豚汁
豚汁（とんじる、ぶたじる） とは、豚肉と野菜を煮込んで味噌で調味した日本の料理。具が多く、豚肉が入っている味噌汁（汁物）の一種である。
概要
豚肉（バラ肉を使用する事が多い）の脂、牛蒡など灰汁の強い根菜などの野菜や味噌の香りが特徴である。この調和は人気があり、他の汁物には見られない特徴のある料理である。加えて、入れる具材の多さから各種の栄養素が含まれている。名称の元となっている豚肉のほか、複数種の野菜、あるいはそれらの加工品を入れるため、単に副食としての汁物としてでは無く、単品で主菜にもなり得る。
寒い地域や寒い時期に食べられる事が多いのは、豚肉から出る脂がスープの表面を覆い、冷めにくいからである。神社などにおいて年始の参拝客へ、またスキー場など寒い場所や寒い時期に振舞われたりする。家庭で作られ、特に寒い時期に好まれるが、通年、日本料理店や牛丼店で出されている。
地域によって具材が異なり、地域色が 強い料理である。 具が入ったレトルト食品、具を練りこんだ生みそ汁、インスタントカップなど、手軽に食べられる製品も販売されている。
発祥
諸説あるが、豚肉を具材として使用する特徴から、明治時代以降に発達した料理とみられている。
具の多い味噌汁の一種で豚肉を入れた形であるが、発祥は定かではない。
発祥説
- けんちん汁に肉を入れたという説（けんちん汁はそもそも作り方が違い、「神奈川県鎌倉市建長寺（語源ともなっている）の精進料理であり肉を入れない」）[1]。
- ぼたん鍋を参考にした説
- 旧日本海軍においてカレー粉の代わりに味噌を入れて作ったことから始まったという説
- 北海道の開拓を行った屯田兵が食べた「屯田兵の汁」を屯汁（とんじる）と呼ぶようになったという説
- 山形県庄内地方の芋煮がもとになったという説
- 日本国外から持ち込まれた説
名称
「とんじる」と呼ぶ地域と「ぶたじる」と呼ぶ地域がありしばしば論争になる。また、芋として薩摩芋を使用する「めった汁」や「スキー汁」など、地方独自名称もあるなど多様である。
商品名称
「とん汁」、「豚汁」と表記されている。
- 例
- カップ味噌汁
- 飲食店
アンケート
- 「『豚汁』呼び名集計」の『豚汁』呼び名MAPによると、8割以上が「とんじる」と呼ぶ地域がほとんどである一方、8割以上が「ぶたじる」と呼ぶ地域は青森と佐賀だけであった[10]。
- 「とんじる」：殆どの地域
- 「ぶたじる」：顕著なのは青森と佐賀（大まかには、日本北側と九州、また近畿関西の一部）
- 「アンケート100人に聞きました」によると、「とんじる」が72%であり、「ぶたじる」は25%であった[11]。
- NHKのアンケート[12]によると、全国的には「とんじる」が54%、「ぶたじる」が46%であった。地域でわけると大まかに次のようになった。
- 「とんじる」：下記以外の日本全国
- 「ぶたじる」：東北、北陸、近畿、山陰、四国、北海道
辞書類
- 料理用語辞典・食材辞典
- 『丸善食品総合辞典』（丸善、1998年）では項目名「豚汁」として「とんじる」の箇所に説明されており[13]、「ぶたじる」の箇所では「とんじる」の箇所への参照としている[14]。
- 『料理食材大事典』（主婦の友社、1996年）では項目名「豚汁」として「ぶたじる」の箇所で説明している[15]。
- 国語辞典
- 国語辞典において『豚汁』の項目が存在する場合は「ぶたじる」を中心に記述するものと「とんじる」を中心に記述するものがある。
- 「ぶたじる」に説明し、「とんじる」は誘導に留めるもの。『広辞苑 第5版』『大辞林 第2版』『大辞泉 増補・新装版』
- 「とんじる」に説明し、「ぶたじる」は誘導に留めるもの。『日本国語大辞典第2版』
- 見出し語に「とんじる」しかみあたらないもの。『明鏡国語辞典』、『新明解国語辞典第6版』
作り方
材料
豚汁に用いる材料には、地域差・家庭差があるが、ここでは一般的と思われる物の中から一部を挙げる。
- 味噌、酒粕
- 醤油、味醂、酒、出汁
- 豚肉（脂のある肉、バラ肉を使用することが多い）
- 牛蒡（ごぼう）、大根・人参などの根菜類
- 長葱
- 里芋、じゃが芋、薩摩芋などの芋類
- 蒟蒻 （こんにゃく）
- 木綿豆腐、油揚げ、焼き豆腐などの豆腐類
- 椎茸、しめじなどのきのこ類
他の野菜も多く使用され、また好みにより一味唐辛子・七味唐辛子などの香辛料をふりかける。
調理方法
調理方法も、地域や家庭などで様々である。
作り方の例（NHK「ためしてガッテン」によるもの[12]）
- 煮える時間が同じくなるように野菜を切り湯通しする。肉は表面が変化し霜降りになる程度に湯通しする。
- 水に野菜を入れ強火で煮ることで素材の味を十分に出し切る。それらが完全に柔らかくなる前に半分の味噌を加えて再度煮る。
- 湯通しによって旨みを閉じ込めた豚肉を加える。豚脂の香りをなくさないために長く煮ないようにする。
- 再度味を見ながら味噌を加えて、刻み長ネギを入れ火を止める。
