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'''衣'''(ころも) # 身にまとうものを意味する。詳細は[[衣類|衣服]]。 # 漢字の[[部首]]の一つ。[[衣部]]を参照。 # 1の意味が転じて[[料理]]では材料の周りに付けるものを指す。以下この項目で取り扱う。 ---- [[料理]]において'''衣'''とは[[揚げる|揚物]]の際などに材料の周りに付け、[[食感]]を良くしたり、材料の過度の加熱を避けるものである。 [[天ぷら]]の場合、[[薄力粉]](天ぷら粉)を冷水と[[鶏卵]]で溶いたものを用いることが多い。温度が上がったりかき混ぜ過ぎたりすると、小麦に含まれる[[タンパク質]]([[グルテン]])が結合してしまい、さくさくした食感が得られなくなる。さっくり揚げるために、[[ふくらし粉]]を少量加える場合もある。また「変り揚げ」と称して、短く切った[[蕎麦]]、[[素麺]]、[[春雨 (料理)|春雨]]、細かく切った[[ゆば]]などを用いる場合もある。 日本式の[[フライ (料理)|フライ]]や[[カツレツ]]の場合、材料に小麦粉、とき卵、[[パン粉]]を順番に付けて用いる。パン粉は生のもの、乾燥したもの共に用いられるが、生のものの方が出来上りの油の含有率が高くなる。これは水分が油で置換される為である。 日本以外のフライでは、天ぷらに似た[[フリッター]](卵と小麦粉を混ぜたものを付けて揚げる)や、パン粉ではなく[[アーモンド]]スライスや[[クルトン]]をまぶしたり、[[食パン]]を巻き付けて衣とするものもある。また、[[ムニエル]](材料に塩と[[小麦粉]]をまぶして焼く)などの調理法も存在する。 揚物以外でも[[和菓子]]の[[きんつば]]などは小麦粉を水で溶いたものを付けて焼くが、これも'''衣'''と呼ばれることがある。また[[きんとん]]の周囲の[[サツマイモ]]で作られた餡などのようなものを'''衣'''という場合もある。 == 関連項目 == * [[豚カツ]] * [[コロッケ]] * [[アメリカンドッグ]] [[Category:調理|ころも]]
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