ウニ
テンプレート:生物分類表 ウニ（海胆、海栗）は、ウニ綱に属する棘皮動物の総称。別名にガゼなど。なお、「雲丹」の字をあてるときはウニを加工した食品について指す[1]。
目次
概要
多くの種が全身にトゲを持つ。中にはガンガゼのように毒を持つものもある。また、タコノマクラなど一般に知られるウニとはかけ離れた外見を持つものもある。
特徴
形態
ウニ綱の動物は、一般的には球形から半球形や平板型など、ボールを様々な程度に平らにした姿をしている。他の棘皮動物の多くに見られる腕は全く存在しない。そのため、五放射相称は認めにくくなっているが、棘や管足の配置をよく見れば、やはり5列になっているのがわかる。多くの骨片は互いに繋がって殻を形成している。殻の下面には丸い穴があり、ここに口が開き、口の内部には「アリストテレスの提灯（ランタン）」と呼ばれるウニの咀嚼器がある。白い石灰質で、5個の歯からなる。
ウニ綱の動物は一般的には体表が多数の棘で覆われていることで知られるが、一部を除いては見かけほど危険なものではない。むしろ有毒種には棘の目立たないものが多い。棘は防御と共に運動器官や視覚器官[2]の役割も果たしている。棘は管足の並ぶ歩帯の間（間歩帯）に主に配置する。普通の単純な棘の他に、先端がピンセット状などになった叉棘があり、体表の掃除や敵に対する防御などに使われる。ラッパウニでは叉棘に毒腺がある。
棘の運動
棘はその根元から大きく動かすことができる。殻の棘のつく部分は丸く盛り上がっており、棘の基部もまた半円形に突き出している。この両者は結合組織と筋肉で結びつけられており、この筋肉によって棘は振り回すような運動が可能である。
また、これらを結びつける組織はその硬さが変化することが知られている。これは、ウニが身を守るための適応と関係していると考えられている。ウニは棘を動かして岩の孔に入り込むと、今度は棘をつっかえ棒にして引っ張り出されないようにするのであるが、その際、棘を筋肉でもって支えたのではエネルギー消費の点でも筋肉の疲労の点でもよくない。しかし、組織そのものの硬さが変化すれば、その間のエネルギー消費も抑えられる。
内部構造
消化系は比較的単純で、腹面中央に口があり、体内を一巻きのらせんを描きつつ上に抜け、殻の真上か、それをはずれた上面に肛門が開く。生殖巣も殻の上面に開く。それらのそばに多孔板があり、ここから水管系へと海水が取り入れられる。多孔板から石管が体内を貫いて腹面側に抜け、顎の後ろの消化管を取り巻く環状水管へと続く。ここから歩帯にそって放射水管が伸びて管足に繋がる。
発生
胞胚で孵化し、プランクトン生活をしながら成長する。やがて三角形のようになり、それぞれの角から突起を突き出したプルテウス幼生となる。その後海底に一時的に固着し、変態してウニの姿となる。
卵と精子が受精すると受精膜ができ、他の精子の侵入を防ぐ。その後卵割し、
2細胞期→4細胞期→8細胞期→16細胞期→桑実胚→胞胚→プリズム幼生→プルテウス幼生
と発生が進む。プルテウス幼生まで約64時間かかる。
生態
すべて海産で、動きの遅い底性動物である。棘を動かし、また管足を使ってゆっくりと移動するが、普段は岩に張り付いている場合が多い。岩のくぼみなどに入り込んでいるものも多い。砂底に適応したものでは、カシパン類のように砂に浅く潜って暮らすものやブンブクチャガマのように砂に穴を掘って暮らす例もある。ガンガゼは、熱帯地方では砂底の海底で群れをなして生活する。
海藻を食うものやデトリタスを食べるものが多い。ウニの過剰な増加は海藻群落（藻場）の食害による消失を引き起こすことから藻場の回復やウニの実入りの改善のためにウニ類の除去が行われる場合もある[3]。北洋では、ウニが多産する海岸ではコンブが生育出来なくなるという。岩に附着するコンブの苗を喰ってしまうからである。なかには雌雄同体のものもいる。
近年の調査研究結果により、寿命は（種と環境によるが）200歳に至ることもあることが判り、生殖能力も100歳を超えても、10歳のウニと変わらないことが判ってきた[4]。
系統
棘皮動物各群の関係についてはよくわからない点が多い。その中でウニ綱はナマコ綱に近いものと考えられている。腕が完全に欠けていること、歩帯が口から肛門にわたって伸びることなどが共通点としてあげられる。
分類
Euechinoidea亜綱
- 無ランタン上目 テンプレート:Sname
- ガンガゼ上目 テンプレート:Sname
- ガンガゼ目 Diadematoida
