofat = 0 g| polyfat =0 g| fiber= 4.4 g |vitE_mg=1.4| right=1 | source_usda=1 }}

{{Vertical_images_list
|1=Izu city, Ikadaba, Wasabi fields 20111002 C.jpg
|2=
|3=Izu city, Ikadaba, Wasabi fields 20111002 A.jpg
|4=天城山の北麓、伊豆市筏場のワサビ田。天城山の清流を利用して250年以上前から栽培され、棚田は1500枚にもおよぶ<ref>現地解説板より</ref>。1892年ごろ<ref>[http://www.fuuchi.fr.a.u-tokyo.ac.jp/lfl/report/2009izu/report.html 地域森林景観山間に広がる美しい棚田～中伊豆ワサビ田～] - 東京大学、2012年11月2日閲覧</ref>、原保村（現伊豆市）の平井熊太郎が畳石式栽培を開発した<ref>[http://www.city.izu.shizuoka.jp/form1.php?pid=3310 とれたてぴちぴち伊豆育ち。ふるさとの特産品をご紹介] - 伊豆市、2012年11月2日閲覧</ref>。
}}

'''ワサビ'''（山葵）は、[[アブラナ科]][[ワサビ属]]の植物。[[日本]]原産。食用。強い刺激性のある独特の[[香味]]を持ち、日本原産の[[香辛料]]として、以前から欧米や東南アジアで認知度の高まりを見せているが、東欧では自産の[[ホースラディッシュ|セイヨウワサビ]]が伝統的に出回っている。
また日本においても、家庭用練りワサビにはセイヨウワサビを本種と混ぜ合わせたものが多い。

== 名称 ==
植物の学名は''Wasabia japonica''、もしくは、ワサビ属 (''Wasabia'') を[[ユートレマ属]] (''Eutrema'') とし、''Eutrema japonica'' とする。

多くの[[栽培品種]]があるが、「達磨」- 'Daruma' と「真妻」- 'Mazuma' が代表的。

[[918年]]の『[[本草和名]]』で、「山葵」の和名を'''和佐比'''と記している。同じく[[平安時代]]の『[[和名類聚抄]]』にも和佐比と記されている。

ワサビの名が付く近縁な植物、特に[[ホースラディッシュ|セイヨウワサビ]]と区別するため'''本わさび'''と呼ぶことがある。

地下茎をすり下ろしたすりわさびの事をワサビと呼ぶこともある。寿司屋の[[符牒]]に'''なみだ'''、'''さび'''がある。[[寿司]]や[[刺身]]の世界的な普及に伴って、[[英語]]、[[フランス語]]、[[台湾語]]、[[広東語]]、[[朝鮮語|韓国語]]などでそのままwasabiという発音で[[借用語|借用]]されている。

== 歴史 ==
わさびについて記された最古の史料は、[[奈良県]][[明日香村]]の[[飛鳥京跡]]から出土した、[[685年]]（白鳳14年）に書かれたと思われる[[木簡]]である。「委佐俾三升（わさびさんしょう）」と書かれており、わさびを入れた容器に付けられた札と考えられている<ref>{{Cite web |url=http://www.kinjirushi.co.jp/dictionary/history/history.html |title=わさびの知識／わさびの歴史 |publisher=金印わさび |accessdate=2012-04-11}}</ref>。

古くは[[奈良時代]]、[[718年]]に出された「[[賦役令]]」（現代の法人税法施行令に相当）の中に「山葵」（わさび）の名前が見られる。土地の名産品としてすでに納付され、薬用として使用されていたと考えられる。

[[室町時代]]、すでに現代と同じ薬味としての利用が確立されていた。さらに[[江戸時代]]に入ると[[寿司]]、[[蕎麦]]の普及とあわせ、広く一般に普及・浸透していった。古くは自生のものを採取、利用していたが、江戸時代に現在の[[静岡市]][[葵区]]有東木（うとうぎ）地区に住む村人が、野生のわさびを栽培したのが栽培普及の初端と伝えられる。

