切る (中華料理)
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テンプレート:出典の明記 切る（きる）では、中華料理における切りかたを紹介する。
代表的な切り方は9種類あり、塊（コアイ）、片（ピェン）、條（ティアオ）、絲（スー）、鬆（ソン）、丁（ディエン）、馬耳（マーアル）、兎耳（トウアル）、花（ホァ）である。呼び方は地方によって違うが切り方は同じである。 中華料理では高温にて攪拌する調理が多いため、食材は関係無しに料理によって切り方をそろえると生煮えや、煮えすぎがおこらない。そのため肉の切り方や魚の切り方とは分けない。
様々な切り方
- 塊（コアイ）
- 一口で食べられるように切る方法。日本の切り方では大きめのぶつ切りである。ネギなどの長細いものをぶつ切りにする場合は段（ドゥアン）ともいう。
- 使用している料理：銀杏鶏塊（銀杏と鶏の煮物）
- 片（ピェン）
- 薄く切る方法。日本では薄切り、もしくはそぎぎりとよばれる。繊維にそって切る。
- 條（ティアオ）
- 条。棒のように切る方法。日本では短冊切り、もしくは拍子木切りとよばれる。繊維にそって切るとよい。イカや魚などを切るときに使う。
- 絲（スー）
- 糸。繊維にそって細く切る方法。日本では千切り（繊切り）とよばれる。
- 使用している料理：青椒肉絲（肉とピーマンの炒め物）
- 鬆（ソン）
- 繊維を細かく断ち切る切る方法。日本ではみじん切りとよばれる。繊維を叩き潰すようにするとよい。
- 使用している料理：炒鴿鬆（そぼろのレタス包み）
- 丁（ディン）
- 四角く切る方法。日本では角切りとよばれる。さいの目のように切る。
- 使用している料理：宮保鶏丁（鶏のカシューナッツいため）
- 兎耳（トゥーアル）
- 材料をまわしながら斜めに切る方法。日本では乱切りとよばれる。
- 馬耳（マーアル）
- 兎耳より小さく斜めに切る方法。日本では小さい乱切りとよばれる。
- 花（ホア）
- 美しくみえるように切る方法。日本では飾りきりとよばれる。
