牛乳

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コップに入れられた牛乳

テンプレート:栄養価

ファイル:Milk-AAS.JPG
牛乳のアミノ酸スコア[1][2]
ファイル:Milk.JPG
250px
牛乳（100g中）の主な脂肪酸の種類[3]
項目 分量 (g)
脂肪 3.25
飽和脂肪酸 1.865
4:0（酪酸） 0.075
6:0（カプロン酸） 0.075
8:0（カプリル酸） 0.075
10:0（カプリン酸） 0.075
12:0（ラウリン酸） 0.077
14:0（ミリスチン酸） 0.297
16:0（パルミチン酸） 0.829
18:0（ステアリン酸） 0.365
一価不飽和脂肪酸 0.812
18:1（オレイン酸） 0.812
多価不飽和脂肪酸 0.195
18:2（リノール酸） 0.12
18:3（α-リノレン酸） 0.075

牛乳（ぎゅうにゅう、テンプレート:Lang-en-short）とは、ウシの乳汁である。ただし、牛乳と一口に言っても、生乳を指す場合や、これを原料として脂肪分増減したものや、乳糖を分解したものも含める場合もある。さらに人によっては、様々な食品を混ぜて作った嗜好飲料（いわゆるコーヒー牛乳、イチゴ牛乳、フルーツ牛乳、レモン牛乳など）を言うこともある。なお、牛乳はしばしば脱脂粉乳、バター、生クリーム、チーズ、ヨーグルト、アイスクリームなどに加工される。

特徴

タンパク質、カルシウム[4]、脂肪、必須アミノ酸などの栄養成分がバランス良く豊富に含まれる。特に、アミノ酸スコアは100である。

牛乳にビタミンCがほとんど含まれていないのは、子牛が自らビタミンCを合成できるので摂取する必要がないためである。逆に、ヒトの母乳にビタミンCが含まれているのは、ヒトの乳児がビタミンCを合成できないので摂取する必要があるためである。

牛乳中の必須脂肪酸の含有比率については、牧草等の葉には微量ではあるもののリノール酸に比べてα-リノレン酸が比較的多く存在しており、このため牧草を飼料として与えられている乳牛の乳ではα-リノレン酸とリノール酸との比率が高くなり、α-リノレン酸をほとんど含まない穀物の飼料を多く与えられている乳牛の乳はα-リノレン酸とリノール酸との比率が低くなる。

水分中に離散している脂肪やカゼイン（タンパク質）の微粒子が光を散乱して白く見える。コロイドのチンダル現象の好例として、理科の教科書などで引き合いに出される。

牛乳を温めると表面に膜が張るが、これをラムスデン現象と呼ぶ。

歴史

世界史における乳および牛乳

食物としての乳の利用は、動物の家畜化とともに始まった。ウシの乳が飲料として最初に利用されたのは中東においてである。ヤギ、ヒツジが家畜化されたのも、紀元前9000年 - 紀元前8000年頃の中東であった。ヤギと羊は反芻動物であって、乾燥した草を食べることに適応した哺乳類である。このような草は、人間にはそのまま利用できないが、蓄積が容易である。当初、動物の飼育は、食肉および衣服製作のために行われたと思われる。しかし、後に、耕作されていない草地を食料源として利用するためには、より効率的な酪農という方法が存在することが明らかになった。ある動物を肉のために殺すとする。その栄養価は、例えばその動物から1年間に採れる乳と同等かもしれない。しかし生きていれば、その動物からはさらに何年もの間、乳が採れるし、1頭丸々の肉と違って、乳は1日1日にちょうど利用しやすい分量だけ使うことができるのである。

紀元前7000年頃、トルコの一部でウシの遊牧が行われていた。新石器時代、ブリテン諸島で乳が利用されていた証拠が見つかっている。チーズとバターの利用はヨーロッパ、アジアの一部、アフリカの一部に広まった。ウシの畜養はもともとユーラシア的な習慣であったが、大航海時代以降、世界に広がるヨーロッパ諸国の植民地に導入された。

日本同様に、例外的に牛乳の飲用が普及しなかった国としては、中国が挙げられる。金によって監禁された欽宗の悲劇として、茶を飲ませてもらえず、牛乳（という粗末なもの）を与えられたというエピソードが存在する。ただし日本同様、現在の中国でも酪農と牛乳は一般に普及している。

牛乳は腐敗しやすく保存が困難だった事から長年に渡り各農家の小規模な生産に頼っていたが、輸送技術や冷蔵技術の進歩、そして風味を損なわない低温殺菌法（パスチャライゼーション）の実用化により、今日では世界的に牛乳がひとつの産業として大規模に生産されている。先進国では、自動化された搾乳設備を持つ酪農業者によって、その大部分が生産されている。牛の品種のあるものは、ホルスタインのように、牛乳生産量の向上に特化して改良された。マクジーによれば、アメリカ合衆国の乳牛の90%、イギリスの乳牛の85%がホルスタインである。アメリカの代表的な乳牛品種は、ホルスタインのほか、エアシャー、ブラウンスイス、ガーンジー、ジャージー、ミルキング・ショートホーンなどである。今日、乳製品と牛乳の生産量が最も大きい国はインドで、これにアメリカと中国が次ぐ。

