酢豚
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酢豚(すぶた)とは、下味をつけた角切りの豚肉を用い、衣をつけて油で揚げ、甘酢あんをからませた[1]中華料理である。広東料理店が多い欧米でも人気が高い料理である。長崎では酢排骨(スーパイコ)とも呼ばれる(九州他県の一部の中華料理店でもスーパイコと表記されていることもある)。
日本の中華料理店では「酢豚」は一般的なメニューとなっている事が多く、一般家庭で作る事もあり、レトルトパックや調味料パックの他に弁当屋のメニューとなっている事も多い。
名称
酢豚という名称は日本が付けた名称で、甘酢あんを絡めた豚肉を主とする料理[2]。
調理法
調理法は、豚肉の唐揚げと素揚げした野菜を、片栗粉をスープで溶いたものに酢・砂糖・醤油を入れて加熱して作った甘酢あんの中に入れて絡める。野菜は、筍・玉ねぎ・ピーマン・ニンジンが中心で、シイタケ・パイナップル・じゃがいも・きくらげなどを入れることもある。山査子やパイナップルを入れると甘味・酸味が増す。またリンゴ、サクランボ、ケチャップ等を入れて甘酸っぱさを強める場合もある。特に生パイナップルであれば分解酵素により肉を軟らかくする効果もあるが、加熱しながら混ぜると効果が出ないので、効果を期待するのならあらかじめどちらも生の状態で合わせておく必要がある。
パイナップルは、古老肉や糖醋肉でも使用していないが、清の時代に欧米人の住んでいた地区のレストランで、高級感を演出するために使われるようになった（その当時、パイナップルはまだ珍しく高価な食材であった）。
現在では、古老肉は具に野菜や果物を含めた彩りよくフルーティーな味（ケチャップを使用する場合が多い）のもの、糖醋肉は、豚肉のみ、もしくは他の具は少なめで酢と砂糖と醤油を使う比較的シンプルなものを指す場合が多い。そのため、咕老肉は脂身の多い肉を使うのに対し、糖醋肉は赤身の肉を使う場合が多い 糖醋肉は昔からの伝統的な肉料理であるのに対し、古老肉はその名前の由来になった作り方からは完全にかけ離れてしまっているが、そのぶん欧米の影響も受けて現代風にアレンジされ発展したものという考え方もできる。
黒酢豚
最近では黒酢を使用した酢豚もある。これは野菜と共に加熱すると苦味が出るという黒酢の特性から、豚肉のみを使用する。中国江蘇省の無錫排骨からヒントを得て作られた。 酢豚としての厳密な定義は「豚肉に下味を付けて揚げた物に糖醋（タンツウ）を絡ませたもの」なので、野菜が入っていなくても酢豚と呼ぶ。
酢鶏
豚肉の唐揚げの代わりに鶏の唐揚げを用いた「酢鶏（すどり）」という料理も、日本各地の食堂などで作られている。
スウィート・アンド・サワー・ポーク
英語圏では、酢豚をスウィート・アンド・サワー・ポーク（Sweet and Sour Pork）と呼ぶ。肉以外の具を使わず、着色料で赤くしたものを指す場合も多い。アメリカ合衆国やカナダなどでは、既製品のスウィート・アンド・サワー・ソース（Sweet and Sour Sauce）が市販されており、単に素揚げした豚肉にこれをかけて供するというスタイルもよく見られる。
