旭川ラーメン
旭川ラーメン（あさひかわラーメン）とは、北海道旭川市周辺で供され食べられるラーメンであり、ご当地ラーメン（ご当地グルメ）の一つ。
目次
概要
札幌ラーメンの味噌ラーメン・函館ラーメンの塩ラーメンに対し、旭川ラーメンは「醤油ラーメン」が最も有名とメディアなどで言われる事もあり、特徴としてこの醤油ラーメンを「正油ラーメン」と表記している店舗が多い。しかし、塩ラーメンや味噌ラーメンを中心としている店も増えており、種類も豊かになっている。
スープの特徴
スープは魚介類と、豚骨・鶏ガラでだしをとったWスープで醤油ダレのものが比較的多い。一例を挙げると、あさひかわラーメン村で食せるラーメンの、半数以上がWスープのラーメンである[2]。Wスープが主流になった背景には、かつての旭川市では養豚業が盛んで、廃材となる豚の骨を活用する為に豚骨スープが考え出されたが、豚骨特有の強い臭みを消し、尚且つ風味を加えるための工夫として煮干や昆布類を併用するようになった歴史が挙げられ[3]、豚骨を使いつつも、臭みをそのまま残した白湯スープを中心に進化した博多ラーメンとは異なるスープである。中華料理では鶏ガラは一般的であるが旭川ラーメンは豚骨のみで仕込まれる、臭みを消すには長時間コトコトと煮出す必要があるが時間が足りないので煮干を使いダシと臭み抜きに使用したのである。現在のようにアルミの寸胴では小さいので鉄製の大釜もしくはドラム缶を使用した。大きな鉄の釜を乗せる台はレンガで作り燃料は石炭であった。電気やガスとは異なり石炭の場合は直ぐ消すことが出来ないため石炭の追加をやめても弱火でコトコトとじっくり煮出すことになり、ダシは濃厚になっていく。
味噌ラーメンも人気があり、最初に行列が出来たとされる[4]。スープはダシの影響を受けて濃厚でこってりしている。
スープにラードを入れることが旭川ラーメンの特徴の一つとして挙げられ[5]、スープの上層に油が浮いているものが多い。この特徴は、冬季に零下30度を超える、旭川市の厳しい気候条件から、スープの上層に油を浮かせ、スープを冷めにくくさせる為に生まれたと言われている[6]。
1988年にはらーめん山頭火が出店し、様々なラーメンが登場するようになっている。山頭火のスープは博多ラーメンに近い白濁したもので、海苔やナルトを使用するなど工夫されており、これが人気となって、同様のラーメン店が多く出現して様変わりしている。
麺の特徴
旭川ラーメンで使用されている麺は、形状的には中細の縮れ麺が多く、加水率は28％～32％と低い[7]。加水率の低い縮れ麺は、茹であげた後の性質として、スープを吸収しやすく麺に絡みやすいと言った特徴がある[8]。低加水率麺には、麺が伸びやすい欠点もある。ストレートの麺はあまり見られない[9]。自家製麺をしている店舗もあるが、旭川市の製麺所「加藤ラーメン」「藤原製麺」の麺を使用する店が多い[7]。
具の特徴
オーソドックスな昔ながらの旭川ラーメンでは、ねぎ・メンマ・チャーシューとシンプルな具で、味付けせず塩抜きだけしたメンマを使うことが多かったが、近年は多種多様なラーメン店が出店している為[10]、その限りでは無い。また、旭川発祥である塩ホルモンや、同じく旭川発祥の名物である豚トロがチャーシューとして用いられることもある[10]。観光客向けにホタテやコーンなどの北海道特産物が入り、バターなどの乳製品を加えた旭川ラーメンも存在する。
歴史
旭川ラーメンの始まりには諸説ある。1933年（昭和8年）に、札幌ラーメンのルーツと言われている「竹家食堂（大正11年創業）」の支店「芳蘭」が、旭川に支店を出店し[7]、中華麺文化が始まり、1936年（昭和10年）に、現在も存在する「八条はま長」と言う蕎麦屋でラーメンをメニューに掲載したと言う説[11]も残されているが、第二次世界大戦などの影響もあり、一旦姿を消す。概して戦前の旭川ラーメンは、札幌ラーメンの亜流的な位置づけであったとされる。ラーメンは「東京ラーメン」のようにスッキリとしたものであった。
