村上信夫 (シェフ)

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テンプレート:Mbox 村上 信夫（むらかみ のぶお、1921年5月27日 - 2005年8月2日）は、日本のフランス料理のシェフ、元帝国ホテル顧問。愛称はムッシュ村上。

日本に於いてフランス料理を広めた人物として知られる。帝国ホテルの料理長を26年間務め、またNHK「きょうの料理」の名物講師として家庭へプロの味を広めた。バイキング方式を初めて行ったことでも有名である。

経歴

  • 1921年 - 淡路島（兵庫県洲本市）の網元の息子で、東京で“萬歳亭”という食堂を営んでいた父・延太郎と、埼玉県春日部の農家の娘であった母･いよ[1]の長男として東京市神田区松枝町（現・千代田区神田岩本町）に生まれる。
  • 1933年 - 第3日暮里小学校卒業。
  • 1933年 - 浅草ブラジルコーヒー入店、その後、銀座つばさグリル、新橋第一ホテル、糖業会館レストラン・リッツなどで働く。
  • 1939年 - 帝国ホテルに見習いとして採用。
  • 1940年 - 帝国ホテル入社。
  • 1942年 - 陸軍に入隊。
  • 1945年 - 中国で終戦を迎える。シベリア抑留を経て帰国。
  • 1947年 - 復職。
  • 1955年 - 在ベルギー日本大使館へ出向。
  • 1957年 - パリのホテル・リッツで研修。翌年帰国。帰国後一カ所を経て、メインダイニング料理長。　　　　　
  • 1960年 -　NHK「きょうの料理」レギュラー講師。
  • 1964年 - 東京オリンピック女子選手村食堂『富士食堂』料理長。
  • 1969年 - 再度パリのホテル・リッツへ。帰国後、第11代帝国ホテル料理長に就任。
  • 1970年 - 同ホテル取締役料理長。
  • 1982年 - 同ホテル常務取締役料理長。
  • 1984年 - 黄綬褒章受章。
  • 1990年 - 同ホテル専務取締役料理長。
  • 1994年 - 同ホテル専務取締役総料理長。勲四等瑞宝章受章。
  • 1996年 - 同ホテル料理顧問。
  • 2000年 - フランス農事功労章受章。
  • 2005年8月2日 - 千葉県松戸市小金原の自宅にて心不全で死去。享年84。

人物

陸軍入隊時には、帝國ホテルの先輩の餞別のフライパンと包丁を持参した。本来は軍隊に私物の持ちこみはいっさい許されないが、野戦調理に有用と認められ特別に所持が許可された。従軍時代には経歴から何度か調理任務への異動勧誘があったが、本人が前線勤務を希望し、また歩兵砲の砲手として有能であったため上官が拒否していた。しかし非公式に炊事係も兼任し、敵陣への総攻撃前夜に兵士たちに出す特別料理を作るよう命令されて餞別のフライパンでカレーを作ったところ、漂う匂いに気づいた中国軍の指揮官が翌日の大攻勢を予測して夜中に撤退したり、シベリア抑留中に瀕死の戦友の希望でリンゴをパイナップル味に真似たデザートを作ったエピソードが残る。

1957年、帝国ホテルの伝統に従い、フランス料理の頂点、英国王室の料理人でさえイモの皮むきからやらされる名門中の名門、パリのホテル・リッツで修行。研修中、帝国ホテル支配人の犬丸徹三から北欧の｢スモーガスボード｣という食べ放題料理スタイルを研究するよう指示され、そこから「バイキング」を考案する。

1964年東京オリンピックでは「女子選手村」の総料理長として300人以上のコックのリーダーを務め、各国の選手のために腕をふるった。男子選手村兼選手村総料理長はサリー・ワイルの弟子で日活国際ホテルの馬場久だったが、これはホテル料理人の人脈であるホテルニューグランド系（馬場）と帝国ホテル系（村上）に二分されたという意味合いも強い。

ある時、自身の後継者として帝国ホテル料理長となった田中健一郎に、“一番おいしい料理とは何か”と問い、田中が答えに窮していると、“それはお母さんの料理だ”（理由：他のどんな料理よりも気持ちが篭っている）という模範解答を示したという[2]。村上の料理に対する姿勢が窺えるエピソードである。

「きょうの料理」内での3つの口癖「これでよろしいですね」「全然むずかしくありませんね」「ベリーグッドです」は有名。当時料理は先輩の料理を見様見真似で覚え、更には技を盗むのが普通であったため、食材の量は目分量であったが、一度しか放送しない番組ではそうはいかないため、食材をグラム単位で紹介するなどわかり易く紹介することに努めた。

なお、NHKアナウンサーの村上信夫とは同姓同名の別人であるが、かつてNHKニュースおはよう日本で同姓同名同士によるインタビューが放送されたことがある。


包丁にこだわり、愛用の包丁はアタッシェケース型の木製ケースに収めて、外部の依頼があった際にはどこにでも持参し、これは妻にさえ触らせなかった[3]。趣味は日本刀の蒐集。包丁類を買い集めているうちに手が出るようになったという。

著作

  • 『村上信夫のおそうざいフランス料理』（中央公論社、1978年）
    • 改訂版『愛蔵版 村上信夫のフランス料理 ホテルのシェフから家庭のシェフへ』（中央公論社、1990年） ISBN 4120019586　
  • 『村上信夫の卵料理　“目玉焼き”から“アレキサンダー1世風”まで』（中央公論社、1980年）
  • 『フランス家庭料理』（中央公論新社、1983年）
    • 「基礎編」　ISBN 4123900011
    • 「応用編」　ISBN 4123900089
  • 『帝国ホテル料理長の楽しいフランス料理』 （講談社文庫、1985年） ISBN 4061836471
  • 『ニッポン人の西洋料理』（光文社、1994年） ISBN 4334900445
    • 文庫版（光文社知恵の森文庫、2003年） ISBN 4334782493
  • 『帝国ホテル総料理長のおいしい家庭料理』（中公文庫ビジュアル版、1995年）
    • 「上巻」　ISBN 4122023505
    • 「下巻」　ISBN 4122023769
  • 『帝国ホテル 村上信夫のフランス料理』（柴田書店、1999年） ISBN 4388058440
  • 『村上信夫メニュー 帝国ホテルスペシャル』（小学館文庫、1999年） ISBN 4094171215
  • 『村上信夫の西洋料理』（経済界、2000年） ISBN 4766782119
  • 『おやじの腕まくり』（経済界、2000年） ISBN 4766782119
  • 『村上信夫の西洋料理』（JULA出版局、2001年） ISBN 4882841002
  • 『私の履歴書 帝国ホテル厨房物語』（日本経済新聞社、2002年） ISBN 4532164141

出演

村上信夫を描いた作品

村上信夫（に相当する役）を演じた俳優

  • 高嶋政伸：『人生はフルコース』（NHK土曜ドラマ）

DVD化作品

  • きょうの料理『帝国ホテル 村上信夫の世界』全2巻（NHKエデュケーショナル）

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脚注

  1. ↑ 『帝国ホテル　厨房物語　-　私の履歴書』22-25頁
  2. ↑ 「プロフェッショナル 仕事の流儀」2007年7月17日放送「名門の味は、気持ちでつくる」にて
  3. ↑ 村上『おそうざいフランス料理』

外部リンク

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