豚肉のソースを表示

[[画像:Pork.jpg|thumb|right|店頭に並べられる豚肉]]
[[画像:Roast Pig 1.JPG|thumb|300px|right|豚の丸焼き]]
[[画像:British Pork Cuts.svg|frame|right|[[イギリス]]での各部位の呼び方]]
[[画像:American Pork Cuts.svg|frame|right|[[アメリカ合衆国]]での各部位の呼び方]]
{{栄養価 | name=豚肉（fresh, loin, whole, separable lean and fat, raw）| water =66.92 g| kJ =828| protein =19.74 g| fat =12.58 g| carbs =0 g| fiber =0 g| sugars =0 g| calcium_mg =18| iron_mg =0.79| magnesium_mg =21| phosphorus_mg =197| potassium_mg =356| sodium_mg =50| zinc_mg =1.74| manganese_mg =0.011| selenium_μg =33.2| vitC_mg =0.6| thiamin_mg =0.901| riboflavin_mg =0.248| niacin_mg =4.58| pantothenic_mg =0.723| vitB6_mg=0.472| folate_ug =1| choline_mg =69.7| vitB12_ug =0.53| vitA_ug =2| betacarotene_ug =0| lutein_ug =0| vitE_mg =0.21| vitD_iu =21| vitK_ug =0| satfat =4.36 g| monofat =5.61 g| polyfat =1.34 g| opt2n = [[コレステロール]]| opt2v = 63 mg| tryptophan =0.244 g| threonine =0.891 g| isoleucine =0.91 g| leucine =1.572 g| lysine =1.766 g| methionine =0.514 g| cystine =0.248 g| phenylalanine =0.785 g| tyrosine =0.676 g| valine =1.064 g| arginine =1.245 g| histidine =0.77 g| alanine =1.158 g| aspartic acid =1.814 g| glutamic acid =3.044 g| glycine =1.019 g| proline =0.838 g| serine =0.815 g| right=1 | source_usda=1 }}[[File:Pork-AAS.JPG|330px|thumb|[[豚肉]]の[[アミノ酸スコア]]<ref>http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/</ref><ref>[『タンパク質・アミノ酸の必要量 WHO/FAO/UNU合同専門協議会報告』日本アミノ酸学会監訳、医歯薬出版、2009年05月。ISBN 978-4263705681 邦訳元 ''[http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_935_eng.pdf Protein and amino acid requirements in human nutrition]'', Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation, 2007]</ref>]]
'''豚肉'''（ぶたにく）とは、[[ブタ|豚]]の[[肉]]。'''ポーク'''（{{lang-en|pork}}）とも呼ばれる。[[食肉]]にされる。日本においては、地域によらず平均的に食べられている。<ref>全国消費実態調査 生精肉の各地域一世帯あたり支出額 2004年</ref>

== 日本での歴史 ==
{{Main|日本の獣肉食の歴史}}
日本では[[弥生時代]]の遺跡から出土し当初[[イノシシ]]と思われていた骨が豚の骨と判明した。[[古墳時代]]の遺跡からも豚の骨は出土している。『[[日本書紀]]』、『[[万葉集]]（萬葉集）』、『[[古事記]]』に猪飼、猪甘、猪養などという言葉があり（「猪」は[[中国]]ではブタのことを指す）、その当時は日本でも豚の飼育が行われていたことが窺える。

その後、[[天武天皇]]5年[[675年]]に最初の肉食禁止令が出され、4月1日から9月30日までの間、稚魚の保護と五畜（[[ウシ]]・[[ウマ]]・[[ニホンザル]]・[[ニワトリ]]・[[イヌ]]）の肉を食べてはいけないとされたがこれに豚は含まれていなかった。[[戦国時代 (日本)|戦国時代]]に[[キリスト教]][[イエズス会]]の[[宣教師]]たちが、[[キリシタン大名]]たちを介して肉食の慣習を日本に持ち込んだため、一時的に豚肉が食べられるようになった。

やがて日本の大部分の地域では豚肉を食べる習慣は廃れ、わずかに[[薩摩藩]]と[[南西諸島]]では日常的に[[養豚]]が為されていた。琉球では17世紀以前は[[牛肉]]がその座を占めていたが、[[羽地朝秀]]の改革により[[ウシ]]の食用が禁止され、その後[[冊封]]使節団を接待するため王府によりブタの大量生産が奨励された事なども相まって、牛肉に代わる存在となっていった。そして、現在の[[沖縄料理]]では最も重要な食材となっている。沖縄で飼育されている豚は、[[1385年]]に渡来したという琉球王国時代より続く血統の[[黒豚]]「アーグ」が有名。「[[アグー]]」または「シマウヮー（“島豚”の意）」とも。