有東木のワサビは、[[駿府城]]で[[大御所 (江戸時代)|大御所]]政治を執っていた[[徳川家康]]に献じられ、その味が絶賛されたこと、またワサビの葉が徳川家家紋の「葵」に通じることから幕府の庇護を受けることとなった。一方で門外不出の扱いとなり、その栽培技術を他地区に広げることは禁じられた。

[[1744年]]（[[延享]]元年）、天城湯ヶ島（現[[伊豆市]]）で山守を務めていた板垣勘四郎は三島代官の命により[[シイタケ]]栽培の技術指導で有東木を訪れた。板垣はワサビの栽培を天城でも行いたいと懇願し、有東木の住民はシイタケの礼から禁を犯して板垣にワサビの苗を持たせた。この後、板垣の努力で天城でも栽培が始められることになる。

現在日本で栽培されるワサビのルーツは[[兵庫県]]の[[小代区|小代]]（現[[香美町]]）とされる<ref>[http://www.goshobo.co.jp/hanagori/ 花郷里公式HP] （2012年10月15日閲覧）</ref>。[[昭和30年代]]に当地で栽培されていた品種「美方だるま」が[[静岡県]]や[[長野県]]でも栽培されるようになっていった。

2012年には、[[イギリス]]の[[クレソン]]を栽培している会社が、南部の[[ドーセット州]]で3年前から日本の本ワサビの栽培に取り組んだ末、欧州の料理店向けに販売を開始した。これは欧州で初めての商業ベースのワサビ栽培の事例となった。価格は100グラム30ポンド（2012年時点で約4200円）であった<ref>[http://sankei.jp.msn.com/world/news/121228/erp12122816570003-n1.htm 出典 : MSN 産経ニュース『英で日本のワサビ栽培・販売、欧州初　仏料理にも採用』2012.12.28 16:55版]</ref>。

== 産地 ==
日本の主要な産地は静岡県、長野県、[[東京都]]（[[奥多摩]]）、[[島根県]]、[[山梨県]]、[[岩手県]]等である。なかでも、[[匹見ワサビ]]（[[島根県]][[益田市]]）、安曇野ワサビ（[[長野県]][[安曇野市]]）、有東木ワサビ（[[静岡市]]）は日本三大ワサビと呼ばれる。ほか、[[台湾]]南部、[[ニュージーランド]]、[[中華人民共和国|中国]][[雲南省]]などでも[[栽培]]されている。ワサビの[[最高級品種]]は[[和歌山県]][[印南町|真妻村]]発祥の「[[真妻]]」（静岡県産）で、甘みと辛味が強いのが特徴である。また、ワサビの産地である[[伊豆市]]や[[安曇野市]]では市の花に指定されている。

== 栽培法 ==
栽培の方法は大別すると、渓流や湧水で育てる'''沢ワサビ'''（水ワサビ）と、畑で育てる'''畑ワサビ'''（陸ワサビ）がある。沢ワサビはワサビ田で栽培し、生食用として利用される。このワサビ田は溪流式、地沢式、平地式、畳石式の4つの様式に分かれる<ref name="ehime">{{PDF|[http://www.pref.ehime.jp/060nourinsuisan/080ringyou/00001461021016/5_guide/wasabi1.pdf ワサビの栽培]}} - 愛媛県、2012年11月2日</ref>。畑ワサビは直接水を利用しないで、保育から収穫までを畑で行うもので、沢ワサビに比べ品質は落ちるが温度と湿度管理が整えばどこでも栽培することができる<ref name="ehime"></ref>。小形のため、主に葉や茎を加工して、[[酒粕]]と合わせ「[[わさび漬け]]」にする。

水ワサビの根は大きいが、畑ワサビや自生種のワサビの根は小さい。これはワサビが根から放出する[[アリルイソチオシアネート]]の影響による。この物質は周辺の土壌を殺菌し、根に菌を住まわせる必要がある一般的な植物が生えないようにしているが、ワサビ自身もこの物質によって大きくなれない（自家中毒）。対して水ワサビは、流水と透水性の良い土壌によってアリルイソチオシアネートが洗い流されるので、大きくなることが出来る。