日本

『日本書紀』に「牛酒」と言う記述が見られる為、弥生時代より飲用されていた可能性がある。一般には、560年（欽明天皇21年）に百済の智聡が、日本に来た際に持ってきた医薬書に、搾乳などについての記述があり、これによって広まったとされる。

その後、酪・蘇・醍醐といった乳製品に加工され一部の階級層には食べられていたものの、奈良時代に聖武天皇が肉食の禁を出したことで、以降は仏教の普及とともに、次第に牛乳を飲む風習は薄れていったとされる[5]。牛乳を飲むと牛になるという迷信があり、それを知った少年時代の織田信長が、「実際に牛になるかどうか試す」と言って牛乳を飲んだという逸話があるが、これは牛乳が一般的な食品では無かった事を意味する。江戸時代末期に来日した、タウンゼント・ハリスが所望した時も、「あんなものを飲んでいるから、獣のように毛深いのだ」と噂したほどである。

徳川吉宗は乳牛の輸入を行い、それ以来、薬として僅かばかり使用されていた様子である（ただし、当初は馬の薬として用いられ、人間の為の薬ではなかったと言う説もある）。徳川家斉は、『白牛酪考』と言う本を作らせているが、この本には、腎虚、労咳、産後の衰弱、大便の閉塞、老衰から来る各種症状に効く、と言う効能が書かれている。ただし当時の日本には、通常の食品としては忌避されるものを薬として服用する習慣があり[6]、牛乳もそういった位置づけであった。

文久年間（1861年 - 1864年）に、横浜で本格的な牛乳の国内生産が始まり、その後、次第に広大な原野を持つ北海道に拠点が移され、1875年（明治8年）には、当時の北海道開拓庁において、国産第一号の欧米ヨーロッパ風チーズが試作された。このとき、元来の農家は家畜から乳を搾り取るような行為を嫌ったとされ、牛乳販売を事業として行ったのは主に士族出身者であった。牛乳販売は、失敗が多かったとされるいわゆる「士族の商法」の代表的な成功例である。これにより、北海道で大規模な酪農としての牛乳の生産が行われるようになった。第二次世界大戦後には、アメリカの救援食料である脱脂粉乳による学校給食への導入などによって、食生活の欧米化により広く飲まれるようになった。

日本における生乳の生産量は、年間約820 - 840万トン（うち、市乳向けは400万トン弱）で、約4割が北海道で生産されている。近年は、少子化による学校給食用牛乳の消費減少や、消費者の牛乳離れ等により消費が低迷、2006年（平成18年）には、北海道で1000トンが廃棄される事態も発生し、問題視された。この牛乳離れを食い止めるとともに、特に若年層の牛乳需要の拡大を図る為、2005年（平成17年）より、中央酪農会議が「牛乳に相談だ。」キャンペーンを実施している。

法律による定義

日本では牛乳について、食品衛生法の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和26年厚生省令第52号）いわゆる乳等省令で定めている。それによると「直接飲用に供する目的又はこれを原料とした食品の製造若しくは加工の用に供する目的で販売（不特定又は多数の者に対する販売以外の授与を含む（略））する牛の乳」を牛乳としている。

添加物、成分調整の有無によって大まかには次のように分類される。

  • 無添加（原材料は生乳100%）
    • 無調整
    • 調整した牛乳
  • 添加した牛乳（原材料は生乳100%ではない）

無調整

生乳（原乳）に含まれる成分を調整していないため、季節による成分の変動があり、冬場は成分が高まる（無脂乳固形分8.7%以上、乳脂肪分4%以上になることがある）。逆に夏場は、牛が乳脂肪分の元となる繊維質の含量の少ない青草を多く摂る為に、脂肪分が減り、味が薄く感じられるケースもある。

牛乳（種類別牛乳）
無脂乳固形分8.0%以上、乳脂肪分3.0%以上（市販されている製品では、無脂乳固形分8.3%以上、乳脂肪分3.5%以上としているものがほとんどである）。
細菌数（標準平板培養法で1ミリリットル当たり）50,000以下、大腸菌群 陰性。
摂氏63度で30分間の加熱殺菌（またはこれと同等以上の効果のある方法での加熱殺菌）を行うことが必要。
特別牛乳
特別牛乳さく取処理業の許可を受けた施設で製造された牛乳で、特別牛乳として販売されるもの。
無脂乳固形分8.5%以上、乳脂肪分3.3%以上。
細菌数（標準平板培養法で1ミリリットル当たり）30,000以下、大腸菌群 陰性。
加熱殺菌を行う場合は摂氏63度～65度で30分間（加熱殺菌をしなくてもよい[7]）。

調整した牛乳

乳脂肪分の一部を除去したり水分を一部除去して濃くするなどして、生乳から乳成分などを除去したもの。無脂乳固形分8.0%以上。2002年（平成14年）より制定されたもの。