一方薩摩でも、[[かごしま黒豚]]の豚肉を用いた[[薩摩料理]]が発達した。[[1827年]]（文政10年）の[[佐藤信淵]]著『経済要録』には、[[薩摩藩]]の江戸邸では豚を飼育し、それによって取れた豚肉を町で売っていたという記録が為されている。また、[[江戸]]では[[ももんじ屋]]などで食べられた。[[1845年]]（弘化2年）[[5月2日]]の書簡によれば、[[江戸幕府]]最後の[[征夷大将軍]]・[[徳川慶喜]]は、[[島津斉彬]]から父・[[徳川斉昭]]宛てに豚肉が送られていたという。そのせいか、彼は豚肉を好んで食べており、下々の者たちから「豚一様」と呼ばれていた。「豚一様」とは、「豚肉がお好きな一橋様」の略称である。[[西郷隆盛]]も脂身のたっぷりついた豚肉料理が大好物だったという。[[新選組]]も[[西本願寺]]駐屯時に、[[松本良順]]の勧めで[[神戸市|神戸]]から子豚を持ち込んで[[養豚]]し、食べていた。豚の解体は京都木屋町の医者・南部精一の弟子に依頼していた。[[福澤諭吉]]著『西洋衣食住』には、大坂にあった[[緒方洪庵]]の[[適塾]]にて学ぶ塾生たちも豚を食べていたとの記録がなされている。

[[明治維新]]以後は日本全土で豚肉が一般に食べられるようになり、[[夏目漱石]]の小説『吾輩は猫である』にもそのことに関する記述が見られる。特に[[関東大震災]]後の[[関東地方]]ではにわかに養豚ブームが起き、豚肉の供給量が増え安価になったため、庶民たちにも比較的手の届くものとなった。関東を中心とする多くの地方で「肉」と言えば豚肉のことを指すようにもなった。なお、[[近畿地方|近畿地方]]で「肉」と言えば[[牛肉]]のことを指し、豚肉は「豚」と呼ばれる事が多い。従って近畿では、豚肉などを使った[[中華まん]]のことを「肉まん」とは呼ばず「豚まん」と呼ぶ。

== 食用部位 ==
豚肉の部位は、[[農林水産省]]が定めた「食肉小売品質基準<ref>[http://kumamoto.lin.go.jp/shokuniku/kisochisiki/hinsitukijun/kijun.html 熊本県畜産協会 食肉の基礎知識 食肉小売品質基準の内容] 外部リンク</ref>」によって以下の7部位で表示するよう統一されている。
* 豚[[ヒレ]]
* 豚[[ロース]]
* 豚[[肩#食肉の部位|かた]]
* 豚かたロース
* 豚[[ばら肉|ばら]]
* 豚[[腿#食肉の部位|もも]]
* 豚そともも

法律上は定まっていないが、臓物（[[もつ]]）などの以下の部位も広く知られている。
* [[豚トロ]] - 頬下部から首の脂身の肉
* モツ - 主に[[腸]]を指す。ダルム（[[ドイツ語]]で腸を意味する）ともいう。
* ガツ - [[胃]]。英語の"guts"（ガツ：腹、はらわた、消化管を表すgutの複数形）が語源とされる。チートとも呼ばれる。
* タン - [[舌]]
* [[ハツ]] - [[心臓]]
* 豚スネ - 足のうち足首から上の部分
* [[豚足]] - 足のうち足首から下の部分。前足と後ろ足では大きさ、構造が異なり、味わいもやや異なる。　　
* [[表皮]] - [[沖縄県|沖縄]]では豚の頭部の表皮を「チラグヮー」と称し食用にする。耳の皮を使った[[ミミガー]]や、皮付きの豚肉を煮込んだ[[ラフテー]]や[[テビチ]]も良く食べられている。

牛肉と比べて、安価なイメージのある食肉だが、高価な銘柄肉も存在する。

=== 生食の危険性 ===
豚自体が保有している豚ヘルペス[[ウィルス]]や[[トキソプラズマ]]、E型肝炎などの感染症にかかる恐れがある。更に、屠畜流通段階に於いては、[[カンピロバクター]]、[[リステリア]]ほかの[[食中毒]]原因菌汚染の可能性がある、後述のSPF豚肉といえども流通過程で非SPF豚と同じ経路で食肉処理されるため加熱調理が必要である<ref>[http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/19-9412.html 今さら聞けない肉の常識  第19回 ＜ＳＰＦ豚肉は生食できるか〉　日本獣医畜産大学畜産食品工学科肉学教室]</ref>。
また、生食用の豚肉は流通しておらず、流通しているものはすべて加熱用である。<ref>[http://www.city.tokyo-nakano.lg.jp/dept/475000/d011062.html 肉の生食は危険です]中野区公式ホームページ 2012年7月12日</ref>