水ワサビの生育には、豊富で綺麗な水温9 - 16℃ <ref>[http://www.tnet.metro.tokyo.jp/~T087/zen/jinndai/wasabi/wasabi.htm 東京都立農業高校神代農場ワサビ栽培]</ref>の水と、砂地などの透水性が良い土壌が必要で、強い日光を嫌う。肥料等は必要なく生育の手間も殆ど要らないが、大量のきれいな水のある場所に生育が限定されるため、栽培の難しい[[農作物]]としても知られる一方、山間の沢や水路を利用して小規模に栽培されることもある。

種類は赤茎種と緑茎種の2種類がある。[[キャベツ]]と同じ[[アブラナ科]]の植物であるため、時として[[モンシロチョウ]]の[[幼虫]]（[[青虫]]）に葉を食害される。

<gallery>
ファイル:Daio wasabi farm08s1920.jpg|ワサビ田（長野県 9月）
ファイル:Wasabi bud.jpg|ワサビの蕾
ファイル:Wasabi 071103.jpg|自生ワサビ
ファイル:Wasabia japonica 3.JPG|自生ワサビの花
</gallery>

== 有効成分 ==
ワサビの[[辛味]]成分は、[[カラシナ|芥子菜]]など、アブラナ科の植物が多く含むからし油配糖体（グルコシノレート）の一種の[[シニグリン]]が、すりおろされる過程で[[酸素]]に触れ、細胞にある[[酵素]]と反応することにより生成される[[アリルイソチオシアネート]]（6-メチルイソヘキシルイソチオシアナート、7-メチルチオヘプチルイソチオシアナート、8-メチルチオオクチルイソチオシアナート）などであり、[[殺菌]]効果もある。

[[わさびスルフィニル]](wasabi sulfinyl)は、国産の本わさびからわさび特有の辛みを除いた抽出した成分6-メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネート/6-methylsulfinylhexyl isothiocyanate (6-MSITC)を指す。

[[唐辛子]]の辛味成分である[[カプサイシン]]とは辛味成分が全く異なる。

== 利用・加工法 ==
{{右|
[[ファイル:Daio wasabi farm11s1800.jpg|thumb|none|200px|採取・切断して販売される地下茎]]
[[ファイル:WasabiOnOroshigane.jpg|thumb|none|200px|すりおろした状態]]
[[ファイル:Wasabi Oroshi.jpg|thumb|none|200px|[[鮫皮]]の[[おろし器|ワサビおろし]]]]
}}
=== 地下茎 ===
[[地下茎]]をすりおろしたものは、日本料理の[[薬味]]として[[寿司]]・[[刺身]]・[[茶漬け]]・[[蕎麦]]などに使用される。洋食の[[ローストビーフ]]や[[スパゲッティ]]に使われることもある。また西洋料理、特に日本料理に影響を受けた近代[[フランス料理]]でソースなどに使用されることがある。殺菌効果を持つため、生ものと一緒に食べるとよいと信じられている。

すりおろす道具としては、[[酸素]]と触れなければ辛味が出てこないため、[[細胞]]を細かく摩砕できる[[サメ]]の皮で作られた[[おろし器]]が良いとされている。また、俗にワサビは金気を嫌うので金おろしを使わないという。ただし現実には、そのことによって料理店の良し悪しが付けられてしまうこともあるものの、細目の金おろしを使っている和食店、寿司店も多い。

ワサビの風味、特に辛味は揮発性のものが多いため、すり下ろして余り時間を置くと風味を失ってしまうが、すってすぐの物も味にカドが有り一般には使われない。地下茎とおろし器を供し自分でするシステムを取る店も有るが、あくまで下ろしたてという「風情」を味わう為で有る。

またワサビを醤油で溶いたりしても、殆どが醤油に含まれる[[メチオノール]]で消臭されるため、風味を弱く感じるようになる。作家・[[池波正太郎]]は著書『男の作法』の中で「刺身の上にわさびをちょっと乗せて、それにお醤油をちょっとつけて食べればいいんだ。そうしないとわさびの香りが抜けちゃう。醤油も濁って新鮮でなくなるしね」と述べている<ref name="otokonosahou_p83"> 池波正太郎『男の作法』 p.83 新潮文庫 1981年</ref>。一方、[[北大路魯山人]]は著書の中で「しょうゆの中にわさびをいれてしまっては辛味はなくなる。しかししょうゆの味がよくなる」と記述している<ref name="hoshioka"> 『星岡』1933年</ref>。

