コンソメ
概要
もともと「コンソメ」とは、仏語で「完成された」という意味で、中世から見られるようになった。基本的な作り方は、牛肉・鶏肉・魚などからとった出汁（ブイヨン）に脂肪の少ない肉や野菜を加えて煮立てる。こういった製法ではアクが出るが、そこに卵白をくわえてアクを吸着させ、さらにそれを漉した後、浮いた脂分を取り除くという徹底した調理方法がとられる。これらの手順は厳密に行われねばならず、見た目は単純だが非常に手の込んだスープである。
完成したスープの色は透き通った琥珀色である。十分煮込むことで具材から色が染み出るが、レストラン等ではさらに焦がした野菜やカラメル等で着色し、綺麗な琥珀色を完成させる。
熱いまま出す場合には冷めるのが早い上にゼラチン質を含むため、注意を必要とする。また、冷やして飲む場合もある。多くの場合は様々な付け合わせとともに出され、風味豊かであるわりに満腹感は与えないため、コースのはじめに食欲を刺激するのに理想的なスープのひとつである。
種類
スープの材料，具材等を変えることでいくつかの種類が存在する。
材料による違い
牛のコンソメは「コンソメ・ドゥ・ブフ」（脂肪分が少ないので、牛の場合もっとも望ましいのはスネの肉である）、鶏のコンソメは「コンソメ・ドゥ・ボライユ」、魚のコンソメは「コンソメ・ドゥ・ポワソン」、キジやハトなどの野鳥、猟で得られた動物類のコンソメは「コンソメ・ドゥ・ジビエ」と呼ばれる。また風味を増すため、材料には腱や軟骨など、ゼラチン質を含むものがなければならない。
コンソメ・ドゥブルという、倍の濃さのコンソメのレシピもあるが、作り方は様々である。またかつては腱や軟骨などゼラチン質を多量に含む部位のみを、調味料を加えずに煮込んで、果物で風味をつけたものがデザートとして出されていたが、これはゼラチンを用いたデザートの先駆けである。
具材による違い
澄んだスープをそのまま飲むことが多いが、具材を入れることでまた違った風味を楽しむこともできる。以下は一例。
- コンソメ・コロンビーヌ（Consommé Colombine）
- ウズラの卵，人参，丸くくりぬいたカブ，グリンピースを具としたコンソメ。
- コンソメ・ロッシーニ（Consommé Rossini）
- フォアグラを詰めたシュー生地を浮かせたコンソメ。
- パリ・ソワール（Soupe Paris Soir）
- パリの夕暮れの意。ビシソワーズの上から静かに冷やしたコンソメを注いだスープ。コンソメを夕焼けに、ビシソワーズを雲に見立てて命名された。
ブイヨンとの混同
日本ではブイヨンと混同され、「西洋料理に用いる出汁」全般がコンソメと呼ばれることもある。非常に多くの材料と長い時間を要するため（500グラムもの肉を用いても、250グラムほどのコンソメスープにしかならないようなものすらある）、家庭では肉や野菜などから作ることが少なく、固形状の「コンソメスープの素」を溶かしてコンソメ味を作ることがほとんどである。
なおこういった混同の理由については、味の素の定番商品である固形ブイヨン「コンソメ」（商品名）の存在が挙げられる。この1967年に発売された固形ブイヨンは、定番商品として黄色と赤のパッケージがスーパーマーケットやコンビニエンスストアでも必ずといって良いほどに見られるが、野菜などの煮込み料理で味付けに使ったり、そのままカップの湯に落として溶かし（好みで乾燥ワカメを入れたり胡椒などを少量利かせるなどして）コンソメ風のスープとしても飲めるものとしても販売されつづけている。
また、スナック菓子に「コンソメ味」というフレーバーがつけられているが、これはカルビーが1978年に発売した「カルビーポテトチップス・コンソメ（現在はコンソメパンチ）」がヒットしてから一般化したもの。主にブイヨンの粉末をまぶしたものである。
