豆腐百珍

『豆腐百珍』（とうふひゃくちん）は、天明2年（1782年）に刊行された100種類の豆腐料理の調理方法を解説した料理本である。

醒狂道人何必醇（すいきょうどうじんかひつじゅん）の戯号で著されているが、大坂で活躍した篆刻家の曽谷学川の著述とされる。版元は大阪の春星堂藤屋善七。この本は好評を博し、『豆腐百珍続編』、『豆腐百珍余録』などの続編が刊行され、さらには蒟蒻や鯛、甘藷の百珍本が刊行されるなどのブームとなった。

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豆腐百珍「絶品」の項

概要

豆腐百珍では、豆腐料理を以下の6段階に分類・評価している。

• 尋常品：どこの家庭でも常に料理するもの。木の芽田楽、飛竜頭など26品。
• 通品：調理法が容易かつ一般に知られているもの。料理法は書くまでもないとして、品名だけが列挙されている。やっこ豆腐、焼き豆腐など10品。
• 佳品：風味が尋常品にやや優れ、見た目の形のきれいな料理の類。なじみ豆腐、今出川豆腐など20品。
• 奇品：ひときわ変わったもので、人の意表をついた料理。蜆もどき、玲瓏豆腐など19品。
• 妙品：少し奇品に優るもの。形、味ともに備わったもの。光悦豆腐、阿漕豆腐など18品。
• 絶品：さらに妙品に優るもの。ただ珍しさ、盛りつけのきれいさにとらわれることなく、ひたすら豆腐の持ち味を知り得るもの。湯やっこ、鞍馬豆腐など7品。

国立国会図書館に所蔵されているほか、現代語に翻訳し注釈を加えたものが新書版で出版されている（『豆腐百珍 原本現代訳』教育社新書ISBN 978-4315506846）。

なお、国立国会図書館・近代デジタルライブラリーでは、1889年大坂で発行された、近代仮名遣い「豆腐百珍」という書物のデジタルスキャン画像を閲覧できる。豆腐名の上に四角く囲んだ一、二、と番号を付けて百まで続くところなどは、元祖「豆腐百珍」と同じレイアウトだが、著者は淮南狂道人とあり、前述のような「豆腐格付け」はされていない。内容も、例えば元祖「豆腐百珍」では「叩き豆腐」の56番が「しき味噌豆腐」とあるなど差異が多い。そのため、元祖「豆腐百珍」出版から100年後の豆腐百珍を改めて紹介したものか、もしくは題名をヒット本にあやかったものと推測される。

現代版の豆腐百珍

日本最大の豆腐メーカーである相模屋食料が、現代版の豆腐百珍「とうふ百珍2011」を公開した。和食以外にも、中華やイタリアンの有名料理人が参加している。

参考図書

• 福田浩、杉本伸子、松藤庄平　『豆腐百珍』（新潮社、1998年） ISBN 4106020653
• 水田紀久『日本篆刻史論考』青裳堂書店＜日本書誌学体系43＞、昭和60年。
• 仲田雅博『新・からだ思いの「豆腐百珍」―豆腐料理100+α』（淡交社 (2004/11)）ISBN 4473031993

『豆腐百珍』を現代風にアレンジし、自作できるようレシピブック化した本。

関連項目

• 野菜百珍 - 林春隆（文人　料理研究家）