ワサビの鼻につんとくる独特の刺激的な辛さは、一般的に子供には好まれない。そのため、寿司などにワサビを入れないものを「サビ抜き」といい、子供やワサビが苦手な人のために作られる。
また、逆に鉄火巻きの要領でワサビだけを巻いた寿司として「ワサビ巻き（なみだ巻き）」がある。

刻んだ地下茎を[[酒粕]]に混ぜて漬け込んだ[[粕漬け]]の一種の'''[[わさび漬け]]'''は、酒のつまみや米飯の副菜となり、[[静岡県]]の名物となっている。

[[島根県]]の山間部には山葵の風味を生かした汁かけご飯の一種、[[うずめ飯]]がある。

=== 葉、茎、花 ===
葉や茎や花を軽く湯通しし、密閉した容器にしばらく保管しておくとワサビの辛い風味を[[おひたし]]で味わうことができる。同様に、葉や茎を醤油と一緒に瓶に詰めた醤油漬けもある。保存が利き、茶請けや付け合せ、酒のツマミなどとして利用される。ワサビの葉の醤油漬けは、[[巻き寿司]]にされることもある。花や葉は[[天ぷら]]とすることもある。

葉や茎は、成分・エキスを抽出したり、すり下ろして練りわさびやスナック菓子などの風味付けの材料として用いられる。ワサビ風味の食品には、冷菓（[[ソフトクリーム]]や[[アイスクリーム]]）、米菓（[[せんべい]]や[[あられ]]）もある。

食用外でも、アリルイソチオシアネートの殺菌作用や、植物の老化を早める[[エチレン]]ガスの発生を抑制する作用を利用して、食品・野菜用の抗菌・消臭・鮮度保持剤として冷蔵庫などで使用する製品もある。[[弁当]]用の[[防腐剤]]や[[米]]の[[防虫剤]]としても利用されている。

== 広義のわさび ==
=== わさびの名が付く植物 ===
ワサビに似た辛味がある植物に、ワサビの名がついていることがある。ただし、必ずしもワサビと近縁ではない。
* [[ホースラディッシュ|セイヨウワサビ]]（西洋山葵）、[[ホースラディッシュ|ワサビダイコン]]（山葵大根）、[[ホースラディッシュ|山ワサビ]] ''Armoracia rusticana''
* [[ユリワサビ]]（百合山葵）、[[イヌワサビ]]（犬山葵）''Wasabia tenuis'' syn. ''Eutrema tenuis''
* [[ワサビノキ属|ワサビノキ]]（山葵の木）''Moringa'' spp. - ワサビとは遠縁である。

=== 粉わさび・練りわさび ===

缶入りの粉わさびやチューブ入りあるいはパック入り（主に刺身用）の練りわさびが市販され、一般家庭ではこちらが広く用いられ、{{要出典範囲|date=2013年10月|これらの原料には香りが少ない[[ホースラディッシュ|セイヨウワサビ]]を緑色に着色したものが使用されていることが多い}}が、本わさびの入ったものもある。根茎は高価なため、それ以外の根や茎の部分が使用される事が多い。品名（名称）は、いずれも「加工わさび」であるが、本わさびの量が50%以上の場合は「本わさび加工品」を表記されるものもある。

== 脚注 ==
{{Reflist}}

== 関連項目 ==
{{commonscat|Wasabi|食品のワサビ}}
{{commons&cat|Wasabia japonica|Eutrema japonicum|植物のワサビ}}
{{Wikispecies|Wasabia japonica|植物のワサビ}}
* [http://www.kinjirushi.co.jp/ 金印株式会社 (企業)] - 業務用ワサビの業界トップシェア
* [[大王わさび農場]] - テーマパーク性のあるワサビ農場

== 外部リンク ==
* [http://www.i-apple.jp/plant/2120.html ワサビ（山葵）]　大植物図鑑（[[長野電波技術研究所]]）
* [http://www.pref.ehime.jp/060nourinsuisan/080ringyou/00001461021016/5_guide/5_sansai.htm 山菜の栽培技術指針]、{{PDF|[http://www.pref.ehime.jp/060nourinsuisan/080ringyou/00001461021016/5_guide/wasabi1.pdf ワサビの栽培]}} - 愛媛県
* [http://www.kinjirushi.co.jp/dictionary/hon/hon.html わさびの知識] - 金印
{{Herbs & spices|state=collapsed}}