低脂肪牛乳
乳脂肪分のみを調整した牛乳のうち、乳脂肪分0.5%以上1.5%以下のもの。
無脂肪牛乳
乳脂肪分のみを調整した牛乳のうち、乳脂肪分0.5%未満のもの。
テンプレート:Anchor
調整した牛乳のうち、「低脂肪牛乳と無脂肪牛乳に該当しない」もの。例としては、脱水処理による乳脂肪分が4%の濃い牛乳や、脱水処理による乳脂肪分が濃い牛乳にさらに乳脂肪分を調整し、1.5%以下にした牛乳、乳脂肪分のみを調整したが、1.5%を上回る牛乳など。乳等省令改正で新設された種類別である。原乳の生産者価格が引き上げられた2008年（平成20年）あたりから、この「成分調整牛乳」（乳脂肪分を2 - 3%に調整したもの）が多くなっている。

添加した牛乳

加工乳
生乳、牛乳と、これらを原料とする規定された乳製品（脱脂粉乳、バターなど）から製造し、無脂乳固形分8%以上のもの。低脂肪乳、無脂肪乳と濃厚タイプがある。
乳飲料
乳製品を主原料とした飲料で、乳固形分3%以上（乳等省令の規定による）。カルシウムなどを加えた栄養強化タイプや、いわゆるコーヒー牛乳、イチゴ牛乳、フルーツ牛乳、レモン牛乳など、また乳糖でお腹を壊す人のための乳糖分解乳もこちらに含まれる。

商品名として

以前は、加工乳や乳飲料であっても一定以上の成分（無脂乳固形分8.0%以上、乳脂肪分3.0%以上、生乳50%以上）が含まれていれば、商品名に「牛乳」という名称を使用できたが（濃厚牛乳、カルシウム牛乳、コーヒー牛乳など）、2000年（平成12年）の雪印集団食中毒事件をきっかけに、消費者から「ややこしい」という声が起こり、2001年（平成13年）に公正競争規約が改正され、生乳を100%使用していないものは「牛乳」とは名乗れなくなった（2年間の経過措置あり）。この結果、商品名から「牛乳」を外したり、「ミルク」への言い換えなどを余儀なくされ、コーヒー牛乳は「コーヒーミルク」「カフェ・オ・レ」「カフェ・ラテ」またはただの「コーヒー」などに商品名を変更した。[1]

処理方法

ファイル:Holstein cows large.jpg
ホルスタイン

主にホルスタイン、ジャージー種などの乳牛から得られる生乳（搾っただけで何もしない乳）のみを原料として、均質化（ホモジナイズ）や加熱殺菌工程（後述）を経て、ガラス瓶（牛乳瓶）や紙パックに詰められて製品（市乳）となる。

ホモジナイズ

「均質化処理」の事である。

多くの場合は、ホモジナイザー（乳化機、均質機）と呼ばれる主に高圧ポンプ[8]を使用して牛乳を脂肪成分を均一化する「ホモジナイズ」を行う（これを行ったものを「ホモ牛乳」とも言う）。これによって脂肪組織が2マイクロメーター以下の大きさに破壊されて均一となり、製品内のクリーム層など分離を防ぐとともに、製品間のばらつきを抑える。また、過酸化水素は殺菌および漂白効果があるが、発がん性が認められている為に未検出とされており、この工程により検出できなくなる場合がある[9]。（低温殺菌牛乳#特徴も参照）

一方、脂肪分の香りやコクなど味が変化する事から、いわゆる牧場のしぼりたて生乳とは異なってくる。例えば、脂肪球が微細化され絞りたての生乳では濃さ（同時に水っぽさ）を感じるが、ホモ牛乳では濃さを感じにくくなっている。それを、絞りたての生乳は濃く成分無調整のホモ牛乳は薄めたものだと誤解する人もいる。ホモジナイズを行っていない「ノンホモ」牛乳では、瓶詰めから数日経つと白いトロリとしたクリーム状のものが浮く事があるが、これは一般の牛乳や低脂肪乳、加工乳では通常見られない。搾乳された後に均質化処理をしていないため、粒子の大きな脂肪球が壊されずそのまま残っているために、分離してクリーム状の物として残る為である。この浮いたものが本来の意味でのクリームであり、遠心分離を用いる近代工業的な製法が普及する前は、クリームとはこのように生乳を静置して表面に浮上するものを採取したものであり、これを撹拌して脂肪球をさらに大きくしたものがバターである。

殺菌

窒素を使うなどして、溶存酸素による酸化を抑制しながら加熱殺菌した商品が多い。ごく少数ながら、テンプレート:要出典範囲、加熱殺菌をしない「無殺菌牛乳」[7]も存在する。

