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[[Image:Puffer roe.JPG|thumb|220px|河豚の卵巣の糠漬け]]
'''河豚の卵巣の糠漬け'''（ふぐのらんそうのぬかづけ）は、[[石川県]]の[[郷土料理]]である。'''河豚の子糠漬け'''とも呼ばれる。

== 概要 ==
[[フグ]]の[[卵巣]]には、肝などと同様に致死性の高い[[毒素]]である[[テトロドトキシン]]が多く含まれているため、そのままでは食用にできない。

しかし、石川県[[白山市]]の旧[[美川町 (石川県)|美川町]]地域、[[金沢市]]の[[金石 (金沢市)|金石]]、[[大野町 (石川県)|大野]]地区では、その卵巣を2年以上にもわたって塩漬けおよび[[糠漬け]]にする事で、毒素を消失させ[[珍味]]として販売している。なお、[[新潟県]][[佐渡市]]（旧・[[佐和田町]]）には河豚の卵巣の[[粕漬け]]という似た料理がある。

[[食品衛生法]]により食用が基本的に禁止されている卵巣を、この加工法で食品として製造しているのは、日本全国でこの美川、金石、大野地区のみである。なお、味は濃厚で米飯とともに食べたり、酒の[[肴]]として重宝されている。

== 製法 ==
5月から6月にかけて[[日本海]]沿岸で獲れた[[ゴマフグ]]を解体し、取り出した[[卵巣]]を1000リットルタンクに漬け込む。この際に約30%もの[[食塩]]を加えるため、内部の水分が外に出て卵巣が固くなる。塩蔵は1-1.5年間かけて行なわれ、それが終わると水洗いして表面の塩を除いた後に[[糠]]、米[[麹]]、[[唐辛子]]とともに[[樽|一斗樽]]に漬けられる。この糠漬けの工程では石の重しなどで木の蓋を押さえて空気に触れないようにし、[[イワシ]]の[[魚醤]]が縁から注ぎ込まれる。

半年ないし1年ほど糠漬けされた卵巣は、採取して[[ハツカネズミ|マウス]]で[[テトロドトキシン]]の含有量を調べた後、出荷される。[[石川県]]の要項では基準値は1グラムあたり10[[マウスユニット]]以下となっている。また、糠漬けの後にさらに[[酒粕]]に1ヶ月漬け込むと'''河豚の子粕漬け'''となる。

== 除毒の機構について ==
ふぐ毒がいかなる要因によって減毒されるのかについては、未だ不明な点が多い。

卵巣を塩漬けにする際、[[塩析効果]]で[[脂質]]が分離し水分とともに外部に[[析出]]するが、このとき毒素が希釈されるのではないかと考えられている。塩析効果は糠漬けの時期にも続き、テトロドトキシンの量は塩蔵時に原料の5分の1、糠蔵時に30分の1にまで低下する<ref>板垣、P.1416</ref>。

糠に含まれるある種の[[酵素]]が[[醗酵|発酵]]する際に毒素を分解するのではないかという説がかつてあったが、卵巣の糠漬けから採集された200種類以上の[[細菌]]からはいずれも[[テトロドトキシン]]の分解能が確認されなかったうえ、細菌の[[培地]]に糠漬けを接種しても毒量は変化しなかったとの研究結果があり、減毒効果が微生物のはたらきによるものである可能性はきわめて低い<ref>藤井建夫『伝統食品・食文化in金沢』幸書房、P.1、1996年</ref><ref>[http://ci.nii.ac.jp/naid/110003145589/ フグ卵巣ぬか漬けの微生物によるフグ毒分解の検討]日本水産学会誌 69(5)  pp.782-786, 853 20030915 社団法人日本水産学会</ref>。
特に塩蔵時は好塩性細菌でも活動できないため、この点からも発酵による分解は考えにくい。

== 製造の資格免許 ==
河豚の卵巣の糠漬けの製造は、ふぐ加工に関する資格免許を持つ業者にのみ許されており、出来上がった糠漬けは、石川県予防医学協会による毒性検査を受け、毒素が消失したことを確認した後に出荷されている。

[[2005年]]3月、[[輪島市]]の[[朝市]]で購入した河豚の卵巣の糠漬けによる[[食中毒]]事件があったが、原因となった糠漬けの加工業者は無免許で、漬け込みも1年半しか行っていなかったことが判明している[http://www.ishikawaya.com/shohin_shoku_nukaduke_anzen.htm]。

== 関連項目 ==
* [[ふぐ料理]]
* [[日本の珍味の一覧]]

== 脚注 ==
{{Reflist}}

==参考文献==
*板垣英治「フグの子糠漬け」『化学と工業』日本化学会、58巻12号、P.1415-1418、2005年

== 外部リンク ==
* [http://shofu.pref.ishikawa.jp/shofu/dokunuki/ 奇跡の毒抜き 〜ふぐの卵巣の糠漬けに見るいしかわの発酵文化〜] - 石川新情報書府

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[[Category:日本の水産加工品]]
[[Category:日本の漬物]]
[[Category:石川県の食文化]]
[[Category:新潟県の食文化]]