ドイツにはライン川沿岸部で冬によく食べられる[[:de:Mett|Mett]](メット)と言う豚の生赤身挽肉で作った料理がある。獣医師による寄生虫検査が徹底されて流通している肉であるが、日本国内の衛生基準には適合していない。一般的に冷涼なドイツと多湿な日本では細菌の繁殖状況が異なるので模倣するのは危険である。

==== E型肝炎 ====
: 一部の料理店では豚のレア[[ステーキ]]や豚の[[たたき]]など生食に近い調理法の料理も供されるようになったが、生レバーなどを介してE型肝炎ウイルスが人体に寄生し、[[E型肝炎]]（[[ウイルス性肝炎]]）に感染する危険性が高い。豚肉は生食を回避し、十分に熱を通して調理した方が安全である（下記“外部リンク”の項目を参照）。

==== 条虫感染症 ====
: 豚の筋肉（赤身の部分）は、人を固有宿主としている[[有鉤条虫]]の幼虫（[[有鉤嚢虫]]）の寄生部位であり、生食すると感染する恐れがある。[[有鉤条虫]]に感染した場合、成虫が産卵した虫卵が人の小腸内で孵化し、身体各所に有鉤嚢虫が寄生する人体有鉤嚢虫という状態となることがある。有鉤嚢虫は眼球や脳などにも寄生することがあり、時に重篤な症状を呈することがある。
: 日本では、沖縄を除いて有鉤条虫は分布していないとされ発症例は[[1935年]]以降確認されていないとしているが、近年は感染例が増加傾向にあり、海外での感染や、輸入された豚が有鉤嚢虫に感染している事が原因と考えられている。このような理由から、豚肉は十分に火を通してから食べた方が良い。

=== SPF豚（健康豚・健全豚） ===
: SPF (Specific Pathogen Free)とは、指定された病原体をもっていないという意味で、「特定疾患不在豚」と訳される。親となる原々種豚生産農場に於いて、[[無菌室]]内で[[帝王切開]]で取り出した子豚を、[[保育器]]で育て加熱滅菌した餌だけを与える方法を用いて繁殖と飼育を行いSPF豚の親とし、自然分娩で出産した子豚を食肉用のSPF豚として、厳重な防疫体制を取った一般的な普通の豚舎で飼育する。つまり、全ての子豚を帝王切開で取り出しているのではなく、親となる原々種豚農場は帝王切開で取り出し育てているが、食肉用になる一般の子豚は自然分娩で出産し160日程度飼育される<ref name="j-spf0">[http://www.j-spf.com/Q&A/Q&A.htm SPF豚に関するQ&A]日本SPF豚協会</ref>。
: 疾病罹患のストレスのない快適な環境で育てるため、肉質も軟らかく、豚の[[しゃぶしゃぶ]]や前述した豚のたたきなど加熱処理時間の短い料理用の肉として供される。肉の締まり具合が不足し水っぽい感じがあるとの意見もある<ref>[http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/19-9412.html SPF豚肉は生食できるか？ ]日本獣医畜産大学畜産食品工学科肉学教室</ref>。生食をしても問題ないと誤解されているが、E型肝炎感染のおそれは残るため、SPF豚肉といえども加熱調理は必須。日本SPF豚協会が規制している健康を害する菌がいないだけで、特殊な環境で育てられた無菌豚(Germ Free)とは違いがあることに注意
:; 「日本SPF豚協会」が規制対象にしている5つの病気 <ref name="j-spf1">[http://www.j-spf.com/system/spf_system.htm SPF豚とは?]日本SPF豚協会</ref> 。
::* [[マイコプラズマ]]肺炎、[[トキソプラズマ]]感染症、[[萎縮性鼻炎]]、[[豚赤痢]] 、[[オーエスキー病]]（豚ヘルペス）

== 豚肉のタブー ==
''[[食のタブー#豚]]も参照の事。''