低温保持殺菌（LTLT法）
低温殺菌牛乳で使用される摂氏63度で30分間加熱殺菌する方法（実際の設定温度は摂氏65度から68度に設定されている場合が多い）。乳等省令に定められた殺菌方法であり、後述する殺菌方法についてもこの方法と同等以上の殺菌効果を有する方法であることが求められている。低温による殺菌は、タンパク質の熱変性を起こさない点が利点ともなる。
高温短時間殺菌（HTST法）
摂氏72度から78度で15秒間程度殺菌する方法。アメリカではさらにHTSTに類似した89度から100度以下で1秒以下の殺菌法をHHST (Higher-Heat Shorter Time) として定義している[10]。

LTLT法およびHTST法による牛乳は、パスチャライズド牛乳（パス乳）と称されることがある。これは、フランスの細菌学者ルイ・パスツールが開発した加熱殺菌法（パスチャライゼーション）を行った牛乳という意味である。

非耐熱性の菌は基本的に死滅するが、一部の耐熱性の菌は残存するので、後述する方法に比べ、期限表示（ほとんどが消費期限）は短め（4 - 6日程度）になる。一方で、タンパク質の熱変性は抑えられるので、牛乳本来の風味を損なうことが少ない[11]。

LTLT法およびHTST法は、欧米の市販牛乳の主流といわれているが、殺菌工程に時間がかかることや良質の原乳が必要となるため、日本では全国規模の大手の乳業メーカはほとんど手がけておらず、農協系を中心とした地場ローカルメーカの一部商品や観光牧場で販売されている商品で、限定的に行われているだけである。ヨーロッパではイギリス、フィンランド、スウェーデン、ギリシャ、デンマークなどでの主流である[12]。

超高温瞬間殺菌（UHT法、UP法）
摂氏120度から135度で1秒間から3秒間殺菌する方法。耐熱性の菌もほとんど死滅する。加熱殺菌方式には水蒸気で牛乳を直接加熱する直接加熱法（インフュージョン式、インジェクション式）と間接加熱法（プレート式、チューブラー式、表面かき取り式）がある。通常の充填方法では、充填後の細菌繁殖を完全に防ぐことは出来ないため、未開封状態での賞味期限は冷蔵で10日間程度とされていることが多い（近年、「ESL製法」と称し、生産ラインの衛生管理を高度化することで、2週間程度まで賞味期限を延ばしたものもある）。低温保持殺菌と比較して手間がかからず賞味期限が長くなるため、日本の市販牛乳のほとんどは、この方法で処理されている。
UHT滅菌法
摂氏135度から150度で1秒間から3秒間UHT法で殺菌し、気密性の高いアルミコーティング紙パックやプラスチック容器などに無菌的に充填包装する方法。この方法によって生産された牛乳はロングライフ牛乳（LL牛乳）と呼ばれ、未開封の状態で長期間（3ヶ月間程度）常温保存可能とされている[10]。ただし、日本ではプラスチック容器入り牛乳は、2010年（平成22年）時点では商品化されていない。2007年10月の法令改正によって牛乳の容器にペットボトルを使うことが可能になったが、同じペットボトルで販売される清涼飲料水と異なり、飲み残しの持ち歩きによる微生物繁殖のリスクや、新たな製造ラインの新設に莫大な費用がかかるためと言われている[13]。UHT法およびUHT滅菌法では、LTLT法およびHTST法に比べ殺菌の効果・効率ともに高い。海外ではUHT牛乳といえばUHT滅菌した長期保存可能な牛乳を指す[10]。ヨーロッパではフランス、スペイン、ポルトガルなどの牛乳消費のほとんど、ドイツ、スイス、イタリアなどでは半分ほどをUHT牛乳が占めている[12]。

LTLT法では、一定量の牛乳をタンク等に入れ、加温の後一定温度に保持するバッチ方式の殺菌機械が主流であるが、それ以外では細管を通しながら蒸気と熱交換する方法や、成型されたプレートの間に牛乳を流して熱交換する方法（連続方式）が採られる。また近年では、LTLT法でも熱交換方式による方法が開発されている。

UHT法およびUHT滅菌法とLTLT法およびHTST法とでは製品としての牛乳の風味に若干の差異があるが、優劣というよりは好みの問題である。また、UHT法およびUHT滅菌法では失われる栄養素がLTLT法およびHTST法では失われないとされるが、双方の成分の違いによる人体に対する影響に有意な差が存在するとした研究は存在しない。一般にUHT法およびUHT滅菌法よりLTLT法およびHTST法の方が流通まで含めれば高コストとなるため、そのコストを付加価値と思わせるための宣伝であることがほとんどである。

販売方法

ファイル:Milk-bottle&cap,japan.JPG
日本の伝統的な200ミリリットル牛乳瓶とフタ。このタイプのパッケージは急速に姿を消しつつある。
ファイル:Gyuunyuu-1.jpg
牛乳パック扇状切欠き

製品は、1リットルや500ミリリットルパック（主に屋根型の紙パック）がスーパーマーケットやコンビニエンスストアなどで販売されたり、200ミリリットルパック（主に四角柱型の紙パック）が鉄道駅のミルクスタンドで販売されたり、学校や病院などの給食に出されたり、200ミリリットルや1リットル瓶が新聞と同様に牛乳店から早朝に個別宅配されたりする。