- クモガゼ亜目 Aspidodiademina - クモガゼ
- ガンガゼ亜目 Diademina - ガンガゼ、トックリガンガゼモドキ
- オトメガゼ亜目 Pedinina - オトメガゼ
- フクロウニ目 テンプレート:Sname - イイジマフクロウニ
- Pedinoida
- ガンガゼ目 Diadematoida
- ホンウニ上目 テンプレート:Sname
- アスナロウニ目 テンプレート:Sname
- ホンウニ目 テンプレート:Sname
- Phymosomatoida
- Salenioida
- サンショウウニ目 テンプレート:Sname
- 有ランタン上目 テンプレート:Sname
- タコノマクラ目 テンプレート:Sname
- タマゴウニ目 テンプレート:Sname
- タマゴウニ亜目 Echinoneina - タマゴウニ
Perischoechinoidea亜綱
利用
生殖腺（精巣・卵巣）を食用にする。主に食用とされるのはホンウニ亜目のバフンウニ、エゾバフンウニ、キタムラサキウニ、アカウニ、ムラサキウニなどで、沖縄ではサンショウウニ亜目のシラヒゲウニが標準的である。生殖腺を取り出したものや、塩蔵などの加工品は漢字で雲丹と表記される。
食用
古来から日本では、ウニを保存用として塩を用いて加工されたものが、日本の三大珍味に数えられている。これは生食のウニではなく、あくまで「塩雲丹」と呼ばれる加工されたウニである。さらに追及するなら「越前の雲丹」であり、「越前国（現在の福井県）で生産加工された塩雲丹」のことであり、生食のウニや他産地での加工ウニではない。
現在の日本では、刺身や寿司ネタ、ウニ丼など、生食することが多い。このため、鮮度が重要視され、生きているものの殻を割ってその場で食べると特に美味であるが、この場合、消化器官やその中にあることの多い海藻類はあまり食べない。専用のウニ割り器を使うと容易に開くことができるが、包丁でも簡単に割ることができる。市販されるものは、死んでから時間が経っているため、生臭さがあったり、保存や型くずれ防止のためにミョウバンやアルコールが添加された結果、食味、風味が劣ることも多い。一方で殻ウニは割ってみるまで品質の善し悪しがわからないため、寿司屋を始めとする飲食店では品質の一定しているミョウバン処理された箱ウニを使う場合がほとんどである。近年は食味の劣化を防ぐために塩水でパックされたウニも出まわっている。旬は春から秋にかけて、特に初夏は最も品質がよく、それ以外のシーズンは冷凍品が出回る。アルコール漬けウニの瓶詰は下関が発祥とされており、山口県は日本における瓶詰めウニの全国生産量の約4割を占める[5]。
一般に生うにとして板に載せ販売されているものは、精巣・卵巣が混ざったものである。卵巣は切るとトロッと流れるようになる特徴がある。精巣は白く半透明の精子が絡み付いていることがある。精巣の方が味が濃く美味とされており、精巣のみを集めたものは高価で、高級寿司店などに卸されている。
日本全国の沿岸や渤海湾などで漁の対象となっており、浅い海の砂地や岩場に生息しているものが身が充実し美味とされる。水深数百メートルの深海からもタコなどの漁に際して一緒に捕れることも時折見られるが、深海はウニにとっては栄養豊富な餌が少ない環境であるため、食用となる部分も少なく、商品価値が低い。
生うにとして食べるほかには、殻に載せて炭火などで焼いた（あるいはガスバーナーで表面に焦げ目を付けた）焼きうに、いちご煮、パスタソースなどに利用される。広島市周辺にはバターで炒めたホウレンソウに生うにを載せ、熱でとろける食感を味わうウニホーレンという料理があるとテレビで紹介されたが、実際に広島で提供している店は少数である。また、北海道や東北地方では、生ウニを1-2合くらいの瓶に詰めたものがスーパーマーケットなどで売られている。
韓国や中国でも渤海湾周辺を中心に食用とされる。特に海女漁が盛んな韓国の済州島では、ウニとワカメのスープ「ソンゲミヨククッ(성게미역국)」が郷土料理となっており、中国遼寧省の大連市や広東省の汕頭市、汕尾市では生食のほか、鶏卵を加えた蒸し物などの料理も高級料理として出される。台湾でも炒め物にされることがある。ニュージーランドでは テンプレート:Snamei（New Zealand sea urchin）がキナ（kina）と呼ばれ、生食やパイなどの形で食用にされている。欧米では食べられていないと見られがちだが、ローマ帝国以来の伝統の食材であり、それを受け継ぐフランスの食通にもウニは珍重され、オムレツなどに入れられて食卓に並ぶ[6]。ギリシャほか地中海沿岸国の一部地域やチリでも食用とされている。
