チャンプルー
チャンプルーは、野菜や豆腐などを炒めた沖縄料理。チャンプルーとは沖縄方言で「混ぜこぜにした」というような意味であり、野菜や豆腐に限らず、さまざまな材料を一緒にして炒め合わせる。「ゴーヤーチャンプルー」「タマナーチャンプルー」などのように主な材料の名を冠して呼ばれることが多い。
元々はありあわせの野菜に、安価で毎日手に入る豆腐、保存食である塩漬けの豚肉などを加えた沖縄の家庭料理であるが、近年ではテレビ番組で紹介されるなどして、沖縄県以外の日本各地でも食べられるようになった。
琉球・東南アジア・日本・中国・アメリカの風物が歴史的経緯から入り交じっている沖縄県の文化のことを「チャンプルー文化」などと呼ぶこともある。
語源
チャンプルーの語源は、インドネシア語・マレー語のcampur[1][2]（チャンプールまたはチャンポール：音声は[3]）との説がある[1]。この語は、同語源の日本語のちゃんぽんと同様「混ぜる」「混ぜたもの（料理）」という意味を持ち、インドネシア料理にはナシチャンプルという、飯と数種類のおかずを混ぜた料理がある（ナシ nasi はインドネシア語で飯の意）。
定義
一般の野菜炒めとの大きな差違は、炒めても崩れにくく、独特の風味を持った豆腐（島豆腐）を使用する点であるが、「野菜炒め」というメニューに豆腐が入っていることも沖縄では珍しくない。またソーミンチャンプルーなど豆腐を使用しなくともチャンプルーと呼ばれる例もある。用語の意味としては、豆腐を用いないものはチャンプルーとは呼ばないのが慣習であって、麩や素麺などの炒め物は別の呼称を用いるべき（麩なら「フーイリチー」、素麺なら「ソーミンプットゥルー」や「ソーミンタシヤー」）であるとする意見もある。また、チャンプルーという用語は炒め物の中でも比較的強い火力で短時間に調理される場合に用いられ、昆布や中身（豚の臓物）など比較的時間をかけて炒め煮にされる料理は「イリチー」（炒り煮）と呼んで区別されることが多い。
素材・調理法
安価な食材、家庭菜園で獲れる野菜、ありあわせの素材など、材料は多彩である。ニガウリ・キャベツ・タマネギ・ニンジン・モヤシといった野菜や、島豆腐、豚肉（またはスパムなどのポークランチョンミート・コンビーフ・ツナ）・卵・麩などが多く使われる。戦前にはスーチカーと呼ばれる豚の塩漬け肉や、アンダカシーなども使われた。戦後は、沖縄では流通経路の違いから本土に比べ安価に流通しているポーク缶などが広く素材として普及するなど素材も変遷する。
豆腐は固い島豆腐が使われるが、県外では入手困難のため、念入りに水切りをした木綿豆腐を用いたり、厚揚げを代用することもある。絹ごし豆腐は、炒めに適さない。
これらの素材をフライパンや中華鍋で順に炒め、豆腐・ポーク缶などの味に加えて塩・醤油・胡椒・かつおだしまたは化学調味料などで味付けをして作る。砂糖を入れて少し甘くしたり、風味付けに鰹節やピーナッツバターなどを用いることもある。溶き卵を加える場合は、最後に混ぜ合わせて仕上げる。
チャンプルーのバリエーション
チャンプルーは、主な材料の名を冠して「○○チャンプルー」と呼ばれることが多い。以下には、代表的なチャンプルーの名称と、それに使われる材料を記した。
- ゴーヤーチャンプルー
- 代表的なチャンプルーで、チャンプルーのメジャー化とともにゴーヤーは全国に普及したが、好き嫌いの分かれる野菜として知られる。苦味が苦手な場合は、切ってから軽く下茹ですると苦味が抜ける。
- タマナーチャンプルー
- タマナー（玉菜）とはキャベツのことで、キャベツ中心のチャンプルーを指す。
- マーミナーチャンプルー
- マーミナー（豆菜）とはモヤシのことで、モヤシ中心のチャンプルーを指す。
- パパヤーチャンプルー
- 完熟して甘みの出る前の青いパパイヤを千切りにして、ポークやにんじんなどと炒める。豆腐は入れずにイリチーにすることが多い。
- チキナーチャンプルー
- チキナー（漬菜）とは塩漬けにしたシマナー（島菜＝カラシナ）のことで、これを中心に用いたチャンプルーを指す。
- ナーベーラーチャンプルー
- ナーベーラーとはヘチマのことで、青い状態のヘチマを豆腐やポークなどと炒める。水分が多く、蒸し煮状になるので、チャンプルーと呼ばず「ナーベーラーンブシー」とも呼ばれる。
- 豆腐チャンプルー
- 非常にあいまいな表現で、豆腐の入った炒め物（チャンプルー）全般を意味する。飲食店においては、豆腐を主役として野菜や肉類が少なめのもの、あるいはさまざまな材料を用いて主となる野菜が判然としないものを指すことが多い。多種類の野菜を用いるものは野菜チャンプルーとも呼ばれる。
- フーチャンプルー
- フーとは麩のことで、沖縄県で常用される車麩を水や卵液に浸したものを、野菜などとともに炒める。豆腐は使用しないため、フーイリチーと呼ばれることもある。
- ソーミンチャンプルー
- ソーミンとは素麺のことで、固めに茹でた素麺を少量の油とニラやネギなど少量の薬味野菜、ポークやベーコン、トゥーナなどと一緒に炒めたものを言う。安価で保存性の高い素麺は前述の麩と同様に、冷蔵庫のない時代の沖縄では大変重宝された。鹿児島県奄美群島の油そうめんに類似する。なお、日本本土においても江戸時代の料理書『豆腐百珍』に「豆腐麺」という名前で豆腐と小松菜を具にしたものが紹介されている。
チャンプルー文化
沖縄県は古くから、日本本土や中国文化の影響も受けてきたほか、第二次世界大戦後のアメリカ軍による統治を経験し、それぞれの文化と接することで常に影響を受け続けてきた。それらを柔軟に受け入れて、独自に生み出された沖縄県の文化を「チャンプルー文化」と呼ぶことがある。例えば、江戸時代に日本と中国の貿易の中継点とされたことから、沖縄近海では採れない昆布を用いた料理が盛んになった点や、米軍基地に滞在するアメリカ人からの影響を受けて、紫やコンディション・グリーン、2side1BRAINなどの「オキナワン・ロック」と呼ばれるロックの系統を生み出した点などは、チャンプルー文化の産物である。
脚注
外部リンク
- 大阪すばワールド：はーひーフーチャンプルー（大阪市内の沖縄料理店の麩チャンプルー写真集）
.jpg){kind=link}