製品の種類によって価格帯が異なるが、2010年（平成22年）現在、1リットルパック1本が、約90 - 280円程度で販売されている。

昔は180ミリリットル（1970年（昭和45年）まで） - 200ミリリットルのガラス瓶（＝牛乳瓶）で、給食や銭湯、ミルクスタンドなど、一部の販売個所以外では牛乳店から早朝に個別宅配されていたが、1970年代にはテトラパック（三角錐型の紙パック）の商品が主流になり、1980年代以降はブリックパック（四角柱型の紙パック）に変わり、販売ルートもスーパーやコンビニ経由にシフトしている。一部にはガラス瓶も残るが、薄くなって軽量化された新形態の瓶に移行されつつある。かつては食品衛生法により、紙パックとガラス瓶以外への牛乳の充填は禁止されていたが、現在はペットボトルへの充填も認められている。しかし、設備投資に多額なコストがかかるため、実際にペットボトルで販売している企業は存在しない（プラスチック製の瓶やテトラパックで販売する企業は存在する）。

沖縄県では、かつて米軍統治下にあった関係で、ほとんどのパックの容量がヤード・ポンド法に従って946ml（1クオート=1/4ガロン）、473ml（1/2クオート）となっている。これは牛乳に限らず、紅茶飲料などほぼ全ての紙パック飲料で共通である（ただし、沖縄県でもリウボウの牛乳などごく一部に1リットルの製品が存在する）。

なお、メーカーによっては視覚障害者への配慮（バリアフリー、ユニバーサルデザインの一環）のため、スーパーやコンビニで多く販売される、1リットルや500ミリリットルパックについては、写真のように飲み口の反対側の部分を丸く切り取って、他の飲料（低脂肪乳、フルーツ飲料、コーヒー、お茶など）と区別している。

欧米では、超高温殺菌処理をしてプラスチックボトルに入ったものが一般的で[14]、常温で1ヶ月以上保存できるものが一般的である（フランスの例[2]）。

  • Tetra pak 2008.jpg

    テトラパック

  • Milk in a Japanese supermarket.jpg

    スーパーマーケットにて

利用法

飲用のほか、各種乳製品の原料や、ヴィシソワーズなどのスープやクリームシチューなどの煮物、粥、フレンチトースト、飛鳥鍋などの料理、ケーキ、洋菓子などの製菓原料にもなる。砂糖を加えて煮詰め、ミルクジャムを作る家庭もある。

飲用にする場合、加熱したり冷却して、そのまま飲むほか、砂糖、鶏卵、蜂蜜、ジャム、ジュース、きな粉、はったい粉、ゴマなどを好みで加える場合がある。ミルメークなど牛乳専用の調味料も発売されている。また、コーンフレークなどのシリアル食品にかけて食べることも一般的である。

特殊な例では、入浴剤として利用される場合もある。美容に効果があるとされるが、真偽は不明。

様々な用途に用いるため、各種タンパク質が分離されている。カゼインは食品用途、工業用途、印鑑、繊維などに、ラクトアルブミンはワクチン製造などの医療用途に用いられる。最近は、中華人民共和国などで需要が増えて、チーズなどの価格が高騰する一方で、日本では生産過剰によって牛乳が大量に廃棄されるほどとなっているため、他にも医薬製造など、さまざまな用途が模索されている。

牛の命を奪わずに採取できる事から、ベジタリアンの一部流派は動物性栄養の摂取のため牛乳や乳製品の飲食を認めている。

安全性についての議論

牛乳は食物アレルギーを引き起こす可能性があるので、特に乳幼児期の大量摂取には注意が必要であるが、これは他の食物についても同様のことが言える。

また、乳脂肪を含む牛乳は「太る」というイメージがあるため、ダイエットを行う人の間では無調整牛乳や成分調整牛乳が敬遠される傾向にある。ただ、低カロリー高タンパクというイメージを持たれることの多い豆乳と比べても、さほど脂質やカロリーは変わらない。もちろん低脂肪乳を活用しても問題ない。

栄養学者や医者の中には、様々な観点から牛乳の安全性に問題があるとの主張もあり、一般向けの書籍も数多く出版されている。主な主張とそれに対する反対の主張は下記のとおりである。いずれが正しいのかは、未だ定説となっていない。すなわち、牛乳が体にとって安全か否かは未だ分かっていない。