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ウニの卵巣
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調理済、出荷前のウニの刺身
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ウニのにぎり寿司
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ムラサキウニのウニイクラ丼
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福岡のウニ丼
- Erizovaldivia.JPG
チリで獲れる、テンプレート:仮リンク
ウニ漁と養殖
日本では、漁師が小舟に乗り、覗き眼鏡で海底を視認すると同時に櫂を操り、ウニを探す。ウニを見付けると玉網（タモ）と呼ばれる柄付きの網で捕獲するが、水深に合わせタモの柄を接ぎ足さねばならない。単純にして非常に熟練を要する漁法である。国内生産量のうち約半分を占める北海道では、こうした漁が日本海側では5月～8月、オホーツク海方面では羅臼が2月～5月、雄武では4月～6月、枝幸では5月～7月、襟裳では1月～3月に行われる。礼文島のウニ類の水揚げ量は北海道全体の約20％近くを占めており、礼文島の水揚げが市場価格を大きく左右する。北海道では、漁は生殖巣の身の発育状況に合わせて行うとともに、産卵の保護のために「北海道海面漁業調整規則」により禁漁期間を定め資源管理を行われる。また、近年では水産試験場や水産指導所の地道な調査によりウニの年齢をはじめ稚ウニ、海藻などの実態が把握されている他、漁師の記した操業日誌などにより漁業実態も掌握されるようになった。こうしたデータより資源管理手法ができ上がりつつある。一方、納沙布岬近海では放流していたウニが大量にラッコに食べられ、深刻かつ壊滅的な被害を受ける例も報告されている[7]。
ウニは漁獲しやすいため、資源の減少率が大きく、1漁期に70～90％にも達することがある。このため、上記の禁漁期間の設定のほか、漁獲サイズの規制、漁場や漁獲量の規制・管理、また密漁対策の他、人工的な種苗生産と放流、移殖、ならびに漁場造成、汚染防止、害敵駆除といった総合的な対策がとられている。ウニの養殖は、親ウニから精子と卵子をピンセットで取り出し、二つを受精させる。精子が多すぎても少なすぎても成功しない難しい作業である。精子が多すぎると異常卵が増え、少なすぎると受精率が低下する。受精した卵子は約20時間をかけ浮遊幼生となり、48時間後（2日後）に飼育槽に移される。最終的に海に放流されるまで極めて厳重に、近代的な環境のもとで24時間管理される。また野菜を与えるウニの養殖方法なども考案されている。日本のほか、最近では中国でも渤海湾周辺の遼寧省、山東省と南シナ海の広東省でウニの養殖に力を入れており、2010年の養殖出荷量は6,169トンであった[8]。韓国東部では、えさとなる海草の資源量を考慮せずに、大量に放流した結果、環境破壊をもたらした例がある。
観察・実験
発生学の勃興期に於いて、ウニは新口動物であることが重宝され、頻繁に実験材料として用いられた。 現在でも、入手が簡単で、人工授精が容易であることと、受精卵が透明で観察しやすいなど実験・観察する上での利点が多いため、発生過程の観察材料によく使われている。
実験方法
- 囲口部にハサミをいれ、咀嚼器を取り去る。
- 三角フラスコに海水をいっぱいに張り、空けた部分を上にしてウニを置く。
- 空けた部分に1/2M KClを入れる。雄ならば5個の生殖孔から、海水に白色の精子が流れ、雌ならば黄色の卵子が流れる。（雌雄をウニの外観から判断するのは難しいがバフンウニは判断しやすい。口器の廻りの管足が橙色なら雌、白色なら雄）
- 精子液を卵子液に加えてやれば受精するが、受精の様子を見たければ、卵子をスポイトでスライドガラスにのせ、そこに希釈した精子液をたらしてやればよい。
文化
語源
「海胆」は海の腸という意味であり、これを訓読した「うみい」が「うに」の語源であるとされる[9]。また、「海栗」は栗のいがによく似ていることに由来する[10]。