{{DEFAULTSORT:わさひ}}
[[Category:アブラナ科]]
[[Category:香辛料]]
[[Category:日本の調味料]]

おろし器

2014-07-21T10:33:09Z

116.82.74.253: /* 鮫皮おろし */

[[Image:WasabiOnOroshigane.jpg|thumb|right|210px|おろし器（おろし金）]]
'''おろし器'''（おろしき）は、食材をすりおろす為の[[調理器具]]の総称。表面に小さな突起が多数突き出ており、突起部に食材をこすり付けることで食材の組織を破壊し、食材を細片化する。[[金属|金属製]]のものが多いが、近年では[[プラスチック|プラスチック製]]のものや[[セラミック|セラミック製]]のものも多く市販されている。陶製やガラス製のものもある。

== 種類 ==
=== おろし金 ===
金属板の表面に目立てによって多数の刃を付けたもの。[[スズ]]で加工した[[銅]]板、[[アルミニウム]]、[[ステンレス]]板などが用いられる。表と裏の両面使えるものも多く、その場合には表と裏で目の細かさが異なる。

=== [[鮫皮]]おろし ===
[[Image:Oroshigane.Sharkskin.jpg|thumb|right|180px|鮫皮おろし]]
[[サメ|鮫]]の皮を利用したおろし器で、突起が小さく突起部の密集度が高いので、食材を滑らかにすりおろすことができる。[[ワサビ|山葵]]をおろすのに多用され、山葵以外の食材に利用することはほとんど無い。

=== 鬼おろし ===
[[竹]]を加工し、鋸歯状に1cmほどの三角形の突起を持たせたおろし器。粗く固まり状におろすことができる。[[ダイコン|大根]]をおろすのに利用され、大根以外の食材に利用されることは稀である。[[栃木県]]をはじめとする北関東地域の郷土料理・[[しもつかれ]]を作るのに欠かせない道具である。

=== チーズおろし ===
[[チーズ]]をすりおろすための道具。日本では英語名称でチーズ・グレーター（Cheese Grater）とも呼ばれる。グレーターと呼ばれる器具には、食材をペースト状・粉末状に「おろす」ことを用途とするもののほか、「削る」「[[切る (調理)|切る]]」ものも含まれる。様々な形状のものがあるが、筒状あるいは半円状に反った形状の金属板で多数の刃が付けられているものが多い。

=== 岩塩おろし ===
[[岩塩]]をおろすための道具。ステーキ店や焼肉専門店なとで用いられることがある。

<gallery>
Image:Cheese Grater.jpg|チーズ・グレーターの一種。箱状のボックス・グレーター。
Image:Boska kaasrasp.JPG|チーズ・グレーターの一種。
Image:Muskatreibe fcm.jpg|円筒形のおろし器。写真では[[ナツメグ]]をおろすのに使われている。
Image:Cheese grater.jpg|多目的ボックス・グレーター。面ごとに目の形状が異なる。
Image:Micro Plane.jpg|万能おろし器の一種、マイクロプレイン（商品名）
Image:Zest Grater.jpg|柑橘類の皮（シトラスピール）をすりおろすゼスターの一例。
Image:GingerGrater.png|陶製の生姜おろし
Image:Glasreibe-grater-glass.JPG|ガラス製のおろし器
</gallery>

== 近縁の調理器具 ==
[[すり鉢]]の櫛目を使い、[[ヤマノイモ|山芋]]をすりおろすのに利用されることがある。

おろし器には、[[スライサー]]とセットになったものもある。

== 関連項目 ==
{{commonscat|Graters}}
*[[大根おろし]]
*[[とろろ]]
*[[:en:Grater]] - 英語版における「おろし器」一般の記事。

{{DEFAULTSORT:おろしき}}
[[category:調理器具]]

Wikippe - 利用者の投稿記録 [ja]

ワサビ

おろし器