牛乳・乳製品に含まれる女性ホルモンはヒトの内分泌系に少なからぬダメージを与えている。
主として先進国で酪農の産業化のために70年ほど前から始まった妊娠牛からの搾乳により、現在市販されている牛乳の乳漿中のエストロゲン、プロゲステロン濃度は極めて高い状態となっている。女性ホルモン濃度は、妊娠していない牛から搾乳された牛乳に比べてエストロゲンで約2倍、プロゲステロンで6 - 8倍である。これらの過剰な女性ホルモンはヒトの免疫機能を低下させるため、感染症への抵抗力を落とす。また月経障害、生殖機能低下を招き、各種アレルギー反応を助長する。女性ホルモンによる影響は牛乳および全ての乳製品の摂取に拠る（角田和彦 (2001) 参照）[15]。
しかし、妊娠牛からの乳であっても女性ホルモンの含有量は1,000 pg/mlであり、他の食品と比較して多いわけではない。例えば大豆における大豆イソフラボンの含有量は1.4 mg/g (1400,000,000 pg/g) 程度あり、このうち半分程度が女性ホルモンとして扱われる状態に変化する。
牛乳に含まれる乳糖（ラクトース）を分解する酵素（ラクターゼ）を持たないヒトは、摂取によって軟便、下痢などが引き起こされる。
これは乳糖不耐症と呼ばれるもので、人種や国、地域によって差があり、日本人はその割合が多いとされる（割合については70% - 80%と諸説あり）。先天的にラクターゼが欠損している症例は稀で、殆どは成長とともにラクターゼの活性が低下するために起きる遅発性のものである。遅発性のものについては、牛乳を適量常飲することで、ラクターゼ活性が再び上昇する可能性がある。また、ヨーグルトやチーズでは微生物によって乳糖が一部分解されているので、この問題は起きにくい（鈴木 (1993) 参照）。ただし、遺伝子異常などによる先天性のものと、腸などの疾病やある種の薬物の服用などによって発生することのある後天的なものについては、その限りではない。
特に高齢者においては、飲用によって血中カルシウム濃度が高まると、体内のカルシウムも排出されてしまい、逆に骨粗鬆症を引き起こす可能性が高い（外山 (2001) 参照）。
カルシウム排出の要因は様々であるが「血中カルシウム濃度の上昇がカルシウム排泄を促進し、カルシウムが不足する」という仮説について信頼できる情報は現在ほとんど無い。また、血中カルシウム濃度は常に一定に保たれる作用があるため、牛乳を飲んで濃度が高まること自体が考えにくい。
牛乳と骨粗鬆症の因果関係の説明として牛乳の摂取量が多いと推定される北欧諸国の骨折率が高いことを理由に挙げる例が多いが、これまた要因が様々ある骨折率、直接因果関係の無い牛乳の摂取量の相関を比較することは無意味である（佐藤、五十嵐 (2001) 参照）。なお、北欧諸国の骨折率が高い理由の一つは、日照が少ないため、皮膚でのビタミンD合成量が少ないことにある。
アメリカ小児科医アカデミーは、牛乳は鉄分不足になるため1歳未満の子供に与えないように勧告している（The American Academy of Pediatricians 参照）
6 - 8ヶ月未満の乳児期（離乳期前）においては、母乳又は鉄分を強化したスキムミルクの摂取により必要な鉄分が摂取されるのに対し、牛乳には鉄分が少ないので、母乳の代替としての牛乳の摂取は望ましくないという主張である（The American Academy of Pediatricians 参照）。
カルシウムを骨の材料として利用するにはマグネシウムも必要であるが、牛乳には少ない。
例えばホウレンソウのカルシウム：マグネシウム比と比較すれば、牛乳のマグネシウムの比率は少ないと言える。一方で、骨形成に必要な成分としては他にリン、ビタミンDなどのバランスの取れた摂取が求められる。牛乳でもその他の食品でも、一食物だけの栄養バランスを論じるのは合理的ではない。
なお、この他にも牛乳は鉄の含有比率の低い食品としても知られているが、それについても同様である。
低温殺菌牛乳でないと（超高温瞬間殺菌では）栄養が駄目になってしまう。健康に有害な成分が生成する、または残ってしまう（一部の消費者団体や生活協同組合、中小乳業メーカーが主張している[16][17][18][19]）。
農水省は加熱温度の違いによる栄養面での差は認められていないと発表している[20]。
これらの主張の中にはタンパク質の変性を問題としているものも多い。しかし低温殺菌であっても菌を死なせるほどの加熱をするわけであるから、牛乳中のタンパク質も当然ある程度変性する。そもそもタンパク質の変性とはその高次構造が変化し、そのタンパク質が持つ本来の機能を失うことであるが、栄養的価値の有無とは無関係である。なぜなら、経口摂取されたタンパク質は基本構成単位であるアミノ酸まで「ばらばらに」分解され（消化され）ないと栄養として吸収されないからである。これは変性の有無に関わらず同じである。さらに、我々ヒトの胃では消化のため強酸性の胃酸が分泌されているが、これは胃に送り込まれたタンパク質を変性させる。
したがって、栄養学的に見ればタンパク質の、摂取前の変性の有無を議論することにはほとんど意味が無い。
過酸化水素が発生し（または残留し）、危険であるという説は、国立医薬品食品衛生研究所の調査データでは否定的な結果が出ている[21]。
低温殺菌では殺菌時間が長く、普通にはバッチ式の殺菌機械が使われるため、加熱中に空気と触れる事により脂肪の酸化が起き易い。
開封前の牛乳の酸化による風味の低下は、牛乳中の溶存酸素による影響が大きい。また、牛乳と空気の界面で酸化が起きる可能性は否定できないが、生産から商品製造に至るまでの過程に占める加熱工程の時間は非常に短く、それ以外の時間においても真空中にあるわけではないので、加熱方法の違いから「空気に触れて酸化」されるという説には根拠が乏しい。
ホモ牛乳は脂肪分が酸化されており、体に悪い。
ホモ牛乳とは、脂肪球を物理的に細かく砕き、均質化（ホモジナイズ）した牛乳のことを言うが、語感から「攪拌によって脂肪球を破砕するので、空気に触れて酸化される」という誤解が広まったものと考えられる。
実際には「密閉容器内で圧力をかけて細管中を通過させることにより、脂肪球が破砕されるものである」（よつ葉マガジン参照）から、酸化の影響は小さい。
人間と牛は違う生き物だから飲むこと自体異常。
前述したように、人の母乳とは成分が異なることは事実であり、牛乳を原料とした育児用粉ミルクは母乳に近い成分となるよう調整されている。
鈴木その子は、自身の著書である『鈴木式ダイエット本』で「牛乳をはじめとする乳製品を頻繁に取っている人間は50代を過ぎてから肌のトラブルに見舞われる」と述べており、また、上記と似た意見で「成長してもなお乳を飲むのは人間と人間が飼っている動物だけである」として「牛乳を飲むこと自体が異常である」とも取れる発言をしていた。
しかしながら、調理という他の動物にない手段を得た人間は、他の動物が決して摂取しない物を数多く食品として摂取しており、鈴木が推奨する食事法においても同様であり、ことさら牛乳の摂取だけを異常視する根拠は無い。例えば鈴木の食事法では、米飯を推奨しているが、そもそも生のコメは人間が栄養源として消化吸収する事が不可能な食材であり、飯として炊く事で摂取が可能になった食品である。また鈴木の推奨する食事法には科学的な裏付けはなく、当の鈴木自身が健康で長寿を全うしたとは言えない（68歳で病死している）。

