タケノコ

2014-05-01T07:25:00Z

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[[ファイル:Bamboo sprout2.JPG|thumb|right|300px|タケノコ]]
'''タケノコ'''（竹の子、筍、英名:bamboo shoot）は、[[イネ科]][[タケ亜科]][[竹|タケ]]の若[[芽]]を指し、日本や中国などで食材として利用されている。春の[[季語]]。

== 概要 ==
[[竹]]の[[地下茎]]（根茎）は[[節]]ごとに[[根]]と芽を備え、主に3 - 4年目の芽が[[温帯]]では春先に、[[熱帯]]では夏に伸長を始める。その速さは次第に増し、地表に顔を出す頃は日に数センチ程度だったものが、10日目頃には数十センチから時には1メートルを超えるなど、[[ツル性]]を除く[[被子植物]]のうち最も成長が速いとされる。タケノコにうっかり帽子を掛けたまま1日たつと取ることができなくなっている場合があるともいわれる<ref name="zatsugakuomoshirojiten_p69"> 管野浩編『雑学おもしろ事典』 p.69 日東書院 1991年</ref>。この様に昼夜を問わず伸びるのがとても速いことから、一種の[[民間語源]]として、漢字の「筍」は10日間を意味する「[[旬 (単位)|旬]]」から来ている、などと言われることもある。ただ、2 - 3か月程度でその成長は止まる<ref name="zatsugakuomoshirojiten_p69"/>。やがて若竹となって皮を落とすが、高さや太さはそれ以上変化せず硬化が進み、成竹となって10年ほど生きる。

タケノコは地中にあるうちに節が全て（孟宗竹で約60）形成され、根に近い節から順に伸長してゆく。節の数については、同じ地下茎ならみな同じとの調査結果がある。
また、固いタケノコの皮（稈鞘）は柔らかい本体（稈）を保護するだけでなく、節の生長を助ける役割を持っている。このため若竹の皮を取ると、その節の成長は止まってしまう。

地上に顔を出してから間もなく成長が止まり、そのまま枯れて腐ってしまう、止まりタケノコと呼ばれる現象があり、その数は全体の半数から7割に達するという。すなわち、タケノコは過度に採取しなければ、竹林の成長に影響しない。

== 食材 ==
{{栄養価 | name=タケノコ、生、チロシン記載無し| water =91 g| kJ =115| protein =2.6 g| fat =0.3 g| carbs =5.2 g| fiber =2.2 g| sugars =3 g| calcium_mg =13| iron_mg =0.5| magnesium_mg =3| phosphorus_mg =59| potassium_mg =533| sodium_mg =4| zinc_mg =1.1| manganese_mg =0.262| selenium_μg =0.8| vitC_mg =4| thiamin_mg =0.15| riboflavin_mg =0.07| niacin_mg =0.6| pantothenic_mg =0.161| vitB6_mg=0.24| folate_ug =7| choline_mg =0| vitB12_ug =0| vitA_ug =1| betacarotene_ug =12| lutein_ug =0| vitE_mg =1| vitD_iu =0| vitK_ug =0| satfat =0.069 g| monofat =0.007 g| polyfat =0.134 g| tryptophan =0.027 g| threonine =0.086 g| isoleucine =0.088 g| leucine =0.14 g| lysine =0.134 g| methionine =0.03 g| cystine =0.022 g| phenylalanine =0.09 g| valine =0.106 g| arginine =0.097 g| histidine =0.042 g| alanine =0.124 g| aspartic acid =0.425 g| glutamic acid =0.248 g| glycine =0.087 g| proline =0.219 g| serine =0.127 g| right=1 | source_usda=1 }}
{| class="wikitable" style="float:right; clear:right"
|+ 100g中の食物繊維<ref name=mext>[http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/toushin/05031802/002.htm 五訂増補日本食品標準成分表]、本表06野菜</ref>
|-
! 項目 !! 分量
|-
|[[炭水化物]]|| 4.3 g
|-
|[[食物繊維]]総量|| 2.8 g
|-
|水溶性食物繊維|| 0.3 g
|-
|不溶性食物繊維|| 2.5 g
|}
[[ファイル:たけのこ3008.jpg|thumb|220px|right|大山崎町天王山におけるタケノコ収穫作業・登山道に沿った[[モノレール]]を用い運び出し]]