世界には豚肉の食用を禁じる[[宗教]]がある。

[[イスラム教]]では豚は不浄なものであるとされ、[[食のタブー]]として食用が禁じられている。そのため、[[中東]]のイスラム諸国はもとより、[[中華人民共和国|中国]]や[[シンガポール]]、[[マレーシア]]、[[インドネシア]]など[[ムスリム]]の人口が多い国や都市では、ムスリム向けに豚肉を一切料理に使用していないこと、[[ラード]]や[[豚骨]][[スープ]]等豚に由来する成分なども使用していないこと、そして豚以外の肉でも所定の手続きを踏んで[[屠殺]]したものであることの3箇条を示す「[[ハラール]] (Halal) 」という証明書の取得と表示が料理店に対し義務付けられている。[[マクドナルド]]や[[ケンタッキーフライドチキン]]などの外資系[[ファーストフード]]店にも表示が義務付けられており、さらには現地で販売されているスナック菓子などにも、表示が付けられているのを見ることができる。豚を巡っては、イスラムの影響の強いインドネシアで[[味の素]]の一部生産工程（豚から作られた[[酵素]]を使用する。使用された酵素は製品には入っていない。）を巡る騒ぎがあったこともある。

また、[[ユダヤ教]]でも[[カシュルート]]により豚肉の食用が禁じられている。

このような宗教的な事情から、多国籍（多宗教）の乗客の利用が想定される国際線の[[機内食]]では、基本的に豚肉は使っておらず、さらに特別な儀式で加工・調理されたイスラム食やユダヤ食もリクエストにより提供されている<ref>[http://www.cnn.co.jp/fringe/30001927.html 航空会社の失態、機内食配れず（CNN.NEWS.2011年2月24日）]</ref>。

ただ、宗教上による豚肉の食のタブーは誤って認識されていることも事実である。

イスラームに関して言えば、豚肉を食することを禁じる以前に、'''イスラームの方法で屠殺されていない哺乳類や鳥類の肉の食用は全て禁じられている'''のである。厳格なムスリムは豚肉に限らず出所の不明な哺乳類や鳥類の肉は一切口にしない。個人によっては豚肉以外の、牛肉や鶏肉ならイスラームの方法で屠殺されていないものでも食べるというムスリムは少なくないが、イスラーム法の観点では禁じられている行為である。

そのため、豚肉の食を忌避するのは宗教上の理由よりも（日本人がネズミやトカゲを食べない、食べたいとも思わないのと同様）文化的嗜好の問題ともいえる。ただ、豚肉を食べる事を忌避する以上、イスラームの方法で屠殺された豚肉は存在しないので、結果として豚肉を食べる事は禁忌となる。[[クルアーン]]などにおいて特に豚肉と、それ以外に禁じられているものの間に優先順位などは述べられていない。

またイスラーム法においては、'''飲酒などとは異なり、豚肉などの禁じられた食物を食べることには特に罰則は設けられていない'''。従って、何らかの事情で、禁じられた食物を食べる以外に術の無い状況での食利用は許されている。イスラム教徒が多数派でありながら、イスラーム法の適用が厳格ではないインドネシアにおいては、慢性的に食糧事情に恵まれない、非イスラム教徒の山岳少数民族に対し、むしろ豚を飼育してそれを食料に充てる事を奨励しているほどである。

また、ユダヤ教でも緊急の場合に豚肉を食する事は認められている。そのため現代のイスラエル軍では、豚肉を糧食として用いている。ただしその場合は必ず専用の食器を用いて、使用後は全て破棄する事とされている。

== 脚注 ==
{{Reflist}}

== 関連項目 ==
* [[日本の獣肉食の歴史]]
* [[イベリコ豚]]
* [[ブタ]]
* [[豚骨]]
* [[製肉]]
* [[ラード]]
* [[豚丼]]
* [[叉焼]]
* [[焼き鳥]] - 串に刺し、焼き鳥風に焼いたものを「焼きトン」と呼んで「焼きブタ（＝叉焼）」との区別をつける。
* [[豚汁]]
* [[食物アレルギー]]
* [[食肉]]
* [[鶏肉]]
* [[牛肉]]
* [[羊肉]]
* [[魚肉]]

== 外部リンク ==
* [http://www.mhlw.go.jp/houdou/2003/08/h0819-2a.html 食肉を介するE型肝炎ウイルス感染事例について（E型肝炎Q&A）]
* [http://niah.naro.affrc.go.jp/disease/HEV/swine_hev.html 豚とE型肝炎ウイルス]
* [http://eishikyo.lin.go.jp/news.files/jyuuiryou4.pdf 豚における寄生虫病対策]PDF形式ファイル

{{デフォルトソート:ふたにく}}
[[Category:豚肉|*]]
[[Category:食肉]]
[[Category:豚]]
[[Category:畜産物]]