疾患との関連

癌

乳製品をたくさん摂取しても、あまり摂取しない人と骨折のリスクは変わらないが、乳製品の摂り過ぎは前立腺癌や卵巣癌のリスクを高めると言われる[22]。日本の国立がん研究センターが4万3000人を追跡した大規模調査でも、乳製品の摂取が前立腺癌のリスクを上げることを示し、カルシウムや飽和脂肪酸の摂取が前立腺癌のリスクをやや上げることを示した[23]。 世界がん研究基金の報告では、牛乳は大腸癌のリスクをおそらく (Probable) 下げる、膀胱癌のリスクを下げる限定的な証拠がある (Limited - suggestive)、牛乳および乳製品が膀胱癌のリスクを上げる限定的な証拠がある (Limited - suggestive) とされている[24]。 テンプレート:要出典範囲

骨折

NHS[25]など、アメリカ、イギリス、スウェーデンでの7つの前向きコホート研究で、カルシウム摂取量が増加しても骨折率が低下していない[26]。牛乳1日2杯の飲用は大腿骨頸部を骨折するリスクを上げる[27]。

ハーバード大学の公衆疫学部は、乳製品は骨粗鬆症と大腸癌の危険性を低下させる一方で、前立腺癌と卵巣癌のリスクを上げ得るとして、乳製品以外のカルシウムの摂取源としてコラード、チンゲンサイ、豆乳、ベイクドビーンズを挙げている[28]。

アレルギー

全年齢では鶏卵38.7%、牛乳20.9%、小麦12.1%が3大アレルゲンである[29]。

放射線障害

主に牛が食べた飼料（牧草など）に含まれる放射性物質が牛の体内で生体濃縮されるため、牛乳などの摂取による内部被曝の危険性がある。 チェルノブイリの原発事故ではウクライナの子供に多くの甲状腺癌患者が現れ問題になったが、（海藻などの摂取量が少ないため）もともとのヨウ素摂取量が少ないところへ、高濃度の放射性ヨウ素に汚染された牛乳を飲み続けていたことも一因とみられている。 テンプレート:要出典範囲

俗説、その他

  • 「牛乳はよく噛（か）んで飲んだ方が消化にいい」と言われることがある。そもそも乳糖を分解する酵素は腸液に存在し、唾液には含まれないため、噛む事で直接的に吸収率が高まるわけではない。しかし、噛む様にして飲むことで、少量ずつ消化管に送ること、また、冷たい牛乳を体温で温めることにより、消化管への負担を減らすことで、乳糖をうまく分解できるようになるとも言われている。
  • 女性は牛乳を良く飲むと胸が大きくなるという俗説があるが、科学的根拠はほとんどない。但し、収穫量を上げる為に乳牛に人工的に投与された成長ホルモンの影響があるという説もある。
  • 酒を飲む前に牛乳を飲むと悪酔いしないと俗にいわれる。これについて牛乳が胃に膜を作るからだと説明されることが多いが、事実と異なる。牛乳には脂肪とタンパク質が含まれているが、前者が胃の蠕動を抑え、後者がアルコールの代謝を助けている。
  • 人間の赤ん坊も、母親から乳を飲むため、牛乳もまた子供っぽい飲み物であるという認識を持つ者がいる。例えば第二次世界大戦末期、ヒトラーユーゲントの少年兵が多数配されたナチス・ドイツ第12SS装甲師団は、連合国から「ミルク師団」の渾名で呼ばれた。
  • 妊娠中に牛乳を多く飲むと子供の身長が高くなるという研究結果がある[30]。

