オイスターソース
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オイスターソースは広東料理でよく使われるカキを主原料とする調味料のひとつ。日本語では牡蠣油ともいう。
概要
カキを塩茹でした際にでる煮汁を加熱濃縮し、小麦粉、デンプンで濃度を調整し、砂糖、うま味調味料などを加えて調味し、アミノカラメルで色を調整したもの。メーカーによって、風味や粘度にかなりの違いがある。
独特の風味とアミノ酸、核酸のうま味、コクを持ち、広東料理をはじめとする中華料理に広く用いられる。炒め物、煮込み料理などによく用いられる。冷凍食品、レトルト食品、インスタント麺など、中華風の加工食品や合わせ調味料にも利用が広まっている。
精進料理が普及している台湾では、カキの代わりにシイタケを用いて製造した、精進オイスターソースというものがある。
歴史
中国広東省などには、カキを塩茹でしてから日干しした、「蠔豉（繁体字）／蚝豉（簡体字）（ハオチー háochǐ）、広東語 ホウシー」という調味料がある。
1888年に、中国広東省香山南水郷の李錦裳は、「蠔豉」を作る際の「蠔水」と呼ばれる煮汁にうま味が多く含まれていることに着目して、これを濃縮し、砂糖などで味を調整して、濃厚な液体調味料を作る方法を発明したとされる。
1902年に、南水の工場が村の火事で延焼したのを機に、李錦裳がマカオに渡り、製造販売店を設立、現在の李錦記の元となり、マカオでの普及が始まった。
1932年には香港に李錦記が支店を設立し、香港での本格普及につながった。
現在では、李錦記以外のメーカーも増え、李錦記もタイラギの貝柱を加えた製品など、いくつかのグレードの商品を揃え、香港工場をはじめ中国広東省江門市新会区の主力工場のほか、マレーシアなどにも工場をもち、世界各国で販売されている。逆に都市化が進んだマカオでは製造が衰退し、2012年現在、1902年創業の榮甡蠔油荘がカキのゆで汁を輸入して製造しているだけとなった[1]。
利用
広東料理の調味料として、ゆで野菜や炒め野菜にかける、焼きそばやゆで麺に和える、煮物やスープの汁やでん粉を加えた餡に加える、などの用い方をする。
広東省ではスナック菓子の調味にも使われることもあり、ポテトチップやバンサーなどで商品化されている。
他に、タイ料理、ベトナム料理、カンボジア料理などでも野菜の炒め物、豆腐の煮物などにも利用されている。タイ語では「ซอสหอยนางรม ソス・ホイナンロム」といい、タイ国産品もあり、潮州料理の影響を受けたタイ料理などに利用が広がっている。
簡単な料理の例
茹で野菜のオイスターソースがけ
おそらく、もっとも簡単な料理は、レタスなどの葉野菜を茹でて、オイスターソースで味付けするものである。
広東風焼きそば
焼きそばの調味料としてオイスターソースを使用すると、広東風焼きそばになる。
主なメーカー
- 李錦記（香港）
- 淘大食品（香港）
- 左顕記（香港）
- 金蘭醤油（台湾）
- 榮甡蠔油荘（マカオ）
- 厦門新陽洲水産品工貿有限公司（中国福建省）
- トラメクラ（タイ）
- タイ醤油（タイ）
- コーミ（日本）
- 広島県漁業協同組合連合会（日本）
脚注
- ↑ 芹澤和美、「澳門 オイスターソースのルーツを訪ねて」『Skyward』2012年8月号pp75、日本航空株式会社、東京