春先、地面から芽の出かけているものをタケノコとして食用にする。その後、数m程度に成長したものの穂先部分も刈り取って食用とするが、これは穂先タケノコと呼ばれる。

タケノコは、切断直後よりえぐみが急激に増加する<ref name="tabemonotokenkouomoshirozatsugaku_p82"> 落合敏監修『食べ物と健康おもしろ雑学』 p.82 梧桐書院 1991年</ref>。掘り採ってから時間が経つほど固くなると共にえぐみが強くなるので、極力早いうちに調理や下ごしらえを行う。冷蔵すると遅らせることはできるが、早い程よい。

タケノコの加工品としては、[[水煮]]の[[缶詰]]などにされるほか、[[メンマ]]などにも加工される。

=== 種類 ===
日本で食用にされるタケノコの代表的なものは[[中国]]から伝えられたモウソウチクであるが、ハチクとマダケもよく知られている。それらのタケノコを比較すると次のような顕著な違いが見られる。

* [[モウソウチク]] - 皮は黒斑と粗毛におおわれ、時期は3 - 4月
* [[ハチク]] - 皮は淡紅色で、時期は4 - 5月
* [[マダケ]] - 皮は薄い黒斑におおわれ、時期は5 - 6月
* [[チシマザサ|ネマガリタケ]] - タケノコが弓状に曲がって生え、時期は5 - 6月
* [[カンチク]] - 黄色または黒紫色、時期は10月

=== 生産地 ===
日本では古来より[[乙訓]]（[[京都府]][[向日市]]・[[長岡京市]]・[[大山崎町]]）が名産地として有名。大阪市内の高級料亭では大阪府貝塚市木積（こつみ）地区生産のものも珍重されている。
また日本では、収穫作業が「竹の子掘り」と称して季節の観光行事としても親しまれている。
* [[合馬たけのこ]]（[[福岡県]][[北九州市]]）
* [[水煮]]として[[缶詰]]や[[レトルト食品|レトルト]]パックで流通しているタケノコの多くが[[中華人民共和国|中国]]からの輸入品となっている。中国では秋にも出荷される。冬を控えて行われる竹園の整備で伐採された[[地下茎]]から、タケノコが収穫されている。小さく堅いことから加工食品用にされる。

=== 料理 ===
==== 日本料理 ====
* 生食、焼き物
:目安として一時間以内の、特に新鮮なものであれば、生や軽く湯がくだけで[[刺身]]や焼き物として、風味を最大限味わうことができる。これを目当てに、タケノコ掘りに出かける人も多い。
* 煮物
:[[カツオ節]]で[[出汁]]を煮含めるものが多い。そのまま煮詰める[[土佐煮]]、または[[わかめ]]と共に[[若竹煮]]が代表的な調理法で、中程より上の柔らかい部分が適する。
* 揚げ物
: アク抜きしたものは水分が多く、おいしく[[天ぷら]]にするにはテクニックが要る。
* その他具材
:タケノコご飯や吸い物の具にしたり、[[八宝菜]]等の炒め物など。
* 皮
:柔らかい皮（甘皮）は、本体と同じく食用にされる。固い皮は食器代わりなどに利用されるほか、梅干しを包んで子供のおやつにする。

==== 中国料理 ====
*玉蘭片（ユィランピエン）
:江南地方の加工品でタケノコを冬掘りして塩漬けにしたもの<ref name="ryourisyokuzaidaijiten_p494">『料理食材大事典』主婦の友社 p.494 1996年</ref>。スープや旨煮に用いる<ref name="ryourisyokuzaidaijiten_p494"/>。

==== 台湾料理 ====
*乾筍（[[メンマ]]）
:タケノコを[[乳酸発酵]]させた漬物。元は[[台湾]]の[[嘉義県]]における伝統食材で、日本でも[[ラーメン]]の具や酒のつまみとしてポピュラーな食材。

