タルタルステーキ
タルタルステーキ（tartar steak、Steak tartare）は、ステーキ料理のひとつ。生の牛肉または馬肉を、粗いみじん切りにし、オリーブオイル、食塩、コショウで味付けし、タマネギ、ニンニク、ケッパー、ピクルスのみじん切りなどの薬味と卵黄を添えた料理。全体を均一になるように混ぜて食べる。日本では、マグロなどの赤身の魚で作られることもある。
起源
タルタルステーキの名前は、「タルタル人」に由来している。タルタル人とは、東ヨーロッパの人々がモンゴル帝国の遊牧民たちを指して言ったタタールが、西ヨーロッパでギリシア語のタルタロスの影響を受けて訛ったものである。14世紀にモンゴル帝国が解体した後も、長らくモンゴル帝国の遺民であるユーラシア内陸部、中央アジアや北アジアのモンゴル系、テュルク系、ツングース系の諸民族を漠然と指す民族名として、20世紀まで使われ続けていた。
一般的に知られる説によると、タルタルステーキの調理法も、タルタル人から伝わったものである。モンゴル帝国当時の遊牧民たちは、遠征に際し、1人につき何頭も馬を連れていき、これらを乗用としてだけではなく、軍中の食料としても利用していた。しかし、乗用の馬は、食用に飼育された馬肉とは異なり、筋が多く、硬く食べにくかった。そこで、鞍の下に刀で細かく切った肉を入れた袋を置いて馬に乗り、自分の体重と馬の運動で潰してから味付けをして食べる食習慣があったとされる。ヨーロッパ料理のタルタルステーキは、このタルタル人たちの馬肉料理が起源と言われている。
しかし、ヨーロッパにこの料理が伝わると、農耕社会では馬は役畜であり、乗り潰す程に酷使することもなかったので、むしろ牛など別の家畜の肉が用いられるようになったという。また、生肉の生臭さを消すために、胡椒や香草を多用したのも、ヨーロッパにおける創案とされる。
別の説では、タルタルステーキは、純粋にヨーロッパで生まれた料理とされる。この説は、生の挽肉を食べるということから蛮族風ステーキという意味で、当時蛮族の代名詞であったタルタル人の名をつけたとする。
なお、タルタルステーキをロシア連邦のタタールスタン共和国などに住むタタール人の民族料理がヨーロッパに伝わったと説明されることもあるが、彼らの間では生の馬肉を食べる料理はなく、これは明らかな誤解である。現在、タタール人と呼ばれる民族は、タタールスタン共和国ヴォルガ・タタール人をはじめとして、ほとんどすべてがロシア帝国やソビエト連邦の定住政策を受け、都市民あるいは農民となっており、騎馬民族ではない。
挽肉の焼肉料理であるハンバーグは、タルタルステーキを焼いて食べ易くしたものが起源とされ、その名前は発明された地名であるドイツのハンブルクに由来する。ただしドイツではこれをハンバーグステーキとは呼ばず、フリカデレと呼んでいる。また、この種の遊牧民の生肉料理は朝鮮に伝来しユッケの元になっている。
日本
牛肉・馬肉には寄生虫として旋毛虫、馬刺しの住肉胞子虫Sarcocystis fayeri[1]について2011年4月25日、厚生労働省薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会食中毒・乳肉水産食品合同部会でSarcocystis fayeriが原因である可能性が高いと報告[2][3][4]がある。また、牛肉は旧厚生省は「生食用食肉の衛生基準」（1998年（平成10年）9月11日生活衛生局長通達[5]）による生食用食肉の出荷実績はなく2008年（平成20年）[6]、2009年（平成21年）[7]）、ユッケなど生の牛肉を食べて腸管出血性大腸菌 O157・O111やカンピロバクターに感染した事例がある。平成23年4月には、焼肉チェーン店で発生した腸管出血性大腸菌による集団食中毒事件で死亡者も発生した事から規制が行われるようになり、日本国内において規制に適合した生食用牛肉を出荷している実績が0であり流通していない。
加熱用肉を生で提供する事は、禁止されている。なお、家庭で作るのであれば分厚いブロック肉を用意して作る方法がある。 この肉の表面をまんべんなく焼いて、細菌を死滅させて氷水につける。そして表面を削ぎ、内部の生の肉を叩いて作れば細菌による食中毒は防ぐことができる。
脚注
- ↑ 住肉胞子虫のヒト感染症について
- ↑ テンプレート:PDFlink
- ↑ 養殖ヒラメ・馬刺しでも食中毒？ 厚労省部会で報告 産経新聞 2011年4月25日
- ↑ 原因不明の食中毒、ヒラメと馬刺し原因か 寄生虫特定 朝日新聞 2011年4月25日
- ↑ 生食用食肉等の安全性確保について - 厚生省生活衛生局乳肉衛生課
- ↑ ちょっと待って！お肉の生食（食品衛生の窓） - 東京都福祉保健局
- ↑ 生食用食肉の取扱状況島根県