脚注

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参考文献

関連項目

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外部リンク

業界団体・酪農団体関連

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  1. ↑ http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
  2. ↑ 『タンパク質・アミノ酸の必要量 WHO/FAO/UNU合同専門協議会報告』日本アミノ酸学会監訳、医歯薬出版、2009年05月。ISBN 978-4263705681 邦訳元 Protein and amino acid requirements in human nutrition, Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation, 2007
  3. ↑ http://ndb.nal.usda.gov/
  4. ↑ 表にある通り、アメリカのデータでは、牛乳100g当たりのカルシウムの含有量は、113mgであるとされている。しかし、土壌などの関係で、日本では一般に単位重量当たりの食品に含まれるカルシウムの量も少ないとされる。日本の4訂食品成分表によれば、乳牛の種類による差、個体差、季節変動などがあり、その成分が一定していないことを断った上で、ホルスタインの牛乳100g当たりのカルシウムの含有量は、100mgであるとされている。このように、牛乳の場合も、日本産のものはカルシウムが少ない。つまり、産地によって含有成分が異なっているのである。
  5. ↑ ただし、仏教が生まれたインドには牛乳を飲用する習慣があり、他ならぬ釈迦自身が飲んでいたのであり、牛乳の飲用の忌避は、仏教に対する一種の誤解であると言える。
  6. ↑ 例えば彦根藩の名物の牛肉の味噌漬。山田浅右衛門家で生産された死体を原料する丸薬などが、例として挙げられる。現代でも残るものとしては、マムシを原料とした栄養ドリンクがある。
  7. ↑ 7.0 7.1 想いやりファーム（旧中札内村レディースファーム） - 安心・安全・こだわり、お腹に優しいテンプレート:要出典範囲
  8. ↑ ホモジナイザー（乳化機、均質機）
  9. ↑ 食品衛生誌1987-196-28
  10. ↑ 10.0 10.1 10.2 http://www.idfa.org/news-views/media-kits/milk/pasteurization
  11. ↑ テンプレート:Cite web
  12. ↑ 12.0 12.1 テンプレート:Cite web
  13. ↑ ペットボトルの牛乳なぜないの？ ののちゃんのDO科学（朝日新聞）
  14. ↑ イギリス、デンマーク、ギリシャなどでは低温殺菌が主流だが、ドイツ、フランス、ベルギー、スペイン、ポルトガルなど多くの国で超高温瞬間殺菌が圧倒的に多い（1993年データ EC Ag. Stats; National statistics）。
  15. ↑ 牛乳中の女性ホルモンは免疫を女性化させアレルギーを激しくさせる？
  16. ↑ 牛乳について（良い牛乳の選び方）
  17. ↑ 牛乳の殺菌
  18. ↑ まかいの牧場は完全成分無調整の低温殺菌ノンホモ牛乳です。
  19. ↑ 低温殺菌ひとすじタカハシのこだわり
  20. ↑ 農林水産省「消費者の部屋」（アーカイブ、原典はリンク切れ）
  21. ↑ 加工食品中の過酸化水素含有量（国立医薬品食品衛生研究所）
  22. ↑ W.C.ウィレット、M.J.スタンファー「ヘルシーな食事の新しい常識」『エイジング研究の最前線 別冊日経サイエンス147』 2004年11月。ISBN 978-4532511470。123頁。
  23. ↑ 乳製品、飽和脂肪酸、カルシウム摂取量と前立腺がんとの関連について―概要― PMID 18398033
  24. ↑ Milk and dairy products
  25. ↑ Feskanich D, Willett WC, Stampfer MJ et al. "Milk, dietary calcium, and bone fractures in women: a 12-year prospective study" Am J Public Health 87(6), 1997 Jun, pp992-7. PMID 9224182
  26. ↑ ウォルター C. ウィレット 『太らない、病気にならない、おいしいダイエット-ハーバード大学公式ダイエットガイド』 光文社、2003年5月。239頁。ISBN 978-4334973964。原著 Eat, Drink, and Be Healthy, 2001
  27. ↑ 鈴木隆雄「わが国の大規模調査による大腿骨頸部骨折の症例対照研究」、『Osteoporosis Japan』Vol.4、No.2、1996年。
  28. ↑ The Nutrition Source Calcium and Milk: What's Best for Your Bones? (Harvard School of Public Health)
  29. ↑ 厚生労働科学研究事業　「食物アレルギーの発症要因の解明および耐性化に関する研究」
  30. ↑ 妊娠中に牛乳をたくさん飲むと子どもの背が高くなる―デンマーク研究（2013年9月7日 マイナビウーマン）
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