=== アク抜き ===
タケノコは、収穫するタイミングが生長し始めてから早いほど苦みやアクが少なく美味しいとされる。生長するにしたがい、含まれている甘み成分が消費され、繊維質は増加して堅く締まり、苦みもより強くなって食用には適さなくなる。
モウソウチクの場合、土から顔を出す前に掘るのが望ましい（地面が盛り上がっているのを見分けて掘る）とされるが、マダケやネマガリタケのように、30センチ程度に生長した地上部を折り取って収穫できる種類もある。

タケノコのアクは、[[シュウ酸]]や[[ホモゲンチジン酸]]とその[[配糖体]]などが主成分とされ、[[アルカリ]]性の水（コメの[[とぎ汁]]や[[重曹]]）で除くことができる。
ただし、タケノコは[[アミノ酸]]の一種[[チロシン]]を非常に多く（100g中690mg：日本食品成分表）含み、これが[[酵素]]によって次第に[[4-ヒドロキシフェニルピルビン酸|変化]]しホモゲンチジン酸になるため、加熱して酵素を失活させるアク止めが必要となる。
これは掘り採ってから早いほどよしとされ、「湯を沸かしてから掘れ」とも言われる。[[青酸配糖体]]も含まれているが、薄く切った場合で8 - 10分以上煮込むと安全になる。

なお、ホモゲンチジン酸と違ってチロシンは水に溶けにくく、タケノコの節内部に白い粉末状の結晶として析出し、店頭の半割された水煮でよく見掛ける（チロシンは、生長する時に[[リグニン]]の材料として使われるので、この様にストックされている）。

[[日本料理]]の煮物として調理する際には、米[[糠]]と、輪切り[[唐辛子]]などを用いて[[灰汁|アク]]抜きするのが一般的だが、上記の通り水で煮るだけでもアク止め、アク抜きをすることはできるため、水溶性[[ビタミン]]の損失を抑える調理の一環や保存のためと解釈される。
また、[[中華料理]]では、湯でアク抜きする代わりに、高温の油で揚げて処理することも行われる。

=== 栄養価 ===
栄養成分は、[[タンパク質]]に富む<ref name="tabemonotokenkouomoshirozatsugaku_p82"/>。[[カリウム]]や[[食物繊維]]の他、[[ビタミンB1]]、[[ビタミンB2]]、[[ビタミンC]]、[[ビタミンE]]などを含む。食物繊維は[[コマツナ]]や[[キャベツ]]と同じ程度であるとされる<ref name="tabemonotokenkouomoshirozatsugaku_p82"/>。

== 日本語におけることわざ・比喩表現 ==
;雨後のタケノコ
:雨が降った後はタケノコが生えやすいことから、何かをきっかけとしてある物事が続々と発生すること。
;タケノコ生活
:たけのこの皮を1枚ずつはぐように、身の回りの衣類・家財などを少しずつ売って食いつないでいく生活。
; タケノコ剥ぎ
: [[風俗店|性風俗店]]で用いられる用語で、[[ボッタクリ]]商法のひとつ。タケノコの皮をはがす行為に由来し、初期料金を安く見せかけ、女の子の脱衣や接触行為などのオプション料金を積み上げていった結果、法外な高額の料金になってしまうこと。
; タケノコ医者（筍医者）
: （筍がやがて竹になり藪になることから）技術が下手で未熟な[[藪医者]]にも至らぬ医者のこと。

== ギャラリー ==
{{Gallery
|ファイル:TakenokoBambooSprouts.jpg|陳列例
|ファイル:BambooShoot.JPG|竹と共に群生している様子
|ファイル:たけのこ2847.JPG|老舗京都特産品店でのたけのこ販売例-中京区
}}

== 脚注 ==
{{脚注ヘルプ}}
{{Reflist}}

== 参考文献 ==
* 小机ゑつ子,土田広信,水野進「セファデックスG-10カラムクロマトグラフィー及び高速液体クロマトグラフィーによるタケノコのホモゲンチジン酸の測定法」園芸学会雑誌57号3巻(1988年)
* 野村隆哉「<総説>竹の生長について」木材研究・資料15巻(1980年)

== 関連項目 ==
* [[水煮]]
* [[竹林]]
* [[マコモダケ]]
* [[竹の子族]]

{{commonscat|Bamboo sprouts}}
{{DEFAULTSORT:たけのこ}}
[[Category:タケ亜科]]
[[Category:野菜]]
[[Category:中国の食文化]]

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