戦後は、地元で独自の工夫をしたラーメンが広がり始める。戦後間もない1947年（昭和22年）にラーメン専門店として創業し、現在まで続いている蜂屋と、同年に屋台から始められた青葉[12]の2店のスタイルが旭川に広がっていった[7]。この頃から既に、Wスープやラードと言った旭川ラーメンの特徴とされる要素が形作られている。次いで1950年には特一番が、1952年には天金が創業しラーメン店が増え始め、徐々に市内で浸透して行き、現代まで続く旭川ラーメンの源流となった。初めて多店化したのは特一番（10店舗）であり、現在も市内に5店舗が営業している（2013年）、又暖簾分けも「新特一番」「味特」などがあり、東京近辺でも「特一番」がチェーン展開するなど、当時の繁盛振りを物語っている。「味特」は札幌にも進出しラーメン横丁に出店しその後東京六本木防衛庁前に「天鳳」の名前で出店（昭和50年頃）し芸能人はじめ著名人が多数訪れて「山頭火」よりかなり早い時期に雑誌等で取り上げられて全国区のラーメン店であった。現在も「ドラムカンスープ天鳳」としてラーメン横丁で営業している旭川ラーメンの店である。「特一番」は多店化したが地域のニーズに合わせてラーメン専門から食堂的な展開を進めたため、ラーメン専門店としてメディアに取り上げられることが少なくなってきた。「蜂屋」「青葉」「天金」は多店化をせず専門店としての灯を守り地道に営業を続け現在に至っている。「特一番」は本店店舗地下に製麺工場があり自家製麺を使用していた時期が昭和30年代後半まであった。昭和60年に同所に店舗併設の飲食テナントビルを建設する際に工場の機械を破棄した。
旭川ラーメンでは製麺所の麺を使用する事が多いが、これも昭和30年代の旭川ラーメン黎明期より、麺の卸からラーメン作りの指導までを製麺所が先頭に立って指導を行ってきた[7]所以とも言える。またラーメン店と製麺所の結びつきを象徴するエピソードとして、蜂屋の創業者である加藤枝直と、蜂屋と同年に創業され、旭川市内で大きなシェアを持つ製麺所、加藤ラーメンの創業者である加藤熊彦は兄弟であり、共に蜂屋のラーメンを作り上げた事のみならず、創業間もない青葉に麺を提供するなど、旭川ラーメン全体に大きな影響を与えた事も挙げられる[13]。
以降、札幌で花開いた味噌ラーメンをメニューに加える店舗が現れるなど、各地のラーメンの影響を受けつつ成長してきた。 平成以降は蜂屋や青葉が新横浜ラーメン博物館に出店したり、暖簾分けをしたり、全国チェーン店が出来たりなど、北海道外でも旭川ラーメンの名が広まっている。
1996年にあさひかわラーメン村が誕生[6]。旭川市の商工部観光課もPRに力を入れ[7]、観光の目玉としても親しまれるようになった。2001年には旭川ラーメンを含む、北海道のラーメンが北海道遺産として認定された。
文化、風習
野菜ラーメン
前述の通り、旭川ラーメンの具はシンプルな構成である事が多いが、バリエーションの一つとして「野菜ラーメン」と呼ばれるメニューを加えている店舗が多い[14]。これは多くのラーメン屋で見かける事が出来る「もやしラーメン」や「ねぎラーメン」とは区別され[15]、モヤシ・白菜・タマネギ・人参・キクラゲなどの、タンメンで使われるような複数種の野菜を炒めたものが丼ぶりに乗せられるラーメンを指している[16]。醤油（正油）味であれば「正油野菜ラーメン」、塩味であれば「塩野菜ラーメン」などと呼ばれる事が多い。チャーシューメンとの組み合わせである「野菜チャーシューメン」も存在する[17]。
かけラーメン
旭川ラーメンの多くの店で見る事ができるメニュー。少量のネギだけが乗ったいわばかけそばのラーメン版と言える。通常のラーメンよりも50円～200円ほど安価である。
主な店舗
- 蜂屋：Wスープとラードによる旭川ラーメンの特徴を確立した[18]昭和22年創業の老舗店
- 旭川らうめん青葉：蜂屋と同年に創業した、旭川ラーメンの老舗で創業当初から化学調味料を廃したスープにこだわりがある
- 特一番：旭川市外、北海道外にまでチェーン展開している昭和25年創業の老舗
- 梅光軒：昭和44年創業。「旭川ラーメン大賞」(「北海道経済」誌主催)の初代王者で海外にも支店を持つ。
- らーめん山頭火：塩味だが豚骨ダシを合わせて人気のあるラーメン店、国内外に50店舗以上を展開するチェーン店。
- つるや：昭和47年創業。味噌ラーメンを主流にしている店。
- 天金：昭和27年創業で、ダシはトンコツをベースとした「昔ながらの味」と称しているラーメン店[19]
- ゆーから：福島県内で天金風のラーメンが味わえる店。
主な製麺企業
- 加藤ラーメン - 旭川ラーメンの元祖製麺所。
- 旭川製麺
- 須藤製麺工場
- 藤原